Peladillas: el dulce olvidado de bodas, bautizos y comuniones

Fosilizadas para siempre dentro de una vitrina en sus saquitos de tul, olvidadas al fondo de las bolsas de golosinas de los noventa, las peladillas me preocupan: ?est¨¢n los confites de almendra m¨¢s bonitos del mundo en peligro de extinci¨®n? A pesar de parecer elaborados en el mism¨ªsimo cielo por seres alados y bondadosos, no recuerdo que nunca nadie haya pronunciado estas palabras: ¡°?Me encantan las peladillas!¡± o ¡°el martes nos tomamos un t¨¦ y unas peladillas a las 16 h y me cuentas tu receta de galletas de mantequilla¡±. Sin embargo, no faltan en bodas, bautizos y comuniones. ?O ya est¨¢n siendo sustituidas? Dudas como esta no pueden quedarse sin resolver, as¨ª que si has llegado hasta aqu¨ª, ?enhorabuena! Has ganado un viaje hacia el universo peladillil.

Despeguemos. ?Qu¨¦ son las peladillas? Su composici¨®n es sencilla: almendras envueltas por varias capas de az¨²car que redondean todo su perfil. Pero si su definici¨®n es f¨¢cil, su historia no lo es tanto. Las peladillas, mlabas en ¨¢rabe, drag¨¦es seg¨²n los franceses, confetti como dicen los italianos y koufeta para los griegos, tambi¨¦n conocidas como Jordan almonds en pa¨ªses angl¨®fonos, no se sabe muy bien de d¨®nde vienen ni c¨®mo se originaron.

Una dulce historia

Aunque en la Antigua Roma y en la Edad Media ya se recubr¨ªan de miel los frutos secos y algunas especias y se consideraban manjares muy valorados, tanto que se guardaban en preciosos cofres llamados ¡®bomboneras¡¯ -tambi¨¦n ¡®drageoir¡¯, en franc¨¦s-, los resultados no se parec¨ªan a las actuales peladillas. Las primeras, muy posiblemente, fueron obra de los apotecarios, quienes gozaban del permiso real para comercializar az¨²car, a la par que los granos, hierbas y semillas con las que elaboraban los remedios prescritos por los m¨¦dicos.

Precisamente, se cree que el hecho de comercializar ambos productos pudo llevar a la conclusi¨®n de que, como el az¨²car a todo el mundo gusta y todo lo mejora -incluso el m¨¢s amargo de los mejunjes que te receta el doctor-, ?por qu¨¦ no idear un modo de recubrir tales ingredientes con una capa dulce? Fundiendo el az¨²car en miel, ya que por aquel entonces no se hab¨ªa extendido por todo el mundo la t¨¦cnica de cristalizar y purificar el az¨²car -conocida en la India y en Egipto, entre otros lugares-, se recubrir¨ªan de especias digestivas y refrescantes, tales como el hinojo o el an¨ªs verde.

Se serv¨ªan al final de la comida, y se hicieron muy famosas en la corte gracias al ingenio de los confiteros de Verd¨²n, en Francia, que se especializaron en ellas ya desde el siglo XIII (y que siguen existiendo en Italia, donde se les llama ¡®confetti da pistoia¡¯ y en la India y el Pakist¨¢n con el nombre de ¡®mukhwas¡¯). En el caso de las almendras y otros frutos secos, es posible que ese ba?o en az¨²car tuviera un primer objetivo de conservarlas durante m¨¢s tiempo en perfecto estado.

Su llegada a Espa?a

En Espa?a ya se elaboraban, por lo menos desde el siglo XV, puesto que encontramos la receta ¡®De como se hazen los confites de almendras o avellanas¡¯ en el Vergel de se?ores en el qual se muestra a hacer con mucha excelencia todas las conservas, electuarios, confituras, turrones y otras cosas de a?ucar y miel. Tambi¨¦n aparecer¨¢ en Regalo de la vida humana, de Juan Vall¨¦s, publicado a mediados del XVI, en la que aparece junto a otros dulces: ¡°A continuaci¨®n se ofrecen las recetas para preparar confites de almendras, avellanas, an¨ªs, hinojo, culantro, clavos de girofl¨¦, canela (canelones confitados), pi?ones, adem¨¢s de la del man¨¢ (que es confitura granujada y menuda como simiente de adormideras) y de la pi?onada¡±. Juan de la Mata, ya en 1747, recoger¨¢ en su Arte de reposter¨ªa la receta de ¡®almendras blancas¡¯ y otras preparaciones donde las almendras se ba?an en az¨²car, como las almendras de Alcal¨¢, que a¨²n confeccionan por las Clarisas del Convento de San Diego en Alcal¨¢ de Henares.

Pero no fue hasta el siglo XVI cuando los confites de almendra dejaron de tener una forma irregular, tipo pralin¨¦, para pasar a ser tan lisas como el trasero del David de Miguel ?ngel, seg¨²n cuentan Gilles Pudlowski y Maurice Rougemont en Les tr¨¦sors gourmands de la France (Renaissance du livre, 2000). Desde entonces, su elaboraci¨®n triunf¨® en Francia, donde los sigue elaborando la casa Braquier y tambi¨¦n en Italia, donde hace lo propio los herederos de la familia Pelino, ambas elaboradas con la almendra avola, aut¨®ctona de Sicilia.

Tuvieron que pasar dos siglos m¨¢s para que se inventara la ¡®turbine ¨¤ drag¨¦e¡¯ bombo autom¨¢tico a vapor que iba a hacer posible la preparaci¨®n de mayores cantidades de peladillas de una forma m¨¢s eficaz, gracias al ingenio de Julien Peysson, Zacharie Delabord y Joseph-Julien Jacquin. Juntos fundaron una empresa que hacia 1881 ya elaboraba 700 toneladas de distintas piezas de confiter¨ªa entre las que dominaban las peladillas, cuenta Annie Perrier-Robert en Dictionnaire de la gourmandise (Robert Lafon, 2012).

La tierra de las flores, la luz, el amor y los dulces con almendra

A Espa?a, las blanqu¨ªsimas y fin¨ªsimas peladillas aterrizaron en la regi¨®n donde la almendra se viste de dulce para celebrar todas las fiestas: Valencia. Aunque con toda certeza hab¨ªa peque?os artesanos que las elaboraban, se fecha en 1886 el comienzo del auge de la peladilla en Espa?a, con la apertura de la primera industria peladillera, en Casinos, fundada por el orensano Manuel Jarr¨ªn y la casinense Carmen Murgui. ?C¨®mo termina un gallego al frente de un negocio de peladillas en un peque?o pueblo de Valencia? Ah, el amor, que todo lo puede (y la voluntad de unos suegros adinerados, tambi¨¦n).

Jarr¨ªn, que cumpli¨® el servicio militar en Madrid, fue trasladado primero a Alcublas y luego a Casinos cuando entr¨® a formar parte del cuerpo de la Guardia Civil, donde conoci¨® a Murgui, se futura esposa. M¨¢s tarde, le derivaron a Alpuente, donde donde se traslad¨® toda su familia y donde aprendi¨® la elaboraci¨®n tradicional de las peladillas ¡°de un se?or mayor y sin descendencia que se dedicaba a fabricar y comercializar estos dulces¡±, del que hered¨® los utensilios necesarios para su elaboraci¨®n, cuenta el cronista oficial de Casinos, Jos¨¦ Salvador Murgui.

V¨ªctor Murgui, artesano peladillero de Turrones Casinos, opina que en los ¨²ltimos a?os solamente han notado un ligero descenso de las ventas. Comenta tambi¨¦n que aunque la peladilla es un producto bastante estacional, puesto que se relaciona con la Navidad y por ello su consumo aumenta entre septiembre y diciembre -y tambi¨¦n en primavera, que ya son el regalo com¨²n en bodas, bautizos y comuniones-, durante el resto del a?o tambi¨¦n se llevan este dulce t¨ªpico los turistas que est¨¢n de paso por Valencia.

Tambi¨¦n desde Turrones Navarros, artesanos en materias turron¨ªsticas y peladilliles, Pascual Navarro afirma que para ellos el consumo tampoco ha ca¨ªdo durante las ¨²ltimas d¨¦cadas. ¡°Pese que al turr¨®n se empieza a vender m¨¢s en octubre, las peladillas se venden todo el a?o. Por nuestra experiencia en el Mercado Central de Valencia, vemos c¨®mo los turistas se interesan por ambos productos y se sorprenden de que las peladillas no sean el dulce duro que recuerdan, sino algo muy crujiente y delicado¡±. En su confiter¨ªa, seleccionan las almendras una a una mediante un laborioso proceso manual, y luego las tuestan, las pelan y las ba?an en un alm¨ªbar de az¨²car dentro de unos bombos que, por calor, los van secando. La peladilla perfecta tiene una fin¨ªsima capa de az¨²car cuyo dulzor complementa el sabor de un fruto seco de alta calidad.

La tradici¨®n gitana y las peladillas

En Catalu?a, concretamente, en L¨¦rida, la empresa Pifarr¨¦, que elabora peladillas desde 1911, coinciden con C¨®rcoles cuando les pregunto por el consumo actual de peladillas: ¡°S¨ª, ha descendido, y como todo lo relacionado con el consumo, puede decirse que hay un componente relacionado con la moda. Creo que uno de los motivos m¨¢s importantes que han originado este descenso es el hecho de que algunos fabricantes a?ad¨ªan mucho az¨²car en su receta, algo que resultaba en una peladilla nada apetitosa y casi incomestible¡±. Comentan que, actualmente, confeccionan distintas calidades, ya que es distinto ofrecer unas peladilla como detalle de un bautizo a utilizar para festejar a los novios en una boda gitana.

Precisamente, a una boda gitana nos lleva la ¨²ltima parada de este viaje por el mundo de la peladilla. En mi imaginario, recuerdo haber visto c¨®mo los invitados de una boda gitana rociaban con lluvia de peladillas a los novios. Pero como, por desgracia, nunca he estado en una, le pregunto a Silvia Ag¨¹ero, de Pretendemos Gitanizar el Mundo.

¡°Las peladillas aparecen en las bodas gitanas desde hace unos 200 a?os, significan pureza y la virginidad de la novia, tal y como los vestidos de blanco en las bodas payas, y se utilizan para ech¨¢rselas a los novios, aunque no se arrojan tal y como el arroz, si no con m¨¢s cuidado. Tambi¨¦n sirven de decoraci¨®n y viven su momento estelar en la ceremonia tras comprobar la virginidad de la novia, aunque tambi¨¦n est¨¢n presentes en los pedidos y miramientos previos a la boda como decoraci¨®n e, incluso, como regalo para alg¨²n invitado que no ha podido acudir. Adem¨¢s, tiene el simbolismo de la flor de la almendra, tambi¨¦n blanca, aunque ahora ya las encontramos en colores m¨¢s llamativos¡±, explica Ag¨¹ero. Tal simbolismo se comparte en todas las otras culturas que las consumen: por su color blanco, simbolizan la pureza y, por su forma de peque?os huevos, tambi¨¦n invocan la fertilidad de la pareja. En algunos pa¨ªses se ofrecen 5 o un n¨²mero impar, que no sea divisible por dos, ya que la pareja debe permanecer unida. Por otro lado, en algunos pa¨ªses de Oriente Medio se considera que las almendras son un afrodis¨ªaco y por eso se ofrecen tanto a los reci¨¦n casados como a los invitados de la boda.

Ag¨¹ero prosigue: ¡°Antes era todo un ritual cuando las mujeres iban a comprarlas y, cuantos m¨¢s kilos puedas comprar, m¨¢s demuestras que tienes una buena salud econ¨®mica, ya que tienen un precio elevado. Por esa raz¨®n, a d¨ªa de hoy, a pesar de que siguen siendo igual de importantes, el consumo por parte de los gitanos ha disminuido: ya que no se celebran tantas bodas porque casarse seg¨²n el rito gitano es muy caro. Ahora, tal vez, nos escapamos m¨¢s, que es otra forma, igualmente muy gitana, de casarse¡±.