Los bocadillos italianos llegan a Espa?a (y son m¨¢s finos que los nuestros)

Tenemos mucho que aprender de Italia, por lo menos en lo que se refiere a bocadillos. Salvo unas pocas excepciones ¨Cque nuestra Khalessi, M¨°nica Escudero, tuvo a bien recopilar en este art¨ªculo¨C, Espa?a no es un pa¨ªs famoso por sus bocatas, y abundan los ejemplares mediocres tirando a malos. No, no te tires las manos a la cabeza, persona que lee. Ya imagino que te mandaban al colegio con un tercio de barra untada con margarina y unas lonchas de chorizo pamplonica en su interior, que cenabas bocata de tortilla a la francesa todos los domingos o que has robado sandwiches de Nocilla en m¨¢s de un cumplea?os infantil cuando el resto de adultos no miraba. No negar¨¦ que aqu¨ª comemos pan con cosas. Pero en la pen¨ªnsula botilde elevan el bocadillo ¨Co panino, en italiano¨C a manjar de primera divisi¨®n. Y este es un fen¨®meno que, afortunadamente, est¨¢ empezando a extenderse por nuestro pa¨ªs.

Francesco Maggi es el propietario de Casabase, una tienda de alimentaci¨®n italiana con zona de degustaci¨®n del madrile?o barrio de Salamanca. Uno de sus panini m¨¢s vendidos se llama Vincent Vega ¨Ccomo el personaje de Pulp Fiction interpretado por John Travolta¨C y se compone de una crujiente chapata rellena con lechuga, finocchiona ¨Clonganiza toscana aromatizada con semillas de hinojo¨C, queso fontina, tomate seco y pesto. ¡°Los panini est¨¢n en nuestra cultura. Son la merienda que llevamos al cole o de excursi¨®n y es lo que comemos de adultos cuando salimos de noche a tomar algo. La diferencia con los bocadillos espa?oles es que en Italia los elaboramos un poco m¨¢s, se ponen m¨¢s ingredientes, como tres o cuatro¡±, explica Maggi.

Para que un panino funcione, esos tres o cuatro ingredientes y el pan que los empareda deben ser de calidad. De hecho, esta es una constante de la gastronom¨ªa italiana que vemos en los mejores platos de pasta, pizzas o guisos diversos: pocos ingredientes, sencillos, de mucha calidad y combinados con cabeza. ¡°Para m¨ª es importante que se noten todos los ingredientes del panino. ?Sabes esas hamburguesas con un mont¨®n de cosas en las que todos los sabores se confunden? Pues un panino no es as¨ª, hay que equilibrar bien los ingredientes, hacer pruebas, cada panino es como una peque?a receta¡±, afirma Maggi.

Para Toni Pol, quien regenta Santo Porcello (Barcelona) junto a Nicoletta Acerbi, la calidad y el sentido que menciona Maggi son las ¨²nicas leyes del bocadillo italiano. Cierto que hay panini atados a regiones concretas, ya sea por el tipo de pan ¨Clos tramezzini, elaborados con pan de molde, son t¨ªpicos del Veneto; la michetta, un tipo de pan milan¨¦s, da nombre a un bocadillo hom¨®nimo; las piadini, elaboradas con pan plano, son caracter¨ªsticas de Emilia-Romagna¨C o por el relleno ¨Clos panini de porchetta nacen cerca de Roma; el lampredotto, tripa guisada, en Florencia; y la meusa, tr¨¢quea de ternera estofada, en Palermo¨C. Pero en la gastronom¨ªa italiana, poblada de inamovibles recetas transmitidas por nonnas mitol¨®gicas desde tiempos de los etruscos, los bocatrones son un espacio de libertad. ¡°Tienen una gran tradici¨®n, en cualquier charcuter¨ªa te hacen un bocadillo, no s¨®lo en paninotecas, y en cada sitio aplican su imaginaci¨®n. ?Nosotros qu¨¦ solemos hacer? Un embutido, verdura y alg¨²n queso. A partir de aqu¨ª hay muchas variaciones: a?adir una crema o una salsa, hacerlo vegetariano¡­ al final un bocadillo te permite dejar volar la imaginaci¨®n¡±, mantiene Toni Pol, quien a?ade que los italianos son integristas con sus platos pero no con los panini.

En Santo Porcello probar¨¦ dos bocadillos, preparados con mucho amor y acierto por el cocinero Anibal Jos¨¦ Bonino. El primero es de porchetta, calabac¨ªn asado y aceite arom¨¢tico y viene emparedado en una tigelle, un panecillo peque?¨ªn y redondo cuya masa se enriquece con grasa de cerdo. Es una versi¨®n miniaturizada de su Jep Gambardella, bautizado como el protagonista de La gran belleza de Paolo Sorrentino, que me preparan disminuido para que me quepa un Bologna la grassa, pan de chapata de fermentaci¨®n lenta y masa madre con mortadela, scamorza ahumada, pesto de pistachos y vinagre bals¨¢mico de M¨®dena. Este ya s¨ª vendr¨¢ en formato completo. Gracias a esta sacrificada pr¨¢ctica comprendo varios de los conceptos expuestos por Francesco Maggi y Toni Pol. El pan es ligero, alveolado, no quiere llenar demasiado ni ser el protagonista, sino ofrecer un soporte crujiente y sabroso del argumento principal, el relleno, que balancea lo graso de la mortadela y el queso con el ¨¢cido del vinagre y gana persistencia gracias al ahumado y al toque del pistacho. Est¨¢ muy bien constru¨ªdo, se reconocen todos los ingredientes y, s¨ª, es una peque?a receta. ?Nada que ver con el bocata de chopped!

Regreso, espiritualmente, a Madrid para indagar en la cara m¨¢s transgresora del panino. En el mercado de Ant¨®n Mart¨ªn, una valiente regenta Mo?etes Artesanos. Ella se llama Valentina Ciardulli y se ha sacado de la manga un nuevo g¨¦nero de pan. ¡°Es un invento m¨ªo. Quer¨ªa coger algo italiano y hacer un concepto nuevo. Entonces, eleg¨ª el brioche siciliano, que ah¨ª se rellena de helado, e hice un bocadillo con elementos italianos¡±, declara Ciardulli. El brioche col tuppo es un pan dulce redondo coronado con una bolita ¨Cel tuppo¨C o mo?o, y de ah¨ª el nombre, que tambi¨¦n evoca al mollete aunque este nada tiene que ver.

¡°He hecho mi brioche. Empec¨¦ con uno normal y decid¨ª equilibrarlo bajando el dulce, la vainilla y el c¨ªtrico¡±, aclara Ciardulli. Usar brioches para hacer bocadillos salados no es algo inaudito, pero ella lo ha llevado al siguiente nivel. ¡°El m¨¢s can¨®nico es Filomena, de alb¨®ndigas como las que hac¨ªa mi madre, y el Carmela, de chorizo criollo, pimientos asados, mayonesa de alcaparras, lima y semillas de s¨¦samo, es un homenaje a la comida casera napolitana¡±, comenta la cocinera. Ciardulli, que tambi¨¦n vende mo?etes con rellenos dulces, asegura que los italianos que residen en Madrid han acogido muy bien su invento.

Orra paninoteca interesante de Madrid es Puccias. Su nombre hace referencia a un pan de Salento ¨Cel tac¨®n de Italia¨C, que recuerda a los panes de pita pero que tiene m¨¢s miga. En Puccias se atreven a fusionar sabores internacionales, como sucede con su Puccia poblana, que lleva cerdo marinado con un aderezo de inspiraci¨®n mexicana, y tambi¨¦n hacen gui?os a productos locales ¨Cen una puccia usan jam¨®n serrano en lugar de prosciutto, lo que en Italia podr¨ªa suponer la excomuni¨®n inmediata¨C.

Mucho m¨¢s can¨®nico es el estilo de Comp¨¢, una paninoteca y charcuter¨ªa calabresa sita en la Barceloneta que exhibe los nombres e ingredientes de sus bocadillos sobre el alicatado de sus paredes. El Sanizzo ¨Ct¨¦rmino calabr¨¦s que describe algo sabroso y abundante¨C lleva chorizo, br¨®coli y provola ahumada, por ejemplo, y el Tropea, incorpora ¡®nduja ¨Cuna especie de sobrasada picante¨C, setas, berenjena a la plancha y pecorino picante; en ambos casos el pan elegido es una et¨¦rea y deliciosa focaccia.

De nuevo aparece Escudero, que ha visitado Comp¨¤ en alguna que otra ocasi¨®n. "Sus bocadillos son tan sencillos -o tan complicados- como encontrar una buena combinaci¨®n de ingredientes que no solo est¨¢n ricos por separado sino que funcionan bien juntos". Algo cremoso -tienen infinidad de untables buen¨ªsimos-, un toque fresco y vegetal, un punto de crujiente, que no falten el queso y/o alg¨²n embutido o ?nduja, aunque tambi¨¦n tengan opciones veganas, y una buena focaccia tostada para envolverlo todo. "Est¨¢ bien tener un favorito, pero recomiendo dejarse aconsejar y experimentar con el bocata del d¨ªa -recuerdo unas deliciosas alb¨®ndigas de berenjena fuera de carta- o las sugerencias del personal. Si te gusta el picante, d¨ªselo y har¨¢n vibrar tu paladar con ricos chiles calabreses en diferentes formatos".

Vuelvo al principio. En t¨¦rminos generales, Italia tiene una cultura bocatr¨®nica mucho m¨¢s avanzada que la nuestra. Y aunque el bocata de chopped est¨¢ en retroceso desde los primeros a?os noventa, no solemos pensar que los bocadillos pueden tener una peque?a receta que los hagan crecer hasta ser bocados que cumplan, perfectamente, la funci¨®n de una comida r¨¢pida y, adem¨¢s, proporcionen placer. Algo perfectamente manifiesto en un buen panino.