Tup¨ª: el queso de aprovechamiento con licor incluido

El tup¨ª es uno de los quesos m¨¢s catalanes que existe. Se llama as¨ª por la olla de barro en la que se elaboraba tradicionalmente, y se podr¨ªa decir que es un producto de aprovechamiento: serv¨ªa para reciclar restos de otros quesos d¨¢ndoles nueva vida al mezclarlos con aguardiente y dejarlos fermentar de nuevo. El resultado es una crema para untar bastante potente, pero que entusiasma a los fans m¨¢s ac¨¦rrimos del queso.

Para conocer c¨®mo se hace actualmente viajamos hasta la queser¨ªa Vilavella, en pleno Pallars Juss¨¤ leridano, donde nos ense?aron al sustituir el aguardiente por rataf¨ªa -un licor de nueces- se obtiene una versi¨®n algo m¨¢s amable. Tambi¨¦n fuimos al restaurante Casa Masover para comprobar sus posibilidades culinarias, demostradas por el cocinero Josep Palau en unas fant¨¢sticas carrilleras. Todo est¨¢ en el v¨ªdeo de arriba: no tienes m¨¢s que darle al play.

CARRILLERAS CON SALSA DE TUP? DE CASA MASOVER

Ingredientes

Para 4 personas

• 2 carrilleras de ternera
• 200 ml de crema de leche
• 30 g de tup¨ª
• Tomillo
• Romero
• Or¨¦gano
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal y pimienta negra

Preparaci¨®n

1. Untar de aceite las carrilleras y salpimentarlas generosamente.
2. Ponerlas en una bandeja de horno y a?adir tomillo, romero y or¨¦gano al gusto. Cubrir con film y cocer 2 horas y media a 96? en horno de vapor (tambi¨¦n se puede hacer a fuego suave en vaporera).
3. Pasar el jugo de cocci¨®n a un cazo y reduce al 50%. A?adir la crema de leche y el tup¨ª, remover a fuego suave hasta obtener una salsa ligada.
4. Filetear la carrillera y pasarla por la sart¨¦n con un poco de aceite para que se dore.
5. Servir la carrillera con la salsa caliente por encima. Si se quiere, se puede acompa?ar con un poco de mermelada de cebolla o de zanahoria, con patatas o con alcachofas salteadas.