El viaje de vuelta del talo: d¨®nde disfrutar de la torta vasca de ma¨ªz

De no haber sabido que se celebra Santo Tom¨¢s -cuando se pueda, porque este a?o tampoco, Covid mediante-, quien llegue a las animadas plazas del Pa¨ªs Vasco podr¨ªa imaginarse que lo de la txapela y el pa?uelo a cuadros, lo de los puestos llenos de vainas, calabazas y quesos o lo del tipo que hacha al aire parte troncos de madera como si fueran mantequilla ocurre cada d¨ªa (la estampa del t¨ªpico d¨ªa euskaldun que habita en el imaginario de tantos).Tampoco falta, claro, esa tortita rellena de txistorra por la que todos hacen cola y a la que le pegan concienzudamente un bocado. Esa especie de taco que segrega jugos celestiales venidos del mism¨ªsimo infierno.

La realidad es que ni esa postal permanecer¨¢ al d¨ªa siguiente ni que lo que tienen vasquitos y nesquitas entre manos es un taco. Talo, es un talo. Una ele por una ce y te trasladas de M¨¦xico a Euskadi en una consonante. La cadencia de la txalaparta certifica las coordenadas. La sidra ayuda, pero resulta que de sidra tambi¨¦n saben los mexicanos. La suya es una receta sencilla: harina de ma¨ªz tostado y molido a piedra -no nixtamalizado (hervido en cal) como el del taco ni precocido como el de las arepas-, agua y sal que se amasan, aplanan sobre madera (talopala) y tuestan en una plancha caliente (llamada taloburdin).

Cualquier fotograf¨ªa antigua de un caser¨ªo vasco tendr¨¢ una mesa salpicada de mazorcas, alubias, huevos y leche. Un pedazo de carne, con suerte. Y talos que dan para envolver, empujar, mojar y todo aquel infinitivo que sirva para saciar el hambre de toda la familia. Un pan antiguo que hab¨ªa pasado de ser el de cada d¨ªa al que se deja ver ¨²nicamente en las fiestas locales y que, en una nueva cabriola gastron¨®mica, ha aterrizado en las cartas de los restaurantes sin siquiera despeinarse.

¡°?Eso es comida de la guerra!¡±

¡°La globalizaci¨®n nos ha hecho espabilar¡±, comenta el cocinero Javier Rivero, de Ama Taberna. Ellos lo ofrecen con chorizo y yema de huevo o con setas y foie en su barra de Tolosa, una de las m¨¢s prometedoras de Guip¨²zcoa. ¡°Queremos demostrar que se puede hacer comida callejera m¨¢s gamberra con algo tan de aqu¨ª como los talos. Me da envidia c¨®mo el taco se ha extendido por el peso tan potente que tiene en su gastronom¨ªa mientras que aqu¨ª solo nos hemos limitado a la receta festiva del talo con txistorra y poco m¨¢s¡±.

De callejero tienen poco los talos que forman parte de los men¨²s degustaci¨®n de Azurmendi y de Asador Etxebarri, en Bizkaia. Eneko Atxa lo ha estratosferizado con su con yema curada, pescado marinado y flores. Bittor Arginzoniz lo ha llevado a su m¨¢xima expresi¨®n con una txistorra de elaboraci¨®n propia sobre una tosta liger¨ªsima hecha a partir de polvo de ma¨ªz deshidratado. Si las matriarcas levantaran la cabeza¡­ ¡°?pues se llevar¨ªan las manos a ella!¡±, contin¨²a Aitor Aurrekoetxea, baserritarra por vocaci¨®n que es referencia en darle forma circular a esto de la nostalgia del ma¨ªz en la provincia. ¡°Se han escandalizado incluso cuando han visto a hombres hacer talo, porque era tarea de las mujeres en los caser¨ªos. As¨ª que imag¨ªnate¡±.

Si das con un puesto de talos en cualquier feria de la zona ser¨¢ a Aitor el de Talotoki a quien veas en ¨¦l palmeando las masas y ense?ando los secretos de este pan antiguo a quien tenga un m¨ªnimo de curiosidad. En su txosna ofrece sus propios derivados del cerdo y reconoce que cuando les da a elegir a los mayores entre bocadillo o talo de chorizo, estos no dudan un segundo: ¡°?Bocadillo! ?Siempre! Se enfadan porque el talo era la comida de la guerra y para ellos la harina de trigo siempre ha sido m¨¢s rica que la de ma¨ªz¡±.

Rivero ve este requiebro del talo como algo positivo: ¡°Cuando los grandes cocineros trabajan el talo lo hacen como el producto hist¨®rico y cultural que es y para intentar protegerlo¡±. Estas versiones, a pesar de las apariencias, respetan las bases del talo, algo que incluso a veces no se hace en las txosnas festivaleras de los pueblos (nunca en la de Aitor), cuando utilizan harina de trigo o maicena para reducir costes y dar con el punto de la masa m¨¢s f¨¢cilmente, porque la elaborada con harina de ma¨ªz tostada es menos el¨¢stica.

?Solo valoramos las recetas tradicionales cuando comenzamos a verlas en las cartas de los restaurantes prestigiosos? ¡°Est¨¢ claro que se ven con diferentes ojos y que se valoran m¨¢s¡±, comenta Josean Alija, chef de Nerua (Bilbao) y estandarte desde hace m¨¢s de dos d¨¦cadas de la esencialidad en la cocina. ¡°Es una manera de decirle a los que vienen de fuera qui¨¦nes somos y de d¨®nde venimos. Incluso a los nuestros, que das por hecho que conocen un talo, un guisante l¨¢grima o un pimiento de ¡®apurtuarte¡¯ y resulta que no. Es nuestra manera de comunicar el patrimonio cultural¡±. La mesa es delatora. Sin embargo, no siempre es un delito lo que cuenta.

El viaje de vuelta (y vuelta)

La del talo es una historia que comienza, como suele ocurrir, con un viaje. ¡°Los marineros eran portadores de cultura¡±, nos cuenta Alija, ¡°pero tambi¨¦n de alimento¡±. Se refiere al ma¨ªz que lleg¨® de Am¨¦rica a Euskadi alrededor del siglo XVI y que enseguida se sinti¨® c¨®modo entre sus monta?as. Un cereal forastero que llega para hacer noche pero que acaba haci¨¦ndose con el lugar. Un superviviente como las gentes que lo manejaron.

No habr¨ªa talo sin esa harina (que ¨¦l utiliza en el pan que ofrece en su restaurante). Quiz¨¢ tampoco sin una de sus variedades, la del txakinarto, que se cultiv¨® principalmente en la zona de Mung¨ªa-Gamiz-Fika y del Valle de As¨²a vizca¨ªno. Mazorca alargada de ocho filas con granos suaves que se tostaban en hornos de ladrillo durante 48 horas y que despu¨¦s se trituraban en molinos de piedra hidr¨¢ulicos para hacer harina. A¨²n hoy se pueden visitar varios -hubo cientos- que siguen en activo, como el Errotabarri de Luiz Azillona, eminencia en esto de moler cereal aut¨®ctono, o el de Amaiur, en pleno valle del Bazt¨¢n (Navarra).

Los chicos de Gure Ogia han recuperado parte de su cultivo en Mungu¨ªa. Los hermanos Elegezabal llevan desde 2015 trabajando con este cereal que llevan a un molino de Olabarri donde se muele como se hac¨ªa anta?o. Nos cuentan que su padre, panadero de toda la vida, decidi¨® producirlo para controlar todo el proceso. Los talos que hacen con ¨¦l se quedan en casa, pero en su obrador la hogaza de txakinarto es la estrella, el sue?o de cualquier panarra.

Puede que los talos te recuerden a los tortos asturianos, y es que est¨¢n emparentados. Si los talos y los tacos son primos hermanos, los tortos tambi¨¦n se enredan en el ¨¢rbol geneal¨®gico de los panes elaborados con harina de ma¨ªz. De hecho, aquel ma¨ªz que cruz¨® el Atl¨¢ntico hizo parada tambi¨¦n en Asturias. ¡°Es muy com¨²n fre¨ªrlos hoy en d¨ªa¡±, comenta Yarza, ¡°y cenarlos con huevo y picadillo, pero se han hecho tradicionalmente sobre chapa, como los talos¡±. De hecho, nos revela que la chapa para hacer tortos de ma¨ªz se llama talo, talu en voz monta?esa. Todo queda en casa.

Al rico talo

No son malos tiempos para este viejo pan. Adem¨¢s de encontrarlo en las ferias agr¨ªcolas, en los partidos de pelota, y en los caser¨ªos que dan un respiro a los monta?eros un domingo por la ma?ana, otras cocinas los han sacado del caj¨®n y de los libros de usos y costumbres para homenajear las manos de los cientos de mujeres que amasaban y aplastaban las bolas de harina cuando no era precisamente un juego de ni?os.

Molino de Amaiur (Amaiur, Navarra)

En el cinematogr¨¢fico de Valle de Bazt¨¢n se ubica el centenario molino de Amaiur, hoy convertido en casa rural pero que mantiene en activo sus entra?as de piedra. La familia Oyarzabal produce su propia harina ecol¨®gica y adem¨¢s de llev¨¢rtela puesta, elaboran con ella talos como mandan las amamas (las abuelas vascas). Lo suyo es hacer un taller de talos y probar el marrakuku -o marakuki, kukumarro, kukumaru, kokomarro, marakukui o marraku, entre otras-, un cl¨¢sico de la zona: un talo de mayor circunferencia que se deja un pel¨ªn crudo para poder cortarlo por la mitad y rellenarlo despu¨¦s con queso local de leche de vaca. Se termina de nuevo en plancha y recuerda a las quesadillas mexicanas.

Molino de Amaiur. C/ Mayor 5, Amaiur, Valle de Bazt¨¢n (Navarra). 619 95 57 09. Mapa.

Ama Taberna (Tolosa, Guip¨²zcoa)

A Javier Rivero y Gorka Rico les han puesto la medalla de j¨®venes promesas de la cocina en varias ocasiones, pero la promesa ya la han cumplido con creces en su barra guipuzcoana. En su carta celebran la cocina vasca con recetas tradicionales entre las que no falta el talo. Su txoixo ta gorringo (chorizo y yema) y su xixa ta foie los envuelven en los talos ecol¨®gicos de Julen Altzelai, de Ekotalo, con quien comparten amistad, territorio y filosof¨ªa. ¡°Son una burrada¡±, comenta Rivero, ¡°recuperan el sabor del ma¨ªz que ya hab¨ªamos perdido¡±.

Ama Taberna. Aroztegieta Kalea, 13, Tolosa. 943382059. Mapa.

Ardibeltz (Bilbao)

Un local macarra en pleno Casco Viejo del Botxo en el que elaboran sus talos precisamente con la harina de ma¨ªz de Luis Azillona. Adam Del Bado y Lander Bizkaia -ovejas negras de la hosteler¨ªa como dicta el nombre del local en euskera- lo rellenan de cerdo en salsa vizca¨ªna con cebolla encurtida, aunque tambi¨¦n se los ha visto blandiendo sin remilgos chorizo con huevos de codorniz o una buena morcilla.

Ardibeltz. Barrenkale Barrena, 18, Bilbao, 699418008. Mapa.

Kea (Vitoria)

Nagore Irazuegi y Rodrigo Fonseca lo ofrec¨ªan en sus inicios en su Arima de Madrid relleno de pato confitado y puerros con mojo rojo. Va y viene de su carta y hoy lo elaboran ellos mismos en Kea, su nueva direcci¨®n en Vitoria -que comanda tambi¨¦n Mar¨ªa Lasquibar-, con harina de txakinarto del pueblo alav¨¦s de Heredia que muelen en Mungu¨ªa. Lo rellenan de una morcillita de puerro y cebolla de Orio acompa?ada de pimientos del cristal - si no sabes lo que son, te lo explica Mikel aqu¨ª- y de un poco de jengibre.

Kea. San Prudencio Kalea, 21, Vitoria. 945 212 838. Mapa.

Odoloste (Bilbao)

Igor Aguirre, ex campe¨®n de Espa?a de j¨®venes cocineros en 2002, prepara el talo a partir de ma¨ªz de txakinarto (a veces sorprende con uno morado) en este local bilba¨ªno que es toda una oda al cerdo. Lo rellena de carrillera ib¨¦rica, cebolla encurtida y mahonesa de chipotle, un detalle que lo acerca a Latinoam¨¦rica directamente desde el centro del mundo.

Odoloste. Alameda de Recalde, 11, Bilbao. 690192628. Mapa.

Topa Sukalderia (Donostia)

Los de Andoni Luis Aduriz preparan una versi¨®n del talo que han denominado taco talo y en los que lo euskaldun es curiosamente el mijo, que ya andaba por estos lares antes que el txakinarto. El ma¨ªz lo nixtamalizan como hacen en M¨¦xico y lo rellenan de viandas como un roast beef con salsa macha, de carne al pastor (vasco) o de camar¨®n frito.

Topa Sukalderia. Agirre Miramon Kalea, 7, Donostia. 943569143 Mapa.