?Por qu¨¦ se come tan mal en aeropuertos, trenes o estaciones de servicio?

Todav¨ªa recuerdo lo bien que com¨ª en el aeropuerto de Tokio, a un precio m¨¢s que razonable: es la ¨²nica experiencia gastron¨®mica positiva que he vivido en un aeropuerto, y he estado en unos cuantos. Fuera de esta an¨¦cdota, mi trayectoria aeroportuaria es un bucle del cop¨®n, la mareante sensaci¨®n de que llevo 30 a?os comiendo la misma bazofia antes de volar.

Viajar equivale a comer mal: es una cl¨¢usula inamovible del contrato, y tiene unas ra¨ªces tan profundas que ni siquiera en plena fiebre chupi-healthy ha cambiado la din¨¢mica. La oferta de comida es intercambiable, se repite, las mismas franquicias, ?los mismos productos! Cuando nos adentramos en uno de estos inmensos plat¨®s, nos convertimos en extras, sombras que vienen y van, pagamos diligentemente unos precios abusivos y la rueda contin¨²a girando. La banca siempre gana.

Cadena perpetua

En un aeropuerto ¡ªy algunas estaciones¡ª eres un prisionero. Cuando cruzas el arco de seguridad, pasas a ser un reo m¨¢s en un Alcatraz dise?ado para excitar tus pulsiones consumistas y bajas pasiones gastron¨®micas. Es una perogrullada, pero dos factores esenciales en todo este desaguisado son el aislamiento y el cautiverio: si tienes hambre, que la tendr¨¢s, no te quedar¨¢ m¨¢s remedio que sucumbir a los est¨ªmulos e introducir en tu organismo lo que all¨ª hay. Y lo que all¨ª hay es comida chunga.

Cadenas abonadas a la quinta gama nos maltratan con artefactos menos apetecibles que un bocata de chinchetas: como apunta la periodista gastron¨®mica Raquel Castillo, raramente hay platos calientes, y los que hay se regeneran en el propio establecimiento. ¡°Por regla general, no cuentan con cocinas donde se puedan hacer elaboraciones al momento. Abunda la comida r¨¢pida y/o envasada, la boller¨ªa de baja calidad, y encima es todo muy caro, sobre todo en los aeropuertos¡±, comenta.

C¨®mo no vamos a comer mal y caro en estos espacios, si algo tan esencial como la fidelizaci¨®n de la clientela no tiene relevancia alguna. A esa franquicia de bocadillos de la Terminal 1 le da igual que el pan sea congelado, el queso no se haya fundido y el bacon sea de cart¨®n-piedra; se la refanfinfla que el bocata nos parezca un espanto y juremos no volver nunca m¨¢s. En su burbuja no se puede hablar de perder clientes, porque no somos clientes, sino n¨²meros en tr¨¢nsito que nadie echar¨¢ de menos. Ma?ana ser¨¢ otro d¨ªgito el que se coma ese s¨¢ndwich.

Me obsesionan los s¨¢ndwiches de aeropuerto o estaci¨®n: dif¨ªcilmente les dar¨ªamos una oportunidad a estos tri¨¢ngulos infectos en nuestra vida diaria, pero se han convertido en un s¨ªmbolo del inframundo culinario del viajero. Pan blanco de molde industrial, humedecido y grimoso, hojas de lechuga m¨¢s pochas que el cantante de The Cure, unas lonchas de algo que llamaremos embutido, rodajas de huevo fake, mayonesa guarra, un sinf¨ªn de tropel¨ªas gastron¨®micas concentradas en un producto (que adem¨¢s en algunos espacios no tienen reparos en vender como ¡°sano¡±).

Quiz¨¢s estoy chalado, pero siempre que pienso en coger un avi¨®n o un AVE me resulta imposible no oler el at¨²n reseco de estos emparedados infernales, porque siempre pido el de at¨²n aunque inevitablemente me tope con una decepci¨®n a precio de alegr¨ªa. Si queremos que haya cambios de verdad en la alimentaci¨®n de aeropuertos y estaciones, tendremos que empezar por estos s¨¢ndwiches y devolverlos al infierno del que nunca debieron salir.

Efectos, desidia y franquicias

El efecto ¡°mejor malo conocido¡± explica tambi¨¦n por qu¨¦ comemos tan mal en estos espacios sin levantarnos en armas, y est¨¢ vinculado a la comida que viene despu¨¦s: la que te sirven durante el viaje. Mejor malo conocido ¡ªbazofia de aeropuerto¡ª que bueno por conocer (veneno letal de avi¨®n todav¨ªa m¨¢s caro). Si esa ensalada se te antoja deleznable, piensa en la pesadilla que te espera durante el vuelo y, de repente, te parecer¨¢ un bocado gourmet.

Quiz¨¢s tambi¨¦n nosotros tenemos parte de culpa en todo esto: cuando entramos en la din¨¢mica de una estaci¨®n o aeropuerto, desarrollamos una incre¨ªble resistencia a la vejaci¨®n. Entramos en el loop y tragamos con cosas que nos perturbar¨ªan en el mundo real. Colas kilom¨¦tricas, bandejas sucias, caf¨¦s aguados, ensaladas mustias¡­ de alg¨²n modo nos amoldamos a todo este horror, dejamos de respetarnos y permitimos que nuestro cerebro se empape de la desidia t¨ªpica de estos espacios zombi.

Si nos toca esperar horas, no pasa nada. Aeropuertos y estaciones siempre pondr¨¢n a nuestro alcance un arsenal con las drogas m¨¢s efectivas para mitigar el tedio y la ansiedad: az¨²car, grasa y sal. Snacks. Chocolatinas. Chips. Bebidas energ¨¦ticas. Siempre habr¨¢ un Whopper en el que sumergir las penas. Y siempre diremos que s¨ª, porque bueno, viajar es lo que tiene.

Como apunta Raquel Castillo: ¡°El viajero no es exigente, parece que el hecho de comer mal es un tr¨¢mite m¨¢s del propio viaje, y eso que algunos aeropuertos han incluido restaurantes de gran reputaci¨®n. Quiz¨¢s el p¨²blico no los conoce, pero lo cierto es que se resigna con los s¨¢ndwiches de m¨¢quina y bocadillos. En las estaciones, por otra parte, el panorama es desolador: no hay nada que pueda ser recomendado¡±, asegura.

En este caldo de cultivo, las franquicias han impuesto su ley. Barajas recibi¨® unos 60 millones de pasajeros en 2023, con un tr¨¢nsito copioso y sostenido cada jornada, aeropuertos y estaciones son caramelitos para grandes grupos y restaurantes franquiciados. Las concesiones tienen un coste muy alto, no en balde son una importante fuente de ingresos para los aeropuertos m¨¢s transitados. Pero tambi¨¦n una buena excusa para que los restaurantes de los grupos beneficiados ajusten m¨¢rgenes penalizando la calidad del producto y barajen precios inflad¨ªsimos sin rubor.

La cantidad siempre se antepone a la calidad en un modelo de negocio estandarizado que todos conocemos y al que poco le importa la satisfacci¨®n del cliente. Se entiende as¨ª la omnipresencia de quinta gama, congelados, precocinados, ultraprocesados y otros sospechosos habituales de las pesadillas de los nutricionistas. Facturar antes que alimentar.

¡°Volare, oh, oh¡±

En el aeropuerto nadie oir¨¢ tus gritos. No obstante, y a diferencia de las estaciones de tren, muchos aeropuertos espa?oles han intentado dignificar su oferta gastron¨®mica apostando por restaurantes de entidad, como Alas de los Hermanos Torres (Barcelona) o Kirei by Kabuki (Madrid). ?Se puede comer bien antes de coger un avi¨®n? La persona que conozco que m¨¢s aeropuertos ha pisado es el periodista Toni Garcia Ramon: m¨¢s de 100. ¡°En los m¨¢s monumentales, tipo Fr¨¢ncfort o ?msterdam, te ofrecen comida en condiciones, pero a unos precios incre¨ªbles. Si pienso en aeropuertos de ciudades en las que se come bien, como Roma o Par¨ªs, y en lo deficitarios que son en materia de comida, pues en Barcelona o Madrid tampoco estamos tan mal. Una vez m¨¢s, lo malo es el elevado precio¡±, asegura.

S¨ª, se puede comer bien en ciertos restaurantes de aeropuertos, siempre y cuando tengas un salario de CEO y adem¨¢s ¨¢nimos suficientes como para entregarte a los placeres del paladar antes de un vuelo de 10 horas. Como apunta Toni Garcia: ¡°Es el peor lugar para una velada de este tipo. No conozco a nadie que me haya pedido quedar con tiempo en el aeropuerto para disfrutar de una buena mesa¡±, comenta.

Para un simple mortal, es inconcebible soltar una fortuna por un restaurante tocho en un espacio de tr¨¢nsito. Prefiero no arruinarme, apostar por un sablazo de perfil bajo y zambullirme en la comida r¨¢pida de la zona comercial. Seguramente, la misma mentalidad se extiende entre los miles de personajes no jugables que, como yo, hacen cola para pagar el consabido bocadillo. ?Acaso tenemos otra opci¨®n? Solo unos privilegiados pueden costearse un entrecot de vaca vieja, la gran mayor¨ªa de los viajeros estamos condenados a repetir y repetir esos bocadillos y berlinas que una cabra nos escupir¨ªa en la cara.

Un gran margen de mejora

Cualquiera dir¨ªa que es imposible cambiar la din¨¢mica, pero haciendo la cosas bien y apelando a la sensatez, incluso la comida de aeropuerto y estaci¨®n puede presentar un margen de mejora. Por eso hablo con el cocinero Matteo Bertozzi, capit¨¢n de los restaurantes Assalto y My Fucking Restaurant en Barcelona. ¡°Conociendo las limitaciones de estas infraestructuras, hay tres puntos b¨¢sicos: contratar profesionales, utilizar materia prima fresca y pensar que no pasa nada por rebajar un poco las ganancias. Salir de la globalizaci¨®n, contar con productores de la zona y cocinar. Solo con esto, las cosas mejorar¨ªan mucho¡±, asegura.

Matteo afirma que con estas pautas podr¨ªamos disfrutar de algo tan sencillo y tan a?orado como una tortilla hecha el mismo d¨ªa, con producto de verdad. Asegura que la comida r¨¢pida no tiene por qu¨¦ ser mala, y apuesta por un modelo con platillos de calidad que puedan rematarse en cinco minutos. El chef visualiza el tipo de negocio que pondr¨ªa. ¡°Abrir¨ªa una barra que cubriera y adaptara su oferta a las distintas franjas de la jornada, con tortillas o bocadillos montados y planchados al momento, entre otras cosas¡±. Y con pan de verdad, nada de descongelar el producto por la ma?ana y servirlo por la tarde. ¡°Tendr¨ªa trabajando a cuatro profesionales que sepan lo que hacen, adem¨¢s, manejar¨ªa producto de temporada, lo que reducir¨ªa los costes y aumentar¨ªa la calidad de la comida¡±, sentencia. Unas buenas conservas de las muchas que se pueden comer fr¨ªas, untables, picos o rega?¨¢s decentes y alg¨²n embutido o queso de calidad precortados tambi¨¦n nos apa?ar¨ªan para un bocado sencillo (incluso en los mismos trenes y aviones).

Comer, beber, viajar

Es asombroso que en este contexto, hayamos encontrado placer en el dolor y, como apuntaba Castillo, hayamos asumido el mal comer como una parte m¨¢s de la experiencia de viajar. ?Qu¨¦ Dios vengativo ha dictado esta asociaci¨®n? Supongo que por eso, todav¨ªa hoy es m¨¢s f¨¢cil encontrar un unicornio con Crocs que un restaurante decente en las zonas comerciales de aeropuertos y estaciones. Hablo de un sitio con platos frescos, ricos, preparados al momento, razonablemente sanos y al alcance de todos los bolsillos.

A?o 2024 y todav¨ªa no he hallado nada parecido. Aunque aeropuertos y estaciones intentan maquillar su oferta gastron¨®mica con espacios saludables, sigo viendo las mismas ensaladas depresivas, los mismos smoothies rebosantes de az¨²car, los mismos bocadillos l¨®bregos, las mismas macedonias con trozos ins¨ªpidos de algo que supuestamente era fruta o los mismos dulces ultracal¨®ricos. Ni siquiera estos nuevos negocios orientados al viajero del siglo XXI consiguen escapar de la desidia gastron¨®mica que flota en estos megaespacios carentes de alma. Quiz¨¢s habr¨ªa que volver a lo b¨¢sico y hacer caso a Toni Garcia Ramon: ¡°Llevaos el bocata de casa¡±.

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