C¨®mo cocinar lentejas: lo que debes saber para preparar la legumbre m¨¢s f¨¢cil

El refr¨¢n dice que ¡°si quieres las comes y si no, las dejas¡±, pero por aqu¨ª opinamos que si no, mejor vuelves a la guarder¨ªa del paladar y aprendes a comer, porque pocos alimentos hay en el mundo m¨¢s vers¨¢tiles, nutritivos, econ¨®micos y sabrosos que esta legumbre. Si ya te has pasado la pantalla de cocinar con las de bote y quieres arrancarte con la versi¨®n seca, aqu¨ª tienes una gu¨ªa para hacerlo sin fallos. Si ya las dominas nivel Jedi tambi¨¦n puedes darnos una oportunidad: es posible que tambi¨¦n saques alg¨²n truco que no conoc¨ªas, una receta inspiradora o alg¨²n combo de ingredientes que no se te hab¨ªa ocurrido.

Algunos tipos de lentejas

• Verdina o de Puy: aunque son originarias de la regi¨®n francesa que les da nombre, se cultivan en Valladolid, Le¨®n, Palencia y Burgos. De tama?o peque?o y color verde o verde amarillento, tienen una textura muy agradable al mordisco y, aunque se suelen guisar con chacinas t¨ªpicas de la zona, tambi¨¦n son perfectas para tomar fr¨ªas en ensalada.
• Castellana: es la de mayor tama?o ¡ªentre siete y nueve mil¨ªmetros¡ª y la m¨¢s consumida en Espa?a junto con la pardina. Se usa sobre todo en guisos y estofada, en platos calientes de cuchara, tiene la piel fina y no es f¨¢cil que se deshaga.
• Pardina: le da nombre su hollejo de color pardo y del que no se desprende durante la cocci¨®n. Mide alrededor de los cuatro mil¨ªmetros y es perfecta para cocidos, sopas o ensaladas (para cremas funcionan mejor las que tienen un hollejo m¨¢s fino o directamente no tienen).
• Caviar o beluga: peque?as, redondas y de color bastante oscuro ¡ªde ah¨ª su nombre¡ª que se aclara al cocerlas. Provienen de As¨ªa, pero se cultivan aqu¨ª desde hace tiempo, tienen una textura muy agradable y son sabrosas y vers¨¢tiles en todo tipo de platos fr¨ªos o calientes.
• Roja o coral: Originaria de Turqu¨ªa, se usa mucho en la cocina india (es el ingrediente principal de varios tipos de dhal). No tiene hollejo as¨ª que se digiere con mucha facilidad, se cocina r¨¢pidamente ¡ªunos 15 o 20 minutos son suficientes¡ª y es perfecta para hacer cremas y pur¨¦s.
• Amarilla pelada: una variedad tradicional castellana a la que se le quita la piel, haci¨¦ndola as¨ª m¨¢s f¨¢cil de digerir y m¨¢s r¨¢pida de cocer. Adem¨¢s de en cremas o sopas, si se escurre bien posteriormente es un ingrediente estupendo para formar hamburguesas o alb¨®ndigas vegetarianas.

C¨®mo conservarlas en crudo

El cl¨¢sico sitio fresco, seco, sin exposici¨®n a la luz solar ni olores fuertes ser¨¢ su mejor amigo. Si las compras embolsadas puedes guardarlas en la misma bolsa cerrada, si lo haces a granel, puedes hacerlo en un tarro de cristal o en un t¨¢per. Las bolsas de tela o biodegradables pueden ser mordidas y agujereadas por gorgojos, polillas y otras plagas habituales de los armarios de la cocina. La humedad tambi¨¦n es otro de los enemigos a evitar en la conservaci¨®n de legumbres, por eso no es aconsejable lavarlas hasta el momento en el que se vayan a consumir. Como se cocinan antes ¡ªy adem¨¢s tienen mejor textura¡ª cuando son del a?o, si se puede es mejor ir comprando a medida que las vamos comiendo que acumular y olvidarse de ellas un lustro: son un alimento de larga conservaci¨®n, no una momia.

El remojo y la cocci¨®n

?Hace falta remojar las lentejas antes de cocinarlas? La respuesta corta es ¡°depende¡±, y ahora vamos con la larga. Si las lentejas son del a?o y de una variedad peque?a, puedes pasar por alto este paso y las tendr¨¢s listas en el tiempo estimado; pero si todav¨ªa est¨¢s tirando del arsenal que compraste en el confinamiento ¡ªque aunque para nosotros haya pasado en un parpadeo en realidad hace ya dos a?os¡ª, mejor que les des una ayudita remoj¨¢ndolas antes unas horas para que despu¨¦s la cocci¨®n no se eternice.

El tiempo total depender¨¢ de factores tan variopintos como su tama?o, su antig¨¹edad, la variedad y otros factores externos como la dureza del agua (de la que hablaremos m¨¢s adelante). Una variedad peque?a y una lenteja joven sin remojo pueden estar listas en 35 o 40 minutos y necesitar tres vol¨²menes de l¨ªquido ¡ªsiempre fr¨ªo¡ª por uno de lenteja, mientras que una m¨¢s grande, y m¨¢s a?eja, a¨²n remojada, puede llegar a tardar una hora y media y necesitar el triple de l¨ªquido (fr¨ªo tambi¨¦n si tenemos que a?adir extra durante la cocci¨®n).

El fuego puede estar fuerte hasta que llegue a ebullici¨®n, pero en ese momento tendremos que ponerlo muy bajito, y si tapamos la olla mejoraremos la eficiencia energ¨¦tica de nuestra fuente de calor. Si nos quedamos cortos de agua podemos a?adir m¨¢s ¡ªfr¨ªa¡ª, y si nos pasamos podemos dejar la olla destapada para que evapore. Para engordar el caldo podemos poner un par de cucharones del guiso en el vaso de la batidora, triturar y devolver a la olla.

La dureza del agua tambi¨¦n es un factor importante para calcular el tiempo total de cocinado. Se conoce como ¡°dureza¡± a la cantidad de minerales ¡ªconcretamente sales de calcio y magnesio¡ª que tiene en disoluci¨®n el agua, algo que var¨ªa seg¨²n el tratamiento que se le da en cada zona. Cuanto m¨¢s dura es el agua, m¨¢s tardar¨¢n las legumbres en cocinarse (y tambi¨¦n necesitaremos m¨¢s jab¨®n para conseguir la misma cantidad de espuma). Tambi¨¦n es recomendable a?adir la sal m¨¢s tarde cuando tratamos con aguas duras, ya que si la ponemos desde el principio podemos hacer que la cocci¨®n se retrase.

Vistos todos estos factores, solo tenemos que aprender a jugar con ellos y combinarlos a nuestro favor: si tenemos legumbres a?ejas y agua dura, un remojo de 24 horas nos ayudar¨¢ a reducir considerablemente el tiempo que pasen en el fuego. Si nos hemos olvidado de hacerlo y queremos ponernos a cocinar ya, busquemos otra variedad m¨¢s peque?a y fresca (es recomendable tener m¨¢s de un tipo de lenteja en la alacena para estos menesteres). Si no queremos que se rompan al removerlas con una cuchara, podemos hacerlo dando giros cortos y r¨¢pidos a la olla.

Las herramientas

Hay dos cacharros que pueden ayudarnos mucho a cocinar lentejas: la olla r¨¢pida ¡ªo a presi¨®n¡ª y la lenta. La primera acortar¨¢ los tiempos de cocci¨®n considerablemente ¡ªsuelen tardar entre ? y la mitad¡ª, y tambi¨¦n necesitaremos menos l¨ªquido para prepararlas; llegar¨¢ con 1,5 veces el volumen de esta legumbre, sobre todo si hay verduras que tambi¨¦n liberar¨¢n agua. Con la olla lenta, slow cooker o Crockpot tardaremos m¨¢s ¡ªentre siete y nueve horas a temperatura baja, recordemos que la olla consume como una bombilla¡ª pero no tendremos que hacer absolutamente nada, y conseguiremos unas lentejas perfectamente cocinadas y enteras. Si no tienes claro si est¨¢n listas o no, prueba cinco o seis lentejas de seis zonas diferentes de la olla: si todas est¨¢n tiernas pero enteras y muestran una ligera resistencia, est¨¢n para comer.

C¨®mo conservarlas una vez cocinadas

Las lentejas guisadas durar¨¢n en buenas condiciones en la nevera hasta tres d¨ªas, pero alargar su conservaci¨®n es facil¨ªsimo si las congelamos (a no ser que lleven patatas o arroz, dos ingredientes que no se llevan muy bien con el fr¨ªo extremo).

Los sofritos

Hacer un buen sofrito como base potencia el sabor de cualquier guiso de lentejas mucho m¨¢s que si ponemos los ingredientes en crudo. Si vamos a usar chorizo, jam¨®n, panceta o cualquier embutido con m¨¢s o menos grasa, podemos usar esa misma grasa como base para no a?adir m¨¢s. Solo hay que cortar el embutido en trocitos para facilitar que esta se funda y hacerlo a fuego suave para que no se queme; y cuando haya sudado a?adir la cebolla, ajo, zanahoria, puerro, pimiento, tomate, etc¨¦tera, troceados ¡ªcuanto m¨¢s grande sea la superficie expuesta y m¨¢s se pardee, m¨¢s sabor conseguiremos¡ª hasta que se doren y huelan bien, y ya tenemos la base de nuestras lentejas.

?No les vas a poner embutido? Pues exactamente lo mismo, pero con un poco de aceite de oliva. Adem¨¢s de estas hortalizas b¨¢sicas hay un mont¨®n de ingredientes vegetales que pueden ayudar a potenciar el sabor de nuestros sofritos: desde el apio hasta las setas, pasando por la calabaza o calabac¨ªn, nabo o chiriv¨ªa. ?No tienes tiempo para sofritos? Puedes comprar unas latas de cebolla frita y tomate frito de buena calidad para adelantar este proceso, o preparar una gran cantidad de sofrito una vez y congelarlo para tener siempre a mano.

El aderezo

La hierba arom¨¢tica que primero asociamos con las lentejas es el laurel ¡ªcon contenci¨®n porque en exceso puede dejar un sabor desagradable¡ª, pero podemos usar muchas otras. Tomillo o romero secos o frescos, albahaca, cilantro o salvia ¡ªcon la rama entera si las queremos retirar despu¨¦s¡ª y cualquiera de estas en versi¨®n fresca y picada para rematar. Las especias tampoco pueden faltar: el piment¨®n rojo en cualquiera de sus variedades es la m¨¢s com¨²n, pero podemos usar curris de todo tipo, c¨²rcuma, mezclas como el chimichurri o semillas de cilantro, hinojo, comino o an¨ªs (que adem¨¢s ayudar¨¢n a digerirlas mejor si tienes tendencia a que te den gases).

Los a?adidos

El arroz es uno de los m¨¢s habituales acompa?amientos de esta legumbre: para que ambas cosas queden al punto, es importante ponerlo cuando a las lentejas les queden unos 15 minutos para estar listas, y tambi¨¦n hay que tener en cuenta que consumir¨¢n una importante cantidad de l¨ªquido. Otra opci¨®n es la de cocinarlo aparte y a?adirlo en el momento de servirlo, algo que va muy bien si quieres cocinar lentejas una vez y comerlas de dos maneras diferentes (una vez con arroz y otra sin ¨¦l), una costumbre que practicamos en casa con fervor, ya que por alguna raz¨®n hace que nos sepan m¨¢s ricas.

Con las patatas y las alcachofas pasa lo mismo: es mejor calcular el momento justo para ponerlas para que no queden o crudas o hechas pur¨¦. Dependiendo del tama?o en las que las cortemos puede variar de unos minutos, pero unas alcachofas en cuartos se cocinan en unos 20 o 25 minutos, y las patatas entre 15 y 20 (si las chascamos en lugar de cortarlas mejor, ayudar¨¢n a que el caldo quede gordito y trabado).

Si quieres pasarte al lado c¨¢rnico, las posibilidades son casi infinitas. Adem¨¢s de usar chorizo o jam¨®n troceados en el sofrito, puedes usar costilla de cerdo fresca o desalada, huesos de jam¨®n para darle sabor de la manera m¨¢s econ¨®mica posible o emplear trocitos de salchicha o butifarra (mejor dorarlos primero para que dejen algo de sabor, retirar y volver a a?adir cuando queden 15 minutos para que el guiso est¨¦ listo, para que no se momifiquen). La butifarra blanca cocida puede a?adirse entera o troceada, pero la negra o la morcilla mejor ponerlas enteras y cortarlas despu¨¦s para que no exploten y se esparramen (a no ser que sea eso lo que quieras, claro).

Por aqu¨ª no se estila mucho lo de ponerle pollo a las lentejas, pero una vez com¨ª unas que prepar¨® una amiga americana que llevaban contramuslos desmigados y especias caj¨²n y estaban buen¨ªsimas. Lo mismo con el pescado y el marisco: se lo solemos poner m¨¢s a otras legumbres, pero no veo por qu¨¦ no podemos rematar las lentejas con unas chirlas o mejillones, un pu?ado de gambas, unas anchoas picadas con perejil o unos boquerones en vinagre, que adem¨¢s aportar¨¢n el punto de acidez que siempre las mejora.

Algunas recetas que siempre triunfan

Empezamos con un guiso b¨¢sico de lentejas viudas a las que nadie podr¨¢ acusar de ser sosas o aburridas ¡ªgracias a la t¨¦cnica del sofrito de la que ya hemos hablado¡ª, en el que puedes cambiar las verduras seg¨²n lo que ofrezca la temporada (o directamente lo que haya en tu nevera). Siguiendo con las opciones vegetarianas, tambi¨¦n puedes acevicharlas con aj¨ª, cilantro y lima, convertirlas en una crema con cebolla caramelizada y avellana, cocinarlas con setas y cebolla encurtida o ¡ªen la versi¨®n roja y sin hollejo¡ª un dahl con curry y coco, al estilo satay o en crema, con br¨®coli. Si quieres una receta cl¨¢sica con sus sacramentos pero quieres la mejor, ya hicimos por aqu¨ª una batalla entre cuatro titanes lentejeros: tendr¨¢s que ver el v¨ªdeo para saber qui¨¦n gan¨®.

Lentejas en fr¨ªo

Si lees esto desde un lugar o en una ¨¦poca del a?o en la que hace calor y los guisazos no proceden, tambi¨¦n tenemos ideas para preparar lentejas en fr¨ªo. Puedes usarlas como base para cualquier ensalada: si les sumas algunas hortalizas crudas, asadas o a la plancha, alg¨²n encurtido ?No se te ocurre ninguna combinaci¨®n? Prueba con pepino, cebolleta, almendras y huevo duro, con achicoria, feta, perejil y una vinagreta con pipas y lim¨®n o con boniato asado, panceta y granada o hinojo, cebolla y pan crujiente. ?M¨¢s ideas? Tomates cherry, pepinillo y bonito, calabac¨ªn a la plancha, queso fresco y anchoas o migas de bacalao desalado con pimiento, berenjena y cebolla asadas.

Los untables que solemos hacer con garbanzos ¡ªtipo hummus¡ª tambi¨¦n aceptan las lentejas como legumbre protagonista: busca algo que les aporte untuosidad como yogur, aceite o tahini, especias, ajo, semillas o hierbas para darle sabor y, si quieres, un puntito de tu picante favorito y listo para guardar en la nevera y comer con crudit¨¦s o usar en tostadas. ?Tambi¨¦n necesitas ejemplos concretos? Venga, que no se diga: curry, berenjena asada, ajo, s¨¦samo y lim¨®n, yogur de cabra y pesto rojo, champi?ones a la plancha y c¨²rcuma o queso de untar o tofu blando, ralladura de lim¨®n y esp¨¢rragos al vapor.

Y para rematar¡­

Hay un mont¨®n de ingredientes que pueden ayudar a tus lentejas ya terminadas a venirse arriba, mis favoritos son los que aportan frescura, crujiente, acidez o cremosidad. Los dados de pepino encurtido r¨¢pidamente en vinagre o los de manzana fresca funcionan muy bien con las lentejas con verduras y una cucharada de yogur natural bien cremoso o unos dados de aguacate tambi¨¦n les va fenomenal, igual que unas gotas de zumo de lim¨®n o lima. Para las que llevan cerdo o carnes las piparras son un cl¨¢sico ¡ªpara m¨ª, mejor con un chorrito de su delicioso vinagre picante¡ª, el vinagre a secas y el Tabasco tambi¨¦n, igual que unos copos de guindilla o un poco de pimiento y cebolleta picados.