Los pistachos manchegos que enamoran a cocineros y heladeros

?Hab¨¦is notado vosotros tambi¨¦n que cada vez hay m¨¢s pistachos en nuestras vidas? Boller¨ªa artesana que rezuma crema verde, botes de untables que aparecen en las estanter¨ªas de los supermercados, helados en los que este fruto seco ya es de verdad o troceado sobre pizzas o ensaladas... La fiebre por este producto, que puede ser mucho m¨¢s que un simple snack por sus m¨²ltiples aplicaciones gastron¨®micas, hunde sus ra¨ªces en Castilla-La Mancha y tiene toda la pinta de haber llegado para quedarse.

¡°En mi familia hay una larga tradici¨®n de aceite, somos la cuarta generaci¨®n que tiene olivos. La similitud del pistachero con la cornicabra nos enamor¨® desde el primer momento¡± nos cuenta Bel¨¦n Garc¨ªa Castro del restaurante Octavio en Ciudad Real. Que nos os sorprenda al verlo: aunque el olivo y el pistachero visualmente no se parecen mucho, comparten a menudo zona de cultivo: as¨ª es en Siria, Turqu¨ªa, Grecia e Italia donde son cultivos aut¨®ctonos tradicionales desde hace siglos.

Bienvenido, Mr. Pistacho

A Castilla La Mancha el pistacho lleg¨® a finales de los a?os noventa, y no ha sido hasta la ¨²ltima d¨¦cada cuando su cultivo se ha extendido r¨¢pidamente. Ahora el 82?% de la cosecha espa?ola se produce en esta comunidad, y se est¨¢ extendiendo a Andaluc¨ªa y Arag¨®n. ¡°Con esta peque?a revoluci¨®n que ha habido se planta mucho m¨¢s pistacho y eso hace que llegue mucho m¨¢s a nuestras cocinas¡±, sigue contando Bel¨¦n.

Hace unos a?os que introdujeron este fruto en su restaurante, aprovechando su textura para alg¨²n plato principal como el lomo de venado y su parecido con la almendra para algunos postres. ¡°Fue f¨¢cil incorporarlos a nuestras recetas, porque al final son platos muy mediterr¨¢neos, con texturas, como la caza. Nuestra cocina si de algo sabe es de la cercan¨ªa, de las emociones y de los que luchan d¨ªa a d¨ªa por el campo¡±.

Todas las personas con las que he hablado para este art¨ªculo han hecho hincapi¨¦ en el campo. Casi como si fuera una coletilla, es empezar a hablar del pistacho y sale el tema de la despoblaci¨®n rural y c¨®mo el pistacho ha devuelto algo de vida a campos que estaban bald¨ªos. Tambi¨¦n hay quien ha decidido cambiar un cultivo por otro, abandonando los cereales o arrancando olivos y vi?as. La raz¨®n est¨¢ en la alta rentabilidad del pistacho una vez que empieza a producir, lo que no ocurre antes de los seis o siete a?os.

El peligro de la burbuja

Mientras me habla de su petit four con pistachos, Jes¨²s Segura razona un poco sobre esta explosi¨®n. ¡°El pistacho es caro, s¨ª, pero si ahora todos se ponen a plantarlo, ?qu¨¦ ocurrir¨¢ dentro de 10 a?os?¡±. En sus tres restaurantes de Cuenca -el hist¨®rico Trivio y los reci¨¦n inaugurados Casas Colgadas y Casa de la Sirena- Jes¨²s presta especial atenci¨®n a los productos de su tierra y el pistacho tambi¨¦n ha entrado en sus cocinas. ¡°Hicimos unos raviolis de pato con salsa de pistacho y trufa, hicimos tempeh de pistacho¡­ Ahora lo tenemos en un petit four, lo llamamos El pistacho tira al monte: juntamos un queso cremoso de la queser¨ªa La cabra tira al monte, a 20 kil¨®metros de Cuenca, con el pistacho en texturas¡±.

Recorriendo las carreteras provinciales manchegas es f¨¢cil ver las nuevas plantaciones de pistacho: ¨¢rboles j¨®venes, de tronco fino, con los penachos de frutos rojos, en hileras. En su h¨¢bitat originario, el pistacho es una planta de secano, pero en Espa?a se est¨¢ cultivando sobre todo en regad¨ªo, para que el rendimiento sea superior.

Puede ser interesante ver los n¨²meros esenciales: en Espa?a consumimos unas 10.000 toneladas de pistachos al a?o, sobre todo para picar. La mayor¨ªa es importado de Ir¨¢n y California que, junto a Turqu¨ªa, suponen el 90% de la producci¨®n mundial. La cosecha espa?ola es a¨²n peque?a -unas 3.000 toneladas- pero est¨¢ creciendo de a?o en a?o y sobre todo se est¨¢ centrando en el cultivo ecol¨®gico y en la calidad.

La restauraci¨®n tiene mucho que decir

De trasladar la importancia del producto a las cocinas de los restaurantes se encarga en muchos casos Carlos Torres, de la empresa Europea del Pistacho, nombre que sale en muchas de las conversaciones con los cocineros. ¡°Carlos tambi¨¦n es cocinero¡± me dice Bel¨¦n Garc¨ªa Castro ¡°y tenemos muchas sinergias en com¨²n: eso hace que con ¨¦l tengamos un feeling especial, no solo porque es proveedor sino porque comparte nuestras inquietudes¡±.

Suyos son tambi¨¦n los pistachos de la cocina de Ancestral, en Illescas (Toledo). Aqu¨ª V¨ªctor Gonzalo Infantes trabaja todo en brasa y fuego, pistachos incluidos. ¡°Es un plato que hice el oto?o pasado, cuando Ancestral a¨²n era Ale?o¡±. V¨ªctor trabaja los pistachos en oto?o, justo despu¨¦s de la cosecha, en platos de caza donde tradicionalmente se emplear¨ªa otro fruto seco, la almendra. ¡°Los tuesto a la brasa y luego los incorporo a la salsa de la pepitoria que acompa?a las mollejas de pich¨®n. Me gusta la untuosidad que aporta a los guisos, y ese toque a trementina que tiene¡±.

Temporada y tradici¨®n, igual que las pandorguitas del Mes¨®n Octavio. ¡°Nacen de una fiesta popular muy querida en Ciudad Real, la Pandorga. Se celebra el 31 de julio y es la ocasi¨®n para festejar el final de la cosecha, en la que se hace la ofrenda a la Virgen del Prado¡± me explica Bel¨¦n. Aurora, su hermana, decidi¨® crear un dulce que sumara los sabores de ese d¨ªa: el vino y el lim¨®n, ingredientes fundamentales de la zurra manchega. El bollito de vino es cubierto con una crema de lim¨®n y acabado con un crujiente de pistacho.

La hora del postre

Es dif¨ªcil hablar de pistacho y de dulce sin pensar en helado. Hasta hace poco en las vitrinas de las helader¨ªas espa?olas ve¨ªamos, con suerte, el pistacho de Bronte; siciliano y que tiene -de momento- la ¨²nica DO (Denominaci¨®n de Origen) en Europa. Pero el pistacho manchego empieza a abrirse camino tambi¨¦n aqu¨ª, lo que no deja de tener sentido teniendo en cuenta que es un producto de calidad y que marca territorio.

En su helader¨ªa de Puertollano (Ciudad Real) Adolfo Romero apuesta tambi¨¦n por los pistachos de Carlos Torres. ¡°Respecto al que utilizaba antes¡± me dice ¡°el sabor es m¨¢s intenso y perdura m¨¢s en boca¡±. Lleva usando pistacho manchego 8 a?os, y lo procesa ¨¦l en su obrador. ¡°Le doy un tueste en horno y despu¨¦s lo trituro en una m¨¢quina de cuchillas, consiguiendo mi propia pasta de pistacho. Despu¨¦s, en el helado, a?ado el mismo pistacho, pero en grano y sin tostar: en crudo queda m¨¢s blando y se aprecia m¨¢s el sabor¡±. ?Larga vida al pistacho manchego!