Neoheladeros del siglo XXI: ocho locales que revolucionan tarrinas y cucuruchos

Espa?a, a?o 2000. El mundo de los cucuruchos y las tarrinas se reparte entre franquicias y helader¨ªas de toda la vida, y aunque el sabor pitufo es en general un mal recuerdo de los 90, en muchas vitrinas a¨²n lucen torres de helados llenos de aire y de colorantes artificiales. Seguimos en Espa?a, pero ya en 2022. En pr¨¢cticamente todas las capitales de provincia podemos encontrar al menos una helader¨ªa artesanal de calidad; el pistacho ya no es verde fosforito, abundan los sorbetes de fruta y nos planteamos tomar helados de enero a diciembre.

Igual que en otros ¨¢mbitos -como en la revoluci¨®n que ha habido en los ¨²ltimos 15 a?os en el pan, el queso o el vino- hay savia fresca en el mundo de los helados, y estos neoheladeros han llegado a esta artesan¨ªa por pasi¨®n. Sin sagas familiares -aunque de esas hay muchas en Espa?a, y otros que ya han llegado a cl¨¢sicos y de los que hemos hablado largo y tendido como Paral.lelo, Delacrem o Della Sera- ni voluntad de imitar a nadie. Buena parte de las bases t¨¦cnicas que utilizan son italianas, igual que la maquinaria, pero hacen mucho hincapi¨¦ en trabajar con ingredientes locales; empezando por la leche y la fruta, los dos pilares sobre los que se construyen las cremas y los sorbetes que acabar¨¢n en tarrinas y cucuruchos.

El camino que han seguido hasta llegar a la helader¨ªa ha sido distinto para cada uno de ellos: lo ¨²nico que tienen en com¨²n es el amor por el helado. Algunos eran cocineros y han aplicado sus conocimientos al fr¨ªo -porque al fin y al cabo cada sabor es una receta-; para otros la pasteler¨ªa ha sido fundamental, y quien no ven¨ªa de ese mundo se ha acabado formando en ella para poder tener un control mayor de sus f¨®rmulas.

Espa?a, a?o 2040. Nadie sabe c¨®mo ser¨¢ la helader¨ªa del futuro, pero las palabras que m¨¢s resuenan y las l¨ªneas de investigaci¨®n que est¨¢n abiertas, tienen que ver con bajar las cantidades de az¨²car, emplear las fibras para conseguir la textura perfecta con menos grasas, hacer el helado accesible a personas con alergias e intolerancia. ?M¨¢s helado para todos!

GELATOLAB (Madrid)

Christian Rosa lleg¨® a Madrid en 2009 sin hablar una palabra de espa?ol: el primer trabajo que encontr¨® fue en una franquicia de una helader¨ªa italiana, La Romana, donde el idioma no era relevante. Entre ese momento y la apertura de GelatoLab en el Mercado de la Cebada -en abril de 2019-, han pasado 10 a?os en los que Rosa ha ido aprendiendo el oficio en obradores espa?oles e italianos.

¡°Me puse a hacer helado porque la helader¨ªa para m¨ª est¨¢ al margen de la hosteler¨ªa: es un ambiente donde siempre hay felicidad. Cuando un cliente llega a mi negocio est¨¢ feliz, sonr¨ªe, viene a comer algo que le gusta. M¨¢s de una vez le he dicho a un cliente ¡®no es el momento de tomar un helado, se te ve en la cara¡¯¡±.

Poco a poco ha ido educando al cliente, les cuenta qu¨¦ productos utiliza. ¡°Soy un artesano y siempre que puedo compro a peque?os productores evitando las grandes empresas. Los frutos secos son italianos -el pistacho es 100% siciliano, la avellana es de Piamonte y la nuez de Sorrento- pero la fruta es fresca y, siempre que sea posible, comprada en los puestos del mismo mercado¡±.

Su negocio est¨¢ en una situaci¨®n particular: ¡°GelatoLab es una helader¨ªa con obrador dentro de un mercado municipal, con sus pros y sus contras, empezando con el horario que no es el mejor para una helader¨ªa cl¨¢sica¡±. Cierra domingos y festivos, cuando m¨¢s helados se venden, por eso trabaja mucho las tarrinas para llevar, y ha conseguido una clientela fiel que todas las semanas pasan a por su litro de helado que luego consumen en casa.

GelatoLab: mercado de la Cebada, puesto 173/174/175/176. Madrid. Tel.: 616294325. Mapa.

NATAS HELADAS (Barcelona)

Brain freeze for pleasure es el lema de esta helader¨ªa con esp¨ªritu rebelde en pleno centro de Barcelona. Nacidos de la cafeter¨ªa de especialidad Satan¡¯s Coffe -Natas es Satan al rev¨¦s, lo cual deber¨ªa darnos qu¨¦ pensar, a lo mejor ah¨ª la cosa se pone angelical- proporcionan placer helado en el Raval, en las instalaciones de la librer¨ªa Central. Sabores que cambian con la temporada, ingredientes de cercan¨ªa: algunos, como los c¨ªtricos, del mismo patio que tienen justo detr¨¢s (uno de los lugares m¨¢s bonitos de la ciudad para pasar un rato con un caf¨¦ de especialidad o un vino natural). Entre los comidistas son muy apreciados, nuestra editora M¨°nica Escudero me dice que ¡°no le tienen miedo a los sabores locos y saben prepararlos con la t¨¦cnica correcta¡± y eso suena muy, muy bien.

Natas heladas: c/ d'Elisabets, 6. Barcelona. Mapa.

FIORDILATTE (Lugo)

La historia de Raffaele Cugini y Ant¨ªa Lence lleva el sello del Proyecto Erasmus. Raffaele y Ant¨ªa se conocieron en M¨®dena, donde ella hab¨ªa ido a estudiar veterinaria y ¨¦l estaba trabajando. ¡°A m¨ª me surgi¨® la posibilidad de volver a trabajar a Lugo¡± me cuenta Ant¨ªa ¡°y Raffaele me sigui¨®, y estuvo ese verano de aprendiz en una helader¨ªa en Roma¡±. La idea de la helader¨ªa ya estaba ah¨ª, porque cada vez que iban de visita a Lugo no encontraban nada que les gustara.

La formaci¨®n de Raffaele fue, al igual que muchos otros de los heladeros de los que se habla en este art¨ªculo, autodidacta: ¡°Leyendo, estudiando y con un poco de ensayo-error¡±. En estos 16 a?os en Fiordilatte -abrieron en 2006- ha ido afinando su relaci¨®n con los clientes y sus gustos llegando a una conclusi¨®n muy pragm¨¢tica: ¡°En vitrina hay 28 huecos, empezamos a llenarla con los sabores que hay que tener -vainilla, chocolate, fresa, lim¨®n- y despu¨¦s vas completando con otros que rotan¡±. Por supuesto el d¨ªa que hay leche merengada les piden caf¨¦ y viceversa. ¡°Procuramos cambiar los sabores para contentar a todo el mundo, pero cada vez que tenemos un hueco volvemos a los sabores que ya han gustado¡±.

Fiordilatte: c/ Bispo Aguirre, 11. Lugo. Tel.: 601900152. Mapa.

ESNEU (Novelda, Alicante)

Los helados de Rub¨¦n ?lvarez son peculiares. No se encuentran en una helader¨ªa, ni en ninguna tienda: solo se pueden recibir en casa o probar en los restaurantes con los que colabora desde 2013. Su otra peculiaridad es la estrecha relaci¨®n que tiene ?lvarez con la cocina y los cocineros, tanto que ha desarrollado en paralelo 33/35 Studio, una l¨ªnea solo para hosteler¨ªa.

La trayectoria de Rub¨¦n est¨¢ marcada por la hosteler¨ªa y la reposter¨ªa: empez¨® estudiando cocina, de ah¨ª pas¨® a pasteler¨ªa para seguir con chocolater¨ªa en el Aula Chocovic (ahora Chocolate Academy). All¨ª encontr¨® sus mentores en el mundo de los helados, Angelo Corvitto -nombre recurrente entre esta generaci¨®n de heladeros- y Ram¨®n Morat¨®. Sus conocimientos de pasteler¨ªa se han revelado fundamentales en la elaboraci¨®n de los sabores que saca cada temporada: 12 helados que est¨¢n a la venta hasta agotar existencias.

En cada edici¨®n hay alguna colaboraci¨®n especial: en la ¨²ltima, ya agotada, habr¨ªamos podido encontrar un Banoffee desarrollado con Ram¨®n Morat¨®, el Arroz con leche de Casa Gerardo y el Cobertura de leche 38% ¨C Earl Grey Blue Flower inspirado en el disco Public Flowers del artista ingl¨¦s Robin Sabille publicado por Abstrakce Records. En otras ediciones hubo un Calabaza, yogurt y jengibre desarrollado con Ricard Camarena o un Ras el hanout con turr¨®n de Alicante inspirado en la cocina andalus¨ª de Paco Morales.

Esneu: c/ Marqu¨¦s de Valdecilla, 54. Novelda. Tel.: 686606490. Mapa.

XEARTE (Santiago de Compostela)

Br¨ªgida Hermida lleg¨® al mundo del helado en 2014 despu¨¦s de trabajar dos a?os y medio en una cooperativa lechera. ¡°Me enganch¨® tanto que empec¨¦ form¨¢ndome por mi cuenta con el libro de Angelo Corvitto Los secretos del helado y la revista Arte heladero¡±. Aprendi¨® despu¨¦s con Carlos Arribas y a los seis meses abri¨® Xearte. A lo largo de estos ocho a?os Br¨ªgida ha ido depurando su t¨¦cnica y buscando los mejores ingredientes, de cercan¨ªa siempre que sea posible. ¡°Las ciruelas [en temporada tiene hasta tres helados distintos de ciruela] son de los alrededores de Santiago, los ar¨¢ndanos de Palas de Rei, las frambuesas de A Estrada y la leche llega pasteurizada sin homogeneizar de Ganader¨ªa Quinti¨¢n, a 30 kil¨®metros de Lugo¡±. Br¨ªgida presta mucha atenci¨®n a los sorbetes de fruta porque son los que le permiten contar la temporalidad, pero ahora se est¨¢ formando en pasteler¨ªa. ¡°S¨®lo as¨ª podr¨¦ desarrollar unas recetas de cremas con el punto que quiero yo¡±.

La helader¨ªa est¨¢ en el barrio de San Pedro, la principal v¨ªa de ingreso del camino de Santiago aunque alejada de la zona m¨¢s tur¨ªstica. ¡°Estuve tentada de cambiar de local, pero en la pandemia el barrio se port¨® tan bien que de aqu¨ª no me muevo¡±. La clientela de Xearte es muy fiel y desde bien peque?os los ni?os compostelanos aprenden que subir la cuesta de San Pedro tiene recompensa.

Xearte: c/ de San Pedro, 70. Santiago de Compostela. Tel.: 981973169. Mapa.

ELARTE (Huesca)

Del mundo de la cocina llegan tambi¨¦n Aitor Otin y Mar¨ªa Jos¨¦ Oliv¨¢n. ¡°Nosotros empezamos en el mundo de la helader¨ªa por casualidad. Ten¨ªamos un restaurante que funcionaba muy bien hasta que lleg¨® el 2008 y la cosa empez¨® a flojear. Decidimos probar a hacer helado porque entonces no hab¨ªa nada parecido a lo que busc¨¢bamos nosotros: todos los helados que prob¨¢bamos ten¨ªan el mismo sabor, la misma base¡±. Empezaron aprendiendo de lo que encontraban online, hasta que dieron con el libro de Angelo Corvitto y sus cursos en el Aula Chocovic.

Empezaron en 2015 y hoy en su obrador de Bierges, ¡°un pueblo muy peque?o de 80 personas¡±, preparan los helados para sus dos helader¨ªas en Huesca y Jaca. ¡°Quer¨ªamos hacer algo innovador¡­ hacer helado de chocolate con chocolate y helado de fresa con fresa se supone que es lo normal, pero luego ves lo que hace la gente por ah¨ª y el helado de fresa no lo hacen con fresa: lleva aroma de fresa, colorante de fresa, pero no es fresa¡±. En sus vitrinas est¨¢n presentes los sabores tradicionales, pero lo que m¨¢s les gusta es experimentar con los m¨¢s arriesgados: ¡°Si el consumidor ve que s¨¦ hacer un buen sorbete de mejill¨®n escabeche, puede asumir que la vainilla ser¨¢ buen¨ªsima¡±.

Conservas aparte, tiran mucho de productos de la zona, algunos de su propia huerta: tomate rosa del Barbastro, fresas silvestres, trufa negra de Graus, frambuesa que se cultiva a 1500 metros de altura en el Monte Perdido, avellana de Tarragona. S¨ª, porque hacen ellos mismos las bases (pralin¨¦) de frutos secos: los tuestan, los garrapi?an, los pasan por el cutter y finalmente por la piedra. ¡°Son muchos pasos, pero nos hace m¨¢s contentos porque ese helado tiene realmente nuestro toque¡±.

Conocer el producto, la historia que est¨¢ detr¨¢s, les permite contarlo al cliente y hacer que entienda a¨²n m¨¢s el valor que tiene el helado que va a probar. ¡°Cuantas m¨¢s cosas le puedes contar al cliente mejor: a ¨¦l le gusta, se lo toma m¨¢s convencido y se va m¨¢s contento. De un helado de pitufo, ?qu¨¦ le cuentas? ?Que has cogido los pitufos y los has titurado?¡±.

Elarte Huesca: c/ Caspe, 3. Huesca. Tel.: 644724861. Mapa.

Elarte Jaca: plaza San Pedro, 7. Jaca (Huesca). Tel.: 974288300. Mapa.

DOLCE CORNETTO (Granada)

Alfonso Malpica empez¨® trabajando con productos semielaborados ¡°como el 95?% de las helader¨ªas de Espa?a¡±. Hab¨ªa abandonado la carrera de farmacia atra¨ªdo por la cocina, pero al darse cuenta de los horarios demasiado exigentes de la hosteler¨ªa opt¨® por abrir una helader¨ªa. Pronto se dio cuenta de que usando los semielaborados que le propon¨ªan los comerciales de las distintas marcas del sector no ten¨ªa ning¨²n control sobre el resultado final: ¡°Yo quer¨ªa hacer el helado y saber por qu¨¦ usar un producto u otro, utilizar manzana de verdad y saber qu¨¦ diferencia hay por ejemplo entre utilizar la manzana al natural y la manzana asada¡±.

M¨¢s tarde Malpica estudi¨® helader¨ªa y, despu¨¦s de los cursos de Anhcea donde se enamor¨® de la formulaci¨®n -gracias tambi¨¦n a sus estudios de farmacia-, entendi¨® que si quer¨ªa hacer algo distinto necesitar¨ªa unas buenas bases de pasteler¨ªa. Solo al final de todo este recorrido abri¨® en 2018 su helader¨ªa actual en el centro de Granada.

¡°Cuando abr¨ª apost¨¦ precisamente por hacer helados que no hiciera nadie m¨¢s para diferenciarme del resto. Sabores raros o menos usuales, por lo menos aqu¨ª en Granada.¡± Su vitrina est¨¢ en constante cambio, siempre pendiente de la temporada o de la llamada del frutero que ¡°me llama dici¨¦ndome que si quiero seis pi?as muy maduras. Pues ese d¨ªa hago un helado de pi?a con lo que sea¡±. Su clientela lo conoce y sabe que hay que aprovechar esos sabores ef¨ªmeros.

Dolce Cornetto: c/ Recogidas, 46, Granada. Tel.: 633513311. Mapa.

LA CREMERIA (C¨¢diz)

Cuando le pregunto a Carlo Guerriero c¨®mo acogieron los gaditanos sus helados all¨¢ por 2011 se r¨ªe: ¡°Bien, aunque nos dimos cuenta de que estaban acostumbrados a otras texturas. Compraban nuestro helado, se quedaban hablando, y el helado se derret¨ªa, claro. Eso tuvimos que explicarlo al principio, pero ahora ya saben que primero se come el helado y despu¨¦s se habla¡±.

Guerriero es originario de la Emilia Romagna, zona conocida por su tradici¨®n heladera, pero ¨¦l viene del mundo de la ciencia: ingeniero qu¨ªmico en Italia, en C¨¢diz termin¨® ciencias ambientales -s¨ª, aqu¨ª tambi¨¦n tuvo algo que ver el Erasmus- y actualmente investiga las propiedades de az¨²cares aptos para diab¨¦ticos en colaboraci¨®n con el departamento de biomedicina de la Universidad de C¨¢diz.

Todo este conocimiento se traslada a los helados artesanales que prepara junto a Carmen Murga Arrabal con productos de cercan¨ªa y de temporada. ¡°Vamos rotando mucho los sabores, porque si no nos aburrimos. Los clientes ya lo saben y todos los d¨ªas nos piden algo distinto¡±. ?El futuro? ¡°Seguir trabajando con productos del territorio como los vinos de Jerez: en 2021 nuestro Cremoso al vino oloroso fue segundo en el Gelato Festival World Masters, pero nos queda el moscatel de Chiclanda, el pedro Xim¨¦nez, el fino¡­¡±.

La Cremer¨ªa: avenida Periodista Beatriz Cienfuegos, 6. C¨¢diz. Tel.: 670113842. Mapa.