Parecen yogures, pero no lo son

Los llamamos yogures, pero no lo son. Se parecen por su envase, su presentaci¨®n, sus variedades, la cantidad de producto, su sabor y hasta su uso gastron¨®mico, pero muchos de esos l¨¢cteos no son yogures. Y dir¨¢s, ¡°si se parecen tanto, ?qu¨¦ m¨¢s da?". Pues es tan importante como que conozcas el producto que compras. ?Te parece poco?

En Espa?a tenemos una norma de calidad del yogur que deja poco margen a la imaginaci¨®n, porque lo describe con detalle y recoge qu¨¦ variedades hay, qu¨¦ ingredientes se le pueden a?adir y qu¨¦ requisitos de composici¨®n y calidad deben cumplir. Seg¨²n esta legislaci¨®n, el yogur o yoghourt es ¡°el producto de leche coagulada obtenido por fermentaci¨®n l¨¢ctica mediante la acci¨®n de Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus y Streptococcus thermophilus a partir de leche o de leche concentrada, desnatadas o no, o de nata, o de mezcla de dos o mas de dichos productos, con o sin la adici¨®n de otros ingredientes l¨¢cteos que previamente hayan sufrido un tratamiento t¨¦rmico u otro tipo de tratamiento, equivalente, al menos, a la pasterizaci¨®n¡±.

Ser o no ser yogur, esa es la cuesti¨®n

Para poder llamarse ¡°yogur¡± es imprescindible que estas bacterias est¨¦n vivas en el producto terminado en una cantidad m¨ªnima de 10.000.000 unidades formadoras de colonias por gramo o mililitro. Y se proh¨ªbe expresamente utilizar este t¨¦rmino en productos que no cumplan los requisitos de la norma.

He aqu¨ª el quid de la cuesti¨®n: la fermentaci¨®n la tienen que hacer estos dos tipos de bacterias. No vale que se usen otras aunque el resultado sea similar, tienen que ser estas. Qu¨¦ s¨ª, que si se usan otros lactobacilos -?te suena el famoso ¡°Lactobacillus casei¡±?- o bifidobacterias vamos a conseguir coagular la leche y va a tener un aspecto, textura y sabor similares al yogur.

Pero no ser¨¢ yogur: es m¨¢s, la propia norma especifica que ¡°la coagulaci¨®n del yogur se obtendr¨¢ ¨²nicamente por la acci¨®n conjunta de cultivos de Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus y Streptococcus thermophilus¡±. Vaya, que si fabricas yogur con las bacterias que corresponde y, adem¨¢s, empleas tambi¨¦n otras bacterias de renombre como los b¨ªfidus para darle m¨¢s cach¨¦¡­ tampoco ser¨¢ yogur.

?Yogur o leche con cosas?

No pienses que solo los yogures naturales son legalmente yogures ¡°de verdad¡±. A partir de esta definici¨®n podemos encontrar muchos tipos distintos seg¨²n los ingredientes que se hayan usado. Los tenemos semidesnatados o desnatados, azucarados, edulcorados, versiones ¡°con cosas¡± -frutas, zumos, cereales, jarabes, miel, chocolate, cacao, frutos secos o casi cualquier otro alimento; los hay con trozos de galletas- o los que tienen ¡°sabor a¡± gracias a los aromas. Tambi¨¦n puedes encontrar yogures griegos -en los que se elimina el suero despu¨¦s de la fermentaci¨®n para conseguir un producto mucho m¨¢s concentrado- o ¡°estilo griego¡±, que es el que predomina en el lineal y que es un yogur al que se a?aden nata, prote¨ªnas o almidones para conseguir la consistencia del griego original.

Si es por variedad, podemos encontrar tambi¨¦n yogures hechos con leche de especies distintas a la bovina, como los yogures de cabra o de oveja (eso s¨ª, llevar¨¢n la indicaci¨®n de la especie tras la palabra ¡°yogur¡±). Pero lo que les une a todos ellos bajo el paraguas de la definici¨®n de ¡°yogur¡± es que la fermentaci¨®n se ha realizado exclusivamente por las dos bacterias que exige la legislaci¨®n Te lo recuerdo: Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus y Streptococcus thermophilus.

Excepciones a la norma

La norma tambi¨¦n permite que podamos encontrar en el s¨²per otro tipo de yogures que no se corresponden con esa definici¨®n y que incluso parecen contradecirla: los ¡°yogures pasteurizados despu¨¦s de la fermentaci¨®n¡±. Son aquellos que se obtienen a partir de un yogur al que se le aplica un tratamiento t¨¦rmico, de manera que las bacterias de la fermentaci¨®n se destruyen. Como lo lees: si una de las caracter¨ªsticas definitorias del yogur es que tiene muchas bacterias vivas, en estos no encontrar¨¢s ni una.

Esto no ha sido siempre as¨ª: la primera norma de calidad del yogur, del a?o 1987, no contemplaba esta versi¨®n de yogur con bacterias difuntas. Este cambio se produjo con la norma posterior, de 2003, y se mantiene en la actual. Llegar a incorporar el concepto legal de ¡°yogur pasteurizado¡± no fue f¨¢cil, y se libr¨® una aut¨¦ntica batalla entre las industrias que elaboraban el yogur ¡°tradicional¡± con bacterias vivas que necesita refrigeraci¨®n y la l¨¢ctea Pascual, que fabricada la versi¨®n pasteurizada.

Desde el punto de vista comercial, poder llamarlo ¡°yogur¡± es crucial porque los consumidores relacionamos esta denominaci¨®n con un producto al que atribuimos ciertas propiedades beneficiosas. Los nombres importan mucho (que se lo digan a las industrias ganaderas y l¨¢cteas con su otro frente abierto, el de las denominaciones de los productos vegetarianos con nombres t¨ªpicos de productos animales como ¡°hamburguesa¡± o ¡°queso¡±) y la batalla por conseguir que el yogur pasteurizado figurase como yogur en la norma de 2003 implic¨® a Gobiernos de Comunidades Aut¨®nomas que luchaban a favor o en contra seg¨²n los intereses de las empresas l¨¢cteas radicadas en sus territorios y buscaban tumbar el Real Decreto. Finalmente el Tribunal Supremo desestim¨® las peticiones de suspensi¨®n presentadas por distintas organizaciones y la norma y el ¡°yogur pasteurizado¡± se mantuvieron.

?Qu¨¦ sentido tiene un producto as¨ª? Pues que pueden ser m¨¢s c¨®modos de conservar porque no necesitan refrigeraci¨®n y duran varios meses a temperatura ambiente. Hace un par de d¨¦cadas tuvieron cierto ¨¦xito, pero ahora su presencia en las baldas del s¨²per -si es que la hay- es minoritaria.

Si no son yogures, ?qu¨¦ son?

Depende, porque la variedad de productos con una presentaci¨®n similar al yogur es inmensa, desde los postres a las especialidades l¨¢cteas pasando por los vasitos de queso fresco (esos rosas de los que ¡°a ti te daban dos¡±). Los que m¨¢s se les parecen en formato y composici¨®n son las ¡°leches fermentadas¡± o ¡°leches acidificadas¡±, que est¨¢n descritas en el C¨®digo Alimentario Espa?ol como ¡°las modificadas por la acci¨®n microbiana o fermentos l¨¢cticos espec¨ªficos para cada uno de estos tipos de leche¡± y a las que se exige una acidez de 0,5 a 1,5 g / 100ml.

En la pr¨¢ctica, las ¡°leches fermentadas¡± son todos los productos l¨¢cteos fermentados con microorganismos diferentes de los que act¨²an en el yogur y que, adem¨¢s, no son l¨¢cteos conocidos tradicionalmente por estar elaborados con un cultivo espec¨ªfico (como ocurre con el k¨¦fir o el kumys o kumis, descritos en el C¨®dex Alimentarius).

Hay m¨²ltiple variedad en el lineal del s¨²per, pero los que se llevan toda la atenci¨®n cual influencers de lifestyle entrando en una fiesta son los que contienen Bifidibacterium o Lactobacillus casei (y, ya que estamos, no sobra aclarar que la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria no permite hacer declaraciones de propiedades saludables para ninguno de ellos).

?C¨®mo distinguirlos a simple vista?

Para alguien como t¨², bregado en el arte de transitar por el supermercado, algunos productos que acompa?an en el lineal a los l¨¢cteos fermentados son dif¨ªciles de confundir con los yogures (espero que no haya posibilidad de despiste con unas natillas o un arroz con leche).

Pero, por si todav¨ªa tienes dudas cuando te plantas en la secci¨®n de refrigerados -y no quieres morir congelado delante de la c¨¢mara mientras dilucidas envase en mano cual Hamlet y su calavera si est¨¢s ante un yogur o no-, ah¨ª van las pautas m¨¢s sencillas del mundo para saber qu¨¦ es lo que metes en la cesta de la compra.

No hace falta que te compliques memorizando los nombres de las bacterias del yogur y busc¨¢ndolos en la lista de ingredientes. No te servir¨¢ de mucho porque generalmente no se indica el tipo de microorganismo, sino que todas las bacterias capaces de producir ¨¢cido l¨¢ctico se agrupan bajo el t¨¦rmino gen¨¦rico ¡°fermentos l¨¢cticos¡± y no sabr¨¢s cu¨¢les se han usado. Como mucho, si lleva bacterias que se destaquen en el etiquetado las pondr¨¢ separadas, por ejemplo, ¡°fermentos l¨¢cticos y bifidobacterias¡± o ¡°fermentos l¨¢cticos (fermentos del yogur y Lactobacillus casei)¡±.

Olv¨ªdate tambi¨¦n de reclamos, de letras grandes y de la presentaci¨®n, que ya has visto que puede ser muy enga?osa: el truco definitivo es buscar la denominaci¨®n de venta, ya sabes, el nombre legal que deben llevar todos los productos y que te va a decir, de verdad, qu¨¦ es lo que est¨¢s comprando. Generalmente lo vas a encontrar justo delante de la lista de ingredientes. Si pone ¡°yogur¡± o ¡°yoghourt¡± -este nombre tambi¨¦n est¨¢ aceptado-, asunto resuelto, ES un yogur. Adem¨¢s, seguramente llevar¨¢ esta palabra impresa en otras zonas m¨¢s visibles del envase, como el frontal.

Si en lugar de ¡°yogur¡± pone ¡°leche fermentada¡±, ¡°postre l¨¢cteo¡±, ¡°especialidad vegetal fermentada¡±, ¡°queso fresco¡±, ¡°producto fermentado a base de...¡±, ¡°leche fermentada tipo skyr¡±, ¡°k¨¦fir¡±, etc¨¦tera, NO son yogures. Lo que ver¨¢s es su denominaci¨®n legal, si la tienen -como es el caso del queso fresco, que est¨¢ perfectamente caracterizado- o una denominaci¨®n descriptiva que deje claro de qu¨¦ alimento se trata.

Si quieres dedicarle unos segundos m¨¢s, ver¨¢s que, aunque la presentaci¨®n puede ser id¨¦ntica a la del yogur -misma forma y tama?o, letras similares, colocados en las mismas zonas- en ning¨²n sitio del envase pone la palabra ¡°yogur¡±. Quiz¨¢ se parecen mucho, puede que nutricionalmente sean tan estupendos como un yogur natural o tan deleznables como un yogur con caramelo y trozos de chocolate, pero no son yogures. Porque esa es otra: ?los yogures son per se son saludables o, al menos, m¨¢s saludables que las leches fermentadas?

Nutricionalmente, ?hay ganadores?

De nuevo, depende. Si lo que escoges es un yogur o una leche fermentada natural, la diferencia en cuanto a su aporte nutricional va a ser bastante peque?a. Es cierto que sus bacterias son diferentes pero, por el momento, no hay evidencia de que haya grandes divergencias en el efecto que tienen sobre tu salud. Excepto si eres intolerante a la lactosa: en este caso te interesa saber que los yogures y leches fermentadas que contienen al menos 100.000.000 unidades vivas de Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus y Streptococcus thermophilus por gramo ayudan a digerirla, y esta es la ¨²nica declaraci¨®n permitida por la EFSA para estos productos.

Si te vas a otras variedades que tienen ingredientes como az¨²cares, jarabes, almidones, edulcorantes, chocolate, cacao, trozos de galleta, cereales azucarados o cualquier otra combinaci¨®n con la que los nutricionistas tenemos pesadillas, va a dar igual que sea un yogur, una leche fermentada o una granja de probi¨®ticos. Ya sabes cu¨¢l es el mensaje: cuanto menos, mejor.

?Con cu¨¢l nos quedamos, entonces? Por su valor nutricional y su precio, el podio se lo lleva el yogur natural: si te resulta soso y quieres darle un poco de gracia, ponle trozos de fruta, frutas desecadas o frutos secos. S¨¦ t¨² quien decida los ingredientes (y, a ser posible, escoge dentro de los saludables).