10 bocadillos nacionales muy populares y c¨®mo prepararlos

Suponemos que el que dijo aquello de ¡°pan con pan, comida de tontos¡± no se hab¨ªa planteado la posibilidad de poner entre ambos cosas ricas, porque si no hubiera inventado el bocadillo y se hubiera retirado de lo de hacer refranes absurdos. Adem¨¢s de un bocado muchas veces contundente, algunos bocadillos forman parte del recetario nacional por pleno derecho -igual que el gazpacho o los canelones-, con or¨ªgenes no siempre rastreables; mucho m¨¢s de bar con mesa de formica que de restaurante fino, y de servilleta encerada que de mantel blanco de tela. Como hicimos en su momento con sus familiares de alrededor del mundo, hoy preparamos en casa 10 bocadillos nacionales tan conocidos como el chivito, el mixto, el llonguet de sobrasada con queso de Mah¨®n o el serranito, y para rematar exploramos el misterio de los supuestos ¡®vegetales¡¯ que siempre llevan pollo, at¨²n o fiambre.

Bocadillo de calamares

Cualquiera que haya sido v¨ªctima de un ¡°relaxing bocadillo de calamares en trampa de guiris en Plaza Mayor¡± sabr¨¢ que preparar tan castizo bocado y que este no solo se deslice garganta abajo sin morir en el intento, sino que adem¨¢s est¨¦ delicioso no siempre es tarea f¨¢cil. Los calamares se pueden hacer a la andaluza, en tempura de cerveza o agua con gas, pero siempre con un rebozado fino para que despu¨¦s el resultado no quede grueso y basto, ya que le vamos a poner pan (ergo, m¨¢s masa). Dejarlos remojar un rato antes en leche, y despu¨¦s secarlos, ayudar¨¢ a que est¨¦n m¨¢s tiernos.

Pablo Pizarro, de cuyos bocadillos de cefal¨®podos ya hablamos en su momento, lo cuenta as¨ª: ¡°Para el calamar, no hace falta irse a uno de potera de 35 euros el kilo, pero s¨ª uno decente porque si es de baja calidad va a quedar duro. Respecto al corte, que las anillas sean un pel¨ªn gorditas¡±. En el restaurante de Pizarro usan pan de cristal, pero el pan de bolla gallega, chapata o rosca, con un poco de miga, le gusta m¨¢s al chef que una baguette. ¡°Est¨¢ rico que el propio bocadillo enchoupe -empape- el calamar. Nosotros le ponemos un poco de mayonesa de lima, porque me gusta, pero es opcional¡±.

Otras fantas¨ªas aceptables: usar otro tipo de pan un poco abriochado, como hacen en The fish and chips shop, alguna otra mayonesa de fantas¨ªa con un toque de picante -por ejemplo, chipotle ahumado-, o tinta en el rebozado de los calamares. Respecto a la densidad de la salsa, mejor que tenga una textura un poco ligera y no haga las veces de hormig¨®n: buscamos lubricaci¨®n, no argamasa. ?Necesitas unas instrucciones m¨¢s precisas para ponerte manos a la obra? Las encontrar¨¢s en este post de Ana Vega 'Biscayenne'.?

Pepito de ternera

Una de esas recetas que lleva la virtud en su simplicidad: en principio se prepara solo con un corte tierno de ternera, a la plancha con un poco de aceite y ajo laminado, aunque hay versiones que incluyen pimiento, queso, pan con tomate, etc. El pan suele ser de tipo franc¨¦s -barra o bollo blandos, tipo baguette o Viena- y untarlo por la parte interior en la misma sart¨¦n por con el jugo que sueltan la carne y el ajo es mandatorio.

La web Sabor Madrid recoge el testimonio del gastr¨®nomo Teodoro Bardaj¨ª, que situ¨® su origen en la calle de Alcal¨¢, en el desaparecido Caf¨¦ de Fornos. Cuenta Bardaj¨ª que una noche el hijo del due?o del establecimiento, ¡°cansado de cenar siempre el mismo bocadillo de fiambre decidi¨® pedir un filete de ternera entre dos panes bien crujientes. Este cliente recib¨ªa el nombre de ¡®Pepito¡¯. El resto de comensales absortos al ver la creaci¨®n del joven, comenzaron a pedir bocadillos ¡®como el de Pepito¡¯¡±. La RAE abre las posibilidades a otro tipo de prote¨ªna, y reza en su definici¨®n que el pepito es un ¡°bocadillo de pan tostado con un filete de carne de ternera o de lomo asados¡±.

Como corte de ternera m¨¢s adecuado suele recomendarse el solomillo, pero a m¨ª personalmente me choca con el formato de bocadillo popular, ya que no es precisamente el m¨¢s econ¨®mico y hay muchos otros, como la tapa, la contra, o la cadera que tambi¨¦n quedan tiern¨ªsimos al pasar por la plancha y son muy nobles siempre que se limpien de nervios y grasa. ?M¨¢s trucos? El pan tiene que estar bien tostado, o el jugo lo empapar¨¢ en exceso.

Ventresca o at¨²n con pimientos del piquillo (y a veces anchoas)

La versi¨®n sencilla y nacional del pan bagnat, que tiene la ventaja de poder elaborarse solo con conservas -y adem¨¢s estar buen¨ªsimo- es bastante popular en todas partes sin ser de ninguna en concreto. Para preparar la versi¨®n m¨¢s b¨¢sica solo necesitas una lata de pimientos del piquillo, otra de at¨²n o bonito en aceite y un pan capaz de sostener al equipo, y a partir de aqu¨ª hay tantas versiones como uno quiera. El mismo tipo de bollo tipo pay¨¦s que se usa para el bocadillo provenzal en el que se inspira puede ser el continente perfecto, pero tambi¨¦n una chapata o una barra r¨²stica. A partir de aqu¨ª, se puede tostar el pan y a?adir unas anchoas, huevo duro en rodajas, mayonesa, unas gotas de tabasco o restregar el pan con tomate. Al ser un bocadillo tan sencillo, el ¨²nico truco que tiene es que los ingredientes que usemos sean de buena calidad. ?Un consejo particular? Para m¨ª, el at¨²n en escabeche picante.

Salchichas guisadas

Igual que el anterior, no es un bocadillo regional, pero s¨ª una de las estrellas de cualquier bar de mercado -de los que hay dentro de los mercados, no de lo que se conoce como ¡°cocina de mercado¡±- por su combinaci¨®n imbatible entre carne embutida y salsa metidas entre dos panes. Si los ingredientes son buenos y hay hambre, el resultado es impresionante: cualquiera que se haya comido uno de buena ma?ana despu¨¦s de una noche por ah¨ª en -inserte aqu¨ª su bar de mercado de cabecera en el momento m¨¢s juerguista de su existencia- estar¨¢ de acuerdo conmigo.

Pueden ser en salsa de tomate o almendras, encebolladas o al vino: no hay fallo si la carne es sabrosa y est¨¢ bien sazonada, con el tama?o justo de corte y la grasa correcta, la tripa crujiente envolvi¨¦ndolo todo, la salsa abrazando las salchichas (y alrededor el pan). ?Una versi¨®n rapid¨ªsima para preparar en casa? Tres o cuatro de las mejores salchichas que puedas conseguir, un trozo de buena barra, un tomate frito ya preparado -en este art¨ªculo te dejamos algunas ideas-; dos minutos de plancha, tres de chup-chup en la salsa y ya tienes la cena lista.

Sandwich mixto o bikini

Mikel L¨®pez Iturriaga y los due?os de la tristemente desaparecida bocadiller¨ªa Melt ya contaron en este v¨ªdeo todo lo que hay que saber para hacer un mixto de campeonato. El truco para conseguir un bocadillo delicioso est¨¢ en escoger ingredientes de calidad -s¨ª, otra vez-, ser generoso con ellos -doble de todo, por favor-, usar un queso con cierta consistencia para que no se quede l¨ªquido al calentarse y poner la mantequilla bien extendida y solo por fuera -a fuego medio un par de minutos- para que el pan quede crujiente. Adem¨¢s del cl¨¢sico hay otras versiones muy populares: el ib¨¦rico, con jam¨®n ¨ªdem, el mallorqu¨ªn con sobrasada o el de salm¨®n con brie.

Llonguet de sobrasada y queso de Mah¨®n

Para hablar de este tesoro nacional conectamos con nuestro colaborador ?scar Broc, que no hace demasiado -aunque a ¨¦l seguro que le parece un siglo- que volvi¨® de su retiro anual en la isla. ¡°El llonguet de sobrasada y queso es uno de mis placeres favoritos cuando viajo a Menorca¡±, afirma mientras pone ojitos. ¡°El llonguet, un panecillo tradicional mallorqu¨ªn, tiene que ser de calidad, por supuesto, no queremos nada congelado¡±. A su modo de ver, tiene que llegar calentito del horno o la plancha, nunca ardiendo o pasado de vueltas. ¡°Lo queremos ligeramente caliente y ligeramente crujiente, que el queso y la sobrasada se ablanden en sus entra?as, pero no se derritan. El queso deber¨ªa ser DO Mah¨®n, por supuesto: el de Binigarba es mi favorito: cuanto m¨¢s artesanal mejor¡±.

Para el gusto de Broc, tiene que ir de semi-curado o viejo, ya que un queso tierno no tiene sentido en esta fiesta del sabor. ¡°En cuanto a la sobrasada, obviamente, si viene de tierras baleares mejor: yo siempre la prefiero tierna a curada¡±: afirma nuestro experto. Vamos con el proceso: ¡°Untad una buena capa de sobrasada, cuanto m¨¢s irregular mejor, en la base del llonguet, ponedle unas l¨¢minas de queso cortadas a navaja encima -da igual si salen gruesa-s, y dejad que el calor y el abrazo de la miga hagan el resto¡±. Hay defensores ac¨¦rrimos de la aplicaci¨®n de chorretones de miel en estos bocadillos, pero Broc se basta con el tr¨ªo llonguet-sobrasada-queso: el rastro dulz¨®n le sobra.

Tortilla de patata

Me temo que en esta ocasi¨®n tenemos una receta tan poco consensuada como en el de la tortilla que lo protagoniza, as¨ª que libre albedr¨ªo y que cada uno haga lo que le parezca. Solo una advertencia: si la tortilla est¨¢ engollipona -como dicen en C¨¢diz- y el pan securrio corres serio riesgo de ahogo: a partir de ah¨ª, cada uno con sus gustos (y su conciencia); si todav¨ªa nos estamos peleando por el con o sincebollismo, imaginad lo que puede pasar si abrimos este mel¨®n. No hay yoga suficiente en el mundo para superarlo y devolvernos la paz mental.

Lomo con queso

Otro de esos bocatas de ninguna parte y de todas -?podr¨ªa ser pariente del pepito de lomo del que habla la RAE, aunque no lleve ajo?- que admite bacon, pimiento, cebolla frita y lo que haga falta. Para m¨ª si el lomo est¨¢ jugoso puede estar rico hasta con pan chicloso (de hecho confieso que para m¨ª hasta le da un punto, debe ser algo que tengo relacionado con comida de playa e infancia). Como buen bocadillo mil leches, te lo puedes preparar como m¨¢s te guste: en mi caso, con lomo de dos colores -la parte m¨¢s tierna-, un queso que haga hilo como el havarti, que podemos mezclar con otro m¨¢s sabroso, tipo Comt¨¦- y cebolla bien pochada. ?Ketchup? Nunca. ?Mostaza? Por qu¨¦ no.

Chivito

Nuestro compa?ero valenciano Josep Navarro nos narr¨® no hace demasiado las much¨ªsimas virtudes de este cl¨¢sico de la ¡®terreta¡¯ con or¨ªgenes uruguayos, mientras nos contaba la receta al detalle. ¡°All¨ª se prepara habitualmente con carne de ternera, huevo frito, jam¨®n cocido y mozzarella, se suele acompa?ar de patatas fritas o ensaladilla rusa. En Valencia, en cambio, el bocata mantuvo el nombre pero sufri¨® bastantes modificaciones hasta convertirse en lo que hoy en d¨ªa es: lomo de cerdo y bacon a la plancha o a la parrilla, huevo frito y queso fundido, sobre una base de lechuga y tomate; todo ello sobre un pan de pueblo o baguette untado en mayonesa¡±.

Es un bocadillo bastante habitual en una de las tradiciones nacionales m¨¢s locas en lo que a desayunos pantagru¨¦licos se refiere: el esmorzaret valenci¨¤ (del que ya habl¨® largo y ancho ?scar Broc en este art¨ªculo). Por all¨ª desfila junto al blanc i negre de longaniza y morcilla, el de buti con habas, la brascada -con ternera, cebolla a la plancha y jam¨®n serrano-, los de figatell u oreja y la famosa ¡°picaeta: cacahuetes -cacaus del Collaret o del Terreno-, aceitunas, encurtidos (piment¨® en salmorra, los m¨¢s pros) y si hay suerte hasta altramuces (tramussos)¡±, como nos contaba el mismo Broc al borde del colapso cal¨®rico.

Serranito

Lomo de cerdo sin adobar, pimiento verde frito y jam¨®n. En un panecillo o pan de barra con una cierta contundencia (no viena) Juan Carlos Montero, gerente del Bar Cibeles 2, popular en Sevilla por sus generosas raciones y sus m¨ªticos serranitos, nos cuenta su versi¨®n de la historia: ¡°El serranito cl¨¢sico es el de filete de cinta de lomo a la plancha con las rodajas de tomate, pimiento, frito, el jam¨®n, pan y patatas fritas¡±. Otras versiones apuntan a que el tomate es un a?adido de Montero y que con pan, lomo -sin adobar-, pimiento verde frito y jam¨®n te marcas un serranito de toda la vida.

¡°A partir de aqu¨ª la cosa ya empez¨® a desvariar: nosotros tenemos el especial trianero, con el filete empanado y un all i oli muy suave que suaviza el pan, y yo he sido pionero en Sevilla en ponerle huevo frito, aunque tambi¨¦n se le pone tortilla¡±. Remata con un jam¨®n blanco de bodega deshuesado, ¡°al corte, que no est¨¦ precortado. No hace falta que sea ib¨¦rico, porque tiene un sabor demasiado fuerte. Con el calor del pan tostado, el jam¨®n coge un poquito de brillo y, para m¨ª, ese es su punto justo¡±.

Aunque la baguette est¨¢ institucionalizada, Montero utiliza un pan de miga prieta para pon¨¦rselo m¨¢s f¨¢cil a los que lo piden para llevar ¡°y as¨ª llega a las casas en perfecto estado¡±. Montero tambi¨¦n sirve desde hace un tiempo el serranito de pollo, que ¡°con lo de la tendencia de la gente a cuidarse se ha convertido en el m¨¢s vendido¡±. Esta versi¨®n pone el serranito a un paso del campero malague?o, que consiste en un pan plano redondo, pechuga de pollo al punto, queso, lechuga, tomate y mayonesa, con el pan planchado.

Mollete de pring¨¢

Vamos con la primera parte de este bocadillo hecho instituci¨®n que lleva b¨¢sicamente los mismos dos ingredientes que en el nombre: el mollete. Si tienes el d¨ªa hacendoso, puedes preparar en casa la versi¨®n antequerana con esta receta de nuestra compa?era Miriam Garc¨ªa. Si est¨¢s un poco menos por la labor, puedes seguir las pistas que te da el jefe de todo esto, Mikel L¨®pez Iturriaga, para comprar uno bueno. Si ni una ni la otra, puedes escoger otro pan de corteza blanda y miga ligera: la cuesti¨®n es que recoja el relleno y la miga se empape ligeramente con la grasilla.

Ya tenemos el continente, vamos a por el contenido: la pring¨¢. La receta de la suegra de Clara P¨¦rez Villal¨®n lleva cerdo, gallina, falda o morcillo de ternera, tocino, panceta y jam¨®n hervidos durante horas, y con el caldo resultante pod¨¦is pasar del gazpacho a la sopa de fideos en cuanto una de estas noches la temperatura baje cinco grados sin avisar. ?La de vuestra casa no es as¨ª? Teniendo en cuenta que se trata de una no-receta, pod¨¦is usar los ingredientes que quer¨¢is, mientras el resultado pueda convertirse en una mezcla de textura consistente, pero no mazacote. Ya solo nos quedar¨¢ especiar al gusto, rectificar de sal si es necesario, tostar el pan, rellenar y disfrutar.