Las mejores tapas de casquer¨ªa espa?ola (y d¨®nde comerlas)

Supongo que lo de que se podr¨ªa atravesar Espa?a saltando de tapa de casquer¨ªa en tapa de casquer¨ªa sin tocar el suelo ya se habr¨¢ dicho, porque es cierto: una de las caracter¨ªsticas de las cocinas tradicionales ib¨¦ricas, aunque con frecuencia tendemos a olvidarlo, es la pasi¨®n por entra?as y despojos. Es una corriente culinaria que en las ¨²ltimas d¨¦cadas ha ido en retroceso; en parte por un cierto rechazo de las generaciones m¨¢s j¨®venes a los sabores ¨Da veces potentes¨D y las texturas particulares de estas piezas. M¨¢s recientemente, tambi¨¦n por la preocupaci¨®n por una dieta saludable, en la que buena parte de estos productos no encaja bien.

Aunque no vamos a defender aqu¨ª su consumo diario, s¨ª creemos que muchas de estas elaboraciones valen la pena. En primer lugar, porque evitan el desperdicio alimentario dando salida a partes de los animales que, de otro modo, se desaprovechar¨ªan. Pero tambi¨¦n porque son nuestro legado gastron¨®mico, en muchos casos recetas locales ¨²nicas que nos representan y nos identifican. Por eso creemos que hay que reivindicar la cocina de estas carnes menos nobles, y la mejor manera de hacerlo es a trav¨¦s de las barras de bares y tabernas en un recorrido por Espa?a, como la ardilla que saltaba de ¨¢rbol en ¨¢rbol, pero yendo a buscar especialidades all¨ª a donde todav¨ªa se conserven.

Madrid, Madrid, Madrid

Madrid es una ciudad que no te acabas por muchas vueltas que le des, y uno de sus grandes encantos gastron¨®micos es una casquer¨ªa que va de la barra de zinc del bar de barrio a restaurantes estrellados, apta para cualquier momento y en cualquier zona. Aqu¨ª van algunas propuestas b¨¢sicas para que empieces a explorar:

Para empezar, La Casa de los Minutejos (Antonio de Leyva, 19. Mapa), un cl¨¢sico de Carabanchel desde hace m¨¢s de medio siglo, es el lugar perfecto. Por sus minutejos, un s¨¢ndwich de oreja prensada con el toque de salsa brava de la casa, que es ya parte de la historia gastron¨®mica del barrio. Pero, ya que est¨¢s, p¨ªdete un pincho de morcilla, que no es casquer¨ªa en sentido estricto, pero que al estar elaborado esencialmente con sangre, te la vamos a convalidar.

De ah¨ª al otro lado de la ciudad, a El Mordisco (avenida del Monasterio de Silos, 20. Mapa), en Montecarmelo, donde se ofrecen unas estupendas manitas de cerdo deshuesadas y una muy buena oreja a la plancha, aunque si quieres curiosear un poco m¨¢s, quiz¨¢ te encuentres unos ri?ones o unas manitas de cordero, seg¨²n el d¨ªa.

Rematamos la jugada en el ¨²nico restaurante de Espa?a especializado en casquer¨ªa y reconocido con una estrella por la Gu¨ªa Michelin: La Tasquer¨ªa (Modesto Lafuente, 82. Mapa). Su cabeza de cochinillo frita es ya un cl¨¢sico, pero toda su carta es un para¨ªso casquero: el rabito de cerdo con anguila y queso, el taco de morro y encurtidos, la ensalada de h¨ªgado de ternera con almendras y mostaza, las crestas de gallo con chipir¨®n y huevo o la focaccia de tendones de ternera y berberechos con mahonesa de lima.

Barcelona tiene poder (y cap i pota)

Barcelona da suficiente juego como para poder dise?ar una o varias rutas casqueras para ella sola, pero no nos resistimos a a?adir algunas referencias de esta especialidad, presente tanto en elaboraciones de toda la vida como en propuestas m¨¢s novedosas. Un sitio que nunca falla en esto es Senyor Vermut (Proven?a, 85. Mapa) que sirve un cap i pota adictivo y donde he probado un morro frito que es un peligro. Tambi¨¦n suelen tener entre los platos de su pizarra unos buenos callos con garbanzos.

Tambi¨¦n es muy recomendable Can Vilar¨® (Comte Borrell, 61. Mapa) un cl¨¢sico de reminiscencias montalbanianas donde recuerdo haber tomado un h¨ªgado encebollado memorable, y no suelen faltar platos como el mixto de tripa y cap i pota, los sesos rebozados o los ri?ones al jerez.

Terminamos en Granja Elena (passeig de la Zona Franca, 228. Mapa), cuyos callos ¡°son pura finura por lo perfectamente limpios que est¨¢n y el equilibrio de uso de especies¡±, en palabras de nuestra editora y reina de la pista M¨°nica Escudero. Si les a?adimos un estupendo cap i pota, ya tenemos doble motivo para acercarnos hasta all¨ª.

Salamanca, ciudad casquera

Con la tradici¨®n de cr¨ªa de cerdo ib¨¦rico que tiene el campo charro, era l¨®gico que Salamanca, adem¨¢s de todo un recetario dedicado a las carnes de este animal, acabase por desarrollar un gusto por las tapas de casquer¨ªa, fundamentalmente porcina, aunque no solo. Una muy buena parada para introducirse en esta tradici¨®n es La Viga (Consuelo, 14. Salamanca. Mapa), una taberna de siempre reformada hace unos a?os que ha mantenido el recetario que la hizo popular. A la viga se va por su jeta (careta de cerdo) asada y se vuelve por los ri?ones al jerez, los callos, la lengua o los morros, ambos rebozados.

No muy lejos est¨¢ Hoster¨ªa Casa Vallejo (San Juan de la Cruz, 3. Mapa), una de mis barras preferidas de la ciudad, en la que no puede faltar la tapa de sangre encebollada. Apenas a 50 metros, est¨¢ el restaurante R¨ªo de La Plata (plaza del Peso, 1. Mapa), con 65 a?os de historia, una barra cl¨¢sica de ambiente taurino en la que hay que buscar sitio para disfrutar de sus c¨¦lebres sesos a la romana, de la lengua estofada o de los ri?ones a la plancha. En raci¨®n, eso s¨ª, as¨ª que mejor vete con compa?¨ªa.

Duero arriba

Si te gustan los bares de toda la vida, en Zamora hay un cruce m¨¢gico, el de las calles Alfonso de Castro y de Las Flores de San Torcuato, uno de los kil¨®metros cero del tapeo tradicional espa?ol. Aqu¨ª puedes encontrar especialidades tradicionales de todo tipo, pero como hoy hablamos de casquer¨ªa vamos a quedarnos con el Bar Caballero (Flores de San Torcuato, 4. Mapa), donde siempre hay donde elegir: oreja, lengua, ri?ones, callos, morro¡­ aunque si hay que quedarse con una tapa, me voy de cabeza a por las crestas en salsa. Nuestra compa?era Almudena ?valos tambi¨¦n recomienda sus crestas favoritas, las del bar Casa Chicote, en la localidad zamorana de Bermillo de Sayago (Herreros, 23. Mapa): las ponen con una salsa picante que le encanta (y no sueltan con qu¨¦ la hacen). De aqu¨ª, remontando el Duero hasta Toro, que es apenas media hora y vale la pena por el encanto del pueblo y por hacerse con una mesa del Caf¨¦ Imperial (plaza Mayor, 19.Mapa), donde hay que pedirse una raci¨®n de cachuelas ¨Dmollejas de pollo cocinadas a la zamorana, con una salsa de piment¨®n¨D y dejar pasar el tiempo.

De Zaragoza al Mediterr¨¢neo

Hagamos una ruta por la A-23, de Zaragoza a Valencia. Comencemos en el Bar Cervino (Ainz¨®n, 18. Zaragoza. Mapa), en el barrio de La Almozara, uno de mis templos casqueros de referencia. Empieza por su c¨¦lebre oreja y si te quedas con ganas de m¨¢s, an¨ªmate con el flan de manitas o con el timbal de madejas. Y si a¨²n necesitas m¨¢s opciones, no dejes de probar otras madejas ¨Dde intestinos de cordero, si no las conoces¨D, en La Bodega del General (Catania, 5. Zaragoza. Mapa).

A la carretera, que queda mucha ruta por delante. Paramos en Teruel; as¨ª, si te has quedado con ganas de m¨¢s madejas, le ponemos remedio en el Pura Cepa (Joaqu¨ªn Costa 4. Mapa). Ya que estamos, a?adimos una tosta de foie ¨Dque tambi¨¦n es casquer¨ªa¨D y seguimos hasta Valencia, donde nos espera el bar Marvi (Sants Just i Pastor, 14. Mapa).

¡°Hacemos la oreja de dos maneras¡±, explica Tino Fern¨¢ndez, el propietario del local. ¡°En la comarca de mi padre (gallego) se hace cocida, con ajo, piment¨®n y aceite. Aqu¨ª esa textura no le gustaba a todo el mundo, as¨ª que esa misma oreja la tiramos a la plancha para que haga costra y la servimos con una salsa. Las mantenemos las dos en carta y hemos pasado de vender un kilo o dos a la semana a movernos entre 10 o 12¡å.

El sur: casquer¨ªa de tierra y de mar

Ja¨¦n mantiene un ambiente de tabernas tradicionales envidiable, as¨ª que la oferta de casquer¨ªa all¨ª est¨¢ bien asegurada. Podr¨ªamos hacer un recorrido m¨¢s amplio, pero vamos con dos de las esenciales: Casa Domingo (Melchor Cobo Medina, s/n. Mapa) y sus crestas fritas con bien de ajo y el Bar Montana (Cer¨®n, 2. Mapa), a un paso de la catedral, con esas criadillas rebozadas con un toque de lim¨®n a las que hay que regresar siempre que se est¨¦ en la ciudad.

Siguiente parada: Sevilla. Cuando viv¨ª all¨ª, hace a?os, el fot¨®grafo Manolo Manosalbas me recomend¨® el menudo (callos), picadito fino y con garbanzos, de la Bodega Consolaci¨®n (Virgen de La Consolaci¨®n, 15. Mapa), un cl¨¢sico del barrio de Los Remedios. Otra pista que no falla es la Taberna Sol y Sombra (Castilla, 147. Mapa), donde prob¨¦ por primera vez las casta?uelas (gl¨¢ndulas salivares) de cerdo y que tiene entre sus especialidades m¨¢s populares los ri?ones al oloroso.

Nos vamos a la bah¨ªa de C¨¢diz, porque si estamos hablando de casquer¨ªa, as¨ª, en general, lo justo ser¨¢ que incluyamos la marina, que aunque suela quedar relegada y sea m¨¢s dif¨ªcil de encontrar, tambi¨¦n tiene sus joyitas: h¨ªgado de rape, est¨®mago y coraz¨®n de at¨²n, huevas o h¨ªgados de salmonete. Hacemos parada en El Puerto de Santa Mar¨ªa, para probar dos cl¨¢sicos, por un lado, el ali?o de huevas que sirven en la barra de La Dorada (avenida Bajamar, 26. Mapa) y por otro los magn¨ªficos huevos (una gl¨¢ndula reproductora) de choco del Bar Gonzalo (Micaela Aramburu de Mora, 26. Mapa). Para volver a centrar la jugada en lo c¨¢rnico, cerramos el recorrido portuense en Er Beti (Misericordia, 7. Mapa), para hacernos hueco en la barra y pedirnos su sangre encebollada.

Si tienes pensado hacer parada casquera en Extremadura, quiz¨¢s Zafra sea un buen destino. Si optas por esta localidad y lo tuyo es el tapeo m¨¢s de ra¨ªz, el Bar Taxi (Cester¨ªa, 1. Mapa) es una gran opci¨®n con una oferta en la que destacan el pestorejo (careta) y los ri?ones. En el otro lado de la ciudad tienes el Metro (Adolfo D¨ªaz Ambrona Moreno, 5. Mapa), con sus callos a la madrile?a y su pestorejo (careta) a baja temperatura. Y en M¨¦rida, ya que estamos por la zona, hazte un hueco en la terraza del Bar Salas (Plaza de Santo Domingo, s/n. Mapa), uno de los de siempre, y p¨ªdete una tapita de lengua al lim¨®n.

El norte

Terminamos esta Vuelta a Espa?a casquera por el norte, y arrancamos en Logro?o, que en cuesti¨®n de casquer¨ªa no se pod¨ªa quedar fuera. Oreja en el Perchas (traves¨ªa de Laurel, 3. Mapa), a elegir entre rebozada y picante, o embuchado ¨Dde nuevo, intestinos de cordero enrollados¨D en el EntreTapas 941 (Laurel, 25. Mapa), morro de cerdo a la brasa en el Ribera (Laurel, 10. Mapa) y seguimos.

La monta?a leonesa es un para¨ªso de la contundencia gastron¨®mica, como podr¨¢s comprobar en el Entrepe?as (Jos¨¦ ?lvarez Gonz¨¢lez, 15. Mapa) de Geras, un peque?o pueblo al pie del puerto de Aralla, donde Rosi y su equipo preparan una lengua de vaca ¡°al estilo Entrepe?as¡± y unas mollejas guisadas que merecen el desv¨ªo.

Terminamos en Ferrol, que tantas veces se queda, injustamente, al margen de gu¨ªas y de recomendaciones y que, en temas de casquer¨ªa, tiene mucho que decir. Una direcci¨®n que no falla: O Cabazo (Sol, 87. Mapa), con ri?ones a la plancha, lengua con tomate o un ferrolanismo que despierta amores y odios a partes iguales: la tripa de cerdo cocida y ali?ada con aceite y piment¨®n, perfecta para acabar la ruta con la misma contundencia con la que comenzaba.

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