14 quesos nacionales que vale la pena conocer (y combinar bien)

Todo el mundo sabe qu¨¦ es el parmesano o la burrata pero, ?tenemos tan claros cu¨¢les son y qu¨¦ caracter¨ªsticas tienen los principales quesos espa?oles? En un pa¨ªs en el que el Ministerio de Agricultura recoge 110 quesos distintos, de los cuales 26 cuentan con el sello de denominaci¨®n de origen protegida, hacer una selecci¨®n de qu¨¦ quiere decir exactamente ¡°principales¡± traer¨¢ de forma inevitable renuncias y alguna pol¨¦mica. Los catorce que aqu¨ª presentamos han sido escogidos por Miguel Bielsa Roa, jefe de producto de quesos de Carrefour, que tambi¨¦n nos ha definido la composici¨®n y curaci¨®n de cada queso. A?adimos sugerencias para degustarlos y maridarlos recomendadas por Enric Canut, experto quesero y autor de varios libros sobre el tema, como Manual de quesos, queseros y ques¨®manos. Recuerda, desde luego no est¨¢n todos los que son, pero son todos los que est¨¢n.

Cabrales

Puede ser de oveja, cabra o vaca, tambi¨¦n una mezcla de dos o tres leches, teniendo en cuenta que la leche siempre debe ser entera. Tiene una curaci¨®n m¨ªnima de dos meses. Despu¨¦s de una maduraci¨®n de unos 15 d¨ªas se lleva el queso a las cuevas naturales de Cabrales (Asturias) para completar el proceso.

El queso azul espa?ol por excelencia compite con sus primos franceses, elaborados de igual forma en cuevas y con un parecido origen legendario que siempre incluye a un pastor que se deja olvidado un trozo de queso, vuelve al cabo de unos d¨ªas y se encuentra con que los hongos (el Penicillinum) han obrado su magia transformando el queso en algo mucho m¨¢s interesante.

Comb¨ªnalo as¨ª: acompa?ado de sidra fresca reci¨¦n escanciada (un carb¨®nico natural), pan de ma¨ªz (por el sabor dulz¨®n) y avellanas tostadas.

Idiaz¨¢bal

Elaborado con leche cruda de oveja de raza Latxa (una raza aut¨®ctona), es un queso de pasta prensada t¨ªpico del Pa¨ªs Vasco o Navarra. La curaci¨®n m¨ªnima es de 60 d¨ªas y se presenta con un sabor natural o tambi¨¦n ahumado.

Inconfundible y muy popular, supone ¡°el paradigma del buen hacer quesero vasco en sus variantes extremas: desde pastoril a gran industria¡± seg¨²n Enric Canut. ¡°El toque del cuajo natural de cordero le da su punto diferenciador de otros quesos de oveja¡±.

Comb¨ªnalo as¨ª: para tomar con txakol¨ª o con sidra: forma parte de los men¨²s tradicionales de sidrer¨ªas y txakoliter¨ªas, acompa?ado con nueces.

Mah¨®n-Menorca

Elaborado con leche de vacas menorquinas y frisonas, es un queso de pasta prensada y de forma cuadrada. Tiene una maduraci¨®n m¨ªnima de dos meses.

Su forma tradicional de esquinas redondeadas viene porque en su elaboraci¨®n artesanal se envuelve en un lienzo de algod¨®n -fogasser- que se suspende por los bordes y se liga con un cordel. Los quesos no artesanos de hoy imitan esa forma con moldes. ¡°El mejor es el de leche cruda de vaca, elaborado en fincas agrarias (lloc en menorqu¨ªn), moldeado a mano y de media a larga curaci¨®n¡±, recomienda Canut.

Comb¨ªnalo as¨ª: id¨®neo para cavas brut (no brut nature) con un punto almibarado y galletas marineras secas tipo Quelly. Gran comod¨ªn en la cocina por su potente sabor de final salino y marino.

Queso de la Serena

Queso de pasta blanda o semi dura, elaborado con leche de oveja merina de Extremadura. Su maduraci¨®n m¨ªnima es de 20 d¨ªas y se utiliza cuajo vegetal natural para la coagulaci¨®n del producto. El prensado puede realizarse con cincho de esparto, o cilindros met¨¢licos o de pl¨¢stico.

En los ¨²ltimos a?os la distribuci¨®n del queso en tiendas especializadas o supermercados ha hecho que la mayor¨ªa sean conocidos incluso en zonas muy lejanas a las que se producen. El queso de la Serena sigue siendo una de las excepciones. M¨¢s all¨¢ de los 21 municipios de Badajoz en los que se elabora, a veces parece un desconocido por comparaci¨®n de la muy popular torta del Casar. ¡°Un queso para amantes de lo diferente que pone en valor una de nuestras razas de ovejas m¨¢s antiguas, la oveja merina¡±, describe?Marichu Fresno Baquero, Directora Cient¨ªfica del Instituto Canario de investigaciones Agrarias (ICIA), investigadora en producci¨®n de leche y quesos. ¡°Su sabor tiene matices a leche de oveja, pasto, agradables notas amargas debidas al uso de la flor de cardo en su coagulaci¨®n. No pretendan que sea siempre igual: el ciclo natural de los animales, la evoluci¨®n de los pastos, la leche cruda, los trucos de cada productor, los diferentes tiempos de maduraci¨®n... juegan para que unas veces sea torta y otras queso¡±.

Comb¨ªnalo as¨ª: en su punto ¨®ptimo y cremoso, para dipear acompa?ado con picos y rega?¨¢s y con un vino blanco joven y frutado¡±. Mar¨ªa tambi¨¦n invita a probarlo con los vinos de la zona o incluso con el cava de Extremadura.

Queso de Murcia y queso de Murcia al vino

Queso de pasta prensada de leche de cabra murciano/granadina y pasteurizada. Tiene una maduraci¨®n m¨ªnima de 45 d¨ªas, aunque en piezas menores de 500 g ser¨ªa de 30 d¨ªas. El toque t¨ªpico de vino, que se realiza por inmersi¨®n, tiene que realizarse con vinos amparados por cualquiera de las menciones geogr¨¢ficas murcianas.

En Espa?a, los quesos de cabra todav¨ªa no alcanzan el predicamento de los de oveja o vaca, pero su consumo va en aumento a?o tras a?o. En el caso del queso de Murcia y del llamativo queso de Murcia al vino, de vistosa corteza, la clave est¨¢ en la leche dulce y grasa de la raza caprina de la zona, adaptada al terreno ¨¢rido.

Comb¨ªnalo as¨ª: para tomar como aperitivo o entrante en las comidas, acompa?ados con crudit¨¦s de la huerta murciana y un tinto joven y frutado de Yecla o Jumilla.

Queso de Valde¨®n

Queso azul elaborado en la provincia de Le¨®n, en los Picos de Europa, que puede ser de cabra, vaca o mezcla de ambas. Su peso oscila de los 500 g a los tres kg, y el Penicillium se le a?ade por inmersi¨®n en la cuba de cuajado. La curaci¨®n m¨ªnima es de dos meses para los quesos elaborados con leche cruda y de un mes y medio para los que se produzcan con leche pasteurizada.

¡°La peque?a/gran IGP (indicaci¨®n geogr¨¢fica protegida) del queso azul espa?ol¡±, para Enric Canut. ¡°El toque de leche de cabra mezclada con la vaca le confiere su color de pasta m¨¢s blanquecino y su suavidad y cremosidad en boca¡±.

Comb¨ªnalo as¨ª: perfecto para vinos blancos de Rueda fermentados en barrica y con un pan de hogaza, de masa dulzona y corteza tostada.

Queso Majorero

Queso de Fuerteventura de pasta prensada, elaborado con leche de cabra majorera (otra raza aut¨®ctona) pudiendo ser tambi¨¦n de mezcla hasta un m¨¢ximo de 15% de oveja canaria. Su maduraci¨®n oscila entre los ocho y 60 d¨ªas pudiendo ser tierno, semi o curado. El peso va desde un kg hasta los seis y puede estar cubierto de piment¨®n, d¨¢ndole un color rojo caracter¨ªstico.

Quiz¨¢s el mejor queso de cabra espa?ol y uno de los mejores quesos de cabra del mundo. Marichu Fresno se?ala ¡°su precioso aspecto, su singular textura entre harinosa y soluble, sus matices l¨¢cticos y a frutos secos, las notas crujientes en los muy curados y un retrogusto que invita a seguir degust¨¢ndolo¡±. El secreto es el origen de la leche en la cabra Majorera, criada por los ganaderos en una zona ¨¢rida, rica en especies end¨¦micas. Puede consumirse al natural, pimentonado o con gofio, quiz¨¢ la m¨¢s t¨ªpica canaria de las opciones.

Comb¨ªnalo as¨ª: id¨®neo para vinos blancos, rosados o tintos j¨®venes de las nuevas DOP vin¨ªcolas canarias. Tambi¨¦n con los toques ajerezados y de crianza de los vinos blancos del valle de la Geria (Lanzarote). Perfecto, rallado, sobre ¡°papas arrug¨¢s¡±.

Queso Manchego

Quesos de pasta prensada, elaborados con leche de oveja manchega. La maduraci¨®n m¨ªnima es de 30 d¨ªas para quesos inferiores a un kilo y medio y de 60 para el resto. El cuajo puede ser natural, con enzimas que se encuentran en el est¨®mago del cordero.

Es el queso espa?ol m¨¢s famoso tanto aqu¨ª como en otros pa¨ªses. Su popularidad genera confusiones, como que d¨¦ err¨®neamente el nombre de ¡°manchego¡± a todos los quesos de tres kg con su forma de cincho, forma que tambi¨¦n es imitada por otros quesos que intentan aprovechar su ¨¦xito. De hecho, en Espa?a el queso m¨¢s consumido es el ¡°tipo manchego¡± de oveja, con cuanta m¨¢s curaci¨®n, mejor, seguido del de mezcla de oveja y vaca. ¡°Cuando es bueno -hay de todo en la vi?a del se?or- es imbatible¡±, apunta Enric Canut.

Comb¨ªnalo as¨ª: en sus curaciones cortas (semicurado y curado) marida muy bien con vinos tintos j¨®venes manchegos y en sus curaciones m¨¢s largas (a?ejo y gran reserva) con vinos blancos j¨®venes y frutados. Siempre acompa?ado con pan suave tipo baguette y membrillo.

Queso de Cantabria

Elaborado con leche de vaca frisona, es un queso de pasta prensada y con una maduraci¨®n m¨ªnima de 15 d¨ªas.

¡°Es conocido como ¡°queso de nata¡± debido a su mantecosidad joven y l¨¢ctica, fundente en boca¡±, describe Enric. Su textura grasa y suave la hace perfecto para todo tipo de paladares, incluidos los infantiles.

Comb¨ªnalo as¨ª: comod¨ªn perfecto para cervezas de buen grado alcoh¨®lico, con toques tostados y notas amargas, y frutas ¨¢cidas (frambuesas, mirtillos, fresitas¡­). Va muy bien para cualquier relleno de carnes.

Queso de tetilla/queixo de tetilla

Elaborado en Galicia con leche de vaca, su maduraci¨®n m¨ªnima es de siete d¨ªas y el peso entre 500 g y un kilo y medio. Su forma c¨®nica es la que le da nombre al recordar a una mama.

Forma inconfundible, nombre inolvidable, es el queso gallego m¨¢s popular y uno de los m¨¢s consumidos. Su sabor suave y textura cremosa ¨Cfunde muy bien- lo hace id¨®neo para todo tipo de comensales, para consumir solo o como ingrediente en otros platos.

Comb¨ªnalo as¨ª: acompa?a muy bien a los tintos j¨®venes y afrutados y un buen pan gallego de trigo blando.

San Sim¨®n da Costa

Elaborado en Galicia con leche de vaca cruda o pasteurizada de forma c¨®nica similar a una bala. Su corteza ahumada con abedul le da un sabor caracter¨ªstico. La maduraci¨®n m¨ªnima es de 45 d¨ªas para el formato grande (0,8 y 1,5 kg) y 30 d¨ªas para el peque?o (0,4 y 0,8 kg).

En los ¨²ltimos a?os se ha puesto en valor en la misma Galicia, donde es f¨¢cil encontrarlo en recetas de restaurantes ya sea en hamburguesas m¨¢s o menos gourmet o en platos de cocina m¨¢s elaborada, donde nunca pasa desapercibido por su sabor ahumado. Sin embargo, sigue siendo ¡°el gran desconocido en Espa?a¡±, seg¨²n Enric Canut. ¡°Vencedor en casi todas las ediciones del Concurso oficial del Ministerio de Agricultura en la familia de quesos de vaca. Por algo ser¨¢. Un queso mantecoso, compacto, suave pero con personalidad con su ligero toque ahumado de la madera de abedul que enamora al gran p¨²blico¡±.

Comb¨ªnalo as¨ª: perfecto para acompa?ar a frutas duras con toques ¨¢cido-dulzones como la manzana o la pera y vinos blancos fermentados en barrica de casta?o.

Queso Arz¨²a-Ulloa

Queso gallego de vaca, puede ser de leche cruda o pasteurizada y una maduraci¨®n m¨ªnima de 6 d¨ªas, de forma cil¨ªndrica y bordes redondeados y peso de entre 500 gr a tres kilos y medio, de olor suave recordando a mantequilla.

En Galicia es lo que toda la vida se ha conocido como ¡°queixo do pa¨ªs¡±. Con este nombre se sigue encontrando y consumiendo, pues es quiz¨¢s el queso m¨¢s popular de la zona, aunque no tenga la misma fama en el resto del mercado espa?ol. Para Enric Canut, es ¡°una joya gastron¨®mica debido a su suavidad y textura fundente en boca que recuerda a la mantequilla fresca acidulada y su deje a masa de pan fermentado antes del horneo. Llega a la mesa y se acaba en un plis-plas¡±.

Comb¨ªnalo as¨ª: explota con jereces de larga crianza y frutos secos tostados. Tambi¨¦n lo puedes usar perfectamente para una pizza como ¨¦sta.

Torta del Casar

Queso extreme?o elaborado con leche cruda de oveja Merina o Entrefina y cuajo vegetal (cardo), de maduraci¨®n m¨ªnima de 60 d¨ªas. Su consumo se realiza abriendo la parte superior como si fuese una tapa. El formato peque?o es de 200 a 500 g, el mediano de 500 a 800 g y el grande de 800 a 1100 g.

Ha pasado de ¡°queso de pobres¡± a uno de los productos m¨¢s vindicados y puestos en valor tanto en Espa?a como internacionalmente por su originalidad. Como dice Enric Canut, ¡°un sabor que no deja indiferente por sus aromas primarios potentes y sus finales agrio-amargantes debido al cuajo vegetal. Un queso para entendidos que o encanta o se rechaza¡±.

Comb¨ªnalo as¨ª: para comer en su punto ¨®ptimo de maduraci¨®n, dipeando con vegetales suaves crudos (apio, calabac¨ªn, pepino, r¨¢bano limpio, etc.).

Queso Zamorano

Queso de oveja elaborado en Zamora con leche cruda o pasteurizada de ovejas churras. Curaci¨®n m¨ªnima de 100 d¨ªas para los quesos mayores de un kilo y medio y de 60 d¨ªas para los inferiores.

¡°Ni manchego, ni castellano: zamorano¡±, explica Canut. ¡°Desde mediados de los 80 del siglo pasado quisieron jugar en una liga distinta con una historia y toque propios. Un gran queso de oveja de larga maduraci¨®n en cava subterr¨¢nea (al menos en sus or¨ªgenes) con un sabor largo, potente, personal y aceitoso en boca con notas finales a frutos secos y a heno¡±.

Comb¨ªnalo as¨ª: perfecto para vinos tintos del Duero de corta crianza, jereces j¨®venes (fino, manzanilla), cavas brut o cervezas ligeras de trigo.

MINIPIZZAS CON QUESO ARZ?A-ULLOA

?Te ha entrado el hambre del siglo con tanto queso? Prueba estas pizzas con Arz¨²a-Ulloa, porque hay vida m¨¢s all¨¢ -y m¨¢s ac¨¢- de los quesos italianos.