Las mil y una sales: ?cu¨¢l queda mejor con cada plato?

Hay que echarle sal a la vida, porque ya sabemos que es un ratito. Nadie quiere un novio que sea un pan sin sal, eso nunca. De los olores el pan, de los sabores la sal, y a partir de ah¨ª hablamos. El recetario espa?ol est¨¢ repleto de expresiones que dejan en buen lugar a este alimento milenario, presente en todas las despensas del mundo y principio de muchas otras elaboraciones. Por ejemplo, salazones y salmueras, ensaladas y salmorejos, y hasta salsas y salchichas, que incluyen el condimento en la receta, al igual que en el nombre. Tambi¨¦n cuenta con algunos detractores, que alertan sobre el riesgo de abusar de ella, o que sencillamente prefieren la comida menos sabrosa. Pero no merece ser la hermana pobre del aceite, eso no, porque sus posibilidades son m¨¢s de las que creemos.

As¨ª que ah¨ª vamos, a ponerla en valor, como ¨²nica roca comestible para el ser humano -a falta de haber probado el resto de rocas, todo sea dicho-. Hablaremos de todos esos tipos de sales que no son la t¨ªpica de mesa del supermercado, con las que tu hermana te pone la cabeza loca los domingos: que si la rosita del Himalaya, que si la negra de Haw¨¢i, que si la ahumada vikinga¡­ Expertos en la materia te aconsejan sobre las mejores elecciones para condimentar cada alimento, preparar salazones, elaborar salmueras o, sencillamente, para que la foto tenga muchos likes en Instagram. M¨¢s all¨¢ del debate sobre si el ser humano necesita que exista una sal persa azul y otra con trocitos de pan de oro, no est¨¢ mal darle un toque diferente a nuestro recetario. ?Te falta salero? Tranquilo, al acabar con este manual de instrucciones mover¨¢s el brazo con m¨¢s garbo que Salt Bae.

Jose Sanch¨ªs, tras 40 a?os trabajando alrededor de este producto, y estando al frente de la empresa Decosal, es un aut¨¦ntico experto en la materia. Como norma general, recuerda que la sal es un potenciador del resto de aromas y sabores, pero mitiga el ¨¢cido y el dulce. "Es algo que debemos tener en cuenta al equilibrar las recetas, pero para gustos, colores. Lo que para unos supone el punto exacto de sal, para otros paladares puede ser falta o exceso", recuerda. Otra idea es movernos en los extremos y contrastar el salado con el dulce, una idea que se trabaja mucho en la reposter¨ªa y que los suecos llaman sockersaltad. "Los dulces siempre han estado relacionados con el az¨²car, pero ya las abuelas recomendaban poner un puntito de sal", apunta el pastelero Jos¨¦ Montejano, quien admite que las usa junto al caramelo o la avellana. ?Has probado a mezclar las palomitas dulces y saladas? Ya ver¨¢s que fiesta.

Chapuz¨®n en el mundo salino

Hay infinidad de sales, atendiendo a su modo de extracci¨®n, su lugar de procedencia, su grosor o su sabor. Vamos a dar un paseo por algunas explicando sus usos m¨¢s comunes.

La sal com¨²n, refinada o de mesa. La de toda la vida. Se extrae de minas y dep¨®sitos de sal y, despu¨¦s, se le aplica un proceso de refinamiento para eliminar las impurezas y hacerla m¨¢s soluble. ¡°Aprovecho para avisar de que ¡®refinar¡¯, en el caso de la sal, no implica cambiar las caracter¨ªsticas esenciales. Pr¨¢cticamente todas las sales de mesa del mercado se refinan y llevan antiapelmazantes, excepto la Vacuum, que se obtiene a partir de una diluci¨®n de halita¡±, precisa Jose Sanch¨ªs. A trav¨¦s de este proceso, se aten¨²a el sabor, se suaviza la textura y se blanquean los granos para facilitar su venta.

?Para qu¨¦ podemos utilizarla? En la mayor¨ªa de casas, es la sal que se emplea para todo, ya hablemos de frituras o de guisos. Hay que tener en cuenta que, debido a su solubilidad, la sal acelera la ebullici¨®n: cuanto antes la eches, antes romper¨¢ el agua hervir. En caso de que queramos aplicarla en crudo, ?alguna vez te has planteado elaborar tus propias salmueras? Es tan f¨¢cil como sumergir los ingredientes en un frasco con agua salada y esperar a que el l¨ªquido se evapore -o sacar y dejar secar al sol-. Con esto y un chorrito de vinagre, puedes encurtir los pepinillos del aperitivo.

La sal en escamas (tambi¨¦n Maldon). A pesar de la confusi¨®n, Maldon sencillamente es una marca comercial, que proviene de la localidad inglesa con el mismo nombre, donde se encuentra el estuario del r¨ªo Blackwater. Hay sales de granulometr¨ªa gruesa o en forma de escama de muchas otras partes del mundo, que son de origen marino o de manantial. ¡°Se trata de un condimento muy apreciado en la cocina por su gran pureza, pero hay que tener en cuenta que el sabor resulta m¨¢s intenso¡±, precisa Lidia G¨®mez, propietaria junto a Edmundo Ferrer del restaurante Bocamada (Val¨¨ncia).

?Para qu¨¦ podemos utilizarla? Id¨®nea para carnes y pescados a la brasa, que son la especialidad de este establecimiento. "Hay pescados con una concentraci¨®n en sodio elevada, pero si tenemos una lubina de sabor sutil, podemos jugar con las sales sin miedo¡±, indica la restauradora. Conviene que se a?ada siempre a posteriori, cuando el alimento ya est¨¦ cocinado -truco: r¨®mpela un poquito con los dedos-. Tambi¨¦n se emplean sales gruesas para enterrar los alimentos frescos y llevar a cabo otro proceso de conservaci¨®n asociado a este producto milenario: hablamos de la salaz¨®n, gracias a la que contamos con prodigios como el jam¨®n serrano o la mojama de at¨²n.

Flor de sal. Cuando las balsas de agua salada se encuentran a altas temperaturas, normalmente durante la primavera y el verano, se crea una capa en la superficie de la que se obtiene la llamada flor de sal -en caso de no recogerla, se sumerge y se forma la sal en escamas-. Estamos ante una de las variedades m¨¢s exquisitas que existen, rica en minerales y recogida de manera artesanal. Debido a su escasez, se considera un producto gourmet, pero casi todos los supermercados ya la ofrecen en los lineales.

?Para qu¨¦ podemos utilizarla? Como tiene un sabor especialmente delicado y una textura ciertamente curiosa, es una l¨¢stima desperdiciarla en guisos contundentes y elaboraciones calientes. Gana con los alimentos crudos, como acompa?ante de un foie o de una mermelada, sobre una tostada y una galleta, o al aderezar una ensalada. Los maestros chocolateros tambi¨¦n han descubierto sus bondades, as¨ª que nos la podemos encontrar en una mousse, sobre una tableta o dentro de un bomb¨®n.

Sal del Himalaya. ¡°La mejor maniobra de marketing de la historia. Se ha puesto de moda por ese caracter¨ªstico color ros¨¢ceo y mucha gente viene diciendo que se la ha recomendando el m¨¦dico. Pero nutricionalmente no es tan distinta¡±, explica Sandra Stefani, propietaria de la tienda especializada Oli Sal (Barcelona) desde hace 14 a?os. Lo que s¨ª que difiere es el precio, que puede alcanzar los 6 euros por kilo. Prep¨¢rate para la decepci¨®n: la sal del Himalaya no proviene de las rocas de esta cordillera, sino de la mina pakistan¨ª de Khewra, lo que -admit¨¢moslo- le resta misticismo al asunto.

?Para qu¨¦ podemos utilizarla? Tiene usos muy parecidos a la sal de escamas, pero su sabor es un poco m¨¢s suave. Por este motivo, es habitual que nos la encontremos sobre las carnes y las verduras asadas que requieren una nota final de sodio, pero sutil. "Tambi¨¦n es interesante el resultado en mariscos y ensaladas", sugiere Stefani. Pero si lo que buscas es mejorar la presi¨®n arterial, revitalizar tu cutis o aligerar tus digestiones, ninguno de estos efectos secundarios est¨¢ avalado por la ciencia.

Sal negra o sal volc¨¢nica. Sin salir de la pasarela de las tendencias culinarias, vamos del rosa al negro, pero explicando una diferencia esencial. Por un lado, tenemos la sal negra que se ti?e con carb¨®n vegetal, algo que no afecta a sus propiedades, pero tampoco repercute en el sabor. Y por otro, est¨¢n las sales de las monta?as donde hay rocas volc¨¢nicas, en contacto con el sulfuro, que al llegar al paladar nos recuerdan a¡­ ?Huevo duro? "La ¨²nica aut¨¦ntica es la Black Lava, de Molokai (Haw¨¢i), pero tambi¨¦n se ha puesto de moda la Kala Namak, m¨¢s morada, venida de la India", indica Stefani.

?Para qu¨¦ podemos utilizarla? Para obtener muchas interacciones en las redes sociales, porque tiene un ¨¦xito considerable en Instagram. Pero m¨¢s all¨¢ de eso, la sal negra cl¨¢sica solamente nos aporta un interesante componente visual. Nos podemos poner todo lo ex¨®ticos que queramos cuando haya invitados en casa, vendi¨¦ndoles el discurso viajero con una ensalada de frutas tropicales. Tambi¨¦n nos sirve para idear originales chutneys y, en caso de ser volc¨¢nica, darle un toque diferente a las pastas. Puestos a innovar, ?por qu¨¦ no utilizarla como decoraci¨®n en nuestros c¨®cteles?

Sal ahumada. Es parecida, pero distinta, a la sal negra. Se trabaja mediante la adici¨®n de humo, que depende del esmero del fabricante. Por ejemplo, la sal Salish es t¨ªpica de las tribus del Norte de Estados Unidos y se ahuma durante dos d¨ªas con madera de aliso rojo, as¨ª que ni tan mal. Se suele emplear en las cocinas vegetarianas por su reminiscencia carn¨ªvora, esa eterna paradoja. Tambi¨¦n es habitual su presencia en el Norte de Europa, donde se emplea para marinar pescados en lugar de ahumarlos.

?Para qu¨¦ podemos utilizarla? Al estilo norte?o, ?por qu¨¦ no pruebas a marinar el salm¨®n con sal ahumada durante un par de d¨ªas? Despu¨¦s podr¨¢s elegir pasarlo por la plancha o tratarlo en crudo, pero el sabor ser¨¢ mucho m¨¢s intenso. ?Y te atrever¨ªas con las yemas de huevo curadas? Se deben enterrar, mediante un proceso similar a la salaz¨®n, y en unos d¨ªas, las tendr¨¢s listas para rayar sobre sopas, ensaladas o canap¨¦s.

Sales con hierbas, especias e ingredientes. De vuelta al restaurante Bocamada, Lidia G¨®mez admite que ellos se adentraron en el mundo de las sales por curiosidad y se quedaron en ¨¦l por fascinaci¨®n. ¡°Hubo un boom del producto en 2006, pero jam¨¢s imaginamos la cantidad de sales que ¨ªbamos a descubrir¡±, relata. En este tiempo, han ofrecido variedades de todas las partes del mundo. Ahora es relativamente com¨²n encontrar sales con hierbas arom¨¢ticas, como or¨¦gano o laurel. Pero en su despensa se han colado las de pimiento de Espelette, Boletus, alga Nori, Chardonnay¡­

?Para qu¨¦ podemos utilizarla? "Solemos ofrecerlas en un plato aparte, para que el cliente juegue con ellas y haga sus propias combinaciones", afirma G¨®mez. Lo mismo puedes ponerle sal de or¨¦gano a un pescado, de apio a un zumo de tomate o bloody mary que echar sal ahumada a la carne. Otra idea interesante es preparar tus propias sales personalizadas en casa. Ya sea usando hierbas arom¨¢ticas cl¨¢sicas, como el tomillo, el eneldo o tu favorita, o arriesgando con especias, guindillas m¨¢s o menos picantes, pieles de c¨ªtricos¡­ ?chale imaginaci¨®n, machaca bien los ingredientes y d¨¦jalos secar en un tarro junto a la sal para que los aromas se hagan m¨¢s intensos. Y luego, goza.

El tama?o importa

Solo hace falta usar el sentido com¨²n para saberlo: si no quieres esperar un a?o a que la sal gruesa se disuelva en tu vinagreta o que tu lubina en costra sepa igual que la costra en cuesti¨®n, usar sal del tama?o adecuado para cada preparaci¨®n o t¨¦cnica es importante. La sal fina es perfecta para vinagretas, salmueras, estofados y para sazonar l¨ªquidos de cocci¨®n, ya que se diluye r¨¢pidamente; la gruesa ser¨¢ perfecta cuando buscamos un punto concreto de sabor m¨¢s potente, adem¨¢s de textura. Por ejemplo, brillar¨¢ sobre una pieza de carne a la brasa, unas patatas asadas o masas como la focaccia. La sal m¨¢s gruesa de todas sirve para cocinar en ella, tanto envolviendo pescados o piezas grandes de carne o cerdos, aves y verduras como remolacha, patatas, nabo o hinojo como en forma de lecho -sobre una sart¨¦n o cazuela- para mariscos y pescados m¨¢s peque?os, o sus filetes.

Nos quedan sales por conquistar

Estamos ante un condimento ancestral, ?nos quedan secretos por descubrir? ¡°Siempre, porque la composici¨®n de las aguas subterr¨¢neas y de la propia tierra cambia en cada parte del mundo. Quiz¨¢ haya sales que a¨²n no conocemos¡±, responde Sanch¨ªs. A falta de conquistar la Atl¨¢ntida, nuestra expedici¨®n pasa por las modas y las rarezas. ¡°Se lleg¨® a popularizar la sal con pan de oro, as¨ª que a partir de ah¨ª, ya todo es posible¡±, recuerda Stefani, quien entiende que puede haber cierta 'burbuja'."Pero sobre todo por la mala publicidad de algunas sales como 's¨²per alimentos'. Por lo dem¨¢s, est¨¢ bien que la gente se especialice en los secretos de un producto que utiliza todos los d¨ªas", zanja.

Todos los d¨ªas, y a lo largo de toda la historia. Ya en el siglo XXVII a.C, los chinos fueron precursores del uso culinario de la sal, mientras que en Europa, ser¨ªan los romanos quienes trazar¨ªan rutas espec¨ªficas para su distribuci¨®n. A los soldados y funcionarios les pagaban con sal, y de ah¨ª procede la palabra 'salario'. Los jud¨ªos y los musulmanes creen que la sal les protege del ojo del diablo, pero esto tambi¨¦n ha alcanzado al cristianismo: seguro que tu abuela te ha informado de que, si derramas la sal, est¨¢s obligado a lanzar una pizca de ella sobre el hombro izquierdo. En Escocia, se emplean sales en los rituales funerarios y, en Jap¨®n, se roc¨ªan los escenarios de teatro antes de la funci¨®n. As¨ª que la sal ya iba sobrada de vibraciones m¨ªsticas antes de que llegaran los gur¨²s del Himalaya.