Las quejas de los lectores: una masa de bizcocho desinflada

Berenice se puso manos a la obra con el bizcocho marmolado del art¨ªculo Cinco bizcochos para el confinamiento, pero se le pinch¨® el globo de la ilusi¨®n al mezclar el chocolate con la masa: ¡°Todo iba muy bien hasta ese paso. Creo que arruin¨¦ todo, ya que not¨¦ que la masa se desinfl¨® y, despu¨¦s de hornear, la parte de chocolate fue la que menos se esponj¨® y qued¨® un poco dura. La otra parte qued¨® muy bien, suave y esponjosa. ?Tendr¨¢ usted alguna sugerencia sobre el chocolate fundido? ?Cu¨¢nto debo dejarlo enfriar antes de a?adirlo? Esta vez us¨¦ el microondas para derretirlo".

Las mezclas de reposter¨ªa hay que cuidarlas al m¨¢ximo, procurando que se hagan suavemente y controlando que la temperatura de los ingredientes sea similar o que, al menos, no haya grandes diferencias. El chocolate funde a 50? C pero, una vez fundido, si se va a a?adir a una masa, es conveniente dejar que se temple al menos hasta los 28-30?C. Tambi¨¦n es importante mezclarlo a mano con movimientos envolventes y como har¨ªa Luis Fonsi. De lo contrario, el gluten de la harina se desarrolla y la masa se convierte en un mazacote.

Comidista higi¨¦nico

A Dolores se le llevan los diablos cuando ve gente cocinando sin escafandra: ¡°Hoy domingo 24 de mayo estoy mirando el programa de la tortilla de patatas con cebolla y pimiento verde. Me parece estupendo y debe de estar buen¨ªsima, lo que no me parece tan bien es que se toque el pelo de cara al p¨²blico y despu¨¦s toque la comida sin lavarse las manos. Aparte de que queda mal, deber¨ªa llevar el pelo cubierto.¡± Me encanta que fech¨¦is vuestras decepciones, Dolores, porque eso me ayuda a encontrar los ¡®programas¡¯, recetas y dem¨¢s objetos de vuestras quejas entre la madeja de publicaciones de la web.

No doy cr¨¦dito. Mikel Iturriaga toc¨¢ndose el pelo en p¨²blico; es lo ¨²ltimo que esperaba de ¨¦l. Y sin comentar lo de que lleve unos airpods sin candar en las orejas, que si se le caen se hacen un David Meca en el huevo batido. Y sin remangar. A d¨®nde vamos a parar. Qu¨¦ menos que una redecilla como Dior manda para tapar tu cabellera, jefe.

Ahora en serio. Entender¨ªa la queja si Ferran Iturriaga hubiera cocinado esa tortilla en un restaurante, un catering o en las txosnas de Bilbao. Pero lo hace solo en su cocina, como cualquiera har¨ªa en su casa. Imagino que nuestra lectora cocina a diario con todos los EPI posibles, pero no es lo m¨¢s com¨²n en las cocinas dom¨¦sticas.

Despu¨¦s de atusarse el tup¨¦ con las manitas, Mikel coment¨® esto: ¡°En ese programa cocin¨¦ tortilla para m¨ª, no en un restaurante. No ten¨ªa ninguna obligaci¨®n de cubrirme el pelo, y si me lo toqu¨¦ o me lo deje de tocar es mi problema porque la tortilla me la com¨ª yo, no usted. No se preocupe porque, si alg¨²n d¨ªa le invito, cumplir¨¦ con todas las medidas sanitarias necesarias¡±.

La tomatina

Josu de Vitoria escribe subido a un taburete sobre un mar de tomate de lata: ¡°Me ha decepcionado la receta de pasta con esp¨¢rragos verdes, me esperaba mucho m¨¢s. Mi duda ha sido el tomate. Para m¨ª es mejor especificar los gramos, porque pone 3 tomates de lata pelados y picados en grueso. ?Es la lata que he cogido la correcta? Para la cantidad que pon¨¦is, 4 personas, he empleado dos latas, y eso que he comprado tres. Cada lata pone 425 gramos, peso neto 390 gramos. Para m¨ª ha quedado un poco aguachinado. Igual me he pasado con el tomate. Igual ten¨ªa que haber hecho s¨®lo una lata. La verdad es que no se aprecia mucho ni el perejil ni la albahaca, seguramente sea por el exceso de tomate¡±.

Querido Josu: ?c¨®mo no te va a haber quedado la pasta aguachinada si en lugar de los tres tomates de lata (unidades) que recomienda la receta has puesto dos latas de tomate? Aqu¨ª has tenido un peque?o problema de comprensi¨®n lectora, seguramente por la ilusi¨®n y las prisas por hacer la receta.

Habitualmente los ingredientes se enumeran seg¨²n el peso o volumen, excepto cuando se puede hacer en unidades, como es el caso. Los tomates de lata, que normalmente son tomates de pera escaldados y pelados, tienen un tama?o uniforme, sin demasiadas variaciones entre unas marcas y otras, por eso doy por buena la indicaci¨®n en unidades y no en gramos.

Lo que s¨ª var¨ªa y mucho entre marcas es la calidad, y ah¨ª s¨ª que se puede haber resentido tu elaboraci¨®n. A¨²n habiendo un exceso evidente de tomate, si este es bueno y est¨¢ bien escurrido, no deber¨ªa haberte dado problemas. Con un buen tomate de lata se perder¨ªa la sutileza del aroma y sabor de los esp¨¢rragos, y la albahaca se apreciar¨ªa menos, pero obtendr¨ªas un buen sabor y un resultado m¨¢s cremoso, menos aguado. Te dejo esta selecci¨®n de salsas de tomate de calidad (muchas de estas marcas tienen tambi¨¦n tomate entero en su gama) y mi recomendaci¨®n particular: si encuentras tomate de la marca Mutti (polpa, pelati, passata, o San Marzano) no lo dudes: a la saca.

Magdalenas pasivoagresivas

Durante el confinamiento por la Covid-19, Mikel Iturriaga sinti¨® la llamada del antojo urgente de magdalenas caseras. Con el pelo seguramente suelto y muchos gramos de harina, hizo varias pruebas hasta dar con una receta de magdalenas mullidas como un colch¨®n de l¨¢tex. Pero a Clara esta receta le parece una casta?a: ¡°Tengo una receta mucho, pero mucho mejor. No comprendo como esta dices que te sali¨® bien. Pero... gustos son gustos y oportunidades de hablar se ve que tambi¨¦n. Abrazos.¡±

Desconozco si Clara hizo la receta, la compar¨® con la suya y por eso escribi¨® a este gabinete defensor. Echando un ojo al v¨ªdeo de la receta, las magdalenas se ven tiernas y esponjosas, pero como mi af¨¢n investigador no tiene l¨ªmite, me remangu¨¦, me recog¨ª el pelo en homenaje a Dolores y me puse a batir huevos y az¨²car. Las magdalenas esponjosas comidistas aprueban con banda de honor, no solo porque est¨¢n buenas y esponjosas, sino porque son las primeras que me salen bien tras lustros de intentarlo, y adem¨¢s las podr¨ªa hacer un gato dormido de lo f¨¢ciles que son. ?Son las mejores magdalenas de la historia? No podemos saberlo porque no hemos probado todas las recetas desde que la magdalena es magdalena. ?Salen bien? Niqueladas, my friends.

Sobre las gaseosillas

A prop¨®sito de la receta anterior, las gaseosillas est¨¢n siendo objeto de consulta en el correo defensor: los lectores piden alternativas porque en sus pa¨ªses no las encuentran en el mercado. En Espa?a es com¨²n encontrarlas en los supermercados ¨Caunque hay que ser un poco iniciado y rebuscar, para qu¨¦ negarlo¨C, pero cuando se cruza el oc¨¦ano parece que la cosa se complica.

Las gaseosillas, gaseosas o gasificante se usan para hacer bebidas carbonatadas caseras y como impulsor en reposter¨ªa. En este art¨ªculo Webos Fritos lo cuenta todo sobre ellas. Uno de los sobres tiene bicarbonato y el otro un acidulante (¨¢cido c¨ªtrico, tart¨¢rico, m¨¢lico o bitartrato de potasio). El impulsor qu¨ªmico o royal se compone de un gasificante (difosfato dis¨®dico), bicarbonato de sodio y almid¨®n de ma¨ªz.

Si no encuentras gaseosillas en tu ciudad, puedes sustituirlas por impulsor qu¨ªmico (Royal o baking powder) si la receta no tiene ingredientes ¨¢cidos; por bicarbonato de sodio (baking soda) si la masa tiene alg¨²n elemento ¨¢cido, o por una mezcla de bicarbonato (baking soda) y zumo de lim¨®n, a?adida a la masa justo antes de hornear. Esta mezcla tiene un efecto inmediato y es la que m¨¢s se parece en resultados a las gaseosillas.