El maravilloso mundo de las tortillas rellenas

Seguramente, en lo que concierne a las tortillas de patatas, la de rellenarlas o no sea la segunda guerra m¨¢s sangrienta, despu¨¦s de la interminable batalla entre concebollistas y sincebollistas. Una cruenta pelea que se remonta a los tiempos de Maricasta?a y para la que no se espera tratado de paz alguno: quiz¨¢s os pueda parecer sorprendente que haya tantos enemigos de la tortilla rellena, pero son m¨¢s de los que uno se puede imaginar. Adem¨¢s est¨¢n bien organizados por su l¨ªder todopoderoso, David de Jorge, fiel abanderado de los movimientos en contra de rellenar tortillas. Tanto que se invent¨® un personaje en clave de comedia; Roberto Relleno, al que, seg¨²n cuenta, le dieron matarile despu¨¦s de cometer cr¨ªmenes contra la tortilla de patatas. Con todo el cari?o que le tengo a David -y a Rusia-, digo que tendr¨ªan que echarle de todas las barras de pinchos c¨¢ntabras entre las que desfilan las tortillas rellenas para todos gustos y sabores (en algunos casos con versiones estramb¨®ticas).

Partimos de la base de que la tortilla de patatas es lo mejor del mundo mundial ?Conoc¨¦is a alguien que no le guste? Conozco a quien no le gustan las croquetas pero todav¨ªa nadie ha alzado la mano contra la tortilla: algunos m¨¢s cuajada -sin duda no son de fiar- y otros cremosita -que no l¨ªquida- pero todos fieles al pincho, aunque sea de vez en cuando. Para desayunar, para comer, para cenar, en bocata, en la tartera, deconstruida como Ferran Adri¨¤ o rellena; vale para todo. Para ver el f¨²tbol, para poner en el cumplea?os y tambi¨¦n para cenar en fiestas se?aladas.

Igual que pasa con la gran mayor¨ªa de recetas legendarias, menos suele ser m¨¢s y mejor. Con esto no quiere decir que rellenar tortillas sea un crimen terrorista como clama nuestro amigo vasco, pero tampoco hay que pasarse. Los extremos son malos y en el t¨¦rmino medio est¨¢ la virtud. O no, porque la tortilla rellena de jam¨®n ib¨¦rico, cebolla caramelizada y queso azul es una pasada si est¨¢ bien hecha. Tambi¨¦n hay que pensar que no solo las tortillas de patatas admiten relleno. ?Por qu¨¦ no tortillas francesas o huevos revueltos al estilo de Les Truites? O tortillas de patatas chips: aqu¨ª todo vale.

?C¨®mo se rellena una tortilla de patata?

Hay dos buenas formas de rellenar una tortilla (la de cortar una tortilla por la mitad con un cuchillo ni la contemplo porque mazacotes as¨ª, s¨ª que son perseguibles por la justicia):

Cocinar una tortilla de patatas tradicional y, una vez hecha, colocar el relleno por encima y tapar con una fin¨ªsima capa de tortilla francesa (batir un huevo y cuajar con el fuego muy bajito en la misma sart¨¦n antiadherente en la que hemos hecho la tortilla principal). De esa forma, a modo de velo, se tapa el relleno y queda de locos.

Hacer la mezcla de patata, huevo y cebolla (s¨ª, soy concebollista y soy perfecta as¨ª), verter la mitad en una sart¨¦n, poner el relleno y cubrir con la otra mitad. Se le da forma redondeada t¨ªpica, la vuelta y listo. Es importante aplicar la t¨¦cnica adecuada para cada uno de los rellenos, ya que si ponemos a la primera un relleno con queso fundente acabar¨¢ esparramado por fuera, y si rellenamos una en el fuego con bonito y mahonesa el desastre tambi¨¦n puede ser may¨²sculo.

?Qu¨¦ tipo de rellenos admiten?

Por lo general, todos: el ¨²nico l¨ªmite es tu imaginaci¨®n, siempre que el ingrediente en cuesti¨®n no suelte mucho l¨ªquido ni grasa. Pensemos en un un bocadillo en el que el lugar del pan lo ocupa una capa jugosa y huevosa de patatas (aunque tambi¨¦n podemos meter la tortilla rellena en un bocadillo). No falla, tampoco, la opci¨®n de poner un trozo de queso de pasta blanda como un buen Camembert dentro de la tortilla y dejar que se funda. El truco est¨¢ en ayudarse de la capa del queso para que se contenga el mismo fundido dentro.

Si son verduras, pochadas o fritas y siempre bien escurridas: por ejemplo pisto manchego y morcilla. Si son salsas, espesas y emulsionadas: una opci¨®n fant¨¢stica ser¨ªa unas espinacas con bechamel, pero tambi¨¦n una salsa carbonara o bolo?esa; lo que mejor funciona dentro de los rellenos de las tortillas son mezclas untuosas que se fundan con la propia patata. Tambi¨¦n admite embutidos como chorizo o jam¨®n en trozos; bonito con mahonesa -cl¨¢sica versi¨®n c¨¢ntabra bien tra¨ªda por el Grupo Ca?ad¨ªo-, sobrasada, pimientos del piquillo o fritos o, simplemente, cebolla pochada si vamos en l¨ªnea tradicional.

Tambi¨¦n puede utilizarse como una receta de aprovechamiento -sobre todo ahora que tenemos el congelador lleno de restos de las navidades- para rescatar esas tarteras y esas verduras que se nos han olvidado en el fondo de la nevera antes de que se pongan chuchurr¨ªas. Para los m¨¢s valientes se me ocurre: curry de pollo con ¨¦ste bien desmechado, pulled pork, aj¨ª de gallina o hasta de caponata. Por aqu¨ª incluso hemos probado con ¨¦xito la de cruas¨¢n con queso y jam¨®n, la de bravas y la de pan con tomate. Como v¨¦is los ingredientes se encuentran en las ant¨ªpodas los unos de los otros, pero sirve como prueba de que, por lo general, en su justa medida, todo tiene cabida. ?Ojo!, que no estamos hablando de una tortilla de pimientos, al estilo Kasino de Lesaka, o de una tortilla de sobrasada.

?Se come fr¨ªa o caliente?

De nuevo, va a gustos: templada o atemperada, es igual; pero lo que nunca debe pasar es que se coma la tortilla reci¨¦n sacada del refrigerador: eso s¨ª que es un verdadero pecado capital. Para m¨ª la mejor forma de poder disfrutar una buena y rica tortilla rellena -aunque esto puede trasponerse al asunto tortillil en general- es habi¨¦ndola dejado reposar un par de horas. Ah¨ª es donde alcanza su m¨¢ximo esplendor.

?Es un entrante o un principal?

Es lo que cada uno quiera que sea: o mismo te sirve para comerte un trocito para desayunar con un caf¨¦ con leche, como para empezar con buen pie un aperitivo o devorarse media tortilla en una noche tonta (que probablemente sea lo que acabe pasando si est¨¢ buena). Si sobra, d¨¦jala en la cocina y podr¨¢s observar el conocido fen¨®meno de la tortilla menguante, m¨¢s famoso que las auroras boreales, por el que m¨¢gicamente cada vez que alguien pase por all¨ª desaparecer¨¢ un trocito, y en un rato solo quedar¨¢ el plato.

?Con qu¨¦ podemos acompa?arla?

Aqu¨ª el tema es un pel¨ªn m¨¢s complejo, porque el gran protagonista debe ser la tortilla. Entre los m¨¢s destacados se encuentra el mejor amigo de todos: el pan. Tambi¨¦n le va perfecta una ensalada de tomate, de lechuga o de escarola. Con unos pimientos verdes fritos siempre se acierta, igual que con unas buenas setas salteadas con un poco de ajo, unos puerros asados con vinagreta o esp¨¢rragos a la plancha.

Se trata de jugar un poco con las verduras de temporada para encontrar la guarnici¨®n que m¨¢s os guste y que m¨¢s que acompa?e, complemente a la tortilla de patatas. Elaboraciones sencillas, ricas y resultonas que refresquen el paladar y aligeren la comida.

LA TORTILLA DE PATATAS RELLENA DEFINITIVA

Si haces esta receta, comparte el resultado en tus redes sociales con la etiqueta #RecetasComidista. Y si te sale mal, qu¨¦jate a la Defensora del Cocinero enviando un mail a defensoracomidista@gmail.com