Las quejas de los lectores: una ensalada campera mal entendida

Nacho no ha cocinado la ensalada campera, porque sus obligaciones en la RAE apenas le dejan tiempo libre: ¡°Me atrevo a sugerir una redacci¨®n m¨¢s clara en el punto 6 de la receta de ensalada campera; lo leo varias veces y, aunque lo entiendo, me ha llevado un rato. ¡®Ali?ar con la vinagreta y sus hortalizas¡¯ remitir¨ªa a ¡®ali?ar con hortalizas¡¯, adem¨¢s de con la vinagreta, y entiendo que lo que se quiere decir es ali?ar con la vinagreta las hortalizas, el tomate en dados, las aceitunas y la mitad de los huevos, dejando la otra mitad de los huevos para el final de la frase, ya que es el ¨²nico elemento que no se aporta definitivamente a la ensalada¡±.

Nacho, te ha llevado un rato pero lo has entendido totalmente al rev¨¦s. Cuando M¨°nica Escudero indica que hay que ali?ar con la vinagreta y sus hortalizas, se refiere a que hay que a?adir la vinagreta completa, con el pimiento y la cebolla que se han a?adido a la mezcla de aceite, vinagre, sal y pimienta 20 minutos antes de montar la ensalada. He revisado el texto y para m¨ª es correcto y perfectamente inteligible, ya que en el paso tres se prepara una vinagreta con vinagre, aceite, sal, pimienta, cebolla y pimiento.

Una sand¨ªa poco precisa

Lola suele pesar sus sand¨ªas en una b¨¢scula para ganado, por eso nos escribe desconcertada: ¡°Me apetec¨ªa hacer la receta del gazpacho de sand¨ªa. A pesar de querer ponerle imaginaci¨®n, lo de las cantidades es un misterio. 1/4 de sand¨ªa 250 g no ser¨¢n. Pero algunas de las sand¨ªas que compro pesan 14-16 kg. Y otras 10. ?Alguna orientaci¨®n para acertar un poco en la cantidad de sand¨ªa que hay que poner?¡±.

Jesucristo, Lola, menudas sand¨ªas compras. Imagino que las llevas rodando hasta casa como si hubieras organizado un boloencierro o tendr¨¢s la puerta del frigo llena de volantes para el fisioterapeuta colgando. La receta est¨¢ pensada para las sand¨ªas que se encuentran en los mercados y que oscilan entre los cinco y seis kilos. En el v¨ªdeo, nuestro todopoderoso Iturriaga dice que con un cuarto de una sand¨ªa grande es suficiente, as¨ª que vamos a calcular que ha utilizado una de seis kilos. Cortamos un cuarto y ya tenemos kilo y medio. Quitamos la corteza, que es muy pesada, y nos quedar¨ªamos con unos 1.000 u 800 g aproximadamente.

Unos gambones casi vivos

Ozu nos hace un poco la pelota declar¨¢ndose fan incondicional de El Comidista, confesando que espera ¡°cual cachorro babeando¡± la publicaci¨®n de cada nueva receta y que no ha preparado el curry laksa de gambones porque no se atreve: ¡°En el paso n? 7 dice que apaguemos el fuego y que echemos en el laksa los noodles de arroz, y que cuando falten 2 minutos a?adamos los gambones para que se cocinen. Espero instrucciones, porque por el momento paso de preparar este tartar de gambones crudos.¡±

Al revisar la receta vi que la cocci¨®n de los fideos y los gambones se hace con el calor residual del guiso justo despu¨¦s de apagar el fuego. Los fideos de arroz no deben cocinarse como sus parientes, las pastas de trigo, porque son tan delicados que se deshar¨ªan y parecer¨ªan babas de caracol. El cocinado que propone Clara P. Villal¨®n es correcto, pero faltaba precisi¨®n para que no tuvierais que consultar a Rappel sobre cu¨¢ndo a?adir los gambones.

Clara lo explica as¨ª: ¡°No pongo minutos de cocci¨®n porque cocino los noodles de arroz en el calor residual del laksa. En mi cabeza tiene todo el sentido, pero entiendo que la gente que no est¨¢ acostumbrada puede implosionar. M¨¢s o menos, mis noodles tardan entre tres y cuatro minutos. As¨ª que los deber¨ªa poner unos dos minutos dentro del caldo y luego dejar reposar otros dos minutos con los gambones.¡±

Y llegamos al quid de la cuesti¨®n, la cocci¨®n de los gambones. Desde luego, si te gustan prietos, duros y supercocidos como gatos de escayola, este modo de cocinarlos no es el indicado para ti. Villal¨®n confirma que no hay error en la redacci¨®n de las instrucciones: ¡°Los gambones se cocinan tambi¨¦n con el calor residual del laksa, para que queden jugosotes.¡±

Hice la prueba preparando una base de laksa y siguiendo los tiempos de la receta escrupulosamente. El resultado fueron unos gambones perfectamente cocinados, blanquecinos, crocantes, tiernos y jugosos. Entiendo que San Epifanio de la Cocci¨®n Intensa ha influido mucho en la manera de cocinar y comer espa?ola, y que muchas personas no se sienten plenamente felices si no le dan al hervor fuerte durante dos Rosarios. Sobre esto, Ozu, solo puedo recomendarte que conf¨ªes en la receta y que pruebes por una vez. Si sigues sin atreverte, invierte el orden y pon los gambones en el laksa a la vez que los fideos. Si esto no te convence: a lo loco, dales el hervor que consideres antes de apagar el fuego y poner a reposar los fideos de arroz.

Unos boquerones documentados

Manuel escribe con los pelos de punta y dudando de la profesionalidad de esta defensora como redactora de recetas: ¡°He le¨ªdo algo en tu art¨ªculo sobre los boquerones que me ha me ha hecho dudar sobre lo que escribes. Esta ma?ana compr¨¦ un kilo de boquerones. Llevo cocinando 50 a?os y guiso pescado en todas sus formas un m¨ªnimo de tres veces en semana. En C¨¢diz tenemos un mercado municipal con m¨¢s de 50 puestos de pescado, y en todos ellos realizan las operaciones habituales y te aseguro que si a alguno de esos competentes profesionales les hubiera pedido que les quitaran las tripas y espinas al kilo de boquerones, una de dos, o le habr¨ªa entrado un ataque de risa incontenible o me habr¨ªa tirado a la cabeza lo primero que encontrara. Limpiar el kilo de boquerones me llev¨® exactamente 39 minutos. As¨ª que, querida, creo que no has limpiado boquerones en tu vida ni sabes lo que se tarda en hacerlo. Procura documentarte antes de escribir.¡±

Manuel, querido, cr¨¦eme si te digo que suelo documentarme antes de escribir, pero en este caso no me ha hecho falta, porque he limpiado pescado toda mi vida. No solo he nacido y vivido en un puerto de mar donde comemos antxoas con devoci¨®n y asiduidad, sino que, por mi profesi¨®n, cocinera, me ha tocado sacar muchas tripas y espinas.

Desconozco c¨®mo se trabaja el pescado en las pescader¨ªas de C¨¢diz, pero en Madrid, donde vivo, si la pescader¨ªa es buena y el pescado no est¨¢ en oferta ¨Cboquerones incluidos¨C te la preparan y limpian como les pidas. En la pescader¨ªa de Juan y Marcelo, donde compro el pescado habitualmente, se montan unas colas que ni un concierto de U2, pero las clientas sabemos que nos van a tratar a la carta, y que si queremos unos boquerones abiertos, eviscerados y vestidos de lagarterana, nos los preparar¨¢n as¨ª encantados. No obstante, los boquerones que utilic¨¦ para hacer esa receta, los limpi¨¦ en casa. Mitad porque andaba floja de tiempo para comprar, mitad porque s¨¦ hacerlo y me sale bastante rapidito. No desesperes: con un poco de tes¨®n y las indicaciones de este v¨ªdeo, estoy segura de que te vas a convertir en un aut¨¦ntico ninja de la limpieza del boquer¨®n.