Nuestros embutidos favoritos de 2019
Morcilla, sobrasada, butifarra, "coppa" o chiquillo murciano: en El Comidista no somos muy de recomendar embutidos para el d¨ªa a d¨ªa, pero si los tomamos de vez en cuando, que sean de la mejor calidad posible.
Lo sabemos: los embutidos no son el comestible m¨¢s sano del mundo, por este motivo y por publicar este recopilatorio, el autor se est¨¢ flagelando con una ristra de cantimpalos. Pero ahora que hemos purgado la culpa, vamos a continuar: los que vienen a continuaci¨®n son embutidos, s¨ª, pero embutidos de calidad. No significa que te debas atiborrar. Ni que te creas la milonga de que la alimentaci¨®n a base de bellota de los cerdos ib¨¦ricos convierten su carne en fuente de Omega3. No, los debes comer con la misma mesura que el resto de embutidos.
Aqu¨ª la cuesti¨®n es otra: el placer. Estos salchichones, sobrasadas, chorizos y fuets son los que m¨¢s gorrinos nos ponen. Los que m¨¢s nos hacen disfrutar. Porque puestos a comer embutido, por lo menos que sean de la mejor calidad posible, ?no te parece?
Salchich¨®n ib¨¦rico de bellota de Arturo S¨¢nchez
De Arturo S¨¢nchez son conocidos su jamones, pero eso no quita que estos salmantinos hagan tambi¨¦n un salchich¨®n de llorar. Dice la leyenda que nace de un pique: durante una visita a Vic, Arturo S¨¢nchez en persona apost¨® con unos amigos catalanes que en Salamanca pod¨ªa hacer un salchich¨®n mejor que sus llonganisses. Y mira, soy catal¨¢n y la cabra tira al monte, pero este salchich¨®n es todo virtudes. La proporci¨®n de magro y grasa, la combinaci¨®n de especias y un ligero ahumado con encina lo conviertenen en una joya gastron¨®mica. En esta categor¨ªa, tambi¨¦n merece una menci¨®n la llonganisa ¨Cen esencia es el mismo embutido¨C de Casa Riera Ordeix. Pero ellos se llevan la palma por otro embutido.
Hay muchos fuets gloriosos, los de Pedragosa o Salgot son dos ejemplos, pero el fuet de la excelencia es el de Casa Riera Ordeix. Y no lo digo yo, este fuet con forma de herradura gan¨® en 2014 un Coq d¡¯Or, galard¨®n que Le Guide des Gourmands concede a los mejores productos gurmet europeos. De textura firme e intenso aroma a cerdo curado y pimienta esta pieza merecer¨ªa muchos m¨¢s premios.
Si el de Riera Ordeix es un fuet can¨®nico como pocos, Jorge Guiti¨¢n -una de las personas que m¨¢s sabe de gastronom¨ªa en este pa¨ªs-, me pone tras la pista de los fuets que elabora la empresa Galo Celta con carne de gallo: una rareza.
Chistorra de la Carnicer¨ªa Andoni Irigoyen
Desde 2003, la Asociaci¨®n del Gremio de Carinceros de Navarra tiene a bien convocar el concurso a la mejor chistorra de su comunidad y, lo que es m¨¢s, hacen p¨²blico el fallo del jurado para que todos podamos deleitarnos. El ejemplar premiado en 2018 lo producen en la carnicer¨ªa Andoni Irigoyen de Pamplona.Yo no la he probado, pero si se acerca a la chistorra de la carincer¨ªa Carasatorre (Etxarri-Aranatz), ganadora en 2015, entonces hay que sacarse la txapela. Las chistorras navarras suelen ser bastante magras ¨Cpara ser chistorra, si quieres algo magro de verdad come pechuga de pavo¨C y de sabor suave.
Este es un pa¨ªs de chorizos. Y no lo digo por Sito Pons, Rodrigo Rato y Paz Vega, aunque tambi¨¦n, sino por nuestro embutido m¨¢s representativo. Cierto es que hay muy buenas piezas en el mercado, pero yo me inclino por el Magno de Alejandro ¨Cno confundir con el rey maced¨®nico, por favor¨C . Es muy magro, jugoso y con un piment¨®n que sabe a gloria. Por cierto, es bastante sencillo encontrar chorizos menores de esta misma casa en muchos supermercados.
Por otro lado, la cocinera y asesora Clara P. Villal¨®n, persona con mucho m¨¢s criterio que yo, para qu¨¦ lo vamos a negar, prefiere el chorizo de Joselito.
Sobrasada de cerdo negro La Luna
Probablemente, mi embutido favorito es la sobrasada y, afortunadamente, las hay magn¨ªficas. Me gustan mucho las de Xesc Reina, coincido con la periodista Mar Calpena en fundirme por las de Cal Rovira, hechas en el interior de Catalu?a, y cuando quiero algo especial busco las de Can Company ¨Cque ya vimos en El Comidista¨C, igual que le ocurre a Clara P. Villal¨®n, que se pirra por sus sobrasadas de curry.
Pero mis favoritas son las sobrasadas de cerdo negro de Embutidos Aguil¨®, que se comericalizan bajo la marca ¡®La Luna¡¯. Llevan m¨¢s de un siglo mejorando este embutido balear y la elaboran con lomo y jam¨®n de la raza aut¨®ctona, piment¨®n y sal marina. Tiene textura de una manteca y es fin¨ªsima y muy sabrosa. Si pasas por S¨®ller, puedes encontrarlas en su colmado. Otra favorita es la que sirven en la Gastroteca Mauricio, uno de mis restaurante favoritos de 2018. L¨¢stima que no se comercialice y solo la sirvan a sus clientes.
Morcilla de autor de Embutidos Carde?a
Contamos todo sobre esta morcilla en un v¨ªdeo y parecer¨¢ que nos den comisi¨®n, pero no es as¨ª (aunque no nos importar¨ªa). La mejor morcilla que yo he probado es este enorme ejemplar que se embute en un ciego, se pre?a de arroz bomba y cebolla de la zona y, cuando la fr¨ªes, es crujiente y arom¨¢tica hasta decir basta. Una palabra que no le dir¨ªa nunca a esta morcilla, ya que estamos.
La butifarra dulce es una rareza, solo se prepara en algunos pueblo del Ampurd¨¢n ¨Cque yo sepa¨C y se guisaba con manzanas en fiestas populares. Las hay crudas y curadas y todas se rellenan con magro de cerdo, panceta, az¨²car, lim¨®n y, a veces, canela. S¨ª, no son aptas para todos los gustos ni convenientes desde un punto de vista nutricional, suman el combo az¨²car y carne roja procesada, pero un d¨ªa es un d¨ªa y ese d¨ªa deber¨ªas escoger las de Can Ruart, una carnicer¨ªa que se encuentra en el peque?o pueblo de Garrig¨¤s.
Lomo Ib¨¦rico de Dehesa de Solana
Ricardo Ojalvo, cacere?o y responsable de Recetas Comidas y Cocina.es, nos confiesa lo siguiente: ¡°el mejor lomo ib¨¦rico de bellota que he probado, me lo dieron a probar en la f¨¢brica de Dehesa de Solana¡±. No quitaremos ni una coma, y solo a?adiremos las ganas que nos quedan de dejar que unas finas lonchas se depositen en nuestra lengua y, posteriormente, bajen por nuestro gaznate como por un tobog¨®n.
Joselito es otro de eso elaboradores famosos por su jam¨®n pero que tambi¨¦n vende otros productos ma-ra-vi-llo-sos. Uno de los m¨¢s notables es su Coppa, embutido nada espa?ol y muy italiano, ya que es originario de Calabria, Campania y C¨®rcega. Eso no quita para que Clara P. Villal¨®n se declare ¡°fan loca¡± de este embutido.
Butifarras cocidas de Casa Noguera
M¨°nica Escudero, editora de El Comidista y de cualquier cosa que se le ponga por delante, dice que: "no soy demasiado carnaca, pero me chiflan las butifarras cocidas de Casa Noguera. Adem¨¢s de la de huevo o la del perol, b¨¢sica en la escudella navide?a de casa, tienen otras variedades deliciosas para comer fr¨ªas, como picoteo o en bocata. Algunas son de temporada, como la de alcachofa o la de trompetas de la muerte -si no lo he so?ado, creo que tambi¨¦n las preparan con cal?ots-, y mi favorita lo es por su simplicidad: butifarra de huevo con patata y cebolla. S¨ª, como una tortilla (y exactamente igual de adictiva)". Por mi parte, recomiendo muy mucho la butifarra blanca de Salgot.
Chiquillo en Pepico del T¨ªo Gin¨¦s
Murcia siempre nos sorprende y el olfato de la muy murciana Almudena Ortu?o, tambi¨¦n. Ella nos recomienda este embutido de nombre antropof¨¢gico con agravante infantil. ¡°All¨ª tenemos un embutido muy particular: el chiquillo. Es una elaboraci¨®n de matanza a partir de chato murciano, una raza aut¨®ctona, aunque hoy en d¨ªa tambi¨¦n se prepara con cerdo blanco. Se cuecen las tiras de piel, previamente especiadas con or¨¦gano, pimienta, clavo y canela. Luego se atan y el resultado es un embutido contundente, de textura gelatinosa y sabor fuerte, que se deshace al cortarlo y se puede comer fr¨ªo o caliente. En boca es una locura¡±. Almudena no nos dice ninguna marca comercial, pero s¨ª d¨®nde ir a comerlo: ¡°para probar buen chiquillo (y en general, buen embutido murciano, como salchicha o morc¨®n), recomiendo Pepico del T¨ªo Gin¨¦s¡±. Tenemos una visita pendiente.
Terminamos con una recomendaci¨®n de Mikel L¨®pez Iturriaga, la persona m¨¢s buena, sabia, inteligente y bella del Universo (tambi¨¦n es el jefe de El Comidista y hay que dorarle la p¨ªldora, que tiene mucho ego y si no se enfada). El gurucillo aconseja encarecidamente probar la morcilla Beasain style de Olano: "Esta carnicer¨ªa lleva a?os ganando el concurso de Beasain, meca morcillera del Goierri guipuzcoano, y no sin motivo: su producto es la morcilla vasca de toda la vida, con cebolla y puerro y sin arroz, elevada a cumbre de la excelencia. Es fina como ella sola, y no necesita m¨¢s que una cocci¨®n suave en agua para causarte el mayor de los placeres".
?Cu¨¢l es tu embutido favorito y por qu¨¦? Cu¨¦ntalo en los comentarios, comparte conocimiento y habr¨¢ felicidad cerduna para todos.
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