C¨®mo cocinar garbanzos: lo que debes saber para preparar la legumbre m¨¢s vers¨¢til

Si hay una misi¨®n que no abandonaremos nunca en este barco es la de propiciar el consumo de legumbres. As¨ª que tras c¨®mo cocinar lentejas: lo que debes saber para preparar la legumbre m¨¢s f¨¢cil de nuestra editora M¨°nica Escudero, llega ¡°C¨®mo cocinar garbanzos: lo que debes saber para preparar la legumbre m¨¢s vers¨¢til¡±. Digo la m¨¢s vers¨¢til porque con garbanzos se hacen desde cocidos hasta untables, hamburguesas o harina y desde ensaladas hasta sopas.

Puedes cocinarlos larga y lentamente hasta que queden cremosos y estupendos en un plato de cuchara o cocerlos m¨¢s al dente para una ensalada. Est¨¢n buenos con muy pocos ingredientes y tambi¨¦n aceptan perfectamente una buena mezcla de especias, salsas, vegetales o productos de origen animal. ?He dicho ya que me gustan los garbanzos? Espero que a ti tambi¨¦n. Y si no, es que no has probado la receta correcta a¨²n o que necesitas aprender a cocinarlos.

Tipos de garbanzos

Contamos con la suerte de tener distintas variedades de garbanzos (Cicer arietinum) de muy buena calidad en Espa?a aptos para todo tipo de recetas. Sin embargo, la producci¨®n nacional abastece el 60% de nuestro consumo y el resto es importado desde grandes productores como Argentina, Estados Unidos, Canad¨¢ o M¨¦xico. Aunque no tienen nada de malo los garbanzos importados, te recomiendo que, si cuentas con la posibilidad, consumas garbanzo nacional: es m¨¢s probable que sean de la cosecha del a?o ¨Cy en consecuencia tarden menos en cocinarse y resulten m¨¢s tiernos¨C, estar¨¢s apoyando la econom¨ªa local, un cultivo muy beneficioso para el medio ambiente y, l¨®gicamente, esos garbanzos no habr¨¢n viajado miles de kil¨®metros con todo lo que ello supone. Ahora s¨ª, veamos qu¨¦ tipos de garbanzos se cultivan principalmente en Espa?a:

• Pedrosillano: se suele cultivar en las dos Castillas y Andaluc¨ªa. Es un garbanzo de tama?o peque?o comparado con otras variedades. Es de color amarillo, casi anaranjado, y de piel lisa. Su tiempo de cocci¨®n es prolongado y el resultado es un garbanzo mantecoso que mantiene muy bien su estructura.
• Fuentesa¨²co: cuenta con Indicaci¨®n Geogr¨¢fica Protegida y se cultiva en la provincia de Zamora. Es de tama?o medio a grande y de color amarillo claro, casi beige. Su piel es rugosa y muy fina una vez cocida.
• Blanco lechoso: especialmente popular en Andaluc¨ªa y Extremadura. Es grande, blanquecino, irregular y algo aplanado. Una vez cocido es muy cremoso y destaca por su riqueza nutricional. Dentro de esta variedad se encuentra el garbanzo de Escacena con Indicaci¨®n Geogr¨¢fica Protegida.
• Venoso Andaluz: se cultiva en Granada y es quiz¨¢s el menos popular de los cuatro. Es grande, algo alargado y de piel m¨¢s lisa. Su sabor es ligeramente m¨¢s intenso y se suele utilizar en pucheros y cocidos.

Remojo y cocci¨®n

Elijas el tipo de garbanzo que elijas, el m¨¦todo de cocci¨®n es el mismo: primero debes remojarlos y luego cocinarlos. En el arte del remojo hay distintas opiniones pero la norma general es que debes poner los garbanzos en agua la noche anterior a cocinarlos. Puedes alargar ese tiempo hasta 24 horas o escaldarlas y acortarlo a tres.

La cosa cambia en cuanto a la adici¨®n de sal o bicarbonato. Aunque no es obligatorio a?adir sal al agua del remojo, puede ayudar a ablandar las pieles y, como bien explica la cocinera Samin Nosrat en Bean there, done that, ¨Cel primer episodio del podcast Home cooking, que te recomiendo que escuches¨C, ayuda notablemente a salar los garbanzos desde dentro ya que ser¨¢ el primer l¨ªquido que absorban. En su caso, coloca una parte de garbanzos por tres de agua con sal y una pizca de bicarbonato en la misma olla donde los cocinar¨¢. De esta forma, adem¨¢s de salar e hidratar los garbanzos, convierte ese agua, que tambi¨¦n utiliza para la cocci¨®n, en un medio alcalino (es decir, poco ¨¢cido) favoreciendo que la textura final de la legumbre sea m¨¢s cremosa.

Por esa misma vertiente de la alcalinidad, imagino, est¨¢ encaminado el curioso consejo que aparece en el libro Tu cocina. Enciclopedia de gastronom¨ªa: ¡°para ablandar bien los garbanzos, se dejan en remojo durante una noche en agua en la que se hayan cocido espinacas¡±. Si lo pruebas en tu casa, como dicen los YouTubers, cu¨¦ntanoslo en comentarios.

En cuanto a la cocci¨®n existen dos opciones principales: cocinarlos en una olla com¨²n o en una olla a presi¨®n. Si los cocinas en una olla com¨²n necesitas tiempo. Debes vigilarlos de vez en cuando pero no hace falta que te sientes a mirarlos fijamente, as¨ª que no lo conviertas en una excusa para no comerlos. En el caso de los garbanzos, es recomendable, aunque no obligatorio, partir de agua templada. Debes llevarlos a ebullici¨®n y dejar que hiervan durante 10 minutos, luego bajar el fuego al m¨ªnimo y dejarlos entre 1 hora y media y 3 horas y media, dependiendo de la variedad de garbanzo que est¨¦s utilizando y la dureza del agua.

El hervor inicial favorece que se rompa su estructura para que queden luego m¨¢s tiernos, por lo que no olvides llevarlo a cabo. Si a mitad de cocci¨®n se ha consumido mucho l¨ªquido ¨Cagua o caldo¨C y tienes que agregar m¨¢s, procura que est¨¦ caliente para no cortar la cocci¨®n de la legumbre. Si optas por la olla a presi¨®n, el tiempo se reduce a 20-30 minutos.

Para saber si los garbanzos est¨¢n listos no hay m¨¢s misterio que probarlos. Prueba cuatro o cinco de diferentes partes de la olla, y si todos est¨¢n en el punto que te gustan, listo est¨¢ el asunto.

?C¨®mo les a?ado sabor?

Empecemos por lo evidente: con sal. Si no la has a?adido en el remojo, hazlo en el agua de la cocci¨®n. Otras opciones f¨¢ciles pueden ser sustituir el agua por caldo, a?adir vegetales enteros o en trozos grandes como zanahoria, cebolla, puerro, apio o ajo, entre otros, agregar pimienta negra en grano, comino, laurel o las hierbas y especias que m¨¢s te gusten.

Los sofritos son maravillosos para alegrar unas legumbres. Ya que el tiempo de cocci¨®n de los garbanzos es prolongado, soy partidaria de hacer el sofrito aparte y agregarlo hacia el final a la olla. Puedes prepararlo con productos de origen vegetal: ajo, cebolla, tomate, pimiento y piment¨®n para un sofrito intenso; ajo, cebolla, zanahoria y apio para uno m¨¢s dulz¨®n; puerro y zanahoria para uno suave, etc. utilizando aceite de oliva. O a?adir tambi¨¦n alg¨²n producto de origen animal como chorizo o panceta en daditos aprovechando su grasa sin necesidad de a?adir aceite.

Recetas

Como comentaba al inicio de este art¨ªculo, el garbanzo es una legumbre sumamente vers¨¢til. Puedes preparar con ellos platos calientes de cuchara, tradicionales y contundentes como el cocido madrile?o o el gordon¨¦s, sopa, potaje de vigilia, garbanzos a la riojana, rancho canario, otros m¨¢s sencillos como estos garbanzos guisados para vagos o simplemente utilizar la f¨®rmula ¡°garbanzos + sofrito + verdura¡±, donde caben unas espinacas o acelgas 5 minutos antes de terminar la cocci¨®n; calabaza, patata o boniato a?adidos cortados en trozos peque?os o medianos 30 minutos antes; pimiento o berenjena asados una vez cocidos, etc.

Los garbanzos tambi¨¦n son espectaculares para salteados. Debes escurrirlos antes de a?adirlos a la sart¨¦n y puedes preparar unos con setas y salchichas, con guisantes, menta y huevo, con espinacas y gambas o con morcilla, manzana y pi?ones. Como ves, los garbanzos combinan bien con muchos ingredientes y las combinaciones son variopintas, as¨ª que no dudes en explotar tu creatividad culinaria. Si nos vamos hacia los platos fr¨ªos, los garbanzos son una muy buena fuente de prote¨ªna en ensaladas combin¨¢ndolos con vegetales, conservas, huevos, queso, granos, frutos secos, etc. Algunas ideas: con huevo y vinagreta picante, garbanzos especiados, con tomate y anchoas, con escarola y mejillones en escabeche, con pepino y salsa de yogur o con patata.

Por su cremosidad tambi¨¦n son una muy buena base para untables. Puedes tomar el cl¨¢sico hummus como punto de partida y tunearlo con otros ingredientes. Tambi¨¦n puedes hacer diferentes pat¨¦s con los productos que m¨¢s te gusten siguiendo los consejos que da la compa?era comidista Claudia Polo en este art¨ªculo.

Conservaci¨®n: crudos y cocidos

Utiliza la l¨®gica y todo saldr¨¢ bien. Como la mayor¨ªa de los cereales, granos y legumbres, los garbanzos necesitan estar en un recipiente con buen cierre -mejor si es herm¨¦tico- en un lugar seco, fresco y oscuro. Lo que ocurre cuando est¨¢n en sitios h¨²medos seguro ya te lo ense?aron en el colegio, ?o es que acaso nunca hiciste el experimento de germinar una lenteja, una alubia o un garbanzo? Si hablamos de garbanzos cocidos, tenemos dos opciones: en primer lugar, la nevera, donde pueden aguantar perfectamente hasta cuatro d¨ªas ya sea escurridos o con un poco de caldo de la cocci¨®n (o con los ingredientes que les hayas agregado).

En segundo lugar est¨¢ el congelador, donde puedes guardarlos porcionados en bolsitas herm¨¦ticas o en t¨¢pers, con o sin caldo de cocci¨®n o con los ingredientes que les hayas puesto, siempre evitando congelar patata o arroz porque adquieren una textura arenosa y poco agradable al descongelarse. La opci¨®n del congelado, o la de las legumbres de bote, es muy pr¨¢ctica si incluir legumbres en tu dieta te parece algo tedioso por su tiempo de cocinado, ya que las tendr¨¢s siempre listas en un plis.