Polka: la obra maestra de unos virtuosos del hojaldre

La polka naci¨® como un baile popular que adapt¨® el vals para que la gente com¨²n se divirtiera danzando sin el engolamiento de los nobles. B¨¢sicamente, introdujo un ritmo m¨¢s animado que invitaba a dar giros y saltos sin ton ni son, como los que provoca escuchar el arranque de la juguetona Tritsch-Tratsch-Polka compuesta por Johann Strauss hijo. La polka altera la pista y la llena de aire, de gente brincando, bombeando ox¨ªgeno desde las piernas hasta la cabeza, haciendo remolinos, haciendo el loco incluso, y quiz¨¢ por eso alegra sobremanera. El repostero ?ngel Blanco acert¨® a principios del siglo pasado al elegir el baile polaco para bautizar al pastel que le har¨ªa famoso: finas l¨¢minas de hojaldre cubiertas por una capa de glasa real.

El hojaldre, como la polka, tambi¨¦n es aire, alegr¨ªa y respingo de placer; una delicia con pinta aristocr¨¢tica. Uno de esos productos que confieren abolengo a una pasteler¨ªa porque necesitan un ajuste matem¨¢tico. Un pastel construido con paciencia infinita para su hinchaz¨®n con el calor y su posterior desintegraci¨®n perfecta en la boca, pero manteni¨¦ndose entero entre las manos. El hojaldre es un crescendo repostero de amasado y horno que, como el baile de Strauss, acelera el apetito y provoca un estallido final de tambores y platillos. Oficios que hacen que el p¨²blico se ponga en pie.

Sin embargo, la polka, hablemos del baile o del hojaldre hecho a mano, parece que pertenecen a otra ¨¦poca. ¡°Esto se acaba¡±, anuncia con solemnidad Juan Blanco en el obrador que su abuelo abri¨® en 1898. ?De verdad? Cuesta creerlo mientras preguntas con la boca llena, buscando otra delicada polka en la caja, que siempre se queda corta. A tu lado desfilan tartas de hojaldre almendradas, torrijas de hojaldre, palmeritas de hojaldre, cocadas, volovanes y cien pasteles, todo cuanto la ma?a de los maestros de Blanco van despachando. La gente hace cola en la puerta, avistando conforme se acerca a las decenas de especialidades dulces. ?Por qu¨¦ habr¨ªa de acabar semejante festival? ¡°El problema es que ahora no hay aprendices¡±, lamenta Juan, de la que cuenta c¨®mo se meti¨® entre harinas cuando todav¨ªa era escolar. ¡°Siempre quise ser confitero. Pero ahora los chavales no quieren¡±.

La Confiter¨ªa Blanco de Torrelavega es historia, no solo por su antig¨¹edad o por el invento de su pastel se?ero, sino por haberle concedido una se?a de identidad a esta ciudad c¨¢ntabra. Torrelavega es hojaldre gracias a la familia Blanco, cuyo negocio sirvi¨® de escuela para muchos reposteros que luego abrieron sus propios negocios y que convirtieron a Torrelavega en sin¨®nimo de artesan¨ªa pastelera. El abuelo ?ngel fue el pionero, el primero en preparar un hojaldre excepcional y el primero que compr¨® una c¨¢mara frigor¨ªfica, tras descubrir el ingenio en la Exposici¨®n Universal de Barcelona de 1929, cuando conservar la mantequilla en verano constitu¨ªa una odisea. Aunque su nieto Juan insiste en que el hojaldre no guarda ning¨²n secreto, esa masa fr¨¢gil y et¨¦rea necesita para su correcta preparaci¨®n dos de los ingredientes que m¨¢s escasean hoy en d¨ªa: tiempo y paciencia. El sino de nuestros tiempos es que no tenemos tiempo. Siempre llegamos tarde, siempre nos persigue la prisa, nos azotan los d¨ªas.

El hojaldre requiere harina, agua, mantequilla, y toda la calma del mundo para ir estirando la masa y pleg¨¢ndola sobre s¨ª misma. Con cada pliegue abullonas el pastel, como se abullona un vestido decimon¨®nico que gira al ritmo de Strauss, convirtiendo una plancha plana en un edificio de plantas delicadas, quebradizas pero sostenidas, gracias al remate preciso de un horno que ha de calentar despacio la masa tan largamente plegada. ¡°Tiene que estar a 160 grados. Metes la mano en el horno, y si tiene mordiente, es que est¨¢ preparado¡±, sentencia Juli¨¢n Argumosa, el maestro repostero, que lleva cincuenta a?os en Blanco y que, a pesar de su desconcertante consejo, conserva las dos manos. Juan entr¨® en el obrador de adolescente, con apenas 14 a?os, como Jos¨¦ Gonz¨¢lez Bengoechea, quien cuenta 42 a?os consecutivos en la confiter¨ªa. Ninguno ha conocido otro oficio ni otra pasteler¨ªa. Se mueven con calma y sin pausa, sin levantar la vista de lo que est¨¢n haciendo cuando te hablan, manejando tartas y pasteles con la soltura de una parturienta al transportar beb¨¦s. No da tiempo a seguirles con la c¨¢mara mientras cubren de crema, ba?an en chocolate, cortan o decoran.

En Blanco ves el obrador a trav¨¦s de una cristalera situada tras el mostrador. De la que eliges el pastel o la tarta, observas c¨®mo entran al horno, c¨®mo se preparan, los aromas que van soltando alrededor. Da hambre lo que ves a la entrada y tambi¨¦n lo que intuyes al fondo. Es uno de esos sitios donde te sientes especialmente cr¨ªo. En 120 a?os solo han cambiado las m¨¢quinas: donde antes se amasaba a mano, con rodillo, ahora se utilizan unas sencillas laminadoras para no acabar con los brazos molidos. La mantequilla sigue sin apenas pasar por c¨¢mara, pues de la que llega, se incorpora a la mesa. La elaboraci¨®n sigue necesitando horas, madrugones, empezar a las cinco de la ma?ana a trabajar, e ingredientes excepcionales porque la sencilla intervenci¨®n del repostero no permite esconder ning¨²n defecto. Y aqu¨ª no se toleran. Aparte de una experiencia centenaria, en Blanco se distinguen por otra cualidad ins¨®lita en este siglo XXI: todo se prepara en casa, nada se compra, sean masas, rellenos, coberturas, decoraciones o cremas. No conocen el t¨¦rmino prefabricado, ni los colorantes o conservantes. Si algo brilla, lleva huevo. Si sabe a fresa, lleva fresas. La crema de mantequilla es soberbia, una escultura ant¨¢rtica en un cuenco de metal. El huevo hilado y el cabello de ¨¢ngel son de verdad. Solo hay cart¨®n en las cajas.

Juan ve su oficio moribundo, a pesar de que ¡°si aprendes a ser confitero tienes trabajo para toda la vida, en cualquier lado¡±. Sin embargo, su pesimismo lo estropean dos ventajas: su sobrino Jos¨¦ se ha incorporado a la plantilla, y sus hijas, Mar¨ªa y Lara, han creado una empresa, Maestros del Hojaldre, para comercializar los productos familiares allende Cantabria. Desde el confinamiento del a?o pasado sirven algunos pasteles por internet, los que mejor soportan el traslado, los que cuentan con ingredientes poco h¨²medos. La humedad es la peor enemiga del hojaldre, as¨ª que solo despachan en la pen¨ªnsula cuanto puede llegar a tu casa en perfecto estado, listo para bailar. ¡°Una palmerita, un almendrado y una polka se conservan s¨²per bien¡±, cuenta Mar¨ªa. ¡°Pero los elaboramos todos los d¨ªas¡±, apunta con orgullo el maestro Juli¨¢n.

Mar¨ªa y su hermana estudiaron qu¨¦ cajas eran las adecuadas para los env¨ªos y se lanzaron, con una decena de especialidades en la carta online de las muchas que venden en su confiter¨ªa: ¡°Tenemos un m¨¢ximo de treinta env¨ªos al d¨ªa. Y tenemos clientes muy contentos¡±, dice sobre la adicci¨®n que genera su hojaldre centenario. Producen solo lo que pueden con sus f¨®rmulas familiares. ¡°Nos llamaron de una cafeter¨ªa para encargarnos 400 tartas al mes y les dijimos que no, porque no podemos hacer m¨¢s. Queremos seguir trabajando este producto porque es lo que nos diferencia¡±. No puedes comprar polkas artesanas en un supermercado. ¡°El problema es que ahora lo va a vender todo Amazon ¡ªa?ade Juan¡ª. Este producto cuesta lo que cuesta porque lleva materia prima de alta calidad. Y eso se paga. Cuando yo empec¨¦, el cap¨ªtulo de materias primas era uno m¨¢s, ahora es el principal¡±.

Sin embargo, el consumo s¨ª ha cambiado: ¡°Antes los pasteles se compraban por docenas, luego por medias docenas, ahora piden uno o dos¡±. No solo eso: tampoco sabemos c¨®mo se llaman los pasteles, los elegimos con el ¨ªndice, se?alando tras el cristal: Dame ese y ese, que igual son un pionono y un petis¨²s, pero ya ves t¨². Los comes sin conocer su nombre ni su historia, y es una pena, porque la comida se aprecia el doble cuando conoces el origen y el esfuerzo que hay detr¨¢s. Entres los muchos pasteles antiguos y nuevos, en Blanco triunfa especialmente el ¡°Nuri¡±, un bizcocho de espuma con crema de mantequilla montada, cubierto con chocolate y avellanas. Como el hojaldre, se deshace en la boca. La buena reposter¨ªa es aire, y se aplaude con los dedos chuperreteados.

Aparte de ¡°usar buen producto y seguir todas las pausas que necesita, el secreto del hojaldre es madrugar y ya est¨¢¡±, insiste Juan. En el fondo, le divierte hacerse el cenizo delante de sus hijas, volcadas en el negocio y en su futuro. La impostura del padre se le cae cuando le pregunto la edad:

¡ª?Cu¨¢ntos a?os tienes, Juan?

¡ª79.

¡ª?No! ?Es mentira, tiene 73. Le dice a todo el mundo que tiene m¨¢s para que le digan que est¨¢ muy bien! ¡ªataja su hija Mar¨ªa.

Y Juan sonr¨ªe socarr¨®n, evidentemente satisfecho.

En la secci¨®n Producto del mes contamos la historia de comestibles que nos emocionan por su calidad, por su sabor y por el talento de las personas que los hacen. Ning¨²n productor nos ha dado dinero, joyas o cheques-regalo del Mercadona por la publicaci¨®n de estos art¨ªculos.