Siete pasteler¨ªas centenarias de Madrid y lo que hay que probar en ellas

Si no es por lo preciosas que son sus fachadas es por la cantidad de gente que se agolpa en sus puertas esperando turno, por ese olorcillo a dulce caliente que desprenden o porque exhiben los pasteles que se com¨ªan en casa del abuelo. Pero por una cosa u otra, es dif¨ªcil pasear por el centro de Madrid y que sus confiter¨ªas centenarias te pasen inadvertidas.

Lugar de culto y peregrinaje, f¨¢bricas de caprichos asequibles porque t¨² lo vales y regalos para quedar bien con quien quieres quedar muy bien, las pasteler¨ªas -y turroner¨ªas, y bomboner¨ªas- centenarias madrile?as han visto desfilar al otro lado de sus vitrinas a intelectuales, pol¨ªticos y reyes que ca¨ªan rendidos a sus tentaciones. ?ste es un repaso por las pasteler¨ªas centenarias en activo -y muy activo- de Madrid.

Antigua Pasteler¨ªa del Pozo (1830)

Como est¨¢ en la calle del Pozo, ¨¦se es el nombre con el que se qued¨® la pasteler¨ªa que fund¨® la familia Agudo. Este establecimiento es confiter¨ªa desde 1830, pero ya exist¨ªa en 1810 como tahona. As¨ª que lo de "antigua" del nombre no enga?a: es la m¨¢s veterana de Madrid. Aqu¨ª todo est¨¢ destinado a permanecer mucho tiempo: desde 1900, que la adquiri¨® un soriano llamado Juli¨¢n Leal, sigue en manos de la misma familia, y ya son 25 a?os los que est¨¢ su nieta Estrella al frente.

De encargado est¨¢ Antonio P¨¦rez, que empez¨® con 15 a?os a trabajar aqu¨ª: su vida laboral registra m¨¢s de cuatro d¨¦cadas tras el mostrador. Cuando ¨¦l lleg¨®, ?ngel Villamil, el maestro pastelero, ya estaba. Villamil ha seguido durante medio siglo las f¨®rmulas centenarias de este horno madrile?o; en septiembre se jubil¨® y cogi¨® su relevo Javier Gil, que lleva treinta y ocho a?os all¨ª. Est¨¦ticamente tampoco ha habido grandes cambios, salvo los requeridos por normativa. Se intenta respetar al m¨¢ximo la apariencia de la pasteler¨ªa original por lo que el mostrador y la m¨¢quina registradora de 1834 siguen dando el callo.

¡°Si hay algo que no debes perderte de la Antigua Pasteler¨ªa del Pozo son nuestros hojaldres, especialmente la bayonesa, el producto estrella¡±, dice Antonio P¨¦rez. Hojaldres que atrajeron a muchos nombres ilustres: Jacinto Benavente, Gregorio Mara?¨®n y Pio Baroja, a pesar de ser este ¨²ltimo sobrino de la propietaria de Viena Capellanes.

¡°Los domingos hacemos el bartolillo, un dulce t¨ªpico de Madrid que no se conoce mucho porque como no lo promocionamos¡­¡°, nos cuenta el encargado sobre una empanadilla de hojaldre rellena de crema. Si eres fan del rosc¨®n aqu¨ª lo hacen todo el a?o. Rosc¨®n para minimalistas, porque por mucho que le llores a Javier ni le va a poner frutas ni te lo va a rellenar.

Antigua Pasteler¨ªa del Pozo: Calle del Pozo, 8. Tel. 915 223 894. Mapa.

Casa Mira (1842)

Con dos mulas y cargado de turrones. As¨ª sali¨® Luis Mira de su Jijona natal hacia Madrid para ganarse la vida con 21 a?os. Cuentan que su camino a la capital se alarg¨® muchos m¨¢s kil¨®metros de la cuenta, ya que tuvo que volver varias veces a su ciudad porque vend¨ªa los turrones antes de llegar a su destino. Con lo que gan¨®, en 1842 mont¨® un puesto de la Plaza Mayor donde el ¨¦xito sigui¨® creciendo. Tres a?os m¨¢s tarde, pas¨® al local de la Carrera de San Jer¨®nimo, y all¨ª permanece desde entonces la turroner¨ªa m¨¢s m¨ªtica de Madrid.

Mira fue el turronero de la Casa Real, obtuvo numerosos reconocimientos y su establecimiento se convirti¨® en el punto de referencia para los amantes del dulce navide?o. Tuvo cuatro hijas y un hijo que falleci¨® muy joven, pero el negocio siempre se ha quedado en la familia. Carlota, su hija mayor, fue la primera en asumir el testigo junto a su marido, Vicente Ib¨¢?ez. Tras ¨¦stos, lleg¨® la tercera generaci¨®n, Carlos Ib¨¢?ez y ?ngela Cremades, y as¨ª sucesivamente hasta la sexta, con Carlos Ib¨¢?ez, que a sus 29 a?os es el actual gerente del negocio.

Aunque hay otra Casa Mira en M¨¢laga, no son de la misma rama familiar que la turroner¨ªa centenaria de Madrid. ¡°Somos familia lejana y ellos son originarios de Jijona, pero nuestros negocios son totalmente independientes¡±, cuenta Carlos Ib¨¢?ez. ?ste es el lugar de los turrones por excelencia en Madrid, pero aqu¨ª tambi¨¦n puedes encontrar peladillas, frutas confitadas y otros dulces. ¡°Nosotros nos dedicamos al turr¨®n y lo hacemos todo el a?o¡±, dice Ib¨¢?ez, ¡°pero una cosa muy nuestra son las nueces. Es una bolita de mazap¨¢n con dos nueces y ba?ada en un fondant con tu toque de caramelo. Esto es muy t¨ªpico de Casa Mira junto con el marr¨®n glac¨¦¡±.

Como se dedican al turr¨®n, nos llevaremos turr¨®n. ¡°El blando y el duro son la columna vertebral de Casa Mira y se venden pr¨¢cticamente por igual¡±, se?ala Carlos. ¡°Donde no nos metemos es en los turrones creativos, somos muy cl¨¢sicos. Si hici¨¦ramos alg¨²n turr¨®n un poco distinto no usar¨ªamos productos qu¨ªmicos ni productos muy diferentes a los tradicionales. La base y la esencia de las f¨®rmulas de Luis Mira siguen siendo las mismas¡±.

Como el turr¨®n de Jijona es un producto con D.O, no pueden hacerlo en el obrador de Madrid. ¡°Si se hiciera en Madrid, no podr¨ªamos llamarlo turr¨®n de Jijona. Nos lo elaboran all¨ª con nuestra f¨®rmula, el producto y el punto que nosotros queremos¡±, explica el propietario de Casa Mira.

Casa Mira: Carrera de San Jer¨®nimo, 30. Tel. 914 298 895. Mapa.

La Pajarita (1852)

Cuando naci¨®, en la Puerta del Sol n¨²mero 6, La Pajarita no ten¨ªa nombre. ¡°No era com¨²n pon¨¦rselo a los establecimientos¡±, cuentan Roc¨ªo Azn¨¢rez y Carlos Lemus, actuales propietarios de La Pajarita. Fue Unamuno quien propuso llamarla as¨ª. ¡°Unamuno y mi bisabuelo coincid¨ªan en el Caf¨¦ de Levante y ten¨ªan amistad. El escritor era aficionado a la papiroflexia y muchas veces, en aquellas tertulias, hac¨ªan pajaritas con la servilleta mientras charlaban. Cuando se lo sugiri¨® estaba haciendo una pajarita de papel, y de ah¨ª le vino la idea¡±, explica Roc¨ªo.

Ten¨ªan el obrador en las cuevas de la tienda diminuta de Sol que fund¨® Vicente Hij¨®s. Casi un siglo despu¨¦s, los encargos crecieron y trasladaron el obrador a la Carrera de San Francisco, donde permaneci¨® hasta hace una d¨¦cada. Mientras tanto, a la tienda de la Puerta del Sol se le sum¨® en 1969 una segunda bomboner¨ªa en el n¨²mero 14 de la calle Villanueva.

Los dos establecimientos convivieron hasta que en 1991, por un movimiento especulativo del edificio de la Puerta del Sol, echaron a todos los vecinos (incluida la bomboner¨ªa). Hoy el obrador est¨¢ en Villaverde (Madrid) y La Pajarita en el establecimiento de la calle Villanueva, pero las recetas siguen siendo las de hace 170 a?os. Unas recetas que pasaron del matrimonio Hij¨®s Azn¨¢rez a su sobrino nieto, y de ¨¦ste, al resto de sus sucesores.

¡°Adem¨¢s de los helados, que son de hace cuatro a?os, el sabor m¨¢s reciente es el de lima que introdujo en los ochenta el padre de Roc¨ªo en los caramelos. Tambi¨¦n en los ¨²ltimos a?os le a?adimos un poquito de canela al ganache de los bombones¡±, dice Carlos. ¡°M¨¢s que inventar cosas nuevas, hemos relanzado las pajaritas del chocolate negro, que en los ochenta no se consum¨ªan y ahora nos las piden mucho¡±, a?ade Roc¨ªo.

Los gustos, como la preferencia del chocolate con m¨¢s cacao frente al chocolate con leche, han cambiado, pero tambi¨¦n la forma de consumo, y esto ha influido en los tama?os. ¡°Antes los bombones y las trufas eran muy grandes. Ahora la gente quiere que sean m¨¢s peque?os para poder probar m¨¢s¡± cuenta Carlos. Hablando de gustos y sabores, ?sabes ese sabor a caramelo de violeta tan t¨ªpico de Madrid? Pues se invent¨® en La Pajarita. ¡°Mi bisabuelo hac¨ªa estos caramelos al principio. Les dio forma de rosa y de violeta para que no fuesen rectangulares como todos los dem¨¢s sabores¡±, dice Roc¨ªo. ¡°Siempre se habla de los caramelos de La Pajarita y entre ellos est¨¢n las violetas. Las recetas son secreto industrial, no patentes¡±.

Como oro en pa?o se guarda la f¨®rmula de otro de los productos m¨ªticos de La Pajarita: el marr¨®n glac¨¦. ¡°Tenemos la f¨®rmula en la caja fuerte entre las p¨¢ginas de un libro como un gesto rom¨¢ntico, porque era as¨ª como la guardaban antes en la familia¡±, dice Azn¨¢rez. Los productos de La Pajarita de por s¨ª son propensos a tomarse y regalarse en Navidad, pero se encuentran y se buscan todo el a?o, salvo el marr¨®n glac¨¦, que s¨®lo est¨¢ en la temporada de la casta?a. Uno de los preferidos son los chocolates crujientes y con aire de la le?a vieja -algunos clientes les llaman tronquitos- y las pajaritas de chocolate, presentes en esta bomboner¨ªa desde finales del XIX.

La Pajarita: Villanueva, 14. Tel. 914 357 454. Mapa.

El Riojano (1855)

En la calle Mayor n¨²mero 10 se encuentra la segunda pasteler¨ªa m¨¢s antigua de Madrid. La fund¨® D¨¢maso de la Maza, riojano y pastelero de la reina Mar¨ªa Cristina de Borb¨®n. La relaci¨®n entre la reina y De la Maza era tan estrecha que corrieron los rumores de que entre ellos hab¨ªa algo m¨¢s que una pasi¨®n compartida por los pesti?os. ¡°Ten¨ªan muy buena relaci¨®n. Todos los muebles de El Riojano, salvo alguna vitrina reciente, son de palacio", cuenta Roberto Mart¨ªn, jefe pastelero de El Riojano e hijo de los actuales propietarios. "De hecho, la reina Mar¨ªa Cristina y la reina Isabel desayunaban muchas veces en un peque?o obrador que hab¨ªa en la planta de abajo¡±.

Como De la Maza no ten¨ªa descendencia, el negocio pas¨® a sus dos maestros pasteleros, y de ah¨ª fue de unos trabajadores a otros hasta que en 1990 la adquirieron los padres de Roberto Mart¨ªn, que tambi¨¦n eran trabajadores de la pasteler¨ªa. Entre los productos m¨¢s aclamados en El Riojano durante todo el a?o est¨¢n el bartolillo, la tarta de manzana y las pastas de t¨¦.

¡°Adem¨¢s de las pastas de t¨¦, la pasta del consejo es lo m¨¢s emblem¨¢tico del Riojano¡±, se?ala Roberto. ¡°Es una pasta dura de lim¨®n que encarg¨® la reina Mar¨ªa Cristina para su hijo Alfonso¡±. Como el ni?o era menor, do?a Cristina era la reina regente y ten¨ªan que asistir al Consejo de Estado todas las semanas. Para que el futuro rey se entretuviese, encarg¨® unas pastas duras para que no lo llenase todo de migas.

¡°La pasta viene de Cantabria¡±, cuenta el jefe pastelero. ¡°Se hac¨ªa con forma de barrita, pero D¨¢maso la elaboraba con forma de ¡®c¡¯, cuando iban para el Congreso o de ¡®s¡¯ cuando eran para el Senado¡±. Se vend¨ªan para todo el p¨²blico y al igual que hoy d¨ªa. ¡°Al Senado ya no se llevan, pero para el Consejo de Estado nos las siguen pidiendo¡±.

En campa?a navide?a, el rosc¨®n se pide en el sal¨®n de t¨¦, y unos d¨ªas antes de Reyes, se demanda m¨¢s para comerlo para casa. ¡°Hacemos polvor¨®n, mazap¨¢n, empanadillas de yema, etc¨¦tera, pero nuestra anguila de mazap¨¢n es la m¨¢s vendida de Madrid¡±, se?ala Mart¨ªn. ¡°Mucha gente se la sigue llevando porque era el dulce que les regalaban sus abuelos o sus padres, y ellos no quieren perder la tradici¨®n¡±.

El Riojano. c/Mayor, 10. Tel. 913 664 482. Mapa.

Viena Capellanes (1873)

Mat¨ªas Lacasa conoci¨® el pan de Viena en una visita a esa misma ciudad. Un pan considerado de lujo y m¨¢s fino que el candeal que tomaban los espa?oles. Lacasa consigui¨® la exclusividad de su fabricaci¨®n en Madrid, as¨ª que en 1873 el ingeniero industrial mont¨® junto a su mujer, Juana Nessi, una panader¨ªa en la calle Misericordia, m¨¢s conocida como Capellanes por estar al lado de los capellanes de la Casa Real. La clientela dec¨ªa ¡°voy a por pan de Viena a capellanes¡±, y de ah¨ª sali¨® el nombre del establecimiento.

Mat¨ªas y Juana no tuvieron hijos, por lo que al morir Mat¨ªas, Juana se apoy¨® en sus sobrinos Ricardo y Pio Baroja para sacar adelante el negocio a cambio de heredarlo despu¨¦s. Junto a los hermanos Baroja, empez¨® a trabajar Manuel Lence, un gallego que busc¨® en Madrid la oportunidad de hacer dinero. Los Baroja le vendieron el negocio a Lence, que fue trayendo a sus hermanos de Galicia. Hoy es Antonio Lence, tercera generaci¨®n, el director general del negocio. ¡°Pio Baroja era bastante goloso y frecuentaba muchas pasteler¨ªas, pero donde trabaj¨® y de la que fue propietario fue Viena Capellanes¡±, cuenta Lence.

A principios del siglo pasado ya contaban con varios establecimientos. En Viena Capellanes fueron adelantados a su tiempo tanto en las pr¨¢cticas empresariales -abriendo muchos locales y haciendo reparto a domicilio- como a la hora de innovar en su cat¨¢logo: hac¨ªan panes especiales para enfermos.

En el sal¨®n de t¨¦ de Viena Capellanes se propiciaban tertulias literarias y pol¨ªticas, y algunos de sus establecimientos se pueden seguir disfrutando casi en su estado original. ¡°El de la calle Goya, 37 es de los m¨¢s antiguos. Ha tenido alguna reforma, pero lo hemos mantenido pr¨¢cticamente igual, sigue teniendo los muebles de caoba y otros elementos de principios del siglo pasado¡±, detalla Antonio.

Por la asiduidad de la clientela intelectual y muy comprometida con la actualidad informativa, a la familia Lence se le ocurri¨® celebrar con un men¨² especial las elecciones de 1933, las primeras en las que las espa?olas pod¨ªan votar. Este men¨² ten¨ªa tortilla, solomillo, postre, pan de Viena y vino.

A diferencia de sus inicios, el pan de Viena ya no es hoy el reclamo de esta pasteler¨ªa.  ¡°Seguimos haciendo pan, pero es un producto m¨¢s marginal en nuestro cat¨¢logo¡±, dice Lence. Sin embargo, Viena sigue presente en lo m¨¢s vendido de la carta con la tarta sacher. ¡°Nuestra sacher se hace con la receta de la ciudad y es de las m¨¢s vendidas. Conservamos una l¨ªnea de pasteler¨ªa tradicional con las recetas originales, como los bartolillos, bu?uelos, etc¨¦tera, pero tambi¨¦n nos abrimos a otros productos que prefieren los clientes m¨¢s j¨®venes¡±, explica Antonio. Entre esos productos m¨¢s vendidos est¨¢n las palmeras de chocolate. ¡°Y, si es Navidad, el rosc¨®n de reyes, sin duda¡±, cuenta Antonio.

Consultar direcciones y contacto en su p¨¢gina web.

La Mallorquina (1894)

Ning¨²n dulce en Espa?a puede ser actualmente tan literal con lo de kil¨®metro 0 como los de La Mallorquina. Como hornean ma?ana y tarde, esta pasteler¨ªa lleva 127 a?os poni¨¦ndole aroma a pastel reci¨¦n hecho a la Puerta del Sol, algo que hace imposible no pegar la nariz en su escaparate a rebosar de tentaciones. Siendo precisos, no lleva desde su fundaci¨®n en la esquina con la calle Mayor: al principio la abrieron tres familias en la calle Jacometrezo, pero muy pronto se traslad¨® a la ubicaci¨®n habitual. Con el tiempo, Quiroga y Gallo asumieron la propiedad de la pasteler¨ªa, y hoy es Ricardo Quiroga, nieto de uno de los fundadores, quien conduce el negocio.

La Mallorquina vive entre el bullicio de la plaza m¨¢s concurrida de Espa?a, pero tambi¨¦n ha tenido el privilegio -o no- de presenciar la anomal¨ªa de verla vac¨ªa, como durante la Guerra Civil, el golpe de Estado, el Covid o Filomena. En el sal¨®n de t¨¦ de la planta de arriba, adem¨¢s de unas vistas estupendas, puedes disfrutar de cualquiera de los dulces y salados que siguen elaborando artesanalmente. Con el tiempo el cat¨¢logo se ha ido amoldando a los gustos y el modo de vida de los clientes, por lo que adem¨¢s de los dulces t¨ªpicos que no se han movido de la carta, se sirven pastas saladas y s¨¢ndwiches.

En La Mallorquina hacen gala de ser los primeros que introdujeron el rosc¨®n de reyes en Espa?a. Adem¨¢s de este dulce que trajeron de Francia, siguen haciendo bartolillos, bambas, trufas y muchos otros productos. Pero si hay un dulce por excelencia de la pasteler¨ªa de Sol son las napolitanas (de crema o chocolate). En los ¨²ltimos a?os han abierto dos establecimientos m¨¢s en Madrid. Todos siguen la filosof¨ªa del local primigenio al que pertenecen.

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La Duquesita (1914)

No es casualidad que Oriol Balaguer, elegido Mejor Maestro Pastelero Artesano cuando ten¨ªa tan solo 20 a?os, quisiera mantener viva esta pasteler¨ªa centenaria. Balaguer lleva con ella desde 2015, a?o en que Luis Santamar¨ªa, tercera generaci¨®n a su cargo, decid¨ªa echar el cierre.

Pero La Duquesita lleva siendo Duquesita desde 1914. Desde entonces, sigue en el n¨²mero 2 de la calle Fernando VI, con el letrero original en su fachada donde se lee ¡°bombones y caramelos finos¡± y los mostradores, vitrinas, espejos originales presididos por la Duquesita de Alabastro. Con Balaguer se hizo una peque?a reforma en el local y se a?adieron dulces a la carta.

Para ¡°emocionar con su gastronom¨ªa dulce¡±, como dice el propio Balaguer, La Duquesita ofrece eclairs, chocolates y un amplio repertorio de tartas y pasteles. Quedarse con uno s¨®lo parece dif¨ªcil pero por si sirve de ayuda, entre los m¨¢s vendidos est¨¢n los cruasanes y palmeras de az¨²car o chocolate. Y en navidad, el rosc¨®n de Reyes y el panettone, siempre presente entre los rankings de los mejores de Espa?a.

La Duquesita: c/ Fernando VI, 2. Tel. 913 080 231. Mapa.