Todo lo que puedes hacer con polenta

La polenta es un acompa?amiento sencillo, econ¨®mico, que se prepara en apenas cinco minutos, extremadamente vers¨¢til y que cunde much¨ªsimo. Es muy popular, junto al arroz, en la Italia septentrional, donde hacen el mismo papel que la pasta y el pan en el resto del pa¨ªs, ampli¨¢ndose despu¨¦s su uso hasta Am¨¦rica del Sur y Central por cuestiones migratorias, y tambi¨¦n se preparan versiones muy parecidas en Ruman¨ªa, Moldavia, Madeira e incluso Cantabria (pulientas).

En la polenta el nombre de la preparaci¨®n se ha comido al del ingrediente: la s¨¦mola de ma¨ªz -normalmente amarillo-, con lo que nos encontramos adem¨¢s con un producto, en inicio, libre de gluten y totalmente apto para cel¨ªacos e intolerates, aunque hay que mirar siempre que el fabricante asegure en el envase la ausencia de contaminaci¨®n cruzada. Pero, adem¨¢s de usarla como una sencill¨ªsima base sobre la que servir cualquier guiso, estofado o salteado, hay muchas cosas que podemos hacer con este sencillo preparado a base de ma¨ªz: aqu¨ª van algunas ideas.

Tradicional versus r¨¢pida

He probado ambas versiones -la tradicional en Italia hace unos a?os- y no ser¨ªa capaz de reconocer ninguna diferencia de sabor o textura entre ambas (adem¨¢s de que no s¨¦ si por aqu¨ª es f¨¢cil encontrar ahora s¨¦mola para polenta tradicional). La diferencia entre una y la otra es sencilla: la polenta instant¨¢nea ya ha sido cocinada -necesita una proporci¨®n de volumen de cuatro veces m¨¢s l¨ªquido que s¨¦mola- durante unos 40 minutos sin dejar de remover. Posteriormente se seca con un proceso industrial, y gracias a esa precocci¨®n se vuelve a cocinar de manera casi instant¨¢nea.

Con un vaso de 200 ml lleno de polenta instant¨¢nea y dos vasos de l¨ªquido puedes conseguir una polenta de textura media, que suele usarse como una guarnici¨®n base de cualquier guiso o salsa (rag¨², o cualquier estofado que se te ocurra). El sistema siempre es el mismo: llevar el l¨ªquido a ebullici¨®n, retirar del fuego, a?adir la polenta y remover con unas varillas hasta conseguir la consistencia deseada. Si se quiere, a?adir una nuez de mantequilla o un chorrito de az¨²car.

Aunque en principio quede blanda, si la ponemos en un molde y dejamos enfriar tendr¨¢ la consistencia suficiente para hacer bastones o dados que despu¨¦s podemos fre¨ªr u hornear. Tambi¨¦n podemos hacer una base de un cent¨ªmetro en una sart¨¦n sin mango o que pueda ir al horno, una cazuela amplia muy baja o un molde de pizza -todo ligeramente engrasado para que no se pegue- y, despu¨¦s de cinco minutos de reposo, hornear a temperatura alta unos siete minutos. Conseguiremos una base crujiente para ponerle encima salsa de tomate, ingredientes al gusto y queso, devolver al horno hasta que el queso se gratine y lista para comer.

El l¨ªquido puede ser agua, caldo, leche o una combinaci¨®n de m¨¢s de uno: con el agua conseguiremos una polenta m¨¢s plana, algo que no es necesariamente malo si lo que ponemos encima tiene un sabor fuerte, como un guiso de caza. Con una mezcla de caldo y leche y un peque?o aumento de la cantidad -500 o 550 ml en lugar de 400- se prepara mi formato favorito, sedoso, mantecoso y cremoso, que puedes comerte tal cual con un poco de mantequilla, tu queso favorito y una generosa cantidad de pimienta por encima o usar para cualquier de las sugerencias que vienen a continuaci¨®n.

Polenta cremosa, una base para casi todo

Mira tu polenta cremosa como si fuera arroz de guarnici¨®n, pur¨¦ de patatas tan fluido o espeso como quieras, pasta e incluso como l¨¢minas de lasa?a. Sobre esa base de polenta cremosa, puedes poner restos de pollo o pescado asado o de cualquier guiso -con calamares o sepia encebollados est¨¢ buen¨ªsima-ta-, unas setas variadas salteadas, unos garbanzos guisados con verduras en caldo corto o unas buenas alb¨®ndigas en salsa de tomate (inevitable recordar las del desaparecido Meneghina, que alguna vez he vuelto a ver en el heredero Colella).

Aunque me da que no es muy can¨®nico, tambi¨¦n puedes mantecarla como el risotto para integrar quesos u otros ingredientes fundentes en su interior: lo prob¨¦ un d¨ªa con sobrasada de porc negre desmigada -que antes desgras¨¦ un poco en la sart¨¦n- y le plant¨¦ encima un huevo frito y el resultado fue espectacular.

Prepara tu relleno favorito para lasa?a: desde un rag¨² a la bolo?esa can¨®nico a una calabaza con gorgonzola y frutos secos, pasando por una ligera de espinacas u otros un poco m¨¢s alocados. Como las capas de polenta ser¨¢n un poco m¨¢s gruesas que las de pasta, haremos tres capas de polenta y dos de relleno, poniendo siempre un poco de bechamel o salsa de tomate en la base. Remata con m¨¢s salsa y queso y lista para hornear entre 180 y 200 grados, hasta que se vea tostada por encima y con el queso bien crujiente.

Para espesar sopas

?Has preparado una crema de verduras y se te ha ido la mano con el l¨ªquido -o las verduras en cuesti¨®n ten¨ªan m¨¢s del que pensabas- o estabas preparando una sopa tipo jardinera y te has quedado sin pasta? Polenta al rescate: a?ade una cucharada sopera por raci¨®n y la cosa cambiar¨¢ sustancialmente. Tambi¨¦n puedes usarla como sustituto de la patata en tus pur¨¦s si no te gusta la textura chiclosa que deja este tub¨¦rculo al soltar el almid¨®n. Igual que en el modo tradicional, dejarla caer en forma de lluvia sobre el l¨ªquido hirviendo pero fuera del fuego y remover vigorosamente aproximadamente un minuto, hasta que espese.

Polenta frita -u horneada- y para rebozar

Una vez enfriada, podemos cortar la polenta en la forma que queramos y someterla a una segunda cocci¨®n para conseguir un exterior crujiente que contraste con el interior cremoso, para lo que recomiendo usar agua y leche a partes iguales (la sensaci¨®n que se consigue es la de una especie de patatas fritas de ma¨ªz). Podemos a?adir a la masa alguna hierba arom¨¢tica fresca o seca, un poco de queso curado, alguna especia o lo que queramos, dependiendo de para qu¨¦ las queramos.

Si alguien va a echarse las manos a la cabeza por eso de ponerle cosas a la polenta, aprovecho para rematarle con esta informaci¨®n: la marca Presto Pronta, una de las m¨¢s consumidas en Argentina y originaria de C¨®rdoba -la de all¨ª- desde 1951 comercializa polentas de sabores como espinacas a la crema o panceta y queso. Superado el patat¨²s, vamos con los formatos: puedes fre¨ªr a fuego alegre bastones para servir como acompa?amiento o con salsas, daditos para integrar en platos como estofados (?qu¨¦ tal suena una polenta brava?). Otra opci¨®n es darle forma redonda con un cortapastas o cortar en cuadrados y hornear a 180 grados, para servir como base al famoso baccal¨¤ mantecatto, un familiar veneciano de la brandada y el atascaburras cuya textura se viene arriba sobre una porci¨®n de polenta crujiente. Si usamos un cortapastas m¨¢s peque?o, podemos tratar estos trocitos de s¨¦mola cocida como si fueran ?oquis y salsearlos o gratinar al gusto.

El grano grueso de la polenta es perfecto para conseguir rebozados con cuerpo y con poqu¨ªsima sensaci¨®n de grasa: simplemente ¨²sala como si fuera harina, dejando pegada una capa fina -solo una capa fina, importante- antes de fre¨ªrlo con el sistema habitual. Sirve para pescados, carnes, milanesas o aves. Nunca lo he probado con huevo, pero en las fotos que he visto tiene buena pinta.

Arepas

Puedes hacer polenta con harina PAN y arepas con la s¨¦mola de la polenta, he probado ambas cosas en diferentes ocasiones y los resultados han sido perfectamente intercambiables, as¨ª que si tienes una cosa o la otra, en realidad tienes las dos (aunque el color cambia, claro). La t¨¦cnica para hacer arepas es un poco diferente, pero el resultado sorprendentemente parecido. Calienta una taza -de unos 300 ml- y media de agua con una cucharadita de caf¨¦ de sal y un chorrito de aceite o un poco de mantequilla. Cuando hierva, a?ade una taza -la misma de antes- de polenta en forma de lluvia y remueve durante un minuto; quedar¨¢ una masa que se despega de las paredes del recipiente.

Cuando se enfr¨ªe, con las manos untadas en aceite, formar tres o cuatro arepas redondas, m¨¢s o menos de un cent¨ªmetro de grosor (es una masa bastante dura y seca); si queda demasiado seca, salpicarla con unas gotas de agua. Dorar unos cuatro minutos por cada lado en una sart¨¦n a fuego medio, y despu¨¦s dos m¨¢s por cada lado; o hasta que est¨¦n crujientes. Si ya te aburriste de la de pabell¨®n, la reina pepiada, las rumberas y otros cl¨¢sicos, aqu¨ª tienes un relleno de pollo y salsa de mango (y tambi¨¦n puedes tirar del socorrido jam¨®n-queso-aguacate-salsa).

Otros derivados del ma¨ªz con los que tambi¨¦n puedes cocinar

Adem¨¢s de s¨¦mola, en el mercado puedes encontrar harina de ma¨ªz, ni Maseca, ni almid¨®n o f¨¦cula del mismo -lo que por aqu¨ª conocemos como Maizena, por el nombre de la marca que lo comercializa). Como cuenta Christine Gallary en el portal especializado Kitchn, la harina de ma¨ªz ¡°se elabora moliendo granos secos en una de tres texturas: fina, media y gruesa. La forma tradicional de hacer harina de ma¨ªz era mediante la molienda con piedra, que retiene parte de la c¨¢scara y el germen de los granos¡±. La forma m¨¢s moderna de moler ma¨ªz es a trav¨¦s de rodillos de acero, que eliminan la mayor parte de la c¨¢scara y el germen, y la m¨¢s utilizada es la de textura media. Suele emplearse para el cl¨¢sico pan de ma¨ªz americano, adem¨¢s de rebozados -por el grosor, les aporta un rico toque crujiente-, para elaborar dulces y galletas (ya tiene integrado el toque de dulzura caracter¨ªstico del ma¨ªz).

La harina Maseca est¨¢ nixtamalizada -un proceso de cocci¨®n del ma¨ªz con agua y cal viva- y es ideal para hacer tortillas. "Es una opci¨®n bastante digna: la comercializan de ma¨ªz blanco, amarillo y azul", nos cont¨® Antonio Luna, socio y gerente de las taquer¨ªas mexicanas Taco Alto. Tonatiuh Cort¨¦s, otro de nuestros mexicanos de cabecera, fue un paso m¨¢s all¨¢ y comparti¨® con nosotros su receta, para la que solo necesitar¨¢s esta harina, agua, sal y una bolsa de pl¨¢stico. Reci¨¦n hechas son deliciosas incluso solas, pero puedes convertirlas en tacos de rajas, ensanada o campechanos, de birria, enchiladas vegetarianas, totopos fritos para acompa?ar un guacamole o chilaquiles y masa para empanadas.

La maicena es en realidad f¨¦cula o almid¨®n de ma¨ªz, se extrae de su endospermo. Tiene una textura fin¨ªsima caracter¨ªstica, y se usa tanto para espesar salsas -ya que, incluso en crudo, no deja sabor a harina- como en reposter¨ªa o postres tradicionales como las natillas o la leche frita.