Lauri, la helader¨ªa de M¨¢laga que se empe?¨® en no cambiar

Fresa, chocolate, mantecado, tutti frutti, turr¨®n, crema tostada y lim¨®n. Coco cuando no hay fresas. Leche merengada, horchata, granizado de lim¨®n, batidos, bomb¨®n y coyotes. Mientras otras helader¨ªas innovan para adaptarse a los tiempos, Helados Lauri, fundada en el barrio malague?o de Pedregalejo por el alicantino Eliseo Lauri, ha cumplido 73 a?os en el ¡®no nos mover¨¢n¡¯ de nueve sabores cl¨¢sicos. Como concesi¨®n sin precedentes, Consuelo Lauri, hija de Eliseo y actual responsable de la helader¨ªa, accedi¨® a elaborar pistacho y Kinder, que se anuncian sobre un ef¨ªmero rect¨¢ngulo de cartulina en lugar del precioso r¨®tulo en pan de oro sobre vidrio y son ignorados por las cuatro generaciones de clientes, que llegan al mostrador a pedir unas cucharadas de ni?ez en cucurucho o tarrina.

Para sobrevivir a la competencia, Lauri se apoya en un superpoder: el de detener el tiempo. Todo en la helader¨ªa mira al pasado. Aqu¨ª, la vainilla se llama mantecado; el caramelo, crema tostada, y su inefable tutti frutti, desaparecido en muchas vitrinas actuales, es uno de los sabores estrella de unos helados que, en palabras de Consuelo, ¡°no llevan polvos de ning¨²n tipo¡±, ni estabilizantes, gelificantes o aromas. Todo se hace a diario partiendo de leche que pasteurizan para luego mezclarla con ingredientes frescos.

En Lauri la fresa se hace exclusivamente en su temporada. Luego desaparece dando paso al coco, un ingrediente ex¨®tico cuando Eliseo Lauri y Juana Brotons abrieron su negocio en el verano de 1952. Por entonces, Pedregalejo, el hermoso barrio malague?o cuya historia ha discurrido frente a la helader¨ªa, empezaba a crecer como zona residencial. Huertas y antiguas fincas de verano de grandes familias se parcelaban para levantar casas unifamiliares.

La abundante chiquiller¨ªa del barrio se arremolinaba en la puerta de la cochera donde Milagros, la hermana de Eliseo, preparaba los cucuruchos que llevaba a la helader¨ªa a lomos de un burro: cuando alguno sal¨ªa defectuoso, se lo com¨ªan los ni?os. Los barquillos de Lauri dejaron de hacerse a mano cuando la vieja plancha muri¨® de agotamiento. Hoy los elabora un proveedor siguiendo la f¨®rmula original: agua, az¨²car, harina y aceite. ¡°No es lo mismo, porque con el molde que ellos usan salen un poco m¨¢s gruesos, pero intentamos que lo sea¡±, dice Consuelo,

La leche merengada mantiene un intenso aroma l¨¢cteo bajo las notas de canela y lim¨®n. La textura de los helados es m¨¢gicamente sutil y cremosa, y en medio de la sofisticaci¨®n creciente del mundo del polo industrial, los ¡®coyotes¡¯, nombre que don Eliseo acu?¨® para los helados de palo, mantienen la sublime ingenuidad de dos capas de helado de distinto sabor congeladas abrazando un palo.

La cu?ada y las sobrinas de Consuelo Lauri regentan la sucursal que su hermano Juan abri¨® en la d¨¦cada de los ochenta, y aunque su fuerte tambi¨¦n es la tradici¨®n, han introducido algunos sabores nuevos, helados sin az¨²car y tartas heladas. ¡°Cada obrador es independiente: yo intento seguir haciendo lo mismo que hac¨ªa mi padre. Guardamos sus recetas como un tesoro. Los helados los elabora Antonio, que entr¨® de aprendiz a los 14 a?os. Las materias primas cambian, claro. Cuando yo era chica, las fresas ven¨ªan en canastitas de mimbre y daban un olor¡­ Ya no es igual, pero cada semana voy a buscarlas a V¨¦lez M¨¢laga (capital de la comarca de La Axarqu¨ªa, donde se cultiva una fresa excelente pero escasa)¡±. La fruta confitada del tutti frutti la siguen comprando entera y la cortan a mano, porque les gusta que los clientes encuentren buenos trozos, como siempre.

El despacho de la helader¨ªa podr¨ªa usarse como decorado para una pel¨ªcula ambientada en los a?os cincuenta: conserva el revestimiento de madera, la barra de acero inoxidable, los r¨®tulos originales y el papel de envolver de siempre, con una preciosa tipograf¨ªa vintage en letras rojas. Siguen rematando los paquetes con cordel. Lo que ha cambiado es el mundo exterior: cuando Eliseo y su mujer, Juana, llegaron de Ibi, por la carretera a la que da su local pasaban m¨¢s bicicletas que coches, y el heladero iba en bicicleta hasta El Perchel, en el otro extremo de la ciudad, a buscar el hielo para las neveras. Arrastraba hasta 200 kilos.

Despu¨¦s lleg¨® la tecnolog¨ªa del fr¨ªo, las mantecadoras que el fundador desembal¨® y puso en marcha hace m¨¢s de medio siglo a¨²n siguen procesando unos 120 kilos diarios de helado que luego pasan a los tanques cerrados enfriados con glicol del mostrador. Nada de vitrinas. ¡°Al estar abierta, la vitrina necesita m¨¢s fr¨ªo y endurece el helado. Nosotros queremos helados muy cremosos, aunque es verdad que se funden r¨¢pido, y hay quien protesta¡±, apunta Consuelo. Cada d¨ªa se calcula la cantidad justa para que no sobre nada, y al d¨ªa siguiente se empieza de cero.

Lauri tiene una legi¨®n de fans incondicionales, pero tambi¨¦n hay haters, porque en una M¨¢laga con un solo equipo de f¨²tbol, el fanatismo hooligan se traslada al campo de los helados. Sobre un plano de la ciudad, se podr¨ªa trazar una l¨ªnea entre los partidarios de Lauri, en la zona este, y los de Casa Mira, reina indiscutible del centro hist¨®rico y alrededores desde 1880. Otros barrios tienen sus propias favoritas; hay muchas y buenas helader¨ªas artesanas, cada una con sus fieles, pero estas dos protagonizan discusiones dignas de Montescos y Capuletos. A Consuelo Lauri le hace gracia. ¡°El caso es que nosotros tenemos muy buena relaci¨®n, y nuestros padres ten¨ªan mucha amistad¡±, aclara.

Consuelo sonr¨ªe recordando an¨¦cdotas durante la conversaci¨®n; tras el mostrador se prodiga menos por cuesti¨®n de timidez. Tambi¨¦n cost¨® aceptar el destino de vivir cosida a una helader¨ªa, por m¨¢s que el p¨²blico la disfrute ¨²nicamente de marzo a octubre. ¡°Con pocos meses me pon¨ªan en una canastita en la barra, y a los nueve a?os ya empec¨¦ a ayudar al salir del colegio. Ahora estoy a un a?o de la jubilaci¨®n: me hace mucha ilusi¨®n pasar los veranos tranquila¡±, confiesa. Compensa el sacrificio saberse custodia de una forma de artesan¨ªa y de algo tan valioso como la memoria colectiva de un barrio.

Hoy, Pedregalejo combina una zona residencial cotizada con una playa popular y efervescente donde los chiringuitos tienen un postre identitario: helado de turr¨®n de Lauri bautizado con whisky. No deje de probarlo. Para que tras su marcha todo cambie lo menos posible ha elegido a Antonio, el antiguo aprendiz y responsable del obrador, al que sigue llamando ¡°el chico¡±. ¡°Antonio sabe el valor de que venga un cliente y te diga que nuestros helados le transportan a la infancia¡±, dice. Para eso se dej¨® ella la suya entre las paredes de ese local. Por cierto, que pese a haber pasado toda la vida entre helados, no solo no los ha aborrecido, sino que le encantan, y este a?o sufre porque tiene promesa y no puede comerlos.

Helados Lauri: Av. Juan Sebasti¨¢n Elcano, 53. M¨¢laga. Tel. 952 290 643. Mapa.

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