Pechugas de pollo a la Villeroy

Las pechugas a la Villeroy forman parte de la popular familia de los fritos empanados con relleno y cuchipanda, compuesta por grandes conocidos como las croquetas, el san jacobo, los flamenquines o el cachopo. Su sonoro nombre franc¨¦s (pron¨²nciese Vileru¨¢) de reminiscencias aristocr¨¢ticas las convirti¨® en un objeto de deseo all¨¢ por los albores del siglo XX, y como pasa siempre con las recetas de puturr¨² de fu¨¢ acabaron populariz¨¢ndose, vulgariz¨¢ndose y muriendo de ¨¦xito all¨¢ por la d¨¦cada de los 80.

Aunque cuando o¨ªmos Villeroy hacemos una asociaci¨®n mental autom¨¢tica con pechugas de pollo, la f¨®rmula original se refer¨ªa a un plato que pod¨ªa ser de ostras, chuletas, h¨ªgado y muchas cosas m¨¢s. En realidad ¨¤ la Villeroy puede ser cualquier alimento que ha sido napado en salsa, empanado y frito. Y concretamente en una salsa bautizada en honor del mariscal Fran?ois de Neufville, duque de Villeroy y mentor de Luis XV. L¨®gicamente la receta no la invent¨® ¨¦l, que suficiente ten¨ªa con llevar la peluca bien puesta.

El siglo XVIII, testigo del auge de la alta gastronom¨ªa francesa, fue una mina para los aduladores y los inventos culinarios serv¨ªan para hacer la pelota a los grandes personajes de la ¨¦poca. As¨ª nacieron todas las recetas ¨¤ la Pompadour, Richelieu, Cond¨¦, Berry u Orleans. Otro dieciochesco glot¨®n, el marqu¨¦s de Nointel Louis de B¨¦chamel, pas¨® a la posteridad gracias a otra salsa que andando el tiempo usurp¨® la gloria a la Villeroy: la bechamel.

Porque ay, resulta que ahora el pollo a la Villeroy ¨Ctambi¨¦n escrito Villeroi y Villaroy¨C se hace con bechamel en vez de con su receta primitiva. Si acudimos al sabelotodo del Larousse Gastronomique, leeremos que la salsa Villeroy es una variante de la salsa allemande, y ¨¦sta a su vez de la velout¨¦.

Este juego de matrioshkas salseras parece hacer complicad¨ªsima la cocina francesa, pero qued¨¦monos con la copla de que la velout¨¦ es una de las salsas blancas b¨¢sicas: caldo espesado con harina y grasa (un roux, para los m¨¢s listos). La salsa allemande o alemana es b¨¢sicamente lo mismo pero con yemas de huevo y mantequilla o nata, y por fin la Villeroy es una alemana con extracto de champi?ones o trufa.

Os hab¨¦is hecho un l¨ªo y yo tambi¨¦n. Por eso raz¨®n cuando la receta se populariz¨® y todo hijo de vecino quiso hacer su r¨¦plica casera, se simplific¨® sustituyendo la salsa original por una bechamel con leche. Tambi¨¦n se abarat¨® cambiando las ostras o el foie por unas sencillas pechugas de pollo. La receta pas¨® de los restaurantes de relumbr¨®n a los banquetes caseros en fiestas de guardar y finalmente a las cenas familiares de martes por la noche. Y ahora, ni eso.

Pero su ca¨ªda en picado en cuanto a glamour no tiene por qu¨¦ significar un descenso a los infiernos del sabor. Las pechugas a la Villeroy son una opci¨®n lucida y gustosa que, con una miaja de esfuerzo, se puede convertir en un plato soberbio. ?Acaso no nos est¨¢n vendiendo el Wiener Schnitzel o la milanesa como ep¨ªtome del cosmopolitismo y no son m¨¢s que un filete empanado? Pues t¨² haces las Villeroy y quedas como un rey.

Recomiendo encarecidamente probar la versi¨®n con caldo de ave, m¨¢s parecida a la salsa original que su prima bastarda y facilona la bechamel. Es igual de cremosa y aporta un sabor a pollo incre¨ªble. Si quer¨¦is epatar a¨²n m¨¢s, probad a sofre¨ªr en el aceite de la crema unos champi?ones muy picados, cebolleta o jam¨®n, y si os anim¨¢is a experimentar con el empanado leed antes estos consejos ¨²tiles.

Nociones b¨¢sicas a tener en cuenta: 1) no utilic¨¦is caldo o leche fr¨ªos, sino a temperatura ambiente o templados previamente, as¨ª ser¨¢ menos probable que salgan grumos. Y 2) Es necesario y contingente enfriar las pechugas ya cubiertas de salsa en la nevera para evitar reblandecimientos y desastres varios a la hora del rebozado, y resulta m¨¢s f¨¢cil la operaci¨®n si ponemos salsa en tan s¨®lo uno de los lados del filete.

Si decid¨ªs tirar por el camino de la bechamel, perfecto. Tan s¨®lo hace falta cambiar el caldo por leche con una una pizca de sal. Pero hacedme el favor de no a?adir nuez moscada: eso s¨ª que es una cursilada y no el decir Vileru¨¢.

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