Las quejas de los lectores: El cordero crudo que no lo estaba

Ignacio escribe con los ojos como platos tras leer ¨Ca medias¨C la receta de pierna de cordero para torpes: ¡°Querido Mikel: en medio del encierro por el coronavirus he buscado tu receta aparecida en El Comidista all¨¢ por 2015 para homenajear a mi reto?o que cumple hoy 25 a?itos. En el paso 5 dices: ¡®Hornear 20 minutos, apagar el horno y dejar dentro el cordero 3 horas. Importante: no abrir la puerta del horno en todo el proceso.¡¯ ?Apagar el horno? Ser¨¢ bajar el horno de 260 a¡­¡±. Mientras escribo este art¨ªculo defensor, saludo a Ignacio desde mi balc¨®n y felicito a su hijo con un poco de musikota. Hola Don Pepito, hola Don Jos¨¦.

Querido lector. Entiendo tu perplejidad al leer una receta hecha a horno apagado, pero te aseguro que no solo es una receta perfectamente v¨¢lida, sino que est¨¢ basada en la idea original de Ann Seranne, ampliamente interpretada por otros autores, cr¨ªticos y cocinillas. Este es un caso claro de paraqueleerlaintroduccionitis, una inflamaci¨®n com¨²n que tiene como principal s¨ªntoma saltarse la introducci¨®n de las recetas sin tener en cuenta que aportan informaci¨®n adicional. All¨ª, estas palabras m¨¢gicas encierran la clave de la receta: ¡°El asado no tiene mucho m¨¢s misterio que poner el horno a toda casta?a, meter la pierna del bicho convenientemente aderezada, esperar 20 minutos, y apagarlo. Tres horas despu¨¦s tendr¨¢s una pieza de carne tierna y jugosa habiendo currado lo m¨ªnimo.¡±

Cocinar una pierna de cordero a 260? ¨Ctemperatura de churrusque extremo¨C durante 20 minutos ya tiene su aquel. Apagar el horno y dejar que la temperatura descienda gradualmente durante 3 horas permite que se cocine en un proceso inverso al de la cocci¨®n lenta con un resultado similar. No hay m¨¢s misterio.

Unos ingredientes frustrantes

Eugenio se debate entre la admiraci¨®n y la frustraci¨®n: ¡°Me encanta escuchar y leer a Mikel L¨®pez Iturriaga. Tiene mucha simpat¨ªa y sentido del humor. Sin embargo, todav¨ªa no he conseguido hacer una de las recetas que publica. Todas ellas tienen ingredientes que solo se encuentran en las tiendas m¨¢s selectas y butiks de guormets. Alguna que es m¨¢s sencilla la he hecho y el resultado no se corresponde con los elogios que ¨¦l hace del plato. En todo caso, seguir¨¦ leyendo y viendo sus v¨ªdeos.¡±

Yo tambi¨¦n me parto la caja con el se?or Iturriaga, Eugenio. Verle disfrazado de guisante, de Basajaun o paseando por una huerta es la sal de mi vida. Si es que derrocha gracejo hasta cuando todo va bien y de repente se le rompe la tortilla. Como defensora del cocinero que soy, me preocupa mucho que las recetas no te hayan salido bien, por eso te animo a que, la pr¨®xima vez que algo te salga como un churro, me escribas cont¨¢ndome c¨®mo lo has hecho para que pueda ayudarte y, de paso, abroncar con cari?o a quien corresponda.

Nuestro simp¨¢tico director comidista te contesta esto sobre el tema de los ingredientes ignotos: "Agradezco de verdad los piropos que me dedica Eugenio, y m¨¢s a¨²n que me lea y que me escuche. Siento, por otra parte, que mis recetas le hayan decepcionado: quiz¨¢ si nos explicara de una forma m¨¢s concreta qu¨¦ ha ido mal y en qu¨¦ plato, podr¨ªamos saber si el fallo est¨¢ en mi planteamiento o en la ejecuci¨®n que haya hecho ¨¦l. No se trata de encontrar culpables, sino de buscar una soluci¨®n que mejore la vida de todos. Respecto a los ingredientes de butiks guormets, mis recetas ser¨¢n mejores o peores, pero si por algo se caracterizan es por la accesibilidad de sus componentes: le reto a que encuentre un plato firmado por m¨ª con trufas negras, pimientas de Sichuan, foies del P¨¦rigord, vainillas de Madagascar o gurrutxurtus del Goiherri".

Una sopa de amargura

A Alex se le ha quedado la cara contra¨ªda al probar la sopa de lo que se tira de las alcachofas: ¡°Aunque soy fans fatal de Mikel a nivel abuela he de decir que la receta es horrible. Compr¨¦ unas alcachofas maravillosas y me fascin¨® ver esta receta de aprovechamiento. La hice y ha sido lo peor que he cocinado en mi vida, el resultado es una sopa amarga incomible. Al final ha sido una receta de desaprovechamiento, porque he invertido ingredientes y tiempo para terminar tirando la sopa. No s¨¦ si podr¨¦ perdonarte Mikel.¡± Contemplo con la ceja subida que este mes el gabinete defensor es punto de reuni¨®n para megafans de Mikel Iturriaga que se pasan al lado oscuro y entran en modo Cayetana profundo.

Los ¡®despojos¡¯ de la alcachofa corren siempre el peligro de desatar el festival de la amargura, por eso hay que tener algunas precauciones al procesarlos. La primera y principal, es no usar los tallos ¨Ccomo se avisa al pie de la receta¨C, porque concentran la mayor parte del amargor de la alcachofa.

Esta consulta me pill¨® en pleno confinamiento por el Covid-19 con kilo y medio de alcachofas en la cocina, algo que interpret¨¦ como una se?al divina. Cocin¨¦ el caldo con algunas precauciones y un truco, y result¨® comestible. Puede que en el futuro no abandere un club de fans de esta sopa, pero consegu¨ª un potaje que har¨¢ las delicias de quienes practiquen el alcachofismo extremo.

Fui estricta en los 20 minutos de cocci¨®n, no us¨¦ los tallos y no hice un triturado a fondo. Tambi¨¦n evit¨¦ apretar demasiado los s¨®lidos al filtrarlo. Hasta aqu¨ª, el caldo ten¨ªa un sabor demasiado complejo, con un amargor leve que, aunque resultaba soportable, hab¨ªa que eliminar. El truco que lo hizo rico y comestible, fue a?adir zumo de lim¨®n reci¨¦n exprimido: transforma el sabor por completo, eliminado todo rastro de amargor sin alterar su regusto alcachofil. Estas recomendaciones quedan reflejadas en una nota a pie de receta, para que nadie vuelva a malgastar tiempo, amor y tres cuartos de kilo de desperdicios.

Un manifiesto soso

Claudia est¨¢ un poco ?i?i?¨ª con la idea de sacar partido al tofu: ¡°Me parece una exageraci¨®n decir que se puede conseguir que el tofu sepa a algo. Hay cosas que no saben a nada y est¨¢ bien. No hay porqu¨¦ darle m¨¢s vueltas. El agua no sabe a nada y tomamos dos litros cada d¨ªa. Hacer un art¨ªculo de c¨®mo ¡®conseguir que el agua sepa a algo¡¯ y llenarlo de recetas tipo: le pones az¨²car y tienes una Coca Cola, le pones verduras, te sale un caldo, le pones t¨¦ y te sale un t¨¦. Pues es un poco exagerado. No sabe a nada. No hay ning¨²n problema en eso.¡± Imagino que Claudia no le pone sal a nada porque para qu¨¦ ponerle sal a algo que es soso. O pimienta, para qu¨¦. No hablemos de lo de a?adir unas finas hierbas a una carne o un pescado, menuda herej¨ªa, oye.

Afortunadamente, la mayor¨ªa de nuestros lectores s¨ª est¨¢n a favor de cocinar para conseguir sabores y equilibrios agradables, y el tofu, un alimento que es importante en la dieta de las personas veganas y vegetarianas, no tiene por qu¨¦ quedarse atr¨¢s. Claudia, nos encanta que te guste el tofu tal cual sale de su envase, con su nada a flor de piel, pero como estricta gobernanta de esta web, entiendo que ofrecer distintas posibilidades para sacar gusto y partido a un alimento, es uno de nuestros objetivos.