Pandejuevo: la trenza dulce de la Costa da Morte

?Es posible poner de moda un dulce tradicional? Por las redes vemos pasar cronuts, donuts cuadrados o turrones de patatas fritas: al margen de si est¨¢n buenos o no, son todos inventos necesarios para alimentar el hambre de novedades. La misma hambre que provoca gritos indignados de ¡°?D¨®nde iremos a parar, se?ora m¨ªa!¡±, ¡°?Se estaba mejor cuando se estaba peor!¡± y el cl¨¢sico ¡°?No hay nada como los dulces de la abuela!¡± -aunque tu abuela hiciera tarta de galletas y flan¨ªn. Afortunadamente a veces, en este circo de la gastronom¨ªa, salen proyectos sencillos como el de Pandejuevo: bienvenidos a Cee, Costa da Morte.

Pero ?qu¨¦ es el pandejuevo? A lo largo de toda la costa gallega, desde Vigo hasta m¨¢s all¨¢ de Ferrol, puedes encontrar en las panader¨ªas este dulce de horno en forma de trenza. Depende de d¨®nde est¨¦s tendr¨¢ un nombre distinto: estamos en Galicia, no lo olvides; ¡®depende¡¯ es nuestra palabra favorita. Trenza, rosca, rosc¨®n, periquito, pan de festa¡­ Y en Costa da Morte, pandejuevo, con una j suave. La masa es tipo brioche, para entendernos, pero enriquecida con manteca cocida de vaca -ahora a menudo mantequilla- y m¨¢s huevos, de ah¨ª el nombre que se le da en la Costa da Morte: pan de ovos. Esa es zona de gheada, as¨ª que al castellanizar el nombre como pan de huevos lo que se escucha es pandejuevo.

A d¨ªa de hoy no siempre es f¨¢cil encontrar uno de estos dulces esponjosos y arom¨¢ticos: la subida de los costes, las prisas y, vamos a decirlo todo, la banalizaci¨®n del consumo, han llevado a roscas hiperfermentadas y secas. ¡°Los clientes m¨¢s mayores dicen que nuestro pandejuevo es como los de antes¡± dice Diego Trillo, creador, repostero y chico para todo de Pandejuevo, un obrador de reposter¨ªa en el centro de Cee (Rua A Coru?a, 8. Tel. 881 985 136). Comparado con una buena rosca, el pandejuevo de Trillo es una versi¨®n m¨¢s de pasteler¨ªa, fino de aroma y muy enriquecido. Esponjoso y h¨²medo, se mantiene bien un par de d¨ªas.

¡°Pandejuevo naci¨® como plan B: yo antes trabajaba en Madrid en una empresa de organizaci¨®n de eventos, pero mi sue?o era volver a Galicia y montar un glamping¡± cuenta Trillo desde la tienda que tiene en Coru?a. Cuando vio que los tiempos se alargaban demasiado cambi¨® de rumbo -pero no de pueblo- y se dispuso a dise?ar su obrador.

Las obras iban a empezar la segunda semana de marzo de 2020, la misma en la que se declar¨® el estado de alarma por el coronavirus COVID-19. Con alg¨²n mes de retraso, Pandejuevo abri¨® en octubre de 2020: un espacio di¨¢fano, luminoso, con botes de galletas y de postres a la vista igual que su obrador, separado del mostrador por un cristal. El proyecto inicial estaba dise?ado para que Diego Trillo pudiera hacerse cargo de todo ¨¦l solo, algo que ahora, con el crecimiento que ha tenido, le est¨¢ dando unos cuantos quebraderos de cabeza: ¡°En Cee he tenido que ampliar equipo, y ahora somos cinco: tenemos que hacer verdaderos Tetris para encajar las mesas necesarias para todos los pedidos¡±.

Trillo es autodidacta, su ¨²nica formaci¨®n es la que tuvo en la cocina de su madre que, para entretenerle, le daba masa de galletas para estirar y recortar. Despu¨¦s, la curiosidad lo llev¨® a seguir experimentando. ¡°Las masas fermentadas son mi pasi¨®n¡± me dice mientras me da a probar una de las ¨²ltimas creaciones, el boli?o de chocolate y avellana; la versi¨®n adulta y gastron¨®mica del Bollycao. Aunque fueron las galletas las que le dieron la idea de que esta pod¨ªa ser una salida: ¡°En Navidad hac¨ªa muchas galletas para regalar, las vecinas ven¨ªan a aprender para hacer sus regalos, y aqu¨ª estamos¡± es con el pandejuevo con lo que se ha dado a conocer.

Si est¨¢s salivando y planificando tu escapada a la Costa da Morte para conseguir tu pandejuevo, ten en cuenta que hay que encargarlo con dos d¨ªas de antelaci¨®n. ¡°Es un producto delicado y queremos que llegue en las mejores condiciones¡±. Al principio intentaron tener siempre alguno a disposici¨®n, pero no funcionaba. ¡°Ahora los clientes est¨¢n acostumbrados y ya saben que nos tienen que llamar; para los antojos improvisos tenemos los minis¡±, cuenta Diego trillo con paciencia. ?Qu¨¦ son los minis? Una versi¨®n reducida del pandejuevo: la misma masa, pero con forma parecida a una media noche (y est¨¢n disponibles todos los d¨ªas). Desde diciembre del a?o pasado Pandejuevo est¨¢ tambi¨¦n en Coru?a, en un min¨²sculo despacho de la calle San Andr¨¦s 44 (tel. 881 919 356) donde se pueden encontrar todos los cl¨¢sicos: las galletas, los postres en vaso, los boli?os, los minis y, por encargo, las tartas y los pandejuevo que le dan nombre al negocio.

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