Lombera de Carranza: del chorizo al pastrami en tres generaciones

En Lombera de Carranza llevan m¨¢s de un siglo elaborando chorizo. Poco a poco, a?adieron otros productos tradicionales como chistorra, cecina, manitas de cerdo o callos a la vizca¨ªna, que desde hace un tiempo comparten cat¨¢logo con novedades como el pastrami, guanciale, pulled pork o costillas a la barbacoa listas para calentar y comer. Todo preparado desde su obrador en Carranza, la parte m¨¢s occidental de Bizkaia, un valle verde entre el mar y la monta?a donde los cerdos hozan buscando bellotas y las vacas pastan libres.

El origen de esta empresa familiar se remonta a antes de la Guerra Civil, cuando Vitorino y Luc¨ªa Lombera llegaron al valle desde la cercana Guriezo (Cantabria). Abrieron un bar, restaurante y fonda, y una carnicer¨ªa donde empezaron a hacer embutidos, sobre todo chorizos, como complemento a la carnicer¨ªa. En la actualidad no los preparan de manera muy diferente: ¡°Nuestros productos tradicionales, siempre est¨¢n elaborados con carne de pimiento choricero, nunca piment¨®n¡± cuenta Santos Fern¨¢ndez, nieto de Vitorino y Luc¨ªa y uno de los actuales propietarios de la empresa (junto a sus hermanos Manuel, Ernesto y Fernando).

¡°El pimiento choricero seco, -el que cuelga en oto?o de los balcones de los caser¨ªos en ramos para que se seque-, lo remojamos una o dos noches y luego lo pasamos, aprovechando s¨®lo la carne, no la piel ni las pepitas¡±. Es esa carne la que se a?ade a los chorizos, con la que se adoban pancetas, lomos o papadas, y se guisan callos y manitas. ¡°No intento decir que el piment¨®n sea peor¡±, matiza Fern¨¢ndez, ¡°pero aqu¨ª la tradici¨®n es la del pimiento, y creo que se consigue un producto final mucho m¨¢s suave, tanto en boca como en el est¨®mago¡±.

Los cerdos, txarris, o chones -como les llaman en Carranza, Encartaciones y zona lim¨ªtrofe de Cantabria- con los que elaboran sus embutidos son criados por baserritarras miembros de la cooperativa Txerri Zaleok, (Amigos del Cerdo) y se comercializan a trav¨¦s de la cooperativa Basatxerri (Cerdo de Caser¨ªo). Se cr¨ªan y engordan ¡°en semilibertad, en los prados y bosques de cada baserritarra, con refugios abiertos para protegerse de las inclemencias del tiempo, donde comen lo que la naturaleza les ofrece, ra¨ªces casta?as, hayucos o hierba¡±, cuenta Fern¨¢ndez. Todo complementado con piensos controlados por los veterinarios de la propia cooperativa a libre disposici¨®n.

Se sacrifican con m¨¢s edad que el cerdo de ganader¨ªa intensiva, mucho m¨¢s peso -90 o 100 kilos en lugar de 70-, y m¨¢s grasa tanto infiltrada como exterior. ¡°Esto hace que su carne sea muy sabrosa, jugosa, y ¨®ptima para la elaboraci¨®n de embutidos de mucha calidad: hemos probado mil opciones, inclu¨ªdo ib¨¦rico, pero nada supera a esta carne¡±. Con ellos elaboran sus tradicionales chorizos, levemente ahumados con le?a de roble, haya o encina de Carranza, a los que se aplica una curaci¨®n media, tirando a alta, para que sirva tanto para cocinar como para tomar en crudo, y comercializan a granel y en tarros con aceite de girasol. Tambi¨¦n la morcilla de arroz y verdura tradicional de Encartaciones y de Carranza, de arroz, con cebolla y puerro, muy suave y poco especiada.

La chistorra, en cambio, es de cerdo Duroc, al que a?aden un 20% de vaca vieja, piment¨®n dulce no ahumado, ajo y sal. Adem¨¢s de fresca, la comercializan tambi¨¦n asada en horno: muy rica, con un sabor peculiar por el a?adido de la vaca, textura inmejorable, el punto justo de grasa y lista para comer con un golpe de sart¨¦n o en menos de un minuto al microondas. Entre sus productos cerdunos tambi¨¦n destaca el lomo semicurado -salado suavemente durante tres d¨ªas, adobado con ajo y pimiento choricero- y la papada curada y con el mismo adobo que venden entera o loncheada. Cortada muy fina sobre un huevo a la plancha es una delicia, tambi¨¦n en daditos para arrancar el sofrito de un guiso o unas lentejas o en un bocadillo con queso fundido.

Para la quinta gama cl¨¢sica -los callos a la vizca¨ªna son hoy en d¨ªa su producto m¨¢s vendido, aunque las manitas no se quedan atr¨¢s en cuanto a melosidad y necesidad de pan para untar en la salsa- parten de recetas familiares. ¡°Afortunadamente tanto mi padre como mi madre, aprendieron de mis abuelas Luc¨ªa y Paquita, grandes cocineras y conocedoras de los guisos tradicionales de los caser¨ªos¡±. Recetas que adaptan a sus instalaciones, ¡°con muy pocas modificaciones: una cocci¨®n muy larga y suave, y una vizca¨ªna muy tradicional y sencilla, donde las estrellas son la cebolla y la carne de pimiento choricero¡±.

Las manitas a la vizca¨ªna -conocidas en Carranza como ¡°patos de chon¡±- tienen una historia enraizada en las costumbres milenarias de la matanza, cuando se conservaban saladas o curadas, como siguen haciendo ellos. Por Carnavales, justo antes de la Cuaresma, se desalaban y guisaban con los pimientos choriceros secos recogidos el verano anterior. Por suerte ahora podemos comerlo todo el a?o: la textura y el sabor que aporta el curado y la posterior hidrataci¨®n a las manitas me pareci¨® a a?os luz de las del cerdo cocinado desde crudo. No he probado su paletilla de cordero asada en su jugo, pero solo lleva cordero, sal, ajo, aceite de oliva virgen extra, vino blanco y una cocci¨®n lenta: no parece tener fallo.

Adem¨¢s de las recetas tradicionales, lleg¨® el momento de renovarse para crecer (aunque por suerte la alternativa no fuera morir). Primero entr¨® en escena la cecina, de vacas frisonas que han estado produciendo leche durante varios a?os en los caser¨ªos de Carranza, criadas de una manera similar a los cerdos. ¡°Cuando la vaca deja de ser productiva para leche, se deja ¡®secar¡¯, sigue pastando en los prados y se la ceba para la carnicer¨ªa¡±, cuenta Fern¨¢ndez: es lo que en Carranza se le llama ¡®cambiar las carnes¡¯, un proceso de varios meses donde se consigue que la ternera gane en sabor (y calidad de vida, que no es menos importante).

Con sus cuartos traseros se elabora esta cecina, bien engrasada, sin condimentos ni especias y con sabor limpio a carne. ¡°A pesar de que tenemos escritos y referencias a elaboraci¨®n de cecina en Carranza a finales del XIX, era una elaboraci¨®n de subsistencia, para conservar la carne de las vacas monchinas que con el tiempo se perdi¨®¡±, apunta Santos. Ellos intentaron recuperarla, actualizando la receta para elaborar un producto diferente al de Le¨®n, con formato, salado y curaci¨®n propios que la hacen peculiar: simplemente dej¨¢ndola unos minutos a temperatura ambiente fuera del envase, ali?ada con unas gotas de buen aceite, es una delicia.

Despu¨¦s lleg¨® la demanda entre la clientela m¨¢s joven. ¡°Cuando nuestro amigo Oskar Mart¨ªnez abri¨® su Tximist Azoka Tabern en Algorta, nos pidi¨® que prepar¨¢ramos ciertos productos en los que basar su oferta: pastrami, pulled pork y panceta asada¡±, recuerda Fern¨¢ndez, a las que ellos han a?adido otras como las costillas a la barbacoa. Las pruebas de ensayo y error fueron tremendas, costos¨ªsimas en producto desechado y horas invertidas; hasta que se arriesgaron del todo, compraron un horno americano con ahumador y poco a poco ajustaron tiempos, temperaturas y adobos. El resultado: carnes sabrosas que se deshacen en la boca, perfectas para comer al plato o meter en un bocadillo.

¡°Para el pastrami, el mismo proceso pero multiplicado por 10: empezamos por buscar unas piezas de vaca suficientemente engrasadas, infiltradas y con regularidad en el suministro¡±, cuenta Santos. Superado ese paso -que no fue peque?o- toc¨® elaborar una salmuera, especiada, que consiga los sabores y curaci¨®n que quer¨ªan, donde las piezas pasan una semana o m¨¢s. Para terminar, unas especias para el rub -adobo- antes de pasar al horno y al ahumado. ¡°Ten en cuenta que somos vizca¨ªnos, y nuestra cocina s¨®lo usa sal, y ajo; alg¨²n loco los domingos echa un poco de pimienta, y basta. As¨ª que te puedes imaginar¡±, r¨ªe Fern¨¢ndez. Por fin, el asado y el ahumado con sus tiempos, temperaturas y procesos. ¡°Una locura, que al final sali¨® bien¡±.

Tambi¨¦n acaban de empezar con el guanciale: llevan tres partidas peque?itas, y de momento lo han dado a probar en petit comit¨¦. ¡°Una cocinera italiana nos dijo que hasta se emocion¨® pues era tan bueno o mejor que los de su tierra¡±, cuenta Fern¨¢ndez ilusionado. Una parte de esas piezas termin¨® en mi cocina convertida en una carbonara, y puedo confirmar que es sabrosa, fundente, suave y alegre de pimienta, como debe ser. ?Qu¨¦ estar¨¢n tramando ahora mismo? ¡°Estamos bastante tranquilitos, intentando afianzar tanto cambio y novedad, aunque siempre surge alguna cosa, como la txistorra asada. Y viendo posibilidades en el mundo de las hamburguesas, que parece que es la ¨²nica carne que se va a comer en el futuro¡±.

En la secci¨®n Producto del mes contamos la historia de comestibles que nos emocionan por su calidad, por su sabor y por el talento de las personas que los hacen. Ning¨²n productor nos ha dado dinero, joyas o cheques-regalo del Mercadona para la elaboraci¨®n de estos art¨ªculos.

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