Madrid, capital de la oreja: d¨®nde tomarla tradicional y moderna
En la capital de Espa?a miman y quieren a esta pieza de casquer¨ªa como en ning¨²n otro sitio. Repasamos bares que la preparan de forma cl¨¢sica y restaurantes que llevan la oreja a la alta cocina.
Dice el cocinero Abraham Garc¨ªa, al frente del restaurante Viridiana, que el secreto de la casquer¨ªa consiste vestirla de fiesta. Eso es precisamente lo que hacen en la Comunidad de Madrid, sacar a bailar sin complejos a un tipo de alimento que ¨²ltimamente estaba cayendo en desgracia. De chulapos y a bailarse sus buenos chotis salen los entresijos y las gallinejas en las fiestas de San Isidro, donde es habitual encontrarlos en bocadillo en los puestos de comida de la verbena. Y, aunque no abunden, tambi¨¦n podemos encontrar en Madrid establecimientos especializados en esta casquer¨ªa, como la freidur¨ªa de la calle Embajadores.
Es cierto que los entresijos y gallinejas no son lo m¨¢s aclamado del recetario madrile?o, pero es una evidencia que la cocina de Madrid es de tradici¨®n casquera. Los callos a la madrile?a, la oreja, las carrilleras y el morro forman parte de las cartas de cualquier bar y es tan frecuente ver en las pizarras tapas de casquer¨ªa como pinchos de tortilla, ensaladilla o croquetas. Pero si hay una casquer¨ªa t¨ªpica, t¨ªpica, t¨ªpica madrile?a, y que me perdonen los callos, esa es la oreja.
?POR QU? GUSTA LA OREJA EN MADRID?
¡°?Cu¨¢l ser¨¢ el secreto de la oreja en Madrid para estar en todos los bares?¡±, me preguntaba yo. El secreto es que, efectivamente, la visten de fiesta; as¨ª lo supe cuando habl¨¦ con Sa¨²l Sanz, cocinero de Treze: ¡°El plato de oreja lleva diversi¨®n¡±, me dijo sin pens¨¢rselo dos veces. ¡°Cuando te pides una raci¨®n de oreja es que te lo est¨¢s pasando bien. Est¨¢s con tus colegas, en la barra o en una terraza. Para m¨ª la oreja es amigos y partido¡±.
As¨ª de castizos son en Madrid: ni perrito caliente, ni hamburguesa para ver el f¨²tbol. Si eres de Madr¨ª-Madr¨ª, a tu equipo lo sufres o lo celebras con tapeo de aqu¨ª. ¡°Un quinto, una de oreja, el Atleti y capit¨¢n general¡±, Sanz me da su receta de la felicidad.
Escuchando al cocinero, entiendo mejor lo que est¨¢ pasando en la ¡°movida madrile?a gastron¨®mica¡± de Madrid. Si alguien como Sa¨²l, que forma parte de ese movimiento de cocineros j¨®venes que est¨¢n marcando tendencia en la ciudad, es tan fan de la casquer¨ªa y en concreto de la oreja, no es raro que cada vez m¨¢s restaurantes modernos, con buen producto y buena sala, se abran a algo que a?os atr¨¢s s¨®lo se pod¨ªa comer en los bares de tapeo y en algunos restaurantes centenarios.
EL SECRETO EST? EN LA TEXTURA
Entera, en trozos, prensada, o casi en juliana, as¨ª se presenta la oreja en el plato. En cuanto a la elaboraci¨®n, la oreja en Madrid principalmente se come de dos maneras: a la plancha o guisada. Dentro de esos dos modos de cocinarla la m¨¢s consumida es la oreja a la plancha, b¨¢sicamente porque lo que marca la diferencia es la textura, y la de la oreja cocida es m¨¢s complicada para el paladar.
¡°Para m¨ª es muy importante la textura, y me parece m¨¢s relevante que el sabor" ¡ªme dice Luis Su¨¢rez de Lezo, presidente de la Academia Madrile?a de Gastronom¨ªa¡ª "y creo que es importante que est¨¦ crujiente¡±. Si comi¨¦semos la oreja sola, ya sea guisada o a la plancha, con un poco de sal comprobar¨ªamos que su sabor no nos dice nada. Es una carne con un sabor muy neutro, por eso lo que hace que detestes o te guste la oreja es la textura, una textura cartilaginosa, que cuando est¨¢ frita o bien hecha a la plancha es m¨¢s agradable.
La oreja a la plancha la preparan al ajillo o con un adobo de piment¨®n, aceite y ajo. La cuecen durante horas, y luego se pasa por la plancha hasta dejarla muy crujiente. En algunos bares, adem¨¢s, la aderezan con salsa brava, lo que le da vidilla a la tapa. ¡°Que a la oreja a la plancha le pongan salsa picante por encima me parece interesante¡±, dice Su¨¢rez de Lezo. Una salsa normalmente sin tomate, con mucho sabor a piment¨®n, vinagre y cayena.
Dentro de las versiones a la plancha, en los bares tradicionales la encontramos con salsa o sin salsa, con adobo o al ajillo, en trozos m¨¢s grandes, o m¨¢s peque?os, pero sin muchas variaciones m¨¢s. Es en los restaurantes de cocina moderna donde le dan una vuelta a la forma de comerla y la podemos encontrar desde en un taco hasta acompa?ando vieras o gambas. Como es precisamente la textura lo importante, es normal que guisada no provoque tanto furor entre los fans de la casquer¨ªa. Con esta elaboraci¨®n queda m¨¢s blanda y con una textura m¨¢s viscosa, aunque algunos sitios donde la preparan as¨ª, por supuesto, tiene su p¨²blico fiel.
La oreja, aunque se come mucho en Madrid, no es algo que se cocine en casa, salvo si se pone en alg¨²n potaje. Cuando se come como ingrediente principal del plato, se come fuera. As¨ª que depende de c¨®mo la queramos comer, si a la plancha sin m¨¢s o con un sabor m¨¢s sorprendente, iremos a un bar tradicional o a un restaurante m¨¢s moderno.
LA OREJA EN BARES TRADICIONALES
Casa Toni
Adem¨¢s del nombre del local, ¡°oreja¡± es de las primeras palabras que se leen en su fachada. Esta taberna en el centro de Madrid, a unas cuantas calles de la Puerta del Sol, es uno de esos bares de toda la vida donde comer sin florituras y con acierto seguro. Aqu¨ª se come la oreja al ajillo acompa?ada con salsa brava.
Casa Toni: C/ de la Cruz, 14. Tel. 915 322 580. Mapa.
En la terraza de este bar podemos tomar a relaxing tapa of oreja de little pig in Plaza Mayor. Oreja de cochinillo frita con salsa, en este caso no es brava, sino de mostaza y miel. Las orejas aqu¨ª vienen enteras.
Los Galayos: Plaza Mayor, 1. Tel. 913 663 028. Mapa.
Los Minutejos
Una (h)oreja son sesenta minutejos y del chiste, le viene el nombre a este bar que lleva haciendo cientos de minutejos al d¨ªa desde 1967. La oreja aqu¨ª se come prensada, cortada muy fina entre dos rebanadas delgadas de pan de molde, estos mini s¨¢ndwiches son los famosos minutejos.
La primera vez vas, llevas la idea de comer un s¨¢ndwich de oreja, as¨ª que cuando te preguntan cu¨¢ntos vas a querer, piensas que es una tomadura de pelo de Juan, el camarero. Luego te das cuenta de que no, que es que los minutejos son eso, algo que te pasas (entre pecho y espalda) en pocos segundos. Lo normal es que te comas unos tres o cuatro. A los minutejos les puedes poner un poco de salsa picante que hacen ellos mismos y ponen en un frasquito aparte.
Los Minutejos: C/ Antonio Leyva, 17. Tel. 915 606 726. Mapa.
Mu?iz
Abierto desde 1942, es uno de esos bares de La Latina donde ir a tomar el aperitivo con vermut de barril. El periodista Abraham Rivera fue quien me recomend¨® la oreja de este sitio, una oreja con ajo y perejil, bien pasada y con la salsa brava casera a un lado de la raci¨®n, por si a alguien no le gusta.
Mu?iz: C/ Calatrava, 3. Tel. 913 662 177. Mapa.
¡°Los cl¨¢sicos donde tomar oreja est¨¢n muy concentrados en el centro de Madrid¡±, dice Su¨¢rez de Lezo. ¡°Docamar est¨¢ fuera de este circuito, al final de la calle Alcal¨¢, y es un bar muy conocido por sus patatas bravas. Las bravas son especialmente ricas, pero la oreja no le va muy atr¨¢s ¡ªindica el presidente de la Academia Madrile?a de Gastronom¨ªa¡ª. Animo a quien vaya que ya que est¨¢ ah¨ª pruebe la oreja, que tambi¨¦n te la ponen con su salsa t¨ªpica. Siempre que voy, pido las dos cosas¡±.
Docamar: C/ de Alcal¨¢, 337. Tel.?913 678 317. Mapa.
En pleno Rastro de Madrid, m¨¢s castizo no puede ser el bar, aunque su due?o naciese en Burgos. Aqu¨ª se acercan sobre todo los fans de los caracoles a comerlos en su salsa secreta, picantita con chorizo. Casa Amadeo es de los pocos sitios que ofrecen la oreja guisada en salsa. Una oreja que, como los caracoles de Amadeo, tiene sus incondicionales en todo Madrid.
Casa Amadeo. Los Caracoles: Plaza de Cascorro, 18. Tel. 913 659 439. Mapa.
LA OREJA EN LA ALTA COCINA
¡°La cocina madrile?a es una oda a los mal calificados despojos, pero a pesar de su presencia constante en los fogones m¨¢s humildes la casquer¨ªa es la asignatura pendiente de la alta restauraci¨®n (¡) hasta que lleg¨® Javi Est¨¦vez a romper la baraja¡±, dice Alberto Fern¨¢ndez en el libro Madrid Gastro: la nueva movida (Abalon Books, 2019). Y tras ¨¦l, o a la par que ¨¦l, han ido muchos cocineros demostrando que la casquer¨ªa, bien hecha, puede ser fin¨ªsima.
Si hablas de casquer¨ªa en Madrid, inevitablemente sale el nombre de Javi Est¨¦vez, en palabras de Su¨¢rez de Lezo, ¡°el cocinero que ha acercado la casquer¨ªa a todo el p¨²blico, incluso a quien no le gusta la casquer¨ªa¡±. ¡°Somos casqueros, pero hacemos m¨¢s cosas¡±, dice Est¨¦vez. Hacen m¨¢s cosas, pero que la casquer¨ªa aqu¨ª est¨¦ tratada con esa delicadeza y la hayan puesto con orgullo como bandera de su cocina es algo que no se encontraba f¨¢cilmente. En cuanto a la oreja, ¡°Javi suele ponerla con patatas revolconas¡±, dice el presidente de la Academia Madrile?a de Gastronom¨ªa. Y otra manera de comerla es directamente de la cabeza del cochinillo que sirve frita y entera. ¡°Cuando Javi pone la cabeza del cerdo entera, siempre como la oreja lo primero, son muy crujientes, buen¨ªsimas¡±, dice Su¨¢rez de Lezo.
La Tasquer¨ªa: C/ Duque de Sesto, 48. Tel. 914 511 000. Mapa.
En este restaurante mejicano es posible comer un taco de oreja y sepia. Es uno de los cl¨¢sicos de su carta, junto a los tacos pastor y los de pez mantequilla. La oreja, previamente cocida a fuego lento durante medio d¨ªa, va hecha a la plancha en su propia grasa. Muy, muy crujiente, casi sabe a corteza de cerdo. El toque de sepia queda suave con el sabor tostado y crujiente de la oreja, y para darle un punto de frescura, viene servida con tomate natural bien picado, cilantro y unas gotas de lima.
Mawey: C/Olid, 6 (Tel.?910 117 103); C/San Bernardo, 5 (Tel. 918 785 201). Mapa y mapa.
Juanjo L¨®pez es un apasionado de la oreja, por eso, siempre la mete en su carta. ¡°Lleva a?os evolucionando una tarrina de oreja, y digo evolucionando porque la deja mucho tiempo en carta y la va variando¡±, dice Su¨¢rez de Lezo. ¡°A veces la pone con salsa, sin salsa, crujiente, la mete con esparde?as, con lo que se le ocurra. Es una maravilla¡±.
La Tasquita de Enfrente: C/Ballesta, 6. Tel. 915 325 449. Mapa.
En La Raquetista les gusta la casquer¨ªa y renovar la tradici¨®n madrile?a, por eso, no falta el rabo de toro, los callos, morros y, por supuesto, la oreja. La tienen en carta en terrina crujiente con morro y gambas al ajillo, ¡°una combinaci¨®n bastante fascinante¡±, dice Luis Su¨¢rez de Lezo.
La Raquetista: C/ del Dr. Castelo, 19. Tel. 918 311 842. Mapa.
¡°La oreja no te aporta un sabor peculiar, as¨ª que la podemos usar como conductor para muchas cosas. Ah¨ª le sube much¨ªsimo el sabor¡±, dice Sa¨²l Sanz. Y as¨ª es como la utiliza en su restaurante, como conductor: marinada, con salsas y con otros cortes de carne o mariscos. El plato que siempre tienen en carta con oreja es el de morro de ternera con manitas de cerdo y oreja crujiente. La oreja en este caso sirve para coronar el plato.
Pero fuera de carta tienen casi siempre otras preparaciones con oreja: con vieiras, con cigalas o un saam de oreja de cochinillo macerada en salsa coreana bulgogy con mayonesa japonesa, cebolleta, menta. Un bocado con crujiente, fresco y con mucho sabor.
Treze: C/ General Pardi?as, 34. Tel. 918 311 842. Mapa.
?Conoces alg¨²n otro templo madrile?o de la oreja? Cu¨¦ntalo en los comentarios y al¨¦grale el d¨ªa a otro devoto de la casquer¨ªa chulapa.
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