Trucos de la cocina tradicional: cu¨¢les tienen base cient¨ªfica y cu¨¢les son brujer¨ªa
?Poner az¨²car a la salsa de tomate baja la acidez? ?Dorar la carne la sella? ?Mojar el cuchillo en vinagre evita que la cebolla pique al cortarla? La bioqu¨ªmica Mariana Koppmann responde con la ciencia en la mano
?Tu abuela pon¨ªa una puntita de bicarbonato en el agua de remojo de los garbanzos? ?A?ad¨ªa az¨²car al tomate para que estuviera menos ¨¢cido? ?Cascaba las patatas para engordar el caldo en los guisos? Y lo m¨¢s importante: ?t¨² sigues usando estos trucos porque a las abuelas no se las cuestiona o porque se ha hecho as¨ª toda la vida?
Con todo nuestro respeto para las mujeres que tant¨ªsimo curraron en la cocina y tan buenos platos nos dejaron, ha llegado el momento de pasar esas t¨¦cnicas por la lupa de la ciencia, para saber cu¨¢nto hay en ellas de verdad y cu¨¢nto de hechicer¨ªa. Para hacerlo contamos con la maravillosa Mariana Koppmann, bioqu¨ªmica, bromat¨®loga, cocinera y autora de Manual b¨¢sico de gastronom¨ªa cient¨ªfica y Manual aplicado de gastronom¨ªa cient¨ªfica (Editorial Siglo XXI). Si quieres descubrir si dorar la carne para sellarla, ponerle un chorrito de cerveza a un rebozado, untar el cuchillo con vinagre para no llorar con la cebolla o mojar las pechugas en leche para ablandarlas sirve realmente para algo, no tienes m¨¢s que mirar el v¨ªdeo de arriba.
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