Mollejas lacadas con berenjenas
D¨¦jate seducir por la versi¨®n m¨¢s amable de la casquer¨ªa, un bocado exquisito que mejora todav¨ªa m¨¢s con la t¨¦cnica asi¨¢tica del lacado y unas berenjenas como acompa?antes.
Seguramente las mollejas de de cordero son la pieza de casquer¨ªa que mejor tolera la gente a la que no le gusta la casquer¨ªa. Su sabor delicado, ligeramente l¨¢cteo, la textura agradable al mordisco y su versatilidad las han convertido en un bocado de lujo desde tiempos remotos. Grandes cocineros como Josean Alija, Francis Paniego o Javi Est¨¦vez las han reivindicado y convertido en protagonistas de platos hist¨®ricos, pero no hace falta tener estrellas a cascoporro para prepararlas: en la cocina de casa tambi¨¦n salen buen¨ªsimas.
Son bastante sencillas de preparar: suelen venir desangradas de los puestos de casquer¨ªa, pidiendo solo un blanqueado corto para estar listas para rebozar ¨Ccon panko crujiente y alguna salsa para mojar son deliciosas¨C o saltear. Estofadas pierden textura, para mi gusto: para cocciones largas mucho mejor las de pollo. Si quer¨¦is hacer esta misma receta con mollejas de ternera, tendr¨¦is que aumentar el tiempo de hervor hasta casi una hora.
Un lacado r¨¢pido al estilo asi¨¢tico tambi¨¦n les va que ni pintado, y cuando I?aki Aldrey ¨Cjefe de cocina del restaurante Ten?s¨C y servidora nos pusimos a urdir con qu¨¦ acompa?arlas, pensamos inmediatamente en la berenjena, a la que tambi¨¦n le queda de perlas esa t¨¦cnica. Si os da pereza encender el horno para hacerlas, ah¨ª va un truco para conseguir un efecto parecido en mucho menos tiempo: tostad un poco la piel de la berenjena en el fog¨®n y hacedlas unos 8 minutos al microondas.
El mirin es un condimento que se usa mucho en la cocina japonesa, una especie de sake dulce con muy poco alcohol que se usa tanto para cocinar pescado como de base para salsas (el teriyaki, sin ir m¨¢s lejos). Si no lo ten¨¦is a mano, pod¨¦is usar vino blanco, siempre que no sea demasiado astringente.
Dificultad: Puedes hacerlo aunque creas que Confucio invent¨® la confusi¨®n.
Ingredientes
Para 4 personas
- 400 g de mollejas de cordero (o de ternera)
- 800 g de berenjenas (2 de buen tama?o, unas 10 si son chinas)
- 8 tallos de cebolla de verdeo o una cebolleta
- ? de cebolla roja
- 100 ml de mirin, sake o vino blanco no muy seco ni ¨¢cido
- 1 cucharadita de az¨²car
- Salsa de soja al gusto (nosotros usamos unas 3 cucharadas soperas)
- Aceite de s¨¦samo (o semillas de s¨¦samo y aceite de oliva suave)
- Cilantro
- Arroz para acompa?ar (si se quiere)
Instrucciones
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