Venta El T¨²nel: comidas de lujo por menos de 20 euros y un m¨ªtico arroz con pollo

Es posible que los espetos de sardinas se lleven la fama de la gastronom¨ªa malague?a, pero el arroz caldoso con pollo de la Venta El T¨²nel ha cumplido setenta a?os cardando la lana: hasta 1.200 raciones de este guiso elaborado y presentado en cazuelas esmaltadas de color teja se sirven los fines de semana en los comedores de un local siempre lleno pese a tener capacidad para 600 personas. Todos los arroces salen iguales de sabor, todos en su punto y todos puntuales. Una log¨ªstica de aeropuerto internacional, mejorada a medida que iban a?adiendo anexos al comedor primitivo, logra que las esperas no sean un problema en esta casa. Todos los platos tienen calidad, pero el arroz con pollo es tan legendario, que lleva tres a?os en la lista de las 100 mejores recetas con pollo del mundo seg¨²n la web Taste Atlas.

Entre los habituales hay familias que acuden cada semana desde hace varias generaciones; equipos deportivos que celebran victorias u olvidan derrotas; grupos de veteranos de la milicia; comidas de empresa; bodas, bautizos, comuniones, cumplea?os, jubilaciones, homenajes y despedidas. Fij¨¢ndose bien se descubren mesas de guiris bien informados que obligan a los camareros a practicar el ingl¨¦s, y foodies locales que, en el estr¨¦s constante de visitas a locales nuevos o de moda, se refugian en el confort maternal de un arroz que muchos han comido desde ni?os. Acierto seguro a precios que dif¨ªcilmente superan los 20 euros por cabeza. El arroz cuesta nueve euros por persona para un m¨ªnimo de dos, pero de uno para dos comen tres (incluso si manejan apetito de ogro).

Como tantas ventas, esta naci¨® al borde de un camino; el que llevaba al pueblo de Casabermeja a trav¨¦s de los Montes de M¨¢laga, hist¨®rica tierra de vinos y, anta?o, traves¨ªa obligada para cualquier viajero que quisiera salir de la ciudad en direcci¨®n norte. Hoy el tr¨¢fico discurre por autov¨ªas y el cortijo se ha convertido en final de trayecto. La venta se materializa, cual castillo encantado del Quijote, tras el vetusto t¨²nel del que tom¨® el nombre y que parece pensado a prop¨®sito para enmarcar una estampa buc¨®lica y apacible. Lo de apacible es verdad a medias: conforme se atraviesa el t¨²nel aparece una amplia zona de aparcamiento entre eucaliptos y se aprecia el desfile incesante de clientes que entran y salen. A ning¨²n malague?o en su sano juicio se le ocurre ir sin reserva a la Venta el T¨²nel.

Las reservas se hacen por tel¨¦fono: el personal, amable y experimentado, preguntar¨¢ si quiere arroz y aconsejar¨¢ que lo pida para menos personas de las que vayan a comer. Las normas de la casa aconsejan llegar un poco antes de la hora solicitada y esperar a que el responsable de la recepci¨®n asigne la mesa. Mientras, se puede contemplar la animaci¨®n del p¨²blico que llena el inmenso sal¨®n principal y el paso ligero del personal de sala con un desfile de cl¨¢sicos de la venta: las barrocas migas con lomo en manteca, chorizo, morcilla, pimientos fritos, huevo frito, rabanitos y naranja; berenjenas fritas con miel de ca?a siempre tiesas y crujientes.

Tambi¨¦n callos con garbanzos; ¡®plato de los Montes¡¯, con lomo, chorizo, pimientos, patatas y huevo frito; lomo en manteca fr¨ªo, ensaladas ochenteras con su lechuga iceberg, su ma¨ªz, su remolacha y sus zanahorias ralladas en conserva. Y por supuesto, cazuelas y cazuelas de arroz. En el sal¨®n grande, el transporte de cacerolas vac¨ªas requiere una carretilla. Todas van reba?adas, porque si los clientes no han dado abasto, los camareros facilitan lo que en la casa llaman un ¡°kit de supervivencia¡±: un recipiente vac¨ªo y una bolsa para que los propios comensales acomoden sus restos y se los lleven a casa.

¡°El sistema no es perfecto, pero intentamos que las cosas funcionen lo mejor posible, y ah¨ª reside nuestro ¨¦xito¡±, dice Francisco Torres, que, con su primo Jos¨¦ Manuel Jim¨¦nez, compone la tercera generaci¨®n al frente de la venta. ¡°La cuarta ya est¨¢ calentando motores: nuestras hijas podr¨ªan haber estudiado, pero eligieron esto, y si hacen bien las cosas, no les va a faltar trabajo. Lo que m¨¢s cuesta no es la cocina ni el servicio, sino la gesti¨®n¡±, reflexiona.

Cuando, el 25 de julio de 1953, el abuelo Jos¨¦ Tovar, sus hijas Ana y Dolores y su hijo Jos¨¦, abrieron la ventilla que hab¨ªan levantado literalmente con sus propias manos, intu¨ªan que pod¨ªa ser un buen negocio. Entonces, los chorizos caseros y el vino de los Montes compet¨ªan en popularidad con la cazuela de arroz. Los pollos los criaban ellos mismos, y como eran un art¨ªculo de cierto lujo, se mataban bajo demanda y el propio cliente eleg¨ªa el animal del gallinero. Hoy, Francisco Torres es incapaz de calcular los pollos que consume el restaurante a la semana. ¡°Tenemos varios proveedores y le puedo decir que somos buenos clientes de todos¡±, sonr¨ªe. Lo que s¨ª cuenta es que con el tiempo han llegado a habilitar una treintena de fuegos que desde la una y media hasta las cuatro y media de la tarde no paran de marchar arroces.

La cazuela de arroz es un plato con arraigo en la cocina malague?a, y todas las ventas de los alrededores de El T¨²nel la elaboran. Antiguamente era habitual hacerla con conejo, costillas de cerdo, con bacalao o viuda, pero aqu¨ª, aunque ofrecen una con magro y otra solo de verduras, la reina indiscutible es la de pollo. El plato es sencillo, y a la vez, c¨®mo no, tiene su misterio. Un sofrito de abundante tomate, ajo y cebolla, un buen caldo; la mezcla secreta de especias entre las que sobresalen clavo y pimienta, abundantes presas de pollo, trozos de sangre -se puede pedir sin, pero hay que avisar-, y un picadillo de pimiento morr¨®n conforman una combinaci¨®n sabrosa, especiada, con un toque refrescante de acidez por el tomate y el pimiento.

Quien ha grabado ese sabor en la memoria tiene la garant¨ªa de recuperarlo cada vez que regresa, porque la receta se ejecuta siempre exactamente igual. Iguales son tambi¨¦n los manteles de papel blanco sobre los que se apunta el nombre de la persona que reserv¨® la mesa, y la indiferencia hacia los vinos, cuya telegr¨¢fica oferta en un apartado de la carta es en s¨ª misma un viaje en el tiempo: ¡°vino dulce, Valdepe?as, Rioja, Ribera, manzanilla, Jerez y Alvear¡±. Todo gen¨¦rico y todo por copas, entre 1,50 y tres euros. Tampoco ha cambiado el magn¨ªfico pan cateto que antiguamente se amasaba en los cortijos con trigo duro, aunque ha evolucionado la presentaci¨®n, ahora en higi¨¦nicas bolsas de papel.

La log¨ªstica de la Venta El T¨²nel es perfecta y modelada con las propias manos, como el edificio. En la cocina, Jos¨¦ Manuel Jim¨¦nez dirige la salida de platos con ayuda de una gran pantalla en la que aparecen todas las comandas. En menos de diez minutos, por lleno que est¨¦ el comedor, la mesa tendr¨¢ bebidas y pan y estar¨¢ empezando a almorzar (no hay cenas). Tambi¨¦n han evolucionado los postres. Del melocot¨®n de lata o el mel¨®n que recordaba el escritor, abogado y gastr¨®nomo Enrique Mapelli en una cr¨®nica de 1972, a la colosal milhojas de hojaldre y nata que hoy protagoniza la carta dulce. ¡°En una M¨¢laga invadida por el turismo y llena de establecimientos modernos, esta zona no ha sentido apenas el paso del tiempo¡±, reflexionaba Mapelli. Medio siglo despu¨¦s, se podr¨ªa decir lo mismo.

Venta El T¨²nel. Carretera de las Pedrizas, Km 33. Tel. 952 266 211. M¨¢laga. Mapa

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