Horchata: mucho m¨¢s que mojar el fart¨®n

La horchata es el verano para los valencianos que, en las tardes de mayor bochorno, alivian los males con una merienda a la fresca. Pocos placeres como apurar un vaso de esta bebida con vistas a la huerta, mientras va cayendo la noche sobre los campos donde se cultiva la chufa. Antiguamente, eran los agricultores quienes recompensaban sus esfuerzos con un trago al final de la jornada. Por suerte, el tiempo ha permitido que todos disfrutemos de esta receta, presente en los lineales de los supermercados, en las horchater¨ªas artesanales y, ahora tambi¨¦n, en la gastronom¨ªa profesional. Si cre¨ªas que cambiar el fart¨®n por la torrija a la hora del postre era la vanguardia culinaria, espera a ver los escabeches y los currys con los que puedes desafiar las leyes de la creatividad.

Como no fuimos muy amables con ella en el art¨ªculo del a?o pasado, ahora le pedimos a un sabio en la materia que nos acerque a las bondades de esta bebida. Al habla Jos¨¦ Ram¨®n Panach, segunda generaci¨®n de una familia horchatera, que adem¨¢s de ser muy conocida en la huerta, ha impulsado una de las marcas m¨¢s populares (Xufatop¨ªa). Vivi¨® la infancia de la horchata, cuando solo se vend¨ªa en Valencia, y tambi¨¦n la adolescencia, en la que empez¨® a llegar a todos los lineales de Espa?a. "Se descubri¨® que era posible someter los ingredientes -b¨¢sicamente, chufa, agua y az¨²car- a un tratamiento t¨¦rmico para que aguantaran en el envase, con una calidad acorde al precio. Eran los a?os ochenta, por entonces no hab¨ªa tantas bebidas vegetales como ahora¡±, rememora. Actualmente, las campa?as rondan las 8.000 toneladas al a?o y la chufa presume de fama mundial.

La popularidad de horchater¨ªas como Daniel y la creaci¨®n de la Denominaci¨®n de Origen Chufa Valencia han escrito su destino. ¡°La bebida ya est¨¢ presente en cualquier casa y, aunque su uso en restaurantes sigue siendo residual, a veces me sorprendo al descubrirla en alg¨²n plato", comenta Panach. M¨¢s all¨¢ del vaso, su versatilidad permite elaborar entrantes y principales, pero tambi¨¦n postres y combinados. Lo m¨¢s importante es hacerse con ella, o m¨ªnimamente pasteurizada, o elaborada de manera casera. Salvado este asuntillo, basta con aplicar los consejos de los cocineros, pasteleros y en¨®logos que vienen a continuaci¨®n, expertos en la materia. No volver¨¢s a verla como una leche viejuna, porque la horchata tiene un esp¨ªritu jovial. Un d¨ªa se enfunda el traje del salmorejo y al otro, el disfraz de polvor¨®n.

Ideas que no llegan a recetas

M¨¢s all¨¢ de las recetas singulares, hay combinaciones con horchata que han funcionado toda la vida: matrimonios a la vieja usanza con otras bebidas, que se conocen m¨¢s all¨¢ del territorio valenciano. Quiz¨¢ el m¨¢s antiguo sea el mig-mig, mezclando el l¨ªquido de chufa con granizado de lim¨®n, ambos en el mismo vaso y en la misma proporci¨®n. En Val¨¨ncia tambi¨¦n se hace alarde de producto local y se usa zumo de naranja, aunque en este caso hay que procurar que haya el doble de horchata. Cuando terminamos con cerca de un tercio de caf¨¦ granizado o de agua cebada -una bebida t¨ªpica en el Sur del Levante-, estamos ante un un sospir. Y por ¨²ltimo, es interesante la textura que se logra al combinar la horchata granizada con leche merengada y algo de canela espolvoreada.

Sigamos con los romances, pero ahora truculentos: horchata y helado. Siempre que el vaso lleve una bola, sea del sabor que sea, estamos ante un flotaor. Cada cual tiene sus preferencias, pero te sugerimos variedades con 'trocitos de' para viajar a las estrellas. En caso de que el helado sea de chocolate, hablamos de un cubanito, por aquello de ser goloso -ya, ya, suena muy rancio-. Y por supuesto, podemos darle la vuelta a la historia, a?adiendo el helado de horchata a otras bebidas veraniegas, como el caf¨¦ granizado. Se trata de la adaptaci¨®n valenciana del blanc i negre, que en otras partes de Espa?a se prepara con leche merengada. Imagina ese mismo helado de chufa sobre un farton caliente o una torrija ba?ada, y llora alej¨¢ndote de la tripa alisada para lucir ba?ador.

Ensaladas, ajoblancos y curry

El cocinero Alejandro del Toro es fuente de sabidur¨ªa cuando hablamos de productos aut¨®ctonos de la Comunidad Valenciana. ¡°El mayor reto al trabajar con la chufa es el tema de la temperatura, porque si supera los 65 grados, gelifica y se solidifica¡±, es su primera advertencia. Por este motivo, prefiere aprovecharla para preparar platos fr¨ªos, como cremas, escabeches, ajoblancos o helados, tanto dulces como salados. Tambi¨¦n insiste en cuidar la higiene del tub¨¦rculo antes de cocinarlo. ¡°Debe hidratarse mucho, as¨ª que en el restaurante cambio el agua donde se remoja cada seis horas, y como m¨ªnimo cinco veces¡±, recomienda. La chufa se va hinchando y la rugosidad se va perdiendo, hasta conseguir la desinfecci¨®n adecuada y el estado ¨®ptimo para pasar a la acci¨®n.

Fue en 2003 cuando el Consejo Regulador le encarg¨® un recetario monogr¨¢fico y se invent¨® el all i pebre de chufa con angula, que elabora a partir de una base tradicional y sustituyendo la almendra por la chufa. ¡°Me gusta pasarla previamente por la sart¨¦n, porque consigues ese toque ahumado, y tambi¨¦n te sirve para darle un punto crujiente a las ensaladas¡±, sugiere. Otro de sus platos es el ajoblanco de horchata, una crema fr¨ªa muy sencilla de replicar en casa que puedes combinar con lo que tengas en la nevera. Por ¨²ltimo, en su restaurante ofrece el helado de chufa de dos maneras: junto a un entrante de sardina y en un postre de tres texturas. Chufa frita, helado de chufa y leche merengada de adivinad qu¨¦. Apto para intolerantes a la lactosa y personas cel¨ªacas.

AJOBLANCO DE CHUFA

Ingredientes

Para 4 personas

• 200 g de chufa seca
• 20 gramos de pan de hogaza
• 20 gramos de AOVE
• 10 gramos de vinagre de Jerez
• 1/2 diente de ajo
• Pimienta
• Sal

Preparaci¨®n

1. Es importante hidratar la chufa en un par de litros de agua, que cambiaremos cada seis horas y unas cinco veces.
2. Una vez est¨¦ lista, poner la chufa y el resto de ingredientes en un robot de cocina o el vaso de la batidora. A?adir 500 ml de agua y triturar.
3. Pasar por un colador chino y enfriar la crema antes de servir.

Maria Jos¨¦ Mart¨ªnez, chef de Lienzo, conoci¨® la horchata sin az¨²car en un puesto del Mercat Central y no tard¨® en entender la amplitud de sus posibilidades. ¡°Tantas que la chufa se ha llegado a cocinar con sosa para ablandarla, como si fuera una legumbre cocida, y se ha transformado en sufl¨¦ al deshidratarla despu¨¦s¡±, relata. Desde hace tres a?os, viene experimentando con este producto en el restaurante, donde se emplea con soltura en salsas como el pilpil o a la hora de elaborar curry. ¡°Hay un plato en el que combinamos dos tipos distintos, curry verde y unas gotas de curry de calabaza, que previamente hemos infusionado con la horchata¡±, describe.

CURRY VERDE DE VERDURAS Y CAPELL?N

Para la pasta de curry

• 100 gramos de chile
• 100 gramos de albahaca
• 60 gramos de chalota
• 30 gramos de malanga
• 20 gramos de cilantro
• 12 gramos de ajo
• 2 ra¨ªces de lemon grass
• 1 cucharada de semilla de cilantro
• 1 cucharada de comino
• 1 cucharada de pimienta negra

Adem¨¢s

• 300 ml de horchata sin az¨²car
• 60 gramos de espinacas escaldadas
• 40 gramos de habas frescas
• 100 gramos de verduras hervidas al gusto
• Capell¨¢n salado a la llama (u otro pescado)

Preparaci¨®n

1. Triturar todos los ingredientes de la pasta.
2. Mezclamos la pasta de curry con 300 ml de horchata sin az¨²car e infusionar en fr¨ªo, dejando que repose en la nevera durante al menos 12 horas.
3. Triturar 100 g de la pasta de curry con las espinacas y las habas. El resultado ser¨¢ el curry en el que ba?aremos las verduras y el pescado.
4. Hervir o cocinar al vapor 100 g de verduras al gusto (lo que haya de temporada).
5. Montar el plato con el curry al fondo y las verduras y el pescado encima.

JUD?AS Y AJETES CON PILPIL DE CHUFA

Ingredientes

Para 4 personas

• 10 ajetes
• 250 g de jud¨ªa Bobby
• 250 g de jud¨ªa Roget
• 250 g de jud¨ªa Manteca
• 250 g de AOVE
• 100 g de horchata
• 1 cabeza de merluza
• Pescado en salaz¨®n o r¨¢banos, al gusto
• Sal

Preparaci¨®n

1. Limpiar y cortar las jud¨ªas y los ajetes.
2. Envolver la verdura en papel de plata y hornear 26 minutos a 180 grados.
3. Ponemos en la cazuela la cabeza de merluza, limpia y troceada, junto con el aceite. Cocinarla a 100 grados -en un fuego peque?o, al m¨ªnimo, durante 40 minutos- y dejar que repose
4. Cuando el col¨¢geno empiece a estar mezclado con el aceite, colar el caldo y ponerlo en la nevera, as¨ª el col¨¢geno quedar¨¢ en el fondo
5. Poner el col¨¢geno en el vaso de la batidora y montarlo, a?adiendo poco a poco en forma de hilo el aceite que hemos separado. El resultado ser¨¢ un pilpil muy denso. A?adir la horchata en forma de de hilo para lograr un pilpil de chufa
6. Emplatar con las verduras en la base y cubrir con el pilpil. Se puede rallar alg¨²n pescado en salaz¨®n o r¨¢banos por encima.

Cervezas, c¨®cteles y toppings

Hace ocho a?os, el en¨®logo Diego Fern¨¢ndez-Pons acept¨® un desaf¨ªo in¨¦dito, pero con tintes rom¨¢nticos: inventar la primera cerveza de chufa. Acostumbrado al I+D en el sector de los vinos, tuvo que fundir muchos molinillos hasta dar con su f¨®rmula en 2015. ¡°Quer¨ªamos triturar chufa en gran cantidad, pero siempre se nos quemaba. A base de prueba y error, entendimos que la soluci¨®n era elaborar una infusi¨®n y a?ad¨ªrsela al mosto de cerveza¡±, relata. As¨ª nac¨ªa la Antara, una bebida ecol¨®gica de la marca Terra i Xufa, que puedes adquirir en tiendas especializadas de Valencia y Barcelona. ¡°Es un producto muy de nicho, dirigido al consumidor de las artesanales, aunque hay quien la pide por curiosidad¡±, admite. El sabor es fuerte y terroso, pero interesante y agradable.

La horchata es todav¨ªa un ingrediente misterioso en la alquimia l¨ªquida. ¡°Tiene un uso bastante minoritario en la cocteler¨ªa¡±, revela el bartender valenciano Iv¨¢n Talens. Con 16 a?os, gan¨® su primer campeonato nacional con un combinado basado en la chufa, algo in¨¦dito por entonces. ¡°Despu¨¦s la he visto en alg¨²n certamen y en alguna carta del Pa¨ªs Vasco o Barcelona, pero sigue pareciendo una rareza¡±, manifiesta. Para las elaboraciones caseras, recomienda usar Xufatop¨ªa, ¡°porque aguanta bien la cadena de fr¨ªo¡±. En cuanto a sabores, asegura que la horchata combina bien ¡°con destilados y barricas, sobre todo rones. A m¨ª me gusta para versiones de c¨®cteles tiki¡±, recomienda. En El Comidista ya agitamos una propuesta. Y como golpe de efecto, ?qu¨¦ tal rallar chufa sobre la copa?

C?CTEL TIKI NOSTRUM

Ingredientes

Para 1 bebida

• 45 ml de ron Plantation
• 32 ml de triple sec
• El jugo de 1/2 lima
• 80 ml de horchata (recomienda Xufatopia)
• 15 ml de sirope de Orgeat

Preparaci¨®n

1. Mezclar todo en una coctelera con hielo y agitar en¨¦rgicamente.
2. Servir en un vaso Tiki con hielo picado y decorar con una hoja de limonero o con naranja deshidratada.

Panader¨ªa, reposter¨ªa y helados

Nuestro paladar emocional relaciona la chufa con el dulce y, a veces, conviene hacerles caso a los mayores. La chufa puede triturarse para crear una harina que, si bien resulta algo compacta, es una opci¨®n muy interesante como alternativa sin gluten. ¡°Nosotros hicimos pan de chufa durante varios a?os¡±, comenta Jes¨²s Mach¨ª, al frente del Horno de San Bartolom¨¦. La idea no tard¨® en chocar con la rentabilidad, ya que era dif¨ªcil de fabricar y ten¨ªa un coste bastante alto, ¡°pero en boca era un pan que estaba muy bueno: como comerse una horchata con fartons¡±, garantiza. Esta harina tambi¨¦n ha sido punto de partida para otras masas de reposter¨ªa, sobre todo si nos referimos a las recetas de mayor tradici¨®n valenciana: que si coca de llanda, que si rosquilletas, que si fartons.

El asunto de la temperatura tambi¨¦n ha dado quebraderos de cabeza a la helader¨ªa. Que le pregunten a Miguel Se?oris, subcampe¨®n nacional en esta disciplina y creador de Gel¨¤tica Ice Concept. ¡°Cuando preparamos una crema helada, que necesita hervir con az¨²cares y estabilizantes para conseguir cremosidad, no podemos calentarla a m¨¢s de 40 grados¡±, recuerda. El esfuerzo encuentra su recompensa en la versatilidad. ¡°El helado de horchata combina con vainilla, con fresa, con chocolate¡­ M¨¢s all¨¢ del farton, puedes servirlo con un torrija bien ba?adita o con tarta de manzana caliente¡±, sugiere. Siempre que se pueda, Se?oris recomienda comprar helado artesano y, por si nos va la aventura, explica c¨®mo preparar polos caseros. Su gui¨®n es sencillo: ¡°Coges la horchata fresca, la mezclas con nata semimontada, pones todo en un molde y al congelador¡±.

En busca del final del texto, volvemos al origen del producto. Estamos en l¡¯Horta Nord, concretamente en Ca Xoret, restaurante que Melchor Alemela regenta con sus padres. Trabajan el producto de proximidad y, por supuesto, la chufa no es una excepci¨®n. As¨ª que compran el tub¨¦rculo a los agricultores de la zona, elaboran su propia horchata y, con ella, dan forma a algunos de sus postres m¨¢s emblem¨¢ticos. ¡°Tenemos una cuajada de horchata y la crema tostada de chufa, que es una especie de crema catalana¡± explica. Sencillas de replicar en casa, teniendo en cuenta la temperatura y que necesitan un tiempo de reposo, pero sin ning¨²n artificio a ?a hora de proceder. Es lo que tiene la chufa, alimento humilde que, tratado con respeto, da buena cuenta de su riqueza.

En la gastronom¨ªa que viene, el campo se divisa en el horizonte.

CUAJADA DE HORCHATA

Ingredientes

• 1 l de horchata
• 150 g de az¨²car
• 3 sobres de cuajada
• 100 g de nata
• Caramelo para la base
• Canela (al gusto)

Preparaci¨®n

1. Mezclar todos la horchata, el az¨²car, la nata y la cuajada en un cazo y hervir durante 30 minutos a fuego suave, sin parar de remover con una cuchara o varillas para lograr la textura adecuada.
2. Poner el caramelo en el fondo de unas tarrinas. Retirar la cuajada del fuego y volcar la mezcla en las tarrinas
3. Poner las tarrinas en el frigor¨ªfico durante 24 horas antes de servir, espolvoreando canela si se quiere.