Huevos y pechugas villaroy: dos cl¨¢sicos casi olvidados que vuelven
El pollo envuelto en bechamel, empanado y frito cay¨® en el olvido despu¨¦s de ser lo m¨¢s en el siglo XX. Un obrador de Madrid recupera con ¨¦xito esta receta viejuna, que tambi¨¦n se hace con huevos
Las pechugas Villaroy -o Villeroy- vivieron el ciclo t¨ªpico de todo plato viejuno: primero, fueron lo m¨¢s entre cierta ¨¦lite gastron¨®mica; despu¨¦s, se popularizaron; luego vino un momento en el que dejaron de molar, y por ¨²ltimo, desaparecieron del mapa. La salsa Villeroy fue creada en el siglo XVIII en honor del duque del mismo nombre, se puso de moda en las cocinas finolis francesas y se empez¨® a usar para envolver diferentes alimentos, empanarlos y despu¨¦s fre¨ªrlos. El vulgo la sustituy¨® por bechamel, que era m¨¢s sencilla, pero las pechugas conservaron su nombre aristocr¨¢tico y vivieron un momento de esplendor en el siglo XX. El ocaso por anticuadas les lleg¨® a finales de esta centuria, y en el XXI, cayeron en el olvido.
La afici¨®n al plato sobrevivi¨® en algunas familias espa?olas, como la de Mart¨ªn Mart¨ªnez Villamor. En Villaroy¡¯s, su tienda de comida preparada en el barrio madrile?o de R¨ªos Rosas, este cocinero de 31 a?os ha rescatado la receta de las pechugas de su abuela Visitaci¨®n. Tambi¨¦n prepara huevos con la misma t¨¦cnica, pero s¨®lo los ¨²ltimos s¨¢bados de cada mes. Nada sorprendentemente, se los quitan de las manos, porque la combinaci¨®n de una bechamel y un rebozado bien hechos sigue enamorando como hace 100 a?os. Si quieres ver su receta, mira el v¨ªdeo de arriba.
Huevos trufados de Villarroy¡¯s
Ingredientes
Para 8 huevos
- 10 huevos frescos talla M
- 100 g de mantequilla
- 1 puerro picado (s¨®lo la parte blanca)
- 85 g de harina
- 1 litro de leche fresca de vaca
- 15 g de trufa picada
- Pan rallado
- Aceite de girasol
- Aceite de oliva virgen extra
- Pimienta negra
- Sal
Instrucciones
Freír ocho huevos en una sartén con aceite de oliva bien caliente. Sacar a una bandeja, salar ligeramente y meter en la nevera para que se enfríen (este paso es muy importante para luego poder cogerlos mejor y que no se rompan).
Para la bechamel, calentar en una cazuela la leche a fuego medio.
En una sartén, cocinar el puerro con la mantequilla a fuego medio diez minutos o hasta que se dore.
Añadir la harina y cocinar cuatro o cinco minutos más hasta que huela a tostado, removiendo para que no se queme.
Incorporar la harina con el puerro a la leche caliente. Cocinar entre cinco y 10 minutos, hasta que la bechamel vaya cogiendo cuerpo (ver la textura en el vídeo).
Triturar la bechamel con batidora para que quede muy fina y coja aire. Salpimentar al gusto.
Pintar con aceite ocho moldes de silicona con forma de huevo o pequeños cuencos.
Rellenar la primera mitad con bechamel, poner encima el huevo frito, trufa rallada y por último más bechamel hasta tapar todo el huevo. Repetir el proceso con los siete huevos restantes y dejar enfriar como mínimo seis horas -se puede hacer de un día para otro- en la nevera.
Poner en un plato hondo los dos huevos restantes y batirlos. Poner pan rallado en otro. Una vez fríos, sacar los huevos con bechamel con cuidado del molde. Pasarlos primero por pan rallado, luego por huevo batido, y otra vez por pan rallado.
Calentar aceite de girasol abundante a 180 grados en una sartén. Freír los huevos hasta que estén dorados, e ir sacándolos a un plato con papel de cocina para quitar el exceso de grasa. Servir inmediatamente.
Pechugas Villarroy¡¯s
Ingredientes
Para 4 personas
- 2 pechugas de pollo
- 90 g de jamo?n ibe?rico picado
- ? cebolla picada
- 100 g de mantequilla
- 85 g de harina
- 1 litro de leche fresca de vaca
- Sal y pimienta al gusto
- Pan rallado
- 2 huevos frescos ( para empanar)
- Aceite de girasol
- Aceite de oliva virgen extra
Instrucciones
Salar y dorar las pechugas enteras en una sartén con aceite de oliva caliente.
Pasarlas a una cazuela con la leche y cocinarlas a fuego muy suave unos 15 minutos.
Mientras, dorar a fuego suave la cebolla con la mantequilla unos 10 minutos o hasta que tenga un tono dorado.
Añadir la harina y cocinar unos minutos más.
Cuando estén listas, retirar las pechugas, quitarles los trozos que hayan quedado sueltos y esperar a que se templen para poder cortarlas sin quemarnos.
Juntar la harina y la cebolla con la leche y cocer unos 10 minutos, an?adir los recortes de pollo, sal y pimienta y triturar con batidora para que la bechamel tenga una textura muy lisa.
Sacar ocho filetes de las pechugas -ver vídeo- y dorarlos en una sartén con un poco de aceite para que terminen de cocinarse (sin que quede seco).
Pintar con aceite ocho moldes de silicona con forma de huevo o un pequeño cuenco.
Repartir primero la bechamel, despue?s el jamo?n ibe?rico picado y por u?ltimo los filetes de pollo, y dejar enfriar en la nevera mi?nimo seis horas (puede ser de un día para otro).
Poner en un plato hondo los dos huevos restantes y batirlos. Poner pan rallado en otro. Una vez frías, sacar las pechugas con bechamel con cuidado del molde. Pasarlas primero por pan rallado, luego por huevo batido, y otra vez por pan rallado.
Calentar aceite de girasol abundante a 180 grados en una sartén. Freír las pechugas hasta que estén doradas, e ir sacándolas a un plato con papel de cocina para quitar el exceso de grasa. Servir inmediatamente.
Si tienes dudas o quejas sobre nuestras recetas, escr¨ªbenos a elcomidista@gmail.com. Tambi¨¦n puedes seguir a El Comidista en TikTok, Instagram, X, Facebook o Youtube.
Sobre la firma
