Mes¨®n El Pollo del T¨ªo Paco: un templo del mejor pollo asado escondido entre naves industriales

El restaurante indio que convive en la misma manzana con otro de kebabs y uno de cocina tex-mex comienza a perfumar el aire. Varias cuadrillas de hombres comparten tercios en el Kiosko de la Loma, la esquina m¨¢s solicitada de la barriada de San Juli¨¢n. Alguien ha tejido mantas de colores a ganchillo y ha cubierto con ellas los troncos de los ¨¢rboles. Los ni?os dicen que as¨ª no pasan fr¨ªo, aunque eso en M¨¢laga es relativo. Las ¡®casas mata¡¯ se suceden una tras otra igual que en las carreteras de acceso, entre nudos de rotondas, se engarzan los coches. Buscan aparcar en los centros comerciales que conviven con los vecinos y que estallan durante los fines de semana o en las naves destinadas a dar servicio de parking al aeropuerto, que se sit¨²a muy cerca de aqu¨ª. Nada se detiene en esta barriada extra?a, poli¨¦drica, de las afueras de la ciudad, tampoco en el Mes¨®n El Pollo del T¨ªo Paco.

Hasta los pollos se mueven, girando impasibles frente al fuego ensartados en espadas. Nada de gas butano, aqu¨ª las llamas las enciende la madera de encina y olivo que se ha colocado estrat¨¦gicamente en cada una de las le?eras del asador. Las piezas se doran como veraneantes al sol y liberan jugos que caen en las bandejas, que se llenan gota a gota con la paciencia de un santo. No los embadurnan en manteca de cerdo, algo que suele ser habitual en Andaluc¨ªa.

Ese n¨¦ctar lo utilizar¨¢n despu¨¦s para hacer la legendaria y secreta salsa del mes¨®n en la que se unen casi una decena de verduras, tres tipos de vino, distintas especias. Es una salsa mucho m¨¢s suave de lo habitual, pero que consigue que el pollo ¡ªse puede pedir medio (10,40 euros) o por cuartos (6,60 euros), siempre jugoso¡ª reviva en el plato. ¡°Son muchos los clientes que piden un cuenquito m¨¢s; hasta he visto a mujeres untar las croquetas en ella¡±, cuenta jocosa Inma Garc¨ªa, heredera de la casa tras la desaparici¨®n de su padre, el famoso Paco que le da nombre.

La fachada del mes¨®n es la de un cortijo andaluz, blanca, con su port¨®n de madera caracter¨ªstico que no deja de abrirse y cerrarse para dar paso a los clientes, que son afluente. Fuera, varias personas hacen cola frente a una ventanilla desde la que un par de manos entrega bolsas que guardan el mismo calor que se cocina dentro. El coraz¨®n del restaurante es el patio cerrado rodeado de arcos en el que se despliegan mesas charlatanas, alrededor del cual se reparten m¨¢s y m¨¢s asientos, todos ocupados. Una docena de camareros atl¨¦ticos serpentean entre ellas con platos que flotan desde su mu?eca hasta el hombro. La cocina, abierta, va al trote. Solo las antig¨¹edades ¨Cvasijas, herramientas de cocina y de labranza, platillos y bodegones¨C y las perdices disecadas permanecen quietas, y en silencio, en esta casa.

Si vamos a pollos¡­

Francisco Garc¨ªa naci¨® en Ardales y viaj¨® a Catalu?a para buscarse la vida. La localidad malague?a est¨¢ hermanada con Blanes (Girona) y muchos fueron los habitantes de la zona que en los sesenta cogieron su petate y acabaron trabajando en ella o en Calella, Sant Pol, Lloret de Mar. En este ¨²ltimo pueblo de la Costa Brava es donde termin¨® por plantarse Paco y all¨ª vivi¨® durante 30 a?os, mientras en otra costa, la del Sol, su mujer, Francisca Fuentes, criaba a sus hijos: ¡°Yo no estaba ni viuda, ni soltera, ni cas¨¢¡±, suele decir la mujer. ¡°Solo lo ve¨ªamos en verano, cuando pas¨¢bamos all¨ª las vacaciones, o en temporada baja, cuando volv¨ªa para trabajar en la obra y se marchaba de nuevo¡±, relata Inma.

El restaurante del m¨ªtico hotel El Relicario fue la plaza en la que lidi¨®. Bajo el patio central ¡ªque recuerda irremediablemente al que Paco construy¨® despu¨¦s en M¨¢laga y en el que los espect¨¢culos flamencos llenaban cada noche¡ª estaba el asador de pollos a l?ast y las parrillas que el malague?o aprendi¨® a manejar con soltura. Tres d¨¦cadas dan para mucho y, seg¨²n cuentan sus sobrinos Jos¨¦ y Rafael Vallejo, quienes hoy mantienen la cocina del mes¨®n en ebullici¨®n, solo ten¨ªa que colocar una pieza de carne sobre la palma de su mano para saber cu¨¢nto tiempo y cu¨¢nta temperatura necesitar¨ªa para cocinarse como es debido. Ellos han heredado el punto.

Pueden servir hasta 900 pollos por semana: aqu¨ª, como en el chiste, si vamos a pollos vamos a pollos. Lo cierto es, sin embargo, que se les puede dar buena compa?¨ªa porque en este restaurante hay mucha m¨¢s cocina. Por las brasas pasan chuletas de cerdo (12 euros), paletillas de cordero (19,50 euros), solomillos de ternera (23,50 euros), plumas, presas y secretos (17 euros) y hasta un cochinillo entero si se pide por encargo. Las cazuelas tambi¨¦n dan sus frutos: el rabo de toro (17,20 euros) que sirven con verduras guisadas y patatas panaderas merece una cata. La suavidad de la salsa del pollo se contagia a la de este plato, algo que sorprende en una casa tan castiza. Sirven carrillera, caracoles con conejo y hasta una caldereta extreme?a en raciones generosas y a buen precio (16 euros).

No hay quien comience sin unos choricitos de Ardales pasados por la sart¨¦n (3,50 euros) y el pan cateto de la centenaria panader¨ªa Cordero con su buen chorro de aceite de oliva por encima que sirven en cuanto te sientas. Las mencionadas croquetas (8,50 euros la raci¨®n) salen por cientos. De hecho, fueron uno de los mayores reclamos del restaurante cuando abrieron en la Loma de San Juli¨¢n ¡ªprimero en un restaurante del que cogieron el traspaso, en 1990, despu¨¦s en este que levant¨® Paco desde cero en 2005¡ª, ese lugar que, literalmente, antes era todo campo. ¡°Las croquetas nos ayudaron a atraer m¨¢s gente. Aqu¨ª no hab¨ªa nada: ven¨ªan solo cinco o seis personas a comer. Mi padre las empez¨® a hacer con las sobras de los pollos, pero hoy es el d¨ªa en el que tenemos que asar m¨¢s pollos para poder servir todas las que nos piden¡±. Son todo carne, digna croqueta de aprovechamiento.

Una parada en el tiempo

Una mesa de diecis¨¦is celebra el cumplea?os del abuelo. Inma y su marido, Jos¨¦ Antonio Sancho, l¨ªder del comedor, han sido testigos de c¨®mo se han multiplicado los miembros de cada familia de clientes con el paso de los a?os. Las ni?as que antes se colaban en la cocina del restaurante intentan evitar ahora que lo hagan sus hijas. Una mujer octogenaria que cazaba patatas fritas con los dedos entre sorbo y sorbo de cerveza abraza ahora el t¨¢per con las sobras que se llevar¨¢ a casa. Parejas de amigos, matrimonios solitarios, domingueros de interior avivan el volumen del comedor.

Varias mesas est¨¢n ocupadas por extranjeros. Algunos, todav¨ªa p¨¢lidos, cargan con maletas; otros, ya bronceados como los pollos, preguntan por los postres caseros y por la crema catalana que Paco se trajo en el bolsillo desde Girona. Muchos tienen viviendas en el barrio costero de Guadalmar que queda al otro lado de la autov¨ªa o en la cercana Torremolinos. ¡°Cuando les prestan la casa a sus amigos, les dejan una nota con recomendaciones, un vete aqu¨ª o all¨¢. Lo s¨¦ porque me lo dicen. Es todo por el boca a boca. Sigue siendo la mejor publicidad¡±, comenta Inma con orgullo.

Que no falte el men¨²

Entre semana suman a su carta el men¨² diario (13 euros), que se suele componer de carne, por supuesto, y de sopas, guisos y potajes que provienen del recetario de las mujeres de la familia: gazpachuelos, coles, garbanzos con habichuelas blancas y chorizo, cazuelas de papas¡­ ¡°Ah¨ª est¨¢ Rafael d¨¢ndole vueltas a la olla con el cuchar¨®n desde hace horas¡±, destaca Inma, ¡°no quiere ni o¨ªr hablar de la Thermomix¡±. Absolutamente todo se hace en casa: ¡°Hoy te lo venden todo hecho, lo calientas en el micro y listo. As¨ª cualquiera tiene un negocio¡±, protesta. Los platos del d¨ªa se reparten entre los vecinos, los trabajadores que hacen parada y posta en la zona, las parejas jubiladas de C¨®rdoba y Ja¨¦n que se oxigenan en la playa, los vecinos y quienes aprovechan las compras en Leroy Merlin y Decathlon para sentirse, quiz¨¢, un poco m¨¢s a salvo.

Puede que s¨ª haya algo que se detiene en el Mes¨®n El Pollo del T¨ªo Paco, y es el tiempo. Permanece tal y como Paco Garc¨ªa lo ide¨® estando a 1000 km de su casa. So?¨® con ¨¦l durante 30 a?os, volvi¨® junto a su mujer y consigui¨® levantarlo tal y como quer¨ªa. Este restaurante, el que imagin¨® y construy¨® desde cero, lo inaugur¨® un uno de diciembre de 2005. Muri¨® tres semanas despu¨¦s. Sin embargo, todo es Paco en este asador de le?a, uno de los pocos que perduran intactos en la provincia y en los que la comida casera se gana su nombre. Aqu¨ª se sabe que se est¨¢ en M¨¢laga: si se tiene alguna duda, solo hay que preguntar por la ubicaci¨®n del ba?o. La respuesta es tajante: ¡°A la revolviera¡±.

Mes¨®n El Pollo de T¨ªo Paco: c/ Londres, 6, Churriana, M¨¢laga. Tel. 952 236 127. Mapa.

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