Restaurante Hispania, 70 a?os de clientes famosos y buena cocina tradicional catalana

?C¨®mo hace el restaurante Hispania para permanecer igual cuando todo lo dem¨¢s cambia? En un contexto dominado por la cocina espect¨¢culo y las llamadas ¡°experiencias gastron¨®micas¡±, este baluarte de la cocina tradicional se enfrenta al reto de mantener en lo m¨¢s alto un recetario construido por generaciones de amas de casa. El chef Raimon Braun Rexach y su esposa y ma?tre Marta Aulestia, est¨¢n hoy al frente de este restaurante hist¨®rico en Arenys de Mar (Barcelona) que empez¨® en el a?o 1952 como bar de carretera y lleg¨® a ser distinguido con una estrella Michelin. No una, sino dos veces.

Por las salas del Hispania han pasado artistas, intelectuales, deportistas, pol¨ªticos y reyes. Los sabores de la cocina casera de sus platos enamoraron a Manuel V¨¢zquez Montalb¨¢n, Gabriel Garc¨ªa M¨¢rquez, Pertegaz, o Salman Rushdie. El reconocido gastr¨®nomo Nestor Luj¨¢n, pionero en la defensa del recetario tradicional catal¨¢n, era un asiduo del restaurante al que dej¨® las mejores referencias de su bodega personal cuando falleci¨®.

Parte de la historia de este establecimiento se recorre en las fotos enmarcadas que ocupan algunas de las paredes del coqueto comedor donde posan Robert de Niro, Ferr¨¢n Adri¨¢, Juan Carlos I, Joan Manuel Serrat o Bono, cantante de U2, entre otros. Pero esa es solo la parte visible de una clientela fiel que asiste para revivir los sabores que los han acompa?ado toda su vida. ¡°Los j¨®venes que vienen se quedan sorprendidos, y algunos se emocionan. Una persona me dec¨ªa que el bu?uelo de bacalao era el que les hacia su abuela o su padre, y que les hemos transportado a la infancia. Es de los piropos m¨¢s bonitos que pueda haber¡±, comenta Marta Aulestia.

La carta del restaurante var¨ªa con los productos de temporada, lo que trae la huerta y el mar. Son emblem¨¢ticos platos como el suquet de almejas, el fricand¨® con berenjenas (30,50 euros), el cap i pota con samfaina -guiso de morro y pata de ternera-, los garbanzos con pilota, los canelones de carne (16,50 euros), el pollo de pay¨¦s al escabeche, los guisantes de Llavaneras con butifarra, o la langosta guisada con patatas (68 euros). El repertorio es tan amplio que no se pueden ofrecer todos a la vez, as¨ª que van recuperando recetas antiguas. Pero los platos se cocinan de la misma manera que lo hac¨ªa Rosario Sur¨®, primera generaci¨®n, y sus hijas Lolita y Paquita Rexach, segunda generaci¨®n, herederas de un recetario centenario y pioneras en un mundo de hombres.

Breve historia del Hispania

La historia de este restaurante comenz¨® de manera inusual, como una gasolinera y garaje de pupilaje en Arenys de Mar, donde se serv¨ªan refrescos a trav¨¦s de una ventana. Los propietarios, una familia que en su d¨ªa tuvo una pescader¨ªa y una fruter¨ªa en Sils (Girona), enviaron a Paquita, una de sus hijas, para atender el negocio ubicado en la carretera Nacional II. Cierto d¨ªa, un camionero que viajaba de Barcelona a Girona pregunt¨® si vend¨ªan tambi¨¦n comida, y Paquita improvis¨® con unas sardinas y escudella. Este evento fortuito dio inicio a un restaurante de carretera que fue tremendamente popular entre los camioneros.

Con la llegada masiva del turismo durante la ¨¦poca franquista, el restaurante se transform¨® en un hotel para los veraneantes alemanes, atra¨ªdos por las bondades de los balnearios de aguas termales en la zona. Sin embargo, el cambio del modelo tur¨ªstico y la aparici¨®n de macrohoteles en Calella y Lloret de Mar causaron el cierre del hotel, no as¨ª del restaurante que iba viento en popa. As¨ª que la familia cerr¨® su negocio en Sils y se volc¨® completamente al nuevo emprendimiento con Rosario Sur¨® y su marido Joaqu¨ªm Rexach al frente.

Rosario proven¨ªa de una familia pobre y desde muy joven trabajaba como aprendiz en la casa del doctor del pueblo en Riudarenes. ¡°El m¨¦dico ten¨ªa un servicio que sab¨ªa cocinar muy bien, y estaba emparentado con el cocinero del Ritz de Barcelona, entonces mi abuela aprendi¨® mucho y con lo m¨¢s simple hac¨ªa unos platazos¡± recuerda su nieto Raim¨®n Braun Rexach.

Con la mestressa en la cocina y sus hijas en la sala, el Hispania empez¨® a alcanzar la fama, y no par¨® de crecer incluso despu¨¦s de su fallecimiento a los 76 a?os. La gu¨ªa Michelin le concedi¨® una estrella que la retir¨® luego para devolv¨¦rsela en 2004, y quitarla de nuevo en 2011. ¡°No hemos variado nada de nuestra manera de ser. Est¨¢ claro que la cocina va por unos caminos en los que nosotros no entraremos¡±, dijo Paquita en su momento.

Las hermanas han seguido siempre las recetas que su madre apuntaba en un cuaderno, y ahora lo hacen Raim¨®n y su esposa. ¡°Creemos en la herencia de esta cocina. Defendemos el producto y la cocina tradicional catalana de la cual nos sentimos muy orgullosos¡±, explica el chef que creci¨® en los fogones del Hispania y tras su formaci¨®n profesional en Girona, estuvo de aprendiz en el Motel de Figueres, y pas¨® por restaurantes en Toulouse, Lyon y Los ?ngeles.

El producto

Las grandes promotoras del Hispania fueron Paquita y Lolita, cuyo talento en la cocina queda reflejado en el libro Las dos hermanas, medio siglo del Restaurante Hispania, de Arcadi Espada. Cuando las dos se retiran, una vez m¨¢s el recetario familiar es el paraca¨ªdas del relevo generacional. La premisa fue por tanto seguir con la misma cocina, el mismo producto, la m¨¢xima calidad, el mismo sabor, hasta las mismas flores en la sala. ¡°Eso s¨ª, siempre sin caer en lo rancio ni en lo antiguo¡±, enfatiza la actual jefa de sala.

Para un restaurante centrado en el producto, los proveedores son clave. ¡°Tenemos una lista que no pensamos cambiar, porque son quienes nos han dado la identidad¡±, dice Marta. El restaurante trabaja con las huertas de la zona, algunas de tercera generaci¨®n. El guisante del Maresme que ha hecho famoso este restaurante. Los huevos y los pollos vienen de Sils, las butifarras de Tordera, las jud¨ªas son de Canet. Para el pescado recurren a proveedores locales algunos de los cuales mantienen de la ¨¦poca que la familia ten¨ªa la pescader¨ªa.

¡°Es dif¨ªcil encontrar buen g¨¦nero y hay que proteger al proveedor que lucha para sobrevivir. Los restauradores, lo tenemos cada vez m¨¢s dif¨ªcil. Hay carnicer¨ªas familiares cuyas segundas y terceras generaciones no quieren saber nada del tema. Con los payeses, lo mismo. No hay continuidad¡±, a?ade Raim¨®n. Pone un ejemplo. Paquita y Lolita hab¨ªan descubierto una butifarra que usaban en platos ic¨®nicos, pero el carnicero se ha jubilado. ¡°Llevamos cinco meses de investigaci¨®n probando butifarras. Hay todo un trabajo que se hace para encontrar buen producto de proximidad¡±, puntualiza Marta.

¡°Nosotros hemos hecho famosa una ensalada de tomate (18,80 euros), que ahora todo el mundo la hace. ?Cu¨¢l es el secreto? Un buen tomate, un buen aceite, una buena sal, y una buena cebolla dulce. ?bamos a un pay¨¦s de Girona cada mi¨¦rcoles a cargar la furgoneta con los tomates del verano. Tambi¨¦n tercera generaci¨®n. Plegaron. Ahora hemos recuperado un buen tomate que traemos de Llavaneres¡±, cuenta el chef. ?Y la opci¨®n de tener un huerto propio? Por un momento la mirada amable de Raim¨®n se transforma en incredulidad: ¡°El cocinero a lo suyo, y el pay¨¦s a lo que es del pay¨¦s¡±.

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La sala del restaurante

Otro de los grandes retos es el relevo del equipo que se va jubilando. La mayor¨ªa de los camareros del restaurante provienen de la vieja escuela, con un gran manejo del oficio. Algunos se han jubilado tras m¨¢s de 40 a?os en el Hispania, una situaci¨®n excepcional en un sector marcado por la precariedad.

¡°Ahora en la restauraci¨®n por defecto s¨®lo se habla de la cocina y de los cocineros, pero se olvidan de la sala¡±, afirma el chef. Puedes tener el mejor cocinero del mundo, pero si la sala no funciona: agua. Y puedes tener la mejor sala del mundo que si la cocina no funciona: agua. Tiene que ir todo como un equipo al un¨ªsono, desde quien recibe en el parking, hasta el que dice adi¨®s¡±.

Los clientes del Hispania est¨¢n acostumbrados al trato directo con el personal y la familia. Saben que se los saludar¨¢ por su nombre y que tendr¨¢n lista su mesa favorita. ¡°Cuando un cliente se levanta y felicita, o se va contento, es porque el camarero lo ha hecho bien, la sala lo ha hecho bien, la comida que te han servido en el plato, el recibimiento que ha encontrado, la decoraci¨®n, el ambiente, todo¡±, explica la jefa de sala.

La cocina casera

Los restaurantes de cocina tradicional y casera son fundamentales para describir la cultura e idiosincrasia de una comunidad, una forma de resistencia a favor de la memoria de los sabores de casa. Pero ¡°?cu¨¢nta gente hace cocina catalana tradicional hoy en Barcelona? Las tenemos de fusi¨®n, las tenemos asi¨¢ticas, etc¨¦tera, pero los que la hacen son una minor¨ªa¡±, pregunta Raim¨®n.

Por otra parte, es una comida que se ha dejado de hacer en las casas. ¡°Antes las abuelas estaban todo el d¨ªa en la cocina. Hoy trabajan el marido y la mujer. Adem¨¢s, nos hemos puesto unos gastos que nuestros padres y abuelos no ten¨ªan: queremos ir al gimnasio, la bicicleta, viajar. En las casas ha cambiado todo. Lo entiendo, hay que ser realista. Cocinar como se hac¨ªa antes significa horas para comprar, horas para preparar y la gente al tiempo lo quiere para otras cosas. Entonces ?como lo solucionan? Con comida r¨¢pida y precocinada¡±, reflexiona Raim¨®n.

En el Hispania sin embargo, el tiempo corre a su favor. Cigalas de Arenys a la plancha, lubina al horno, espalda de cabrito (29,65 euros). Sabores limpios, sin disfraz, que se obtienen con buena materia prima y platos elaborados de cero, sin precocinados. Con los ¨²ltimos coletazos del verano se disfrutan los calamares de potera salteados o a la plancha, o de las mongetes de ganxet, las jud¨ªas blancas con denominaci¨®n de origen, tiernas y sabrosas, que se sirven en ensalada con cebolla dulce de Figueras y tomate rallado (20,20 euros). Luego ser¨¢ tiempo de las cocciones lentas y las texturas melosas de los guisos y los estofados.

El gastr¨®nomo Philippe Regol, autor del blog Observaci¨®n Gastron¨®mica, sit¨²a al restaurante en la categor¨ªa de cocina atemporal. Consultado sobre por qu¨¦ las nuevas generaciones no se lo deber¨ªan perder, afirma que sitios como El Motel, el Rac¨® d¡¯en Binu o el Hispania ¡°son los ¨²ltimos ejemplares de aquellos restaurantes bisagra de los setenta que a¨²n representan la fusi¨®n de la cocina catalana con las influencias francesas¡±. ¡°Forman parte de nuestro patrimonio y se tienen que conocer para saber de d¨®nde venimos¡±. Que as¨ª sea.

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