Leitariegos: el mejor pote asturiano se come en las alturas

El Puerto, el punto m¨¢s alto de la parroquia rural de Leitariegos (Cangas del Narcea), aparece a 1.500 metros. Es el pueblo habitado situado a mayor altitud de Asturias. Tiene doce habitantes, casas de piedra y pizarra, tejados alpinos, un cielo cercano, vacas que se mueven con agilidad de cabras y un silencio de viento que despeja los nervios. Anta?o, sus vecinos excavaban t¨²neles en la nieve durante el invierno para salir del hogar y verse las caras congestionadas.

Un lugar inh¨®spito, s¨ª, pero un paso principal entre Asturias y Le¨®n desde Maricasta?a, un alto en el camino para comerciantes y peregrinos que ya afianzaron los romanos con su correspondiente calzada y mapa. Pero incluso con camino o carretera, hay que tener car¨¢cter para vivir en Leitariegos. Para ser turista, sin embargo, solo hace falta hambre: aqu¨ª se come el Mejor Pote Asturiano de 2022. Aunque mucho ojo si vienes entre noviembre y febrero, porque las paredes de nieve siguen alcanzando los cinco metros cuando el fr¨ªo atiza.

Para que esa poblaci¨®n aterida no emigrara y mantuviera el servicio hospitalario a los viajeros, el rey Alfonso XI les concedi¨® un privilegio a los moradores de Leitariegos en el siglo XIV que se prolong¨® hasta el XIX: quedaban exentos de pagar tributos y del servicio militar, a condici¨®n de residir all¨ª y ofrecer posada y abrigo. Las soluciones para la Espa?a vaciada tambi¨¦n existen desde Maricasta?a, cuesti¨®n distinta es que se destine dinero.

Frixuelos contra el hielo

Hoy, te sientas con H¨¦ctor y Pepe Cosmen, de 28 y 34 a?os, dos de los 12 habitantes de El Puerto, hermanos y propietarios del Restaurante Leitariegos, art¨ªfices de ese pote glorioso y de otros platos de chuparse las u?as, y todav¨ªa te cuentan entre risas una retah¨ªla de an¨¦cdotas sobre las decenas de coches a los que ayudan cada invierno, coches atrapados, calados, derrapados, con conductores urbanitas que no entienden c¨®mo su Audi o su Beme¨²ve es incapaz de superar el hielo. El clima no entiende de autom¨®viles de alta gama. ?4x4, dice? Diecis¨¦is. Esto es Esparta. Pase a casa mientras remolcamos su veh¨ªculo y t¨®mese un chocolate humeante con frixuelos vaqueiros reci¨¦n hechos.

Tienen diez mesas y emplean a cuatro personas de los pueblos colindantes, que llegan a ocho en temporada. Un ¨¦xito con m¨¢s esfuerzo detr¨¢s del que imaginar¨ªas, ya que inauguraron en diciembre de 2019, un mes maldito, atravesando desde entonces sucesivos cierres por culpa de la Covid. Pepe se volv¨ªa loco con la contabilidad, H¨¦ctor se desesperaba con el cierre perimetral entre autonom¨ªas, que imped¨ªa a los esquiadores andar unos metros para comer en su establecimiento. Pero aguantaron, con la firmeza de un piolet. Desde mayo del a?o pasado, han conseguido encarrilar las deudas acumuladas por la pandemia y la actual inflaci¨®n desbocada.

Llegaron los reconocimientos

Por ese sentimiento de pertenencia han ganado el concurso que premia al mejor Pote Asturiano, un plato que merece las may¨²sculas porque concentra la supervivencia de esta tierra. La fabada es algo as¨ª como la cu?ada enjoyada del pote, pues obviamente cuesta un ri?¨®n por la suculencia de sus legumbres 4x4 y sus carnes de alta gama. Pero si la fabada fue aupada por la gastronom¨ªa burguesa del siglo XX, el pote original, que como tantos platos de la plebe coge el nombre del recipiente donde se cocinaba, se caracterizaba por su parquedad: en el pote ca¨ªa a diario lo poco que hab¨ªa en las casas humildes para capear la jornada.

Normalmente, patatas, berzas y acaso alg¨²n tasajo de carne ahumada o salada. De hecho, su nombre original era pote de berzas: cambi¨® el apellido a ¡°pote asturiano¡± cuando Espa?a prosper¨® y se pudo arrojar m¨¢s manduca, e incluso servirlo como plato de turista. Si la fabada responde a una receta can¨®nica, tan intocable como la paella integrista, el pote resulta m¨¢s divertido porque sigue dependiendo de cada maestrillo y de cada zona.

Aunque mantiene sus dos vegetales como imprescindibles, ha a?adido fabes y un compango que var¨ªa seg¨²n el cocinero. H¨¦ctor utiliza la receta de su madre: falmega, o costilla de vaca en salaz¨®n -que requiere sumergirla en agua doce horas-, lac¨®n con entre tres y cuatro d¨ªas de desalado para la pieza entera; esa falange en triplete que componen la panceta, el chorizo y la morcilla; y fabes pintes, m¨¢s peque?as que la faba con IGP, pero propias de esta parroquia monta?osa. Todo, casero; berzas y patatas incluidas.

Ni el pote ni el pueblo saben de prisas

El segundo truco de su pote ganador son tres horas y media de cocci¨®n a un fuego perezoso. Tiempo suficiente para ir a echar un vistazo a los cerdos, a las vacas, al huerto. H¨¦ctor y Pepe se han quedado en su pueblo porque les gusta la vida de pueblo. El resto de la carta confirma esa vocaci¨®n: costilla de ternera Asturiana de los Valles a baja temperatura, que pasa doce horas en un horno de le?a; embutidos propios (entre ellos, un lomo adobado y una cecina embuchada).

Verdines con bacalao, el ¨²nico pescado que conocieron durante siglos en esta cordillera; oreja a la plancha (plato estrella tambi¨¦n) o caldereta de pastor, que tiene su igualmente su propia historia. ¡°Era un plato perdido, que antiguamente se hac¨ªa el d¨ªa de la fiesta. Se mataba una oveja vieja, que era lo ¨²nico que hab¨ªa, y se cocinaba en caldereta para todo el pueblo¡±. En el restaurante lo han adaptado con una oveja tierna, que guisan durante cinco horas, y con el mismo esp¨ªritu colectivo en la olla: ¡°En las ¨²ltimas fiestas de San Juan hicimos caldereta para 230 personas. A todo el que ven¨ªa a caballo o simplemente compraba una camiseta de las fiestas, le invit¨¢bamos¡±.

H¨¦ctor y Pepe se empe?aron en montar un negocio para seguir viviendo en su pueblo y lo han conseguido, aunque al segundo intento. Primero quisieron promover unos apartamentos rurales, aprovechando el tir¨®n de la estaci¨®n de esqu¨ª, pegada a El Puerto, pero integrada en el municipio leon¨¦s de Villablino, en la comarca de Laciana (declarada Reserva de la Biosfera por la Unesco). Como la burocracia los volvi¨® locos, probaron con un restaurante, aunque ninguno ten¨ªa experiencia hostelera. Pero s¨ª ten¨ªan un padre oficial de carnicer¨ªa que sab¨ªa de animales, cortes y pastos. Tambi¨¦n ten¨ªan un t¨ªo, Antonio Cosmen, propietario del madrile?o Cruz Blanca Vallecas, local de comida casera con un clientela adicta a su conejo al ajillo o su cocido de garbanzos. Algunas de sus recetas, caso de las croquetas, han acabado en Asturias.

A la segunda va la vencida

To?o se llev¨® a H¨¦ctor y lo puso ¡°a fregar cacharros, campanas y filtros¡±. Conforme aprend¨ªa lo duro del tajo, lo cambiaba de tarea, hasta llegar a las cazuelas. ¡°Soy cocinero de pocos platos, pero muy bien hechos¡±, dice To?o con una mirada firme y amable que impide dudarlo. Al probar los de su sobrino, confirmas que To?o tambi¨¦n sabe transmitir conocimiento. H¨¦ctor no solo tiene ojo para el alimento y mano para el guiso lento, sino que entiende el oficio con la misma raigambre popular y honesta que su t¨ªo: ¡°Desde que abrimos hace dos a?os, vamos ampliando la carta con platos t¨ªpicos de esta zona. No tendr¨ªa sentido hacer otra cosa¡±. Pepe asiente y explica que trabajan ¡°no con kil¨®metro cero, sino con metro cero: lo que servimos es de casa, o de los ganaderos y los agricultores de aqu¨ª¡±.

To?o los mira orgullosos, mientras H¨¦ctor y Pepe se empe?an en ense?arnos la estaci¨®n de esqu¨ª, la laguna de Arb¨¢s, los osos y rebecos que se atisban desde ellas, los bares de la zona que parecen museos, los alojamientos, las vistas desde la cumbre de 2.000 metros, a la que accedes en una marcha tranquila y desde donde se contempla una despampanante panor¨¢mica de Asturias, Le¨®n y Galicia. Nos ense?an su pueblo, y por eso casi nos obligan a terminar merendando en su casa centenaria -la ¡°Casa del Americano¡±, que antes fuera juzgado de la Inquisici¨®n- mientras su madre prepara¡­ chocolate caliente y frixuelos. Estos dos chavales no solo hacen el mejor Pote Asturiano: tambi¨¦n mantienen la hospitalidad que este mundo invernal est¨¢ perdiendo.