Pedro?eras: el ajo que marca la diferencia

¡°Gusta a much¨ªsima gente, de todas las clases sociales. Durante siglos ha creado, en determinados ambientes, la ilusi¨®n de la alimentaci¨®n, aunque ¨¦sta haya sido muy precaria. Me apena tener que decirlo: no siento el tradicionalismo del ajo. Este gusto y este olor son insoportables¡±. A Josep Pla, como constata este extracto de su libro Lo que hemos comido, no le gustaba el ajo. Quiz¨¢ ¨¦l era hipersensible a las cualidades organol¨¦pticas de este alimento, pero me temo que su verdadero problema estaba en que se usa el ajo, cualquier tipo de ajo, al tunt¨²n. Y eso es como si te pones un perfume concentrad¨ªsimo de la misma manera que la colonia Nenuco, que te atrofia la pituitaria.

Hablamos del ajo a bulto. ¡°Ajo¡±. ¡°El ajo¡±. ¡°El sabor del ajo¡±. ¡°Espa?a huele a ajo¡±. Pero no todos los ajos son iguales y, por tanto, no se deber¨ªan usar en la misma cantidad si lo que se espera es no saturar una receta con lo que m¨¢s que un olor, deber¨ªa ser un aroma.

Si vamos a cocinar y tenemos como ingrediente el ajo, deber¨ªamos conocer si se trata de ajo spring blanco o violeta, ajo blanco nacional o ajo morado de Las Pedro?eras. Si es de los tres primeros, el sabor es m¨¢s suave y quiz¨¢ sea imperceptible si a?adimos poca cantidad. Si, por el contrario, tenemos un ajo morado de Las Pedro?eras, con la mitad tendremos el sabor suficiente para darle m¨¢s dimensi¨®n y complejidad al plato sin que, como dec¨ªa Pla, lo arrase todo.

El problema con el ajo chino: violeta parece, morado no es

Espa?a es el principal productor de ajo en Europa, y m¨¢s de la mitad de la superficie donde se siembra el ajo en Espa?a se encuentra en Castilla-La Mancha, concretamente en la provincia de Cuenca, donde tienen la IGP Ajo Morado. La IGP Ajo Morado tiene su principal centro de producci¨®n en el ¨¢rea de las localidades de Las Pedro?eras, La Alberca del Za?ncara, Mota del Cuervo, El Provencio, Santa Mari?a del Campo Rus y San Clemente, en la comarca de La Mancha, pero tambi¨¦n ocupa comarcas de las provincias de Albacete, Ciudad Real y Toledo, por lo que la zona de producci¨®n, manipulaci¨®n y envasado que engloba la IGP se extiende a 227 localidades de Castilla-La Mancha.

Dentro de este territorio, adem¨¢s de ajo morado, tambi¨¦n se ha introducido el cultivo de ajo spring violeta y blanco, dos variedades de origen chino que no entran en la IGP puesto que no son de la variedad aut¨®ctona. Por este motivo, no todo el ajo producido en Castilla-La Mancha es ajo morado de Las Pedro?eras. Ante la entrada de las variedades chinas en el mercado espa?ol y europeo, los agricultores manchegos quisieron competir sembrando esta variedad que se demandaba por ser m¨¢s barata.

Cuando nos referimos al ajo de Las Pedro?eras, por tanto, tenemos que especificar si queremos el ajo bajo la protecci¨®n de la IGP, que entonces es el ajo morado, o el ajo chino, mucho m¨¢s grande de tama?o, de recogida m¨¢s temprana -en el mes de mayo- y de sabor menos intenso.

Eva Garc¨ªa, coordinadora de la IGP Ajo Morado de Las Pedro?eras, nos aclara el problema que encuentra el ajo morado frente al chino: ¡°Aunque mucho ajo chino que se vende en Espa?a est¨¦ cultivado en Castilla-La Mancha, su variedad es la originaria de China. El problema es que suele ser una especie peor adaptada a la zona y es propensa a coger m¨¢s plagas, por lo que hay que recurrir a productos qu¨ªmicos [como pesticidas o fertilizantes], cosa que no ocurre con el morado, que es un ajo aut¨®ctono que tiene un cultivo muy bueno en la zona de la IGP. Respecto al ajo importado de China, no podemos saber de qu¨¦ manera lo han cultivado¡±.

El ajo temprano supuso en su d¨ªa un caramelito para los agricultores ya que, al ser m¨¢s gordo, da m¨¢s kilos. El mercado los demandaba por el precio, pero tambi¨¦n por desconocimiento y la confusi¨®n que genera su apariencia. ¡°Mucha gente confunde el spring violeta con el morado, puesto que el color de la piel que recubre el diente es morado, pero es morado por fuera. El ajo morado, en cambio, tiene un color m¨¢s intenso en la piel que recubre el diente, es casi magenta. Pero esta piel morada va cubierta por otra m¨¢s superficial blanca. Adem¨¢s, el diente del morado tira a un color crudo casi blanco, el spring violeta amarillea m¨¢s¡±.

El spring blanco, otra variedad china, tambi¨¦n genera confusi¨®n con el ajo blanco nacional, pero su sabor tampoco es el mismo: los spring tienden a amargar, de tal manera que al cocinarlos siempre dan un regusto como si se hubiesen quemado un poco. El morado, en cambio, es muy intenso, tiene un sabor punzante, dicho de una manera coloquial, es el Fairy de los ajos: cunde m¨¢s de lo que cuesta. Con la mitad de ajo morado respecto a otras variedades, tienes un sabor m¨¢s completo, m¨¢s untuoso y que en vez de amargar, tiende a ser m¨¢s dulce. Este sabor intenso ¡ªlo llaman picor, pero no es exactamente un picor como ser¨ªa el de una cayena¡ª lo provoca su elevado contenido en organosulfurados, en especial la alicina.

C¨®mo reconocer el ajo morado de Las Pedro?eras

En C¨®rdoba tambi¨¦n se cultiva ajo morado, pero por las condiciones geogr¨¢ficas y climatol¨®gicas de la zona, no est¨¢ dentro de la IGP Ajo Morado de Las Pedro?eras. Un ajo morado de la IGP tiene la cabeza redonda, uniforme y no es de gran tama?o respecto a otros ajos. Viene recubierto por una piel blanca bajo la que se encuentra la piel de color morado intenso. Lo m¨¢s f¨¢cil es buscar en la etiqueta el sello europeo IGP

¡°El ajo morado de Las Pedro?eras es el que mejor se conserva en lugar seco o en nevera, sin pl¨¢stico. Si germina, le cortamos el rabito verde y mientras el diente est¨¦ duro, ese ajo est¨¢ totalmente sano¡±, cuenta Eva Garc¨ªa.

¡°Estamos de ajos¡±

Durante los meses de junio y julio, Las Pedro?eras huele a ajo y aqu¨ª Victoria Beckham hubiese arrugado la nariz con raz¨®n. El cultivo del ajo influye en la econom¨ªa de las familias de esta zona de Castilla-La Mancha y tambi¨¦n en la manera de organizarse su vida. El a?o lo marca claramente la recogida del ajo. ¡°Aqu¨ª desde mayo hasta agosto, la gente dice ¡®estamos de ajos¡¯ y todo gira en torno a esto¡±, cuenta la coordinadora de la IGP. ¡°Aunque ya no trabaja tanta gente en la recogida como antes, porque mucho trabajo est¨¢ mecanizado, las conversaciones en el pueblo son sobre la cosecha, sobre si ha venido bien este a?o el ajo y es llegar mayo y la gente cambia sus rutinas porque est¨¢n de ajos, aunque no vayan a trabajar en ello. Es una disposici¨®n, es prepararse para un pico de trabajo en tu entorno¡±.

Hacia finales de diciembre y durante el mes de enero, se siembran los dientes de la especie Allium savitum, del ecotipo aut¨®ctono morado de Las Pedro?eras. Cuando llega el mes de junio, se hace la cosecha con mano de obra del pueblo y jornaleros marroqu¨ªes y de los pa¨ªses del este de Europa contratados en origen. ¡°Antes la cosecha estaba menos organizada. Muchas cuadrillas de chicos de Marruecos llegaban al pueblo y buscaban trabajo d¨ªa a d¨ªa, preguntando en la calle. Ahora ya hay empresas que se encargan de esta gesti¨®n, el agricultor recurre a ellas y contratan al personal desde su origen. Cuando llegan, ya vienen con trabajo¡±.

Los ajos se cogen con tractor y se atan tambi¨¦n a m¨¢quina. A mano se amontonan estas gavillas y se dejan en el campo unos d¨ªas para que pierdan algo de humedad. En el mismo campo, se hace una selecci¨®n por tama?o, se limpian de tierra y se cortan las barbas y los tallos largos. Por ¨²ltimo, se mandan cuidadosamente a los almacenes donde terminan de quitarles las pieles m¨¢s superficiales, los limpian y los enmallan.

Un remedio contra la Espa?a vaciada

Gracias a la actividad econ¨®mica que se desarrolla con el ajo, los pueblos que pertenecen a esta IGP han conseguido echarle un pulso a la despoblaci¨®n que viven las zonas rurales. ¡°En Las Pedro?eras y alrededores hay mucha gente joven que se queda porque el ajo les proporciona un medio de vida. Tambi¨¦n nos encontramos que muchos de ellos salen a estudiar fuera y cuando est¨¢n formados, vuelven a desarrollar su carrera en este sector¡±, cuenta Garc¨ªa.

No s¨®lo los agricultores est¨¢n muy especializados y actualizados en este cultivo, tambi¨¦n ha habido una especializaci¨®n integral. ¡°Hay gente que trabaja en departamentos comerciales, en exportaci¨®n, dise?o, departamentos de calidad, laboratorios para mejorar la semilla, etc. La gente de esta zona se ha dado cuenta de que esto no s¨®lo es cultivar y recoger el ajo, sino que hay que tejer una infraestructura que necesita trabajo cualificado¡±.

La conquista de las cocinas profesionales

Uno de los retos que tiene la IGP Ajo Morado es la divulgaci¨®n de este producto al p¨²blico de menos de 40 a?os. Los m¨¢s mayores, aunque sea de o¨ªdas, relacionan Las Pedro?eras con el ajo, pero incluso entre los futuros cocineros es un producto que no se conoce demasiado. ¡°El problema es que muchas veces la gente no valora un producto que considera banal. Conocer y demandar el ajo morado de Las Pedro?eras es importante primero por la importancia que tiene consumir un producto nacional para la econom¨ªa y segundo por las caracter¨ªsticas organol¨¦pticas que tiene en diferencia con otra variedad importada¡±, dice Jes¨²s Segura, cocinero del restaurante Trivio y embajador del ajo morado de Las Pedro?eras.

Tanta importancia tiene este producto en la cocina de Trivio que est¨¢ presente en muchos de sus platos. ¡°Me falta ponerle ajo al postre¡±, dice el cocinero. ¡°En Trivio hablamos de cocina circular: cocinamos Cuenca y lo llevamos por bandera. La gastronom¨ªa manchega empieza casi siempre con el ajo, est¨¢ en pr¨¢cticamente todos los platos¡±, se?ala Segura.

Otro de los productos estrella es el ajo negro. Una elaboraci¨®n del ajo que, si se hace con ajo morado, tiene un sabor diferente al resto. ¡°El ajo negro no es un fermentado, es un ajo cocinado a una temperatura muy baja con una humedad determinada m¨¢s de 30 d¨ªas. No sabes decir si sabe a pasa, a regaliz¡­ cada fabricante tiene su propia receta. Vino de Jap¨®n y cuaj¨® muy bien en las cocinas espa?olas¡±, dice Eva Garc¨ªa.

Precisamente, un plato t¨ªpico conquense como el ajoarriero es la receta que Jes¨²s Segura tiene en la carta de Trivio. Un ajoarriero ¡°con una vuelta m¨¢s¡±, con hojaldre de ajo negro, as¨ª que all¨ª podemos degustarlo en su plato ¡°No miguelito de La Roda¡±.

C¨®mo darle uso al ajo morado de las Pedro?eras

Son much¨ªsimas las recetas que podemos preparar usando el ajo, sutilmente, como condimento, o d¨¢ndole m¨¢s entidad en el plato. As¨ª que aqu¨ª te proponemos una selecci¨®n -peque?a, porque el recetario comidista con el ajo es amplio-, para que le des otra salida al ajo adem¨¢s de en gazpachos, salmorejos o all i olis.

Para estos momentos de calores y sopor veraniego que se nos vienen encima, si te apetece usar el ajo en algo fresquito y sin el vaiv¨¦n de este alimento durante todo el d¨ªa en tu boca, la soluci¨®n est¨¢ en el ajo negro. Rub¨¦n Le¨®n y Guiye Com¨ªn nos recetaron un ajoblanco sustituyendo el ajo blanco por el negro. Umami y sabrosura.

No eres fan del ajo crudo, as¨ª que lo quieres saltear un poquito, pero quieres salir de las t¨ªpicas recetas de carnes al ajillo o setas con picada de ajo y perejil. Pues aqu¨ª una opci¨®n bien curiosa de M¨°nica Escudero: escarola salteada, crujiente y sin amargor, con dos dientes de ajo y el pescado en conserva que m¨¢s te guste. ?Joie!

¡°A m¨ª d¨¦jame de experimentos y ponme un plato de pasta¡±, estar¨¢s pensando. Pues esta pasta con tomate, ajo y anchoas, dice su autor, Guillermo J. N¨²?ez, que te salva hasta de las resacas. Ni confirmamos ni desmentimos las palabras de Guillermo. Y si lees este art¨ªculo cuando el fr¨ªo aprieta, puedes hacer dos cosas: encender el horno (cuidado con la factura de la luz) y asar unos dientes ajo y verduras para cocinar una crema de remolacha y ajo asado, o cocinar una sopa de ajo, plato barato, reconfortante y de aprovechamiento.