Cuatro alb¨®ndigas sin fritanga y salsas para acompa?arlas

?A qui¨¦n no le gustan las alb¨®ndigas? Esas bolitas jugosas cuando est¨¢n bien proporcionadas, deliciosas cuando est¨¢n correctamente sazonadas, siempre listas para mojar en cualquier salsa, untar pan y expertas en susurrarnos desde la cazuela cuando queda alg¨²n resto en la cocina para que vayamos a comernos una m¨¢s (que acaban siendo ¡°solo una¡±, ¡°bueno, otra¡±, ¡°esta la ¨²ltima¡±, ¡°la ¨²ltima de verdad¡± y ¡°la definitiva¡±, y as¨ª hasta que se terminan).

Picar, mezclar, formar y poco m¨¢s: ni siquiera son dif¨ªcil de hacer¡­ excepto por la engorrosa fritanga. Entre las salpicaduras, la harina quem¨¢ndose y dejando el aceite listo para el reciclaje a la segunda tanta, el olor y la costra que se forma en la parte exterior -que normalmente ablandamos despu¨¦s en la salsa-, ?tiene sentido fre¨ªr las alb¨®ndigas? En El Comidista hace tiempo que abrazamos la alb¨®ndiga sin fritanga -salvo excepciones-, siguiendo la estela de Bolero Meatballs, uno de nuestros restaurantes favoritos para ir a comer 'bolas', donde las hornean antes de mojarlas en sabrosas salsas.

Hoy os presentamos cuatro maneras de cocinarlas con sus correspondientes recetas. ?Que os parece poco? Pues, de regalo, una salsa de acompa?amiento para cada una. ?Que sin patatas fritas no tienen sentido y que entonces hay que fre¨ªr igual? Hay otros acompa?amientos que les pueden ir de muerte: arroz blanco o integral, cusc¨²s, bulgur, pan de pita, polenta cremosa, pur¨¦ de patata o boniato; en definitiva, cualquier cosa que recoja la salsa y se mezcle con ella.

Alb¨®ndigas de merluza con langostinos en caldo corto

Las alb¨®ndigas de pescado cocidas de esta manera tienen un mont¨®n de ventajas: acaban de aportarle su sabor al caldo, que se prepara con las cabezas y las pieles de las gambas -as¨ª que no hay desperdicio-, quedan tiern¨ªsimas, no necesitan casi grasa a?adida y son perfectas para servir con un arroz o unas patatas que acaben de cocerse all¨ª mismo, empap¨¢ndose de su sabor. ?Lo quer¨¦is a¨²n m¨¢s f¨¢cil? Usad unos fideos tipo udon.

Para las alb¨®ndigas: 500 g de merluza en filetes (si se compra en la pescader¨ªa, pedir las espinas, la piel y la cabeza), dos rebanadas de pan de molde, un huevo, un poco del fumet -para mojar el pan-, perejil picado, ? diente de ajo, sal, pimienta.

Para el caldo y el emplatado: la parte verde de un puerro, una zanahoria, una cebolla, 300 g de langostinos enteros, 100 ml de vino blanco seco, 16 almendras, una cucharada de perejil picado, aceite de oliva, sal.

Pelar los langostinos para hacer el caldo con la cabeza y las c¨¢scaras (reservamos la carne en la nevera). Picar y sofre¨ªr en una olla con un chorrito de aceite la zanahoria, el puerro y la cebolla peladas y picadas. Cuando est¨¦ dorado, a?adir las cabezas y c¨¢scaras de las gambas -si tenemos los restos de la merluza, ponerlos tambi¨¦n-, sofre¨ªr tres minutos m¨¢s y mojar con el vino blanco. Cuando haya evaporado un poco, a?adir 400 ml de agua y dejar hervir 20 minutos a fuego suave. Dar unos golpes con el mortero o triturar con la batidora de mano para sacar todo el sabor de las cabezas. Pasar por un colador met¨¢lico o chino, apretando con el mortero para sacar todo el l¨ªquido posible. Si se ha usado el minipimer, es recomendable repetir la operaci¨®n filtrando con una estame?a o pa?o de algod¨®n limpio: seguramente quedar¨¢ una especie de arenilla de las c¨¢scaras y espinas. Dejar templar y mojar el pan de molde en un poco del fumet, escurrir bien y mezclarlo con la merluza picada -mejor a cuchillo, en el robot de cocina quedar¨¢ hecha un pur¨¦- el perejil, el huevo, el ajo picado muy fino, sal y pimienta. Llevar el caldo a ebullici¨®n a fuego suave, y poner suavemente en ¨¦l unas alb¨®ndigas un poco m¨¢s peque?as de lo que las har¨ªamos normalmente. Tapar, dejar hervir cuatro minutos, a?adir los cuerpos de los langostinos y las almendras picadas -que quede alg¨²n trocito, ser¨¢ m¨¢s agradable al mordisco- , dejar hervir un par de minutos m¨¢s, espolvorear con perejil picado y servir con el acompa?amiento deseado.

Alb¨®ndigas de arroz y setas al horno con all i oli de membrillo

Aunque con la que est¨¢ cayendo da un poco de pereza encenderlo, el horno es una buen¨ªsima herramienta para cocinar alb¨®ndigas. Si son de carne o pescado y queremos que queden jugosas, lo ideal es hacerlas con la temperatura baja -unos 160 grados- durante m¨¢s tiempo. Si, como estas, son de verdura y sus ingredientes ya han sido cocinados previamente, un golpe de horno a 180 o 200 grados dejar¨¢ el exterior un poco crujiente, un contraste perfecto para el interior meloso.

Para las alb¨®ndigas necesitaremos 200 g de arroz blanco o integral, 300 g de setas variadas -como champi?ones, shiitake y seta de cardo-, una cebolla grande, dos calabacines, s¨¦samo, sal, pimienta y especias al gusto. Hervir el arroz hasta que quede bastante pastoso -es lo que servir¨¢ como aglomerante-; mientras, dorar en una sart¨¦n con un poco de aceite la cebolla y las setas picadas y el calabac¨ªn picado muy fino o rallado. Cuando todo est¨¦ dorado, mezclar con el arroz bien escurrido, hacer bolitas y hornear unos 25 minutos a 200 grados.

Lo acompa?aremos con un all i oli preparado con la misma t¨¦cnica que si hici¨¦ramos una mayonesa, pero con ajo al gusto. Cuando est¨¦ listo, a?adiremos unos 100 g de membrillo, que le dar¨¢ un punto dulce delicioso. Servir las alb¨®ndigas calientes, acompa?adas del all i oli para mojar.

Alb¨®ndigas de ternera y cerdo en curry de cacahuete y coco

Puedes cocinar estas alb¨®ndigas directamente en la salsa, sin pasarlas antes por el horno o la sart¨¦n: quedar¨¢n tiern¨ªsimas y muy sabrosas.

Para las alb¨®ndigas necesitar¨¢s 600 g de tu proporci¨®n favorita de carne de ternera y cerdo (a m¨ª me gusta ponerle un poco m¨¢s de cerdo que ternera), 2 dientes de ajo -o al gusto-, 80 g de pan v¨ªspera, leche entera, un huevo, sal, pimienta, cilantro fresco. Para la salsa, 150 ml de leche de coco, 150 ml de caldo, una cebolla de buen tama?o -dos si son peque?as-, 50 g de cacahuetes (y unos cuantos m¨¢s para emplatar), hojas de cilantro fresco, sal o salsa de pescado, pasta de curry al gusto, una cucharada de aceite neutro.

Empezar dorando la cebolla picada en el aceite. Cuando est¨¦ lista a?adir el curry y darle unas vueltas para que se tueste y suelte todo su aroma. A?adir el caldo, la leche de coco y los cacahuetes y hervir a fuego suave durante unos 10 minutos. Triturar y reservar.

Trocear el pan, mojarlo con la leche y, una vez hidratado, escurrirlo ligeramente. Mezclar la carne con el pan, el ajo picado muy fino, cilantro fresco picado y el huevo. Salpimentar y trabajar la mezcla hasta que est¨¦ integrada. Hacer las bolitas y ponerlas directamente en la salsa, hervir todo junto unos 12 minutos hasta que las alb¨®ndigas est¨¦n listas y servir con cacahuete picado y hojas de cilantro encima.

Alb¨®ndigas de pavo y guisantes a la sart¨¦n con salsa de yogur o crema agria

Las alb¨®ndigas pueden hacerse perfectamente en una sart¨¦n tapada con un poco -muy poco- de aceite y un poquito de agua o caldo para crear vapor y que queden bien jugosas. Usad una tapa redondeada para que no queden aplastadas, o una cazuela no muy plana (o simplemente tened en cuenta la altura del recipiente cuando form¨¦is las alb¨®ndigas). Si son muy grandes quedar¨¢n crudas por dentro: en este caso la salsa ser¨¢ un acompa?amiento, as¨ª que no pueden acabar de cocerse en ella.

Para preparar alb¨®ndigas para cuatro necesitaremos: 500 g de estofado de pavo -muslo o contramuslo deshuesado y sin piel-, 200 g de guisantes (frescos o congelados), 50 g de pan de v¨ªspera, un diente de ajo picado muy fino (opcional), 1?4 de cucharadita de piment¨®n rojo dulce, 1?4 de cucharadita de canela, un huevo, leche, sal, pimienta y un chorrito de aceite de oliva.

Cocer los guisantes unos cinco minutos en agua salada -si son congelados, contados a partir de que vuelva a hervir el agua-, escurrir y reservar. Picar el estofado con un robot de cocina. Mojar el pan en leche tibia hasta que la haya absorbido y quede blando, retirar el exceso de l¨ªquido y reservar. Mezclar la carne con el pan mojado en leche, las especias, sal y pimienta al gusto, hacer bolitas -la cantidad de masa que cabe en una cucharada es ideal- y llevar a la sart¨¦n a fuego medio, con apenas un chorrito de aceite. Poner 3 cucharadas de agua o caldo al gusto, tapar durante tres minutos. Remover y repetir la operaci¨®n dos o tres veces m¨¢s, dependiendo del tama?o. Pueden tomarse calientes o a temperatura ambiente, as¨ª que son perfectas para llevar de picnic.

Para la salsa de yogur -tambi¨¦n puede hacerse con crema agria o queso quark-, mezclaremos 150 g de yogur con cebollino y menta picados al gusto, sal, pimienta, un buen chorro de zumo de lim¨®n, un poco de ralladura de la piel y unas gotitas de aceite.