La segunda juventud de la berza

Hubo un tiempo, cuando en Espa?a circulaba dinero a mansalva, en el que los men¨²s se llenaron de foie y boletus. ?Os acord¨¢is? Aquella Espa?a, donde lo rural siempre nos hab¨ªa dado verg¨¹enza, transform¨® su gastronom¨ªa con productos inusuales en su historia, exclusivos y llamativos, que modernizaban las ollas de lat¨®n y que a menudo ven¨ªan de campos remotos. Pero luego lleg¨® la recesi¨®n econ¨®mica, que se iba a ir pero no; y despu¨¦s la pandemia de la Covid19, que igual; y despu¨¦s la comida a domicilio y la vida teletrabajada, que terminaron por aparcarnos aqu¨ª.

Los men¨²s hosteleros regresaron a los ingredientes habituales, a la costumbre antigua y cotidiana, a la berenjena y a las manos de cerdo, cocinadas a baja temperatura y presentadas con bonitos tinglados sobre el plato de cer¨¢mica, s¨ª, pero al cabo, simples plantas y pies de gorrino. En esa tendencia de servir lo barato hermoseado, de guisar en el restaurante lo que ya no cocinamos en casa, la berza, verdura humilde donde las haya, planta ruda, silvestre e inmortal, ha logrado reencontrar el sitio que merec¨ªa en la revoluci¨®n culinaria de esta Espa?a desnortada.

A vueltas con la berza

La berza pertenece a la familia de las cruc¨ªferas, entre cuyos primos se cuentan el repollo, la col, el br¨®coli, la lombarda, el romanesco, la coliflor o las coles de Bruselas. Una familia florida, pero a menudo hedionda, pues su hervor excesivo, en algunos parientes, atufa. Tambi¨¦n son cruc¨ªferas el r¨¢bano y el nabo; y de las hortalizas, la r¨²cula: de esta larga lista, un foodieporner, un gastromonguer o un gourmet con ¨ªnfulas solo destacar¨ªan la r¨²cula, que ha desplazado a las lechugas comunes en ensaladas, s¨¢ndwiches y guarniciones por dios sabe qu¨¦ moda. Quiz¨¢ tambi¨¦n el br¨®coli, que de un modo inexplicable se ha situado como paradigma de la salud tel¨²rica, a lo mejor porque aparece en todos los comistrajos vegetarianos de las series televisivas norteamericanas.

Pero el resto de esas plantas, con la berza en cabeza, siguen socialmente arrinconadas en el grupo de las verduras vulgares, las que asquean a los cr¨ªos y en cuyo canasto de muecas, moh¨ªnes y protestas tambi¨¦n encuadramos a la acelga o a la espinaca. ?Por qu¨¦? Ay, amigos y amigas: este misterio coquinario solo pueden resolverlo las revistas de tendencias y los congresos de expertos.

Una pregunta para esta gente, por cierto: ?por qu¨¦ flip¨¢is tanto con la col china? ?Porque es china? ?Porque es peque?ita? ?Porque mola decir ¡°bok choy¡± con la boca llena? Otra pregunta: ?qui¨¦n fue el listo que nos convenci¨® de que el kale transita por nuestro organismo como un superalimento, limpiando el metabolismo como un cirujano pl¨¢stico? ?No es otra cosa el kale que una berza rizada, una cruc¨ªfera del mont¨®n con una permanente capilar ochentera? ?Eh??eh?

La berza ye Asturies

Como los grelos en Galicia o la borraja en Arag¨®n -y qui¨¦n sabe, quiz¨¢ como la col en China y el kale en Alemania-, la berza define por s¨ª sola la gastronom¨ªa de Asturias, en este caso de una forma indiscutible. Ni la fabada, ni el cachopo; ni los oricios o les ll¨¢mpares. Si tenemos que resumir la cocina astur en un producto, ese es sin duda la berza. Lo que ha sustanciado las ollas de generaciones hasta hace dos d¨ªas, ha envuelto chacinas, tortas, rapas y rapones, y hasta postres. Qu¨¦ familia esta otra de los emberzaos, nacidos de una hoja amarga a la que conviene blanquear primero para desbravar su ¨ªmpetu.

De esta forma corona a nuestra aldeana el presidente de la Academia de Gastronom¨ªa regional, Eduardo M¨¦ndez Riestra: ¡°Las berzas han estado presentes en la huerta de cualquier caser¨ªa asturiana que se precie a lo largo de los tiempos¡±. En su Diccionario de Cocina y Gastronom¨ªa de Asturias, insiste en que ¡°es el ingrediente b¨¢sico del m¨¢s antiguo de los platos de nuestro sistema gastron¨®mico, el denominado pote asturiano o potase por excelencia¡±. Pero, ¡°como materia prima, abunda menos de lo que pudiera pensarse en nuestros mercados¡±.

He aqu¨ª la primera paradoja: el alimento m¨¢s com¨²n desde hace siglos lleva tiempo casi ignorado por la cadena de suministro. ?La causa? Primero, porque con el declive de la cocina dom¨¦stica, la berza ha ido desapareciendo de las despensas. Segundo, porque quien quiere berzas normalmente las cultiva, o conoce a alguien que se las proporciona, o se acerca a uno de los mercados de pueblo que todav¨ªa perduran, y donde un manojo se vende por apenas un euro.

Una planta pertinaz

En Asturias montas una huerta y sin querer te brotan berzas y, si te descuidas, crecen hasta convertirse en palmeras montaraces, invadiendo tomateras con el descaro de quien considera suya toda la tierra que comparte. La berza, napole¨®nica de car¨¢cter, lleva demasiados milenios soportando los inviernos, sobreviviendo a las heladas, como para que nadie le tosa como reina de la cornucopia r¨²stica. Aunque bruta, es fructuosa como pocas, reclama poca atenci¨®n y ofrece alimento constante.

¡°Tira una vez al a?o solo, pero luego est¨¢s todo el a?o cosechando. No es como el repollo o el br¨®coli, que est¨¢ cinco meses y cuando lo coges se acaba. La berza va dando hojas todos los meses, y si coges las de fuera, tienes siempre berza. Adem¨¢s, despu¨¦s de las heladas est¨¢n incluso m¨¢s ricas, porque se quedan m¨¢s finas¡±. Quien habla, C¨¦sar Garc¨ªa Di¨¦guez, est¨¢ al mando del tractor y la azada en La Fuelga, un huerto ecol¨®gico certificado que env¨ªa pedidos a domicilio con lo cultivado en cada estaci¨®n. La Fuelga est¨¢ circundada por berzas: ¡°Las colocamos alrededor de la finca y as¨ª no estorban cuando quieres remover la tierra para otras cosas que s¨ª van por temporada¡±. ?Es rentable? ¡°No. Nuestros manojos, que son el doble de los de supermercado, cuestan 1,5 euros: en realidad, la cultivamos para completar las cestas, pero por s¨ª sola no dar¨ªa rentabilidad¡±.

De nuevo, la hosteler¨ªa

En este mundo, el precio determina el valor, as¨ª que poco valoramos a la berza. Jairo Rodr¨ªguez es cocinero del restaurante Roble, (C/ el Robledo, 21B. Pola de Lena. Tel. 985 492 462) en la cuenca minera, donde sirve recetas nuevas que nacen de otras viejas y en las que no pierde la militancia por los productos de siempre: ¡°Yo llevo plantando berzas desde casa, con mi padre, y ahora lo hago para el restaurante. Hago el pote de berzas, nada m¨¢s, no hago nada psicod¨¦lico con ellas. Me gusta picarlas y darles un hervor para quitarles la fuerza. Luego las a?ado al pote y las cocino con la faba y el compango. En casa las uso tambi¨¦n para las pitas, para los huevos, porque tenemos granja¡±.

Berzas para comer con cuchara y berzas para que los huevos sepan a casa: la tradici¨®n tal cual (igual, probablemente, que en China y Alemania). Al hilo de la citada cura de humildad hostelera, obligada por los tiempos que urgen otros escandallos, la berza vive ahora una resurrecci¨®n sin necesidad de aplicarle ingenier¨ªas complejas: ¡°La fr¨ªes en aceite a 180 grados, un par de vueltas, y la dejas secar con su propio calor. Se queda como un cristal. Con un poco de sal est¨¢ riqu¨ªsima: si es una berza con una hoja gorda, mejor, y no hace falta que la hiervas antes¡±.

Esta receta que cuenta Ricardo Se?or¨¢n, del restaurante Farragua (C/ Contracay, 3. Gij¨®n. Tel. 984 197 904) aparece como decoraci¨®n o guarnici¨®n de muchos platos locales. Pedro Martino la escalda, la seca en el horno a 100 grados sobre una hoja de silicona, y luego la pulveriza en un molinillo hasta dejar una lluvia fina que corona un plato con queso Gamoneu, anchoas y calamar en distintas texturas: ah¨ª es nada.

Jos¨¦ Antonio Campoviejo lleva 15 a?os interpretando en El Corral del Indianu (Av. de Europa, 14. Arriondas. Tel. 985 841 072) la fabada a su manera, con la berza exquisitamente colocada en el plato cual hojas de un bosque imaginario entre cremas de fabes y morcilla, velo de chorizo y crujiente de lac¨®n. Elio Fern¨¢ndez sirve como aperitivo en Ferpel Gastron¨®mico (Carretera Al Puerto, s/n, Ctra. Medal. Ortiguera. Tel. 985 473 285) una miniatura de rap¨®n que es un mapa min¨²sculo del occidente astur. Si quieres comerla en un pote asturiano can¨®nico, de pueblo y fr¨ªo, en sitios como La Allandesa (C. Donato Fern¨¢ndez, 3. Pola de Allande. Tel. 985 807 027) siguen trat¨¢ndola con el respeto heredado del hambre. En Leitariegos (33818, Leitariegos. Tel. 985 056 201) tambi¨¦n la bordan, seguramente por eso ganaron el premio al mejor pote de 2022.

Berza brillante, delicada, acaparando toda la atenci¨®n del comensal cuando llega a la mesa. Sea frita, rebozada, liofilizada o como la quieras ingeniar: verdura verde, vieja, noble y rica. Ecolog¨ªa que empieza, como siempre, en lo rural; eso que durante demasiado tiempo nos ha dado verg¨¹enza.

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