La nueva ola del 'txakoli'

Ya no se hace txakoli como el de antes, afortunadamente. De un tiempo para ac¨¢, este vino con Ph y Rh negativos vive un resurgir que, a muchos, nos est¨¢ haciendo olvidar las ¨¢cidas digestiones que nos dejaba. Y es que el txakoli fue el vino de la ¨²lcera.

Lejos de aquel recuerdo infausto, el pasado mes de febrero la revista Decanter ¨Cuna de las m¨¢s influyentes publicaciones de vinos¨C inclu¨ªa Malkoa ¨Cun txakoli de pago¨C entre los mejores vinos blancos de Espa?a. Dos a?os antes, 42 by Eneko Atxa, de la bodega Gorka Izagirre, fue elegido mejor vino blanco del mundo en el Concurso Mundial de Bruselas. Estos dos txakolis, adem¨¢s, son bastante diferentes: el primero, elaborado en ?lava con la variedad Hondarrabi Zuri, tiene una crianza en hormig¨®n que mantiene muy viva su acidez mientras que el segundo, hecho de Hondarrabi Zerratie en Bizkaia, pasa por madera y es algo m¨¢s redondo. Los dos tienen en com¨²n muchas cualidades para evolucionar bien en botella durante varios a?os.

?Cu¨¢ndo empez¨® a darse este cambio? Maider Larra?aga, sumiller de Arteaga Landetxea y Premio M¨¢s Gastronom¨ªa 2020 a la Mejor Sumiller, opina que el fen¨®meno empez¨® a darse con el cambio de milenio. ¡°Hace unos 20 a?os una nueva generaci¨®n de bodegueros empez¨® a quitarse de encima algunos errores que se iban cometiendo, pero que hac¨ªamos mal todos, los bodegueros y el resto, por ejemplo, lo de escanciar¡±, dice esta experta en vinos.

Un ejemplo de este buen hacer es, precisamente, Malkoa. ¡°Se elabora con uva de una sola finca, apostando por una viticultura sostenible, la m¨¢xima tecnolog¨ªa en vi?edo y bodega y m¨ªnima producci¨®n. El vino est¨¢ 23 meses en huevos de hormig¨®n con l¨ªas de dos cosechas y lo sacamos con cinco a?os al mercado¡±, apunta Jon Zubeldia, gerente de Astobiza, bodega que elabora este vino.

?Y la aguja? Solo dos txakolis de los que aparecen en la lista que sigue a continuaci¨®n tiene carb¨®nico o, como se dice en Euskera, txinparta. ¡°La txinparta es una caracter¨ªstica exclusiva de los txakolis de Getaria¡±, apunta Maider Larra?aga.

A pesar de esta gran diferencia, los pliegos de las tres denominaciones de txakoli ¨CBizkaiko Txakolina, Arabako Txakolina y Getariako Txakolina¨C son bastante parecidos. En cuanto a variedades, se permite el uso de distintas uvas auxiliares pero todas las D.O. apuestan por la familia de las Hondarrabi, tanto en blanco como en negro. ¡°Con el cambio clim¨¢tico que se nos viene, la Hondarrabi Zuri es la uva del futuro, por su capacidad de mantener acidez¡±, sostiene Maider Larra?aga.

Jon Zubeldia, apunta a la acidez ¨Cbien entendida, no como anta?o¨C como la clave del txakoli. ¡°El txakoli tiene de forma natural lo que muchas denominaciones desean: un Ph bajo, mucha acidez¡­ Tenemos par¨¢metros parecidos a los que pueda haber en Alsacia o Austria, y ah¨ª con orgullo guardan sus vinos y los hacen para envejecer. ?Aqu¨ª por qu¨¦ no? La actual generaci¨®n no necesitamos pedir perd¨®n por lo que era el txakoli antiguo, sino que nuestro compromiso es llevar al mundo lo mejor de cada vi?edo¡±, dice el gerente de Astobiza.

A pesar de todo, quien tuvo, retuvo. ¡°A¨²n me preguntan: ?pero esto es vino blanco o txakoli?¡±, dice Maider Larra?aga. Pues, bien, los vinos que vienen a continuaci¨®n lo dejan claro: el txakoli es un vino blanco ¨Cy no solo blanco¨C con todas las letras.

Txakoli Uno

Este blanco alav¨¦s, elaborado con Hondarrabi Zuri y una peque?a proporci¨®n de Riesling, es perfecto para adentrarse en la nueva ola de txakolis. Y no lo digo por el precio, bastante econ¨®mico por lo que da, sino por la suavidad y los aromas a flores y frutas blancas y a c¨ªtricos. Un vino muy f¨¢cil de beber pero, al mismo tiempo, con su complejidad.

Precio: 10,30 euros.

Hiruzta

A¨²n m¨¢s barato es este txakoli de Getaria, es decir, con algo de carb¨®nico. No es el mejor vino de la bodega ¨Ctampoco es malo¨C pero satisfar¨¢ a las personas nost¨¢lgicas de la txinparta. Se elabora principalmente con Hondarrabi Zuri y se recomienda escanciarlo. El poco carb¨®nico que desprende amplifica los aromas a frutas blancas y tropicales. Va muy bien con las comidas algo grasas, ya sean cocinadas con animales marinos o terr¨¢queos.

Precio: 22,50 euros la caja de tres botellas.

Marko Gure Arbasoak 2019

Oxer Bastegieta es un viticultor y en¨®logo vasco afincado en Laguardia (Rioja Alavesa) pero que se marca unos txakolis de Bizkaia que quitan el hipo. En euskera, ¡®gure arbasoak¡¯ significa ¡®nuestros antepasados¡¯ y este vino, elaborado con las tres variedades blancas de Hondarrabi ¨CZuri, Zuri zerratia e Izkiota txikia¨C, pretende ser un homenaje a su herencia. No es un vino tan afrutado como los anteriores, sino que tiene aromas minerales y ahumados, un sabor algo salado y textura cremosa.

Precio: 18,90 euros.

Txakoli Ecol¨®gico G.1200

Yo no lo he catado pero Maider Larra?aga s¨ª, y me lo recomienda muy fuertemente. Adem¨¢s, lo sirven en Akelarre, el restaurante de Pedro Subijana; garant¨ªas tiene. A m¨ª, el hecho que sea cultivado en ecol¨®gico, con el clima infernal de Gipuzkoa para este menester, ya me parece meritorio. Se adscribe a la D.O. Getaria, as¨ª que tiene su chispa burbujeante y, por lo que leo por ah¨ª y me comenta Maider, es un vino fresco y muy interesante.

Precio: 14,95 euros.

Doniene Gorrondona Beltza 2019

Tampoco pas¨® por mi gaznate este txakoli tinto, monovarietal de Hondarribi Beltza, elaborado en Bizkaia. Sin embargo, mi confianza en Santi Rivas, l¨ªder de Colectivo Decantado y Campe¨®n de Espa?a de Cata a Ciegas, es ¨ªdem. ¡°Para m¨ª este es el mejor txakoli tinto. A ciegas, te vas al Loira¡±, dice Santi.

Precio: 14,90 euros.

42 Zura

Lo elabora la bodega Gorka Izaguirre, la misma que gan¨® en 2019 el premio al mejor vino blanco del mundo con la a?ada del 2015. Viene a ser el mismo vino, pero sin el apadrinamiento de Eneko Atxa. ?Qu¨¦ decir? Es un txakoli de Bizkaia, elaborado con Hondarribi Zerratia, tiene aromas a manzana compotada y a panader¨ªa, t¨ªpicos de los blancos con madera. Sin embargo, conserva su acidez y los aromas tropicales y c¨ªtricos.

Precio: 19,90 euros.

Malkoa

Y ya con un precio superior, cierro con el vino con el que abr¨ª. Malkoa es un blanco de elaborado con la Hondarrabi Zuri de una ¨²nica parcela, con una acidez muy viva, bastante adictiva y que, adem¨¢s, tiene un mont¨®n de matices arom¨¢ticos. Una gozada que, como el vinazo que es, tiene su precio.

Precio: 31,90 euros.