Boller¨ªa con helado: los mejores sitios para gozar de una tradici¨®n siciliana al alza en Espa?a

El concepto es muy sencillo: una o dos bolas grandes de helado dentro de un bollo de brioche o un cruas¨¢n de mantequilla. Sin embargo, hay algo en ese bocado rebosante de crema helada con masa dulzona y un tanto crujiente que lo hace irresistible. Con etiquetas como hamburguesa de helado, gelato burger, ice-crone o crolado, las im¨¢genes de estos bocatas se hacen virales cada verano en Instagram y TikTok, y las helader¨ªas dise?an sus propias versiones del bocadillo para atraer a un p¨²blico con ganas de nuevas experiencias.

El referente m¨¢s directo es la granita con la brioscia col tuppo, una costumbre siciliana asociada al dolce fare niente. Se trata de un desayuno compuesto por un vaso de sorbete con nata montada encima, y un bollo suave que antes de comerlo se moja en el helado. El panecillo tiene forma redonda con una protuberancia en la parte superior que recuerda al mo?o, tuppo en italiano, en un cabello recogido. Fabio Pitrola, heladero de Cosi Duci (C. de Pujades, 244. Mapa), una helader¨ªa siciliana en el Poble Nou de Barcelona rememora este h¨¢bito estival. ¡°Cuando era peque?o mi madre me lo compraba para desayunar. En Sicilia hay 40 grados en verano y esto te da la vida en la ma?ana¡±. El gelatero puntualiza que la granita no es el granizado que conocemos en Espa?a, y lo que m¨¢s se le parece es el sorbete (aunque es m¨¢s ligera).

Un poco de historia

La versi¨®n m¨¢s extendida dentro y fuera de Italia es el bocadillo de brioche con granita o helado, y rematado con una generosa cantidad de nata. ?En qu¨¦ momento surgi¨® esta ingeniosa combinaci¨®n para disfrutarlo como un s¨¢ndwich de helado? ¡°No se sabe con certeza c¨®mo ocurri¨® la transici¨®n¡±, explica por correo electr¨®nico Eugenio Signoroni, escritor gastron¨®mico, comisario de gu¨ªas de restaurantes en Italia y podcaster. ¡°Giovanna Musumeci, heladera en Randazzo (Catania), me explicaba que en Sicilia era bastante com¨²n consumir la granita con pan¡±.

A?ade que el paso hacia el brioche podr¨ªa ser consecuencia de esta costumbre, quiz¨¢s desarrollada en las casas nobles italianas donde trabajaban los mons¨´, los cocineros franceses de la ¨¦poca que contribuyeron a la fusi¨®n de la cocina gala con la local. El brioche siciliano se distingue del original franc¨¦s; aunque la receta es pr¨¢cticamente id¨¦ntica, la principal disparidad radica en el uso de manteca en lugar de mantequilla. Adem¨¢s, a diferencia del brioche franc¨¦s, el siciliano se perfuma en la mayor¨ªa de los casos con alguna esencia c¨ªtrica como el azahar.

Signoroni comenta que, aunque no est¨¦ documentado, es posible que el famoso cocinero siciliano Francesco Procopio Cut¨°, considerado el padre del helado, fuera el promotor del consumo de helado con brioche en su local Caf¨¦ Le Procope, el primer y m¨¢s famoso caf¨¦ literario de Par¨ªs. Procopio mejor¨® los sorbetes de origen ¨¢rabe que se hac¨ªan en Sicilia al mezclar la nieve o el raspado de hielo con fruta conservada en miel. Sustituy¨® la miel por az¨²car y a?adi¨® sal para lograr una mejor consistencia.

As¨ª se come en la actualidad

Si no lo conoc¨¦is a¨²n, el bocata de helado es del tama?o de una hamburguesa con pan, comerlo requiere cierta destreza para abarcar la totalidad en un gran mordisco y evitar a la vez que el helado se derrame por los costados. La escena es un tanto indecorosa, todo hay que decirlo; pero experimentar el contraste de la masa tibia levemente crujiente con el fr¨ªo de la crema que se derrite en el paladar es de lo que se trata todo esto.

Los brioches y los cruasanes con helado est¨¢n de moda. El reporte de tendencias de bebidas y comida 2024 del grupo de distribuci¨®n Bidfood los agrupa dentro de la categor¨ªa de ¡°comida disfrutona¡±, y lo explica as¨ª: ¡°Con la incertidumbre econ¨®mica apretando el bolsillo del consumidor, pero a la vez un creciente gusto por la aventura, las personas buscan vivir experiencias nuevas cuando salen a comer. Inventos como la hamburguesa de helado no solo atraen la atenci¨®n en las redes sociales, sino que tambi¨¦n despiertan la imaginaci¨®n de los comensales, permitiendo a los chefs ser creativos y experimentar¡±.

Muchos formatos, diferentes escuelas

Hay quienes pasan el brioche por la plancha para generar un contraste de temperaturas. El pastelero Jordi Roca en sus tiendas Rocambolesc ¨Cdisponible solo en tienda¨C, encierra al helado en un brioche crujiente sellado y tostado. En la cadena florentina Badiani 1932 (varias localizaciones, consultar web), con premio al mejor helado artesanal del mundo, el bocata de helado es un cruas¨¢n de mantequilla abierto por la mitad, con dos bolas dentro, salsa de pistacho y trocitos de frutos secos y chocolate por encima.

Inspirado en los cornetos, los cruasanes italianos rellenos de mermelada, este bocadillo se ha vuelto viral en sus helader¨ªas de Londres. En las cuatro tiendas de Barcelona lo llevan ofreciendo hace poco m¨¢s de un mes y ya tiene un notable ¨¦xito. Florence Maneschi, Directora de Desarrollo Comercial de Badiani Espa?a sugiere comerlo con el sabor Buontalenti, una crema helada exclusiva de la marca que lleva leche, nata, az¨²car y huevo.

En las pasteler¨ªas-panader¨ªas francesa Maison Kayser (varias localizaciones) de Madrid abren su famoso cruas¨¢n en sentido vertical cerca de la punta, cortan uno de los picos y ahuecan una parte del interior para dar lugar al helado. El a?o pasado lo petaron llegando a vender cientos de estos crolados por d¨ªa en todas sus tiendas, y este a?o van por el mismo camino. Mar¨ªa Fraile, directora de producci¨®n de la pasteler¨ªa fundada por Eric Kayser en Par¨ªs, y con presencia en 20 pa¨ªses, explica que la idea surgi¨® del deseo de sus clientes de contar con helado en el verano. En lugar de incorporar la venta de una marca de helado, ¡°quisimos hacer algo m¨¢s propio, y optamos por combinar nuestro producto m¨¢s vendido, el cruas¨¢n artesano crujiente, dorado por fuera y de interior bien alveolado, con un helado que guste a todo el mundo¡±.

En Morreig (C. de Verdi, 25. Mapa) han creado una versi¨®n del cucurucho con la masa del cruas¨¢n que sostiene tres bolas de helado: la especialidad de este establecimiento en el barrio de Gr¨¢cia de Barcelona, son las masas dulces fermentadas con influencia francesa, y los helados artesanos. Uno de los propietarios es Matthieu Atzenhoffer, que ostenta el t¨ªtulo Meilleur Ouvrier de France Boulanger (MOF). Su socia, la pastelera Alba Ceamanos, elabora los helados con ingredientes de temporada. Sobre la combinaci¨®n boller¨ªa con helado, dicen que es una forma muy c¨®moda de comer el helado, porque el brioche lo recoge bien y recoge lo que se va fundiendo, explica Atzenhoffer. ¡°El croissant tambi¨¦n es una buena opci¨®n porque, al igual que el brioche, tiene esa capacidad para absorber el helado a la vez que se mezcla con los aromas y textura propia crujiente¡±.

Felicidad por dos

Si comer helado da felicidad, ?tomarlo con un brioche o un cruas¨¢n es el Shangri-La? ¡°Un helado crea mucha felicidad, y una buena pieza de boller¨ªa tambi¨¦n¡±, argumenta Albert Roca de Sant Croi ¨Ccon locales en Barcelona y Hospitalet, consultar web¨C, pastelero ganador dos veces del premio al Mejor Croissant de Mantequilla de Espa?a (2009 y 2018), y en 2022 campe¨®n de Espa?a de Helader¨ªa Artesana. ¡°La pregunta en estos casos es: cu¨¢ndo suma y cu¨¢ndo resta¡±. Suma cuando se asocia un buen helado y una buena masa de boller¨ªa. ¡°Al final es una asociaci¨®n entre dos cosas incre¨ªblemente buenas, pero si una es deficiente, resta¡±, explica desde la escuela de helader¨ªa que dirige en Sant Boi de Llobregat. ?Ser¨¢ una moda pasajera en Espa?a o perdurar¨¢? ¡°En brioche se ir¨¢ quedando, y en cruas¨¢n no lo tengo muy claro¡±, a?ade.

Sobre las posibilidades de largo recorrido de este bocata en el escenario patrio, Juan Perucho, propietario de la helader¨ªa siciliana Z¨²ccaru (varias localizaciones) de Madrid junto con Rossana Dell¡¯Utri, reflexiona que en Espa?a el helado se percibe como un capricho para picar entre horas. ¡°Solemos comer muchas cosas con las manos y al vuelo: las tapas, los pepitos, los s¨¢ndwiches, las pitas¡­ pero en Espa?a el helado y la pasteler¨ªa se asocian a un postre, que en muchos casos se comparte¡±. A¨²n as¨ª, percibe que cada vez hay m¨¢s gente que demanda sus brioscias con helado en comparaci¨®n a cuando abri¨® su primera tienda en Palacio Real en 2017.

Emanuele Valentino, due?o de la gelater¨ªa Valentino en Valencia ¨Cconsultar tiendas¨C, tambi¨¦n reconoce un cambio de tendencia. ¡°En los ¨²ltimos dos a?os, hemos notado un crecimiento en la venta de la brioscia siciliana, en parte porque la gente viaja m¨¢s y est¨¢ m¨¢s abierta a probar cosas nuevas¡±. Cree que las redes sociales tambi¨¦n tienen una cuota de responsabilidad. ¡°La mayor¨ªa de los espa?oles desconoce este tipo de producto, pero cuando lo ven, les llama la atenci¨®n, lo prueban, y muchos repiten¡±.

Un cl¨¢sico inesperado en Alicante

En un giro inesperado de gui¨®n, en Alicante el bocata con helado es un bocadillo de toda la vida de la Horchater¨ªa Azul (C. Calder¨®n de la Barca, 38. Mapa), una de las m¨¢s famosas de la ciudad. ¡°Para nosotros el bollo con helado no es una novedad, es una merienda desde hace much¨ªsimos a?os¡±. La elaboraban sus padres cuando ellos llevaban el negocio, ellos lo introdujeron en Alicante y lo pusieron de moda, nos cuenta Mari ?ngeles Sorribes. Ella, su hermana Inma y su hijo Pepo, son la tercera y cuarta generaci¨®n al frente de este establecimiento de casi 100 a?os cerca del Mercado Central, dedicado a la producci¨®n artesanal de horchata y granizados.

La diferencia con el que hac¨ªan sus progenitores, es que antes en el bollo se pon¨ªa el helado de corte, pero ahora lleva una bola bien grande. El brioche en este caso es muy parecido a un bollo suizo, que compran a una panader¨ªa vecina (tambi¨¦n de tercera generaci¨®n). Este bollo, o ¡°hamburguesa de verano¡± como lo llaman muchos de sus clientes, es uno de los productos estrella de la horchater¨ªa. Los fines de semana, despachan m¨¢s de cien al d¨ªa y hasta tienen lista de reserva. Al igual que sus pares sicilianos, en este rinc¨®n del Mediterr¨¢neo el verano consiste en entregarse a degustar un indulgente bocado del mejor helado entre dos panes.

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