Gu¨ªa pr¨¢ctica para asar verduras sin fracasar

?Hacer escalivada te da sudores? ?Sue?as con preparar la guarnici¨®n a la vez que el pollo asado pero te quedan siempre las hortalizas aguachinadas? No sufras m¨¢s, aqu¨ª tienes la gu¨ªa pr¨¢ctica para asar verduras. Especialmente indicada para torpes y gente que llora fuerte cuando se le queman las cebollas en el horno, solucionar¨¢ de aqu¨ª en adelante cualquier duda habida y por haber respecto a los asados vegetales.

Patatas, zanahorias, coliflores, champi?ones, puerros, pimientos, calabaza¡­ Todo el reino vegetal es susceptible de ser cocinado al horno con resultados ¨®ptimos, gracias a la caramelizaci¨®n de sus az¨²cares y al gustillo rico rico que agregan la sal, el aceite, especias y hierbas. Las verduras asadas sirven de acompa?amiento, de ingrediente en diversos platos (pasta, ensaladas, sobre una pizza o coca¡­) o como plato principal, por qu¨¦ no, si tienen enjundia suficiente por s¨ª solas. M¨°nica Escudero ya nos cont¨® en su d¨ªa que las hortalizas de temporada asadas al horno no desmerecen en una mesa navide?a, y pueden comerse tambi¨¦n regadas con una buena vinagreta o junto a un taz¨®n de mahonesa casera, para untar cuando nadie te mire.

Pero ?ay!, s¨¦ yo de buena tinta que hay a quien las verduras al horno se le hacen bola, as¨ª que aqu¨ª van unos cuantos consejos pr¨¢cticos para que nunca jam¨¢s se te vuelvan a resistir.

LO QUE NO DEBES HACER

Usar un horno poco caliente, no. Por mucho que hayas o¨ªdo lo de ¡°a baja temperatura¡±, aqu¨ª no vale, y es la causa de que en vez de verduras doradas y tersas te encuentres aguachirri en la bandeja. Por regla general (luego veremos algunas excepciones) hay que utilizar un horno convenientemente precalentado a entre 200 y 220 grados Celsius para conseguir a la vez caramelizaci¨®n exterior y un interior jugoso.

Cortar las verduras como te d¨¦ la real gana, mal. Deben de tener un tama?o regular, para que se hagan todos los pedazos a la vez. Si haces trozos peque?os, sufres el peligro de que se te sequen, y si son demasiado grandes, de que se queme la parte de fuera mientras por dentro quedan crudas. El corte es especialmente importante si vamos a combinar distintas hortalizas, que pueden tener adem¨¢s diferentes tiempos de cocci¨®n: intenta trocearlas de manera homog¨¦nea o adapta el grosor y el tama?o de las m¨¢s grandes a las m¨¢s peque?as (como cebolletas o champi?ones). Entre 3 y 5 cent¨ªmetros est¨¢ bien para empezar, y te ayudar¨¢ a que luego se puedan comer de un bocado.

Si vas a usar una sola clase de verdura puedes ser m¨¢s creativo y hacer cortes bonitos o m¨¢s grandes. El br¨®coli se puede cortar en ramitos o directamente a la mitad, mientras que las zanahorias permiten rebanadas gordas o un simple corte longitudinal a la mitad.

Ejemplo gr¨¢fico: as¨ª NO.

A?adir poca (o demasiada) grasa a la ecuaci¨®n, tambi¨¦n mal. Tendemos a pensar que las verduras asadas son la panacea de la alimentaci¨®n light o de dieta, y las dejamos m¨¢s secas que la mojama. En el otro extremo est¨¢n los que riegan sin conciencia la bandeja con aceite de oliva a chol¨®n, creando una balsa de grasa. Ni tanto ni tan calvo: las verduras necesitan una cantidad moderada de aceite para no secarse durante la cocci¨®n y para adquirir un sabor estratosf¨¦rico. Lo mejor es calcular ¡ªm¨¢s o menos¡ª dos cucharadas de aceite por medio kilo de verdura y repartirlo concienzudamente antes de colocarlas en el horno, de esa manera estar¨¢n m¨ªnimamente cubiertas por todos lados en vez de s¨®lo por encima. Mete las verduras cortadas en un bol grande, a?ade el aceite m¨¢s la sal u otros condimentos y revu¨¦lvelas con alegr¨ªa, procediendo despu¨¦s a ponerlas en la bandeja.

Los alimentos porosos como las setas o las berenjenas necesitan un extra de aceite, mientras que otras como los nabos se apa?an con menos. En general, intenta que despu¨¦s de ali?arlas tengan un aspecto brillante y uniforme.

Superpoblar la bandeja, fatal. S¨ª, ya que pones el horno quieres hacer que valga la pena, pero apretujar las verduras es el camino m¨¢s corto hacia el desastre. Al asarse van perdiendo agua y esta humedad necesita espacio para evaporarse en vez de condensarse: coloca las verduras en una sola capa y con un par de cent¨ªmetros de hueco entre ellas. Usar una fuente en vez de una bandeja es otro gran error: las paredes altas y curvas impiden que la humedad se escape. Usa siempre una bandeja grande con bordes bajos.

Abandonar las verduras a su suerte durante la cocci¨®n, argh. ?ste es uno de los fallos m¨¢s comunes a la hora de asar cualquier cosa en el horno, sean unos pimientos o un pollo entero. Hazte a la idea de que no est¨¢s haciendo un bizcocho: tendr¨¢s que estar atento para comprobar que no se est¨¢n quemando, y sobre todo, has de voltearlas al menos una vez para que se hagan de manera uniforme y no ¨²nicamente por un lado. Utiliza unas pinzas largas para dar la vuelta a las verduras a media cocci¨®n o directamente, saca la bandeja sin miedo (pero con guantes) y volt¨¦alas tranquilamente, meti¨¦ndolas de nuevo en el horno para que terminen de hacerse.

LO QUE S? DEBES RECORDAR

S¨¦ original. Tienes superados los pimientos y las patatas panadera al horno y ah¨ª fuera existe un mundo de posibilidades verduriles: berza, coles de Bruselas, boniatos, remolachas, calabac¨ªn, hinojo, setas, puerros, nabos¡­. Usa verduras de temporada sin miedo y da a todas una oportunidad.

Cada verdura tiene una personalidad. Y tambi¨¦n un tiempo de cocci¨®n, s¨ª. Aunque veremos unos ejemplos concretos, en general las setas, las verduras porosas (berenjena, calabac¨ªn) y las coles tardan menos tiempo en hacerse, unos 20 o 25 minutos a 220? C si est¨¢n cortadas peque?as. La familia de los alium (cebollas, puerros, etc.), las ra¨ªces (patatas, zanahorias, chiriv¨ªas, nabos, boniatos¡­) y las calabazas duras necesitar¨¢n al menos 45 minutos a la misma temperatura para hacerse bien.

Sabiendo esto puedes combinar sin miedo en la misma bandeja (cortadas a un tama?o similar, recuerda) patatas, zanahorias, cebollas, puerros y calabaza. Y en otra br¨®coli, col, champi?ones y hongos. Incluso puedes hacer un bufet de verduras y meter primero en el horno las que tardan m¨¢s tiempo tiempo, dejarlas 20 minutos, voltearlas y en ese momento meter otra bandeja con las verduras r¨¢pidas. D¨¦jalas 25 minutos m¨¢s (volteando todas al menos una vez) y chimp¨²n, cena lista.

Asa sin mirar demasiado el reloj. Aunque los tiempos de cocci¨®n indicados te pueden servir de ayuda, dependen del tama?o de las verduras y de su contenido en agua. D¨¦jalas cocinarse tranquilamente hasta que se puedan pinchar con un tenedor y luzcan un exterior tostado y result¨®n.

Condimenta con alegr¨ªa. No s¨®lo de sal y pimienta vive el hombre, y tampoco las verduras. La grasa puede ser aceite de oliva, de distintas variedades e intensidad, pero tambi¨¦n puedes agregar un chorrito de aceite de s¨¦samo o de nuez. Salpimenta a tu gusto antes de a?adir el aceite y aprovecha para agregar sabor a tope gracias a especias y hierbas: tomillo, romero, laurel, salvia, estrag¨®n o albahaca picados frescos o en seco, pero tambi¨¦n ajo, jengibre, ralladura de piel c¨ªtrica, vinagre y especias como pimienta de cayena, curry, piment¨®n, clavo, cominos, mostaza en grano o harissa en pasta.

Pon papel de horno sobre la bandeja. No hay nada peor que conseguir una tanda de verduras asadas a la perfecci¨®n y que luego la mayor parte del sabor se quede pegada a la bandeja por no usar una superficie antiadherente. El papel de aluminio no funciona demasiado bien ya que a veces se queda pegado y se rompe al quitar las verduras, y la gracia est¨¢ en poder recoger los jugos que han soltado.

CASOS PR?CTICOS

Coles: la familia de las Brassica, aunque se puede hacer a la vez que otras verduras, se beneficia del calor a tope. Cuanto m¨¢s tostadas est¨¦n mejor soltar¨¢n el sabor dulce y avellanado que tienen escondido, de modo que puedes convertirlas en las estrellas de la funci¨®n. Precalienta el horno a tope (240? C) y corta las coles de Bruselas a la mitad, y ramilletes de br¨®coli y coliflor de tama?o parecido ?Puedes utilizar incluso una simple col o berza troceada! M¨¦zclalas en un bol y echa sal, pimienta y aceite de oliva. Revu¨¦lvelas bien y disp¨®n las trozos sobre una bandeja de horno cubierto con papel vegetal. M¨¦telas al horno y dales la vuelta pasados 10 minutos, dejando que se doren uniformemente otros 15 minutos m¨¢s. Espolvorea por encima un poco de queso rallado justo al final y alucina en colores.

Una buena opci¨®n es hacer solamente coliflor cortada en 8 gajos a lo largo. As¨ª quedar¨¢ el interior tierno mientras que su parte externa se tuesta a la perfecci¨®n: ¨¢sala 20 o 25 minutos a 240? C y comb¨ªnala despu¨¦s con una vinagreta de miel, pi?ones y pasas.

Champi?ones: quedan incre¨ªblemente buenos asados. Encogen mucho, as¨ª que elige unos grandes y c¨®rtalos a la mitad o en cuartos. Las setas son muy porosas y pierden much¨ªsima humedad al cocinarse, pero eso es precisamente lo que buscamos, porque hasta que su agua interna no se escape no empezar¨¢n a dorarse apropiadamente. Aunque se pueden hacer bastante decentemente a 220C y mezclarse con distintas verduras, si optas por hacer una champi?onada es mejor que los ali?es con aceite, sal y pimienta negra molida y luego los pongas bien separados en una bandeja de horno a una temperatura un poco m¨¢s moderada, 200C. Espera a que empiecen a soltar l¨ªquido (unos 15 minutos), saca la bandeja y quita el jugo, que podr¨¢s utilizar para un caldo o sopa. Vuelve a meter los champis en el horno con unas ramas de tomillo entre ellos y deja que se hagan unos 20 minutos m¨¢s.

Patatas y boniatos: estos tub¨¦rculos pueden quedar de cine si les echamos una manita extra, ayudando a que su almid¨®n se convierta en az¨²car. ?Sabes esa capa un poco gelatinosa que tienen las patatas cuando se cuecen? Eso es lo que se volver¨¢ crujiente al asarlas, de modo que si quieres unos tub¨¦rculos al horno de campeonato lo mejor es cortarlos, cocerlos en agua con sal 5 minutos para liberar el almid¨®n (o hacerlo en el microondas, como en esta receta), eliminar el l¨ªquido y ali?arlas con su correspondiente aceite m¨¢s condimentos. Necesitar¨¢n unos 45 minutos a 220? C.