Once buenas marcas de ahumados para poner de aperitivo en Navidad

Tenemos por delante una larga serie de comidas, cenas y todo tipo de ¨¢gapes festivos en los que -idealmente sin dejarnos ni el cerebro ni el presupuesto en el proceso- compartiremos aperitivos, langostinos, platos principales, postres y noches de paz, noches de amor con familia y amigos. Tanto si te toca llevar la batuta en la cocina como si quieres comer bien sin tocarla, estos ahumados de mar, tierra y aire seleccionados con ayuda del equipo comidista y otros profesionales del buen comer tienen mucho que aportar. Deja que se ablande la mantequilla, prepara los pepinillos y el pan o las tostaditas, porque no necesitar¨¢s mucho m¨¢s para gozarlo estas fiestas.

Bacalao, salm¨®n, codorniz y arenques de Carpier ahumados

Creo que nunca he probado nada de lo que ah¨²ma Carlos Piernas -quien, con la primera s¨ªlaba de su nombre y apellido, da nombre a la empresa- que no me haya encantado. Desde las pencas o lomos de salmones de m¨¢s de 12 kilos; que tambi¨¦n preparan con marinadas de eneldo y trufa, vodka y remolacha e incluso caf¨¦, hasta los tacos de bacalao marinados en aceite y aceitunas negras, pasando por el sencillo pero sabroso arenque con mostaza (delicioso sobre un pan de centeno tostado untado con mantequilla y una monta?ita de chucrut). Las partes antes conocidas como ¡°menos nobles¡± del salm¨®n tambi¨¦n pasan por el humo: sus cocochas, aleta, morro o carrillera son delicias de aprovechamiento. De sus confitados solo he probado los tiern¨ªsimos muslos de codorniz en escabeche -y humo, claro-, pero en cuanto pueda le pondr¨¦ remedio. No tienen tienda online propia, pero venden en algunas como el Club del Gourmet (y en su web indican otros puntos de venta).

Salm¨®n de Keia

El de Keia es el ¨²nico salm¨®n que nuestra compa?era Lakshmi Aguirre les dar¨ªa -junto al de Uga (Lanzarote), del que hablaremos m¨¢s adelante- a cualquiera de esas personas que ante una loncha de salm¨®n ahumado se tapan la nariz con los dedos. ¡°Las l¨¢minas de salm¨®n ahumado que nos hemos encontrado desde ni?os en canap¨¦s m¨¢s o menos rancios no tienen absolutamente nada que ver con la delicadeza de uno de los lomos de Keia¡±, asegura. Gaxen Ortuzar los comercializa as¨ª, en lomos, y hacer t¨² mismo las lonchas -que a Lakshmi le gustan como de entre siete mil¨ªmetros y un cent¨ªmetro de grosor- ya es un anticipo del placer que te espera al comerlas. ¡°Las piezas las trae enteras y frescas de unas granjas marinas ecol¨®gicas de Escocia y, ya en Bizkaia, las unta de flor de sal y panela y las ahuma con madera de roble, haya y barricas de la Rioja Alavesa¡±. Si no te va el salm¨®n ahumado, hacen lo mismo con piezas peque?as de bonito del norte de temporada, que ¡°en lonchas gruesas y con una vinagreta densa est¨¢ del carajo¡±, asegura Aguirre visiblemente emocionada (tambi¨¦n con magret de pato, que puede tomarse fr¨ªo o con un golpe de sart¨¦n). Sus productos est¨¢n en muchas de las cartas de restaurantes con enjundia de Euskadi: Mart¨ªn Berasategui ten¨ªa un pase con su salm¨®n. Precio: 14 euros los 220 gramos de salm¨®n (consultar otros formatos, productos y puntos de venta en su p¨¢gina web.

Rooftop Smokehouse

Ha llovido bastante desde que Buster Turner y Carla Rodamilans empezaron a preparar peque?os lotes de caballa, pastrami y dem¨¢s en la azotea que sigue dando nombre al proyecto; desde entonces sus instalaciones han crecido hasta ocupar parte de la antigua F¨¢brica Lehman, tanto como se han refinado sus t¨¦cnicas (y ampliado el abanico de materia prima con la que trabajan). Bacon, aceite de oliva virgen extra, trucha, chicharr¨®n al estilo de C¨¢diz, anguila, salm¨®n, caviar Osetra, piparras y gildas, pollos coquelette, patatas confitadas, mantequilla y unas anchoas en ¨ªdem que han ganado dos premios Great Taste en la edici¨®n 2023 y, simplemente servidas sobre un poco de buen pan tostado te pueden alegrar cualquier comida navide?a. Todo lo que ah¨²man es de una finura impecable, y sus fermentados, encurtidos y mostaza son una manera estupenda de a?adirles un toque crujiente, picante y ¨¢cido para contrastar (y complementar). Precio: a partir de 9,95 euros los 80 gramos de trucha hasta los 79,50 de una anguila ahumada entera.

Salm¨®n de Uga

El comidista galaico por antonomasia, Jorge Guiti¨¢n, nos descubre una verdadera rareza, la herencia de ¡°unos alemanes que montaron un ahumadero de salm¨®n en Lanzarote en los a?os 70, que posteriormente vendieron a una familia espa?ola que ya va por la segunda generaci¨®n¡±. M¨¢s all¨¢ de la peculiaridad de ahumar salm¨®n en Lanzarote; que no es poco, para Guiti¨¢n ¡°se trata de un producto muy fino y muy jugoso -algo que no se puede decir de todos los ahumados artesanos- ya que est¨¢ ahumado en fr¨ªo: cuando lo prob¨¦ me sorprendi¨® much¨ªsimo¡±. Tienen una producci¨®n muy peque?a, de no m¨¢s de 100 kilos al d¨ªa, y Lakshmi Aguirre coincide con ¨¦l en que su salm¨®n es un aut¨¦ntico manjar. Precio: 36 euros el kilo, a la venta bajo pedido, con un m¨ªnimo de 500 gramos.

Salm¨®n ahumado escoc¨¦s de Lidl Deluxe

El supermercado Lidl nos han dado m¨¢s de una alegr¨ªa en forma de crema de langosta, pimientos rellenos en su edici¨®n navide?a o passata en la recurrente semana italiana, pero hoy hemos venido a hablar de ahumados y le toca brillar al salm¨®n escoc¨¦s Deluxe, que me llevo a casa cada vez que encuentro. Tiene un sabor suave y textura muy melosa; viene cortado a mano en lonchas un poco finas para mi gusto -es importante dejarlo templar para que se funda la grasa y no se autodestruyan al separarlo-, algo que se soluciona f¨¢cilmente poniendo doble capa (s¨ªganme para m¨¢s consejos que cambiar¨¢n su vida). Adem¨¢s de comerlo tal cual con pepinillos, me gusta usarlo en huevos rellenos, ensaladilla de aguacate y encurtidos o sobre una ensalada de r¨²cula con ali?o de yogur y lim¨®n. Precio: es f¨¢cil encontrarlo de oferta; mientras escribo esto cuestan 12,99 euros los 320 gramos, en lugar de los 18,20 habituales.

Ostras en aceite de oliva de Don Reinaldo

¡°Don Reinaldo es una de las marcas de una conservera peque?a que hay en la r¨ªa de Arousa que conocimos cuando vivimos durante un par de a?os en la costa¡±, cuenta Jorge Guiti¨¢n sobre su segunda recomendaci¨®n. ¡°Es un negocio familiar con d¨¦cadas de historia que en los ¨²ltimos 20 o 30 a?os empez¨® a explorar con conservas un poco diferentes, adem¨¢s de las tradicionales. Creo que fueron de los primeros en Galicia en hacer conservas de ortigas -el vegetal, no la an¨¦mona- y en alg¨²n momento apareci¨® una conserva de ostras ahumadas que me parece una delicia¡±. Ostras de buen gramaje, con un ahumado potente pero elegante, que no se come el sabor del marisco: una peque?a joya, un producto poco conocido y de producci¨®n peque?a que no pide m¨¢s que abrir una lata para darle una sabrosa vuelta a un aperitivo navide?o. Tambi¨¦n le dan al humo sus sardinillas y caballa. Precio: a partir de 12,50 la lata de 170 gramos (peso neto 110 gramos; con el aceite y jugo de ostra restantes puedes hacer una mayonesa que alegrar¨¢ cualquier ensaladilla o pescado blanco).

Salm¨®n, bacalao, at¨²n, pulpo y sardinas de Benfumat

Otra ahumadora de la que no he probado nada que no me haya convencido completamente es Benfumat, que adem¨¢s de los cl¨¢sicos salm¨®n -algunos con marinadas de whisky de malta o eneldo con armagnac- y bacalao factura otras especialidades como pulpo, at¨²n o pez espada (adem¨¢s de otros que a¨²n no he probado como trucha, lubina o bogavante). Posiblemente sean el producto m¨¢s humilde que preparan, pero sus sardinas me tienen enamorada: quedan jugos¨ªsimas, con el punto justo de sal, una textura impecable tanto para tomar solas como para incluirlas en diferentes platos fr¨ªos. Tengo grabado en la memoria un desayuno veraniego con una buena tostada, tomate de colgar rallado haciendo monta?ita y dos lomos de sardina encima que podr¨ªa repetir cada ma?ana de mi vida. Precio: a partir de 9,50 los 100 gramos de sardinas, o 8,10 euros los de salm¨®n (a la venta en diferentes tiendas online y f¨ªsicas, tienen un buscador en su web).

Embutidos y salazones de cecinas Pablo

Aunque cuando pensamos en ahumados la mente suele irse al salm¨®n, Susana Arag¨®n, cocinera slow food en el Prat de Llobregat y asesora gastron¨®mica, tiene claro que hay vida tierra adentro (y tambi¨¦n el souvenir que quiere llevarse cada vez que pasa por Astorga, Le¨®n). ¡°Como buenos fans de los productos locales y artesanos, aprovechamos nuestras visitas maragatas para hacernos con los m¨¢s caracter¨ªsticos, y Cecinas Pablo siempre tiene alg¨²n tesoro como su pastrami ahumado, o su cecina Gran Reserva, entre otros a tener tambi¨¦n en cuenta como el chorizo o un pastrami realmente rico¡±. Para la cecina en cuesti¨®n utilizan ¨²nicamente carne de vacuno -buey, vaca e incluso wagyu- de primera calidad en diferentes cortes y sal. La ah¨²man con le?a de encina o roble con brasero, de forma tradicional, y despu¨¦s la maduran en bodega. Precio: a partir de 4,50 euros los 100 gramos de cecina (en su tienda online hay embutidos y salazones para todos los gustos y presupuestos).

Esturi¨®n ahumado de Caviar Pirinea

David Remart¨ªnez apuesta por ¡°un pez despreciado tradicionalmente¡± como el esturi¨®n en la versi¨®n ahumada de Caviar Pirinea. ¡°Estuve en su piscifactor¨ªa; me gust¨® mucho el esturi¨®n ahumado y tambi¨¦n el que tienen en escabeche¡±. Despu¨¦s de retirarle las huevas con las que har¨¢n el caviar, ah¨²man el pescado en caliente y con maderas nobles, y lo aromatizan con piment¨®n y eneldo para realzar su sabor. La firma define su textura como ¡°firme y esponjosa muy agradable para acompa?ar aperitivos, entrantes, ensaladas o tostas¡±, f¨¢cil de lonchear y listo para consumir. Precio: a partir de 16,23 euros la pieza de 200-300 gramos de la variedad A. Baerii, 23,45 la de 300-400 gramos de A. Nacarii. Tambi¨¦n tienen trucha de los Pirineos a unos razonabil¨ªsimos 11,41 euros los 250 gramos.

Salm¨®n, bacalao y anguila de Pescader¨ªas Coru?esas

Alfonso D. Mart¨ªn, que tambi¨¦n es fan de Rooftop Smokehouse, creo que otra empresa que lo hace muy bien respecto al ahumado, ¡°con saborcito a madera perfectamente integrado y que mantiene la grasa de la materia prima -lo que no pueden decir todas- que se nota al mordisco en su salm¨®n, bacalao o anguila¡± es Pescader¨ªas Coru?esas. ¡°Adem¨¢s tienen tienda online, as¨ª que son muy f¨¢ciles de conseguir: no es barato pero lo vale, sobre todo para ocasiones especiales¡±. Alfonso suele usarlo en un mont¨®n de platos, sobre todo en las comidas navide?as: ¡°son buen¨ªsimas opciones para canap¨¦s y cualquier entrante, pero tambi¨¦n por ejemplo para cualquier ensalada de verduras asadas¡±. Si vas a comprar en su web, puedes hacerte tambi¨¦n con la delicad¨ªsima anguila ahumada de Angulas Roset, que comercializan junto a otros productos de calidad como carne de cangrejo real ruso, mejillones de Los Peperetes o su propio pescado fresco. Precio: 55 euros el kilo de salm¨®n, 39 el de bacalao.

Lomo, chorizo, manitas de cerdo y pastrami de Lombera de Carranza

Ya hablamos de ellos largo y tendido hace unos meses, pero por si alguien se lo perdi¨® no puedo dejar de recomendar aqu¨ª de nuevo los ahumados ¡®de tierra¡¯ de Lombera de Carranza. ¡°Pero esto no es muy navide?o¡±, pensar¨¢ alguien: bueno, tal vez para las m¨¢s tradicionales no, pero un buffet de pastrami con diferentes complementos como ensalada de col, patatas cocidas, pepinillos, mostaza y dem¨¢s para que cada uno se monte su propio plato puede ser una buen¨ªsima opci¨®n para un formato relajado. El chorizo, manitas de cerdo y similares pueden tener buen lugar en las escudellas, cocidos madrile?os y otras preparaciones t¨ªpicas de estos d¨ªas. Precio: a partir de 7,90 euros los 350 gramos de chorizo en su tienda online.

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