C¨®mo montar una tabla de embutidos y quesos para Fin de A?o

Todos los vagos del universo sabemos que una de las elaboraciones m¨¢s socorridas cuando tienes invitados y has prometido darles de comer o cenar es una tabla de embutidos y/o quesos (seguida muy de cerca por la fondue). Quedas como un se?or o se?ora con escaso esfuerzo, simplemente aprendiendo a combinar estos riqu¨ªsimos alimentos; cosa que en nuestro pa¨ªs -que no nos pese decirlo-, es bien sencillo, porque el producto de que disponemos es la pera y es dif¨ªcil pifiarla.

Otro tema es que sea un producto que no conozcamos, y por eso pensemos que es una magn¨ªfica idea poner un cheddar o un parmesano mediocre en una tabla en lugar del magn¨ªfico queso artesano del pueblo de al lado, del que no has tenido noticia en tu vida. Espabila, alma de c¨¢ntaro. De modo que no os vamos a sugerir que pong¨¢is prosciutto del bueno en vuestra tabla, aunque no tengamos nada contra ¨¦l: este art¨ªculo va de usar producto nacional, que adem¨¢s de ser bueno y abundant¨ªsimo, es de proximidad.

Una observaci¨®n: aunque tendamos a englobar dentro del t¨¦rmino embutido todo tipo de carne curada u oreada, solo son embutidos aquellas elaboraciones que se embuten dentro de una tripa, como el chorizo o el salchich¨®n (el jam¨®n curado t¨¦cnicamente no es un embutido, sino un fiambre o salaz¨®n). Un consejo general para la organizaci¨®n y planificaci¨®n de cualquier tabla de quesos y fiambres: es mejor presentar pocos, pero escogidos y de calidad, que llenar una mesa entera con producto corrientito. Hay material muy potable por precios relativamente razonables: ante la duda lo mejor es consultar a profesionales.

C¨®mo elegir los quesos

En materia de elecci¨®n de quesos tenemos muy reciente la celebraci¨®n del World Cheese Awards 2021 en Asturias, donde han premiado un buen n¨²mero de quesos nacionales: ya ten¨¦is la mitad del trabajo hecho. Entre estos quesos nacionales galardonados est¨¢ el ganador absoluto, el Olavidia de Quesos Y Besos, de Ja¨¦n, o el Camembeso, de esta misma queser¨ªa, el queso madurado de cabra de Cerr¨®n, Asturias, la torta de Rufino, Badajoz, el curado de cabra payoya y oveja merina de Mangana Mac¨ªas, C¨¢diz, y otra multitud de quesos excelentes que no caben en este art¨ªculo, pero que pod¨¦is consultar aqu¨ª. Tambi¨¦n os recomiendo este art¨ªculo de mi compa?era Raquel Pi?eiro, con 14 quesos espa?oles que deber¨ªais probar alguna vez en la vida.

En cuanto a c¨®mo combinarlos, a continuaci¨®n doy unas pautas que no son ni buenas ni malas: son las que yo sigo (y personal¨ªsimas, por tanto). Hay multitud de recomendaciones de profesionales queseros -a algunos ya les consultamos por aqu¨ª sobre el tema-, pero en esta cuesti¨®n yo tiro bastante al monte: como con los vinos, toma el que te apetezca con el plato que te d¨¦ la gana y punto pelota. Que igual ma?ana estiras la pata y, mira, te has perdido probar ese cabrales tan maravilloso con un mollete de Antequera.

Puedes utilizar varios criterios, muchos de sentido com¨²n, para ofrecer tres o cuatros quesos en tu tabla: la consistencia, combinando quesos de pasta blanda, de pasta dura e incluso de untar; el grado de maduraci¨®n, con queso tierno, semicurado, curado de una misma denominaci¨®n; la procedencia de la leche, mont¨¢ndote una cata solamente de oveja, solo de mezcla o solo de cabra de diversas procedencias, por ejemplo. Tambi¨¦n puedes dedicar la secci¨®n de quesos de tu tabla a una regi¨®n de origen concreta, rindiendo tributo a quesos asturianos, castellanos, gallegos, andaluces, gallegos y lo que se te ocurra, o elegir una variedad concreta, como queso azul, para comparar distintas procedencias. ?Cu¨¢nta cantidad pones de cada uno? Pues mira, lo que te apetezca. Los c¨¢nones mandan que adjudiques unos 100 gramos por comensal, pero el calibre y el saque de los mismos puede ser muy variable, as¨ª que .

C¨®mo elegir los embutidos y fiambres

Me atrevo a decir que los criterios para elegir embutidos y fiambres para componer una tabla son a¨²n m¨¢s subjetivos que en el caso de los quesos. El primer punto que encuentro subjetiv¨ªsimo es el de la cantidad; si eres un loco del chorizo picante, pon la cantidad que quieras por comensal y no te limites a 100 g por persona, que igual te quedas con hambre. En cuanto a la variedad, es un cl¨¢sico incluir chorizo, salchich¨®n, lomo embuchado y jam¨®n curado. Los fiambres de cerdo ib¨¦rico son siempre buena idea, en una cantidad dentro de nuestras posibilidades o econom¨ªa, y no te olvides de embutidos untables como la maravillosa sobrasada balear.

A la hora de servir

Tanto los quesos como los fiambres/embutidos se deben servir a temperatura ambiente, que es como adquieren la consistencia correcta y como emiten todos sus aromas. Porque de eso se trata, de saborear y de oler. La costumbre de servirlos sobre una tabla viene de facilitar el corte sobre ella, aunque la pr¨¢ctica habitual hoy d¨ªa es servirlos troceados para facilitar la vida al que los come, a lo que contribuye que encontremos gran variedad de fiambres y quesos ya loncheados en los comercios. Resulta muy c¨®modo, aunque en muchos casos no sea lo ideal.

En lo que ata?e a los quesos, ?cortados o sin cortar? Lo m¨¢s c¨®modo para el comensal, sin duda, es servir los quesos cortados, aunque no sea lo m¨¢s conveniente para el queso, que empieza a resecarse en cuanto lo sacas del envase. A m¨ª, personalmente algunos quesos me gusta servirlos sin cortar, para que cada cual se ponga a su gusto y para cortarlos al momento (cuidado con las copas si cortas el queso en la mesa). Si con los virus que corren en los ¨²ltimos tiempos esta opci¨®n no parece la m¨¢s adecuada, recomendaremos cortar los quesos antes de servirlos, siempre con las manitas bien limpias.

Los profesionales recomiendan un tipo de corte en funci¨®n, en general, de la consistencia del queso. Es conocido el corte en cu?as finas para los quesos cil¨ªndricos y consistentes, como el manchego o el idiaz¨¢bal. Los quesos de pasta blanda, que suelen ser de peque?o tama?o, se cortan en cu?as tambi¨¦n, pero de la circunferencia total, como los quesitos del Trivial Pursuit. Los quesos tipo rulo, como tantos magn¨ªficos de cabra, en rodajitas. Cortes como cortes el queso, ag¨¦nciate un cuchillo adecuado y que corte, para que mantenga su forma y quede bonito.

En cuanto a los embutidos y fiambres, exceptuando quiz¨¢ las piezas de poco tama?o, como un fuet, mejor servirlos ya loncheados. Si se trata de jam¨®n curado de calidad, c¨®rtalo justo antes de servir con un cuchillo jamonero bien afilado y en lascas lo m¨¢s finas que puedas. Eso si tienes la pieza de jam¨®n de cuerpo presente, porque siempre puedes echar mano de los loncheados envasados al vac¨ªo, sin olvidarte de dejar que se atemperen debidamente antes de servirlos.

Presenta cada queso y cada fiambre sin que se mezclen ni toquen entre s¨ª, precauci¨®n, sobre todo, con los embutidos con piment¨®n como el chorizo, que pueden manchar todo lo que se les arrima. Consejito final: si sois muchos comensales, las tablas grandes a tope de fiambres y queso son muy llamativas, pero muy inc¨®modas para compartir, tenlo en cuenta y acomoda varias tablas peque?as para poderlas pasar de un lugar a otro de la mesa.

Acompa?amientos para el queso y el embutido

Es una fant¨¢stica idea incluir en una tabla de embutidos y quesos otros elementos que contrasten o que proporcionen una variedad de texturas o incluso un frescor de los que carecen los fiambres y el queso, para desengrasar el paladar.

• Pan: de calidad a ser posible, evitemos las barras de 80 c¨¦ntimos que son puro aire y cero sabor. Esta categor¨ªa incluye asimismo galletas saladas, crackers, colines y picos variados.
• Las llamadas crudit¨¦s van de miedo para limpiar el paladar: unos palitos de zanahoria, unos rabanitos cortados, unas ramas de apio, unos tomatitos cereza, etc., al gusto de cada cual.
• Fruta fresca, como uvas, higos, gajos de mandarina, granos de granada, etc.
• Las aceitunas, de todos los colores y formas, son un imprescindible en cualquier mesa de picoteo y aqu¨ª tambi¨¦n.
• Dulces de membrillo o manzana, magn¨ªficos para acompa?ar quesos con personalidad como el manchego o los quesos azules del norte, o tambi¨¦n mermeladas o algunos tipos de chutney.
• Frutos secos, como unas almendras o unas avellanas, que casan a las mil maravillas con quesos curados e incluso de pasta blanda.
• Frutas desecadas, como d¨¢tiles de calidad, orejones o higos secos, que con su dulzor contrastan con el sabor del queso de forma similar a la de los dulces de frutas mencionados anteriormente.
• En cuanto a las bebidas, bebed lo que quer¨¢is, pardiez: vino, sidra, cerveza, agua con gas o lo que m¨¢s os apetezca.

Con toda esta informaci¨®n, ya no ten¨¦is excusa para no montar una tabla de quesos y fiambres que haga descolgar la mand¨ªbula a vuestros invitados y a vosotros mismos, orgullosos de vuestra elegancia y buen hacer. Que s¨ª, que t¨² puedes.