Catorce bares y restaurantes donde comer unas buenas alb¨®ndigas
Hemos elaborado una lista con sitios que preparan estas bolas de forma magistral, con calamares, veganas, con sepia, vaca vieja, venado o cerdo ib¨¦rico. Todas, claro, acompa?adas de una buena salsorra empapuzante.
Sentimos fascinaci¨®n por las esferas: hasta el mismo Dios concibi¨® la Tierra de esta forma y no de otra, medio mundo se vuelve loco cada fin de semana por un bal¨®n de f¨²tbol y tantos o incluso m¨¢s, con las alb¨®ndigas. Tal es el ¨¦xito de esta receta, que su elaboraci¨®n abarca desde Espa?a hasta Suecia, de Turqu¨ªa a Italia, de M¨¦xico a Jap¨®n. Se pueden hacer con mil y un ingredientes diferentes, solo existen dos requisitos comunes a todos los pa¨ªses: hechura de pelota y textura jugosa. Una combinaci¨®n irresistible.
Como en El Comidista sabemos que somos el faro que ilumina vuestros pasos hacia los bares, hemos decidido esta vez encaminaros a locales donde sirven buenas alb¨®ndigas. Para ello hemos consultado a varios sabios culinarios, que nos han recomendado sus sitios preferidos para degustar este tipo de plato, lleve el ingrediente que lleve. Y lo cierto es que nos ha salido una lista tan variada como apetecible: hay de cerdo ib¨¦rico, de sepia, de chicharro, de vaca vieja o de calamar. As¨ª pues, comidisters, aqu¨ª ten¨¦is 14 locales peloteros:
MADRID
Empezamos esta lista con una recomendaci¨®n algo ex¨®tica, porque Patricia Tablado cuenta que alucin¨® con las soutzoukakia de ternera que preparan en el restaurante Zorba: "Normalmente no como alb¨®ndigas fuera de casa, porque las que hace mi madre son imbatibles. Por eso, cuando me dej¨¦ asesorar por los responsables del local me qued¨¦ flipad¨ªsima". "Son de estilo griego y tienen un toque de menta. Saben a carne con un punto de frescor, y combinan genial con la salsa de tomate que las acompa?a", describe la responsable de las redes comid¨ªsticas.
Zorba: c/ del alcalde Sainz de Baranda, 18. Madrid. Tel.: 634968754. Mapa.
"Alma de salchicha fresca y cuerpo de alb¨®ndiga: su textura y sabor recuerda a la primera, y su forma, a la segunda", explica Gonzalo Torres, consultor de comunicaci¨®n y periodista. "La principal materia prima es la butifarra del Valle de Ar¨¢n, por lo que la calidad de la carne se sobreentiende. Adem¨¢s tienen el punto justo de jugosidad, gracias a su pan mojado en leche, y los matices e intesidad que aporta el brandy con el que se mezclan", afirma Gonzalo, que a?ade que el tama?o es ideal -"de uno o dos bocados"-, lo que ayuda a una buena integraci¨®n de los sabores con la salsa, "que en este caso es una especie de P¨¦rigueux de trufa".
Cachivache Taberna: c/ Serrano, 221, y Monasterio de Samos, 1. Madrid. Tel.: 917524176 y 917282150.
El siguiente local al que nos aconseja peregrinar Gonzalo Torres es Lakasa: "Lo primero que destaca es lo excelso de la carne, de buey de verdad, mezclada con algo de cabecero de cerdo ib¨¦rico, que pone en valor su grasa para darle a la alb¨®ndiga un punto m¨¢s de jugosidad, mejorar la textura y perfeccionar a¨²n m¨¢s el sabor". La salsa que las acompa?a, seg¨²n Torres, es una carbonara can¨®nica "que envuelve y lubrica por fuera la pelota de carne: yema de huevo, pimienta sin compasi¨®n y unos dados crujientes de guanciale". ?A qui¨¦n no le van a gustar?
Lakasa: pl. del Descubridor Diego de Ord¨¢s, 1. Madrid. Tel.: 915338715. Mapa.
BARCELONA
Toni Massan¨¦s, gastr¨®nomo y director general de la Fundaci¨®n Alicia, opina que quiz¨¢ todos nos hemos pasado de hamburgueseros, por lo que considera justo poner en valor esa carne picada en guiso de la que hablamos hoy: ¡°Suelo reivindicar mucho las alb¨®ndigas, sean con guisantes en primavera, con patatas, de sepia¡ Me encantan¡±. Si tiene que destacar un local, Toni se decanta por L¡¯Origen Osmosis, en Barcelona, ¡°donde sirven unas alb¨®ndigas de vaca vieja madurada con setas que est¨¢n realmente fant¨¢sticas¡±.
L¡¯Origen Osmosis: c/ d'Aribau, 100, primera planta. Barcelona. Tel.: 934545201. Mapa.
Alberto Garc¨ªa Moyano, al frente del perfil gastron¨®mico En ocasiones veo bares, cuenta que tiene lazos familiares con este local, aunque asegura que las alb¨®ndigas con calamares que hacen est¨¢n para chuparse hasta los dedos de los pies. ¡°Son cl¨¢sicas, sin ser en su tinta tipo euskaldun, pero tiene sus restitos y patas de calamar, una picada potente¡ Un mar y monta?a que adoro con mucha devoci¨®n¡±, describe Garc¨ªa Moyano. ¡°Te puedes pedir cinco cazuelas seguidas, de verdad. Son una aut¨¦ntica maravilla¡±.
Bodega Montferry: pje. de Serra i Arola, 13. Barcelona. Tel.: 931629636. Mapa.
La editoria comidister M¨°nica Escudero confiesa que tiene un problema con muchas de las alb¨®ndigas supuestamente ricas de bar tradicional: ¡°Les ponen guisantes y dejan que estos se sobrecocinen hasta que se momifican, cosa que me arruina la experiencia albondiguera¡±. No ocurre esto en el bar Yeti, conocido precisamente como El Albondigable, donde son ¡°tiernas y deliciosas, acompa?adas de una salsa ligera¡±. Seg¨²n dice Escudero, las sirven tanto al plato con patatas y piparras como en bocadillo, aunque avisa de que el precio no es muy barato.
Bar Yeti: pl. de la Bonanova, 6. Barcelona. Tel.: 938678409. Mapa.
VALENCIA
El comidister Josep Navarro tira para su tierra y nos aconseja visitar un restaurante italiano situado en el centro de su ciudad natal, Valencia: ¡°Aqu¨ª hacen unas polpette con pomodoro que saben a gloria, o lo que es lo mismo, unas alb¨®ndigas con tomate de toda la vida. Son como las de tu abuela, pero con el toque italiano y fresco que le aporta la albahaca -mucha- y el sabor intenso de la passata de tomate que utilizan como base de la salsa¡±. Navarro apunta que la carne es 100% ternera picada, y que adem¨¢s lleva pi?ones, ¡°que le dan ese puntito crujiente que tanto nos gusta a los mortales¡±. ¡°Adem¨¢s, aunque solo vayan tres, son enormes, por lo que te aseguro que no saldr¨¢s de all¨ª con hambre¡±, promete Josep.
San Tommaso: c/ de la Corretgeria, 37. Valencia. Tel.: 963920755. Mapa.
VIZCAYA
¡°Quiz¨¢ me meto en el terreno del jefe, pero es que las alb¨®ndigas del Rotterdam est¨¢n muy buenas¡±, dice Alberto Garc¨ªa Moyano refiri¨¦ndose a la ciudad natal de Mikel L¨®pez Iturriaga, m¨¢s bilba¨ªno que el Athletic. Alberto apunta que son cl¨¢sicas, est¨¢ndar, ¡°aunque no demasiado tomatosas¡±, algo que agradece. ¡°Vienen con su bien de patatas fritas, y la verdad es que les profeso much¨ªsimo cari?o¡±, reconoce la persona que est¨¢ detr¨¢s de la cuenta en redes sociales de En ocasiones veo bares.
Bar Rotterdam: c/ Txakur, 6. Bilbao. Tel.: 944162165. Mapa.
SALAMANCA
¡°Elaboradas a partir de carne de ciervo que se mezcla con una peque?a proporci¨®n de papada ib¨¦rica, que les paga medio billete en su viaje hacia la jugosidad extrema¡±, as¨ª describe el comunicador gastron¨®mico David Monaguillo las alb¨®ndigas que hacen en Tapas 3.0. Relata David que la mezcla de las carnes va ligeramente ali?ada, casi como har¨ªa una abuela de pueblo, con sus especias, su pan remojado en leche y su huevo. ¡°Pero aqu¨ª es donde entran donde entran en juego las abuelas del sudeste asi¨¢tico: una vez formadas y fritas se terminan en un curry rojo muy personal de la casa -la pasta de curry la elaboran ellos mismos- que las hace elevarse a los altares¡±, asegura. Y por si fuera poco apetecible, adem¨¢s van emplatadas ¡°con su salsa bien reducida, coco en polvo, cilantro y kikos para aportar el toque crujiente¡±.
Tapas 3.0: c/ S¨¢nchez Barbero, 9. Salamanca. Tel.: 923619619. Mapa.
SEVILLA
No ha mucho habl¨¦ de las virtudes culinarias de este peque?o local de Triana. La mayor de todas ellas, sin duda, sus alb¨®ndigas, las mejores que he comido en mi vida. Tanto es as¨ª, que cada vez que voy siempre hago la misma pregunta: ¡°?Ya las ten¨¦is?¡±, porque por desgracia no est¨¢n en carta siempre y adem¨¢s no soy familia del chef, por lo que no puedo abastecerme de t¨¢pers. Aqu¨ª las elaboran con carne de cerdo ib¨¦rico y una salsa bien concentrada que preparan con tomate y un ingrediente secreto que jam¨¢s me han querido revelar. El resultado, un plato jugos¨ªsimo para el que hacen falta dos kilos de pan al lado.
Trianilla: c/ Manuel Pareja Obreg¨®n, 2. Sevilla. Tel: 675808839. Mapa.
HUELVA
¡°Los onubenses llevan a gala su apelativo de choqueros y de ello dan cuenta bares, tascas y restaurantes en cuyas cartas tentaculea el cefal¨®podo¡±, comenta Pilar Salas Dur¨¢n, periodista gastron¨®mica de la agencia EFE. Y si hablamos de alb¨®ndigas que lo tengan como ingrediente principal, Pilar se queda con las que elaboran en Azabache: ¡°En estas bolas que rozan la perfecci¨®n -las perfectas son las de mi madre- el choco es protagonista y se nota en la mordida y en el sabor, lejos de esos mazacotes securrios en los que el pan le arrebata la pole position al animal¡±. ¡°Guisadas en una salsa que predispone a navegar con barquitos de pan y acompa?adas de unas patatas a lo pobre con sus pimientos y su cebollita al punto, poco m¨¢s se le puede pedir a la vida¡±, remata.
Azabache: c/ V¨¢zquez L¨®pez, 22. Huelva. Tel.: 959257528. Mapa.
BALEARES
¡°Las pilotes de sepia de este peque?o restaurante de Es Migjorn Gran (Menorca) no son de este mundo¡±, declara el Sumo Pont¨ªfice de la Iglesia Comidista, Mikel L¨®pez Iturriaga. Seg¨²n describe, en en su interior no llevan carne, solo cefal¨®podo, aunque s¨ª se sirven envueltas en una fin¨ªsima capa de panceta ib¨¦rica ¡°que aporta grasa y gozo¡±. ¡°Su ins¨®lita ligereza se compensa con salsa de su tinta y un pur¨¦ cremoso de patata, y el conjunto es para llorar de alegr¨ªa¡±, asegura Mikel. Y avisa de que no son en absoluto baratas -25,90 euros-, ¡°pero el placer que proporcionan compensa el esfuerzo econ¨®mico¡±.
Ca Na Pilar: av. de la Mar, 1. Es Migjorn Gran (Menorca). Tel.: 971370212. Mapa.
ASTURIAS
Pilar Salas Dur¨¢n afirma que en las alb¨®ndigas de vaca vieja del chef Xune Andrade hay mucho m¨¢s que tradici¨®n: ¡°El proceso con el que se prepara la grasa que debe acompa?ar toda pelotilla da para hacer un tratado culinario¡±. ¡°La alianza con su carnicero de cabecera, la paciencia y el estudio han dado lugar a la alb¨®ndiga del siglo XXI, jugosa y untuosa sin resultar pesada¡±, detalla Pilar, que subraya que son ¡°un milagro resultado del conocimiento de la materia prima¡±.
Monte: San Feliz s/n. San Feliz (Asturias). Tel.: 985593089. Mapa.
CANTABRIA
La ¨²ltima recomendaci¨®n de Alberto Garc¨ªa Moyano son las de la Bodega del Riojano, en Santander: ¡°Las alb¨®ndigas de chicharro solo las tienen en temporada, pero tengo un recuerdo tan maravilloso de la ¨²ltima vez que las com¨ª¡±. Este abogado barcelon¨¦s reconoce que, ¡°como se?or militante del trogloditismo¡±, de primeras desconfiaba que estas bolas de pescado pudieran estar buenas, pero desde que las prob¨® no ha parado de pedirlas. ¡°Son droga pura. Nadan en ese sofrito, en esa salsa de pescado¡ Una gozada, vaya. Para salirse de los c¨¢nones, me parecieron la hostia¡±, explica Alberto.
Bodega del Riojano: c/R¨ªo de la Pila, 5. Santander. Tel.: 942216750. Mapa.
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