Las guardianas de la cocina tradicional

Mercedes Fern¨¢ndez?lleva casi toda la vida delante de su cocina de carb¨®n de El Chato. Una modesta casa de comidas de las afueras de Oviedo, pero que es un templo, un referente de los guisos tradicionales asturianos. Hace tres a?os a ella y a un afamado chef les propusieron elaborar un plato a partir de los mismos ingredientes. "Estuvieron medio d¨ªa cocinando un salmonete, por favor, que si sacando el caldo de su higadito, que si haci¨¦ndole no s¨¦ qu¨¦ en las escamas... Que yo respeto todo, pero que para hacer un lomito de salmonete haya que emplear dos horas, no puede ser". Encendida, recordando el episodio, propone un tratamiento m¨¢s sencillo para el pescado: "Lo freir¨ªa, que dicen que hago muy bien la fritura y en menos de diez minutos queda como Dios". Ella es una de las 31 cocineras que forman el Club de Guisanderas: las grandes an¨®nimas de la gastronom¨ªa asturiana.

El secreto del futuro es el pasado

Sus nombres no aparecen en los libros de historia y su aportaci¨®n a la cocina no es reconocida por publicaciones como la gu¨ªa Michelin, aunque, como dicen, suyos son los pilares de la cultura gastron¨®mica. Lo dejan claro en su p¨¢gina web. Lo primero con lo que te encuentras es con un rotundo: "El secreto de la cocina del futuro, son las recetas del pasado". "Somos guardianas de las tradiciones de anta?o, incluso de platos que est¨¢n en desuso. Yo, por ejemplo, tengo un plato t¨ªpico de las Bra?as que solo sabemos cocinar cinco personas". Quien guarda ese tesoro es Amada ?lvarez, que desde hace 20 a?os preside el club. Su historia puede servir de denominador com¨²n a la del resto de sus compa?eras.

Desde ni?a ha estado entre fogones y ya no sabe con exactitud si el recetario tradicional le ven¨ªa instalado de serie en la memoria o lo aprendi¨®. Su madre era una de esas muchas guisanderas que se dedicaban a cocinar en las celebraciones de los pueblos. No hab¨ªa boda, bautizo o comuni¨®n en los que ella no preparase el banquete, sin cobrar, pero a cambio de cualquier otro trabajo, cuando el oficio a¨²n no era profesi¨®n.

¡°Las guisanderas somos el m¨¢ximo exponente de la gastronom¨ªa asturiana, no nos vamos a quitar m¨¦ritos¡±, reivindica Isabel Alonso, la responsable de la cocina de La Tenada, en Illas. ¡°Nuestra funci¨®n es mantener las tradiciones, reivindicar los guisos de toda la vida¡±, a?ade. Y su compa?era?Mar¨ªa Busta,?la m¨¢s joven de las guisanderas, apostilla: "Defendemos nuestra evoluci¨®n con nuestro trabajo porque nuestra cocina nunca se va a pasar de moda". Busta ya gateaba entre los fogones de Casa Eutimio, en Lastres. Y tan ella como el resto de sus compa?eras no disimulan su car¨¢cter guerrero, de mujeres luchadoras, que saben poner en valor el oficio que desempe?an. Aunque dicen que no libran ninguna batalla contra la cocina de vanguardia, casi siempre que sale el tema, la pullita no tarda en aparecer. "Hace unos a?os estuvimos en Barcelona en un acto con Ferran Adri¨¤, le regalamos uno de nuestros libros de recetas, y nos dijo que con eso, por fin, iba a aprender a cocinar". Tras recordarlo, a Amada se le escapa una peque?a carcajada justo antes de rematar: "El plato de cuchara, de guisandera, permanece en la memoria, el de vanguardia, no. La fabada deconstruida muri¨®, pero la de verdad, ah¨ª seguir¨¢".

Su guerra fr¨ªa con la alta cocina

M¨¢s dardos. Este lo lanza Herminia Nuevo, que lleva toda la vida entre los fogones de Casa Nuevo, en Pillarno. "Para la foto, los cocineros famosos usan fabadas hechas por otras personas", ataca para despu¨¦s defender su opci¨®n culinaria: "Cada cocina ocupa su lugar, la m¨ªa es de plato de toda la vida y de dedicar mucho tiempo, yo hice cursillos de t¨¦cnicas modernas, pero no encajan en mi negocio, eso no le gustar¨ªa a mis clientes". Est¨¢ de acuerdo Ramona Men¨¦ndez, de Casa Belarmino, en Goz¨®n, a la que tambi¨¦n la cocina le corre por las venas: "Que tengamos recetas tradicionales no quiere decir que no usemos t¨¦cnicas actuales, mira el abatidor de temperatura, que ya no podr¨ªa vivir sin ¨¦l. Pero usamos solo lo que sirva para mejorar el tratamiento del producto. Nuestra cocina consiste en sabores que no te cansan, mientras que la de vanguardia para alimentarse el d¨ªa a d¨ªa no funciona".

La generaci¨®n m¨¢s joven de guisanderas modera el discurso en esa guerra. Sara L¨®pez?tiene 32 a?os y despu¨¦s de estudiar Psicolog¨ªa y Restauraci¨®n decidi¨® meterse en la cocina del negocio familiar Casa Telva, en Valdesoto. "Es que no puedes comer todos los d¨ªas esferificaciones. Est¨¢ muy bien para divertirse de vez en cuando al comer, pero ya. No innovan m¨¢s que en las t¨¦cnicas con las que cocinan porque todo est¨¢ inventado. Lo dif¨ªcil es encontrar un restaurante donde comas buen producto, que sea honesto, que no te la den con la presentaci¨®n".

Pili Ramos, de Los Pomares, en Gij¨®n, ahonda en esa defensa de la cocina de proximidad: "Asturias tiene una de las mejores despensas del mundo y adem¨¢s la sabemos guisar. Yo no me veo haciendo un plato de vanguardia, no me seduce". Y a?ade el factor emocional ¨Csin el prefijo tecno¨C, que tienen los guisos contando una an¨¦cdota de hace unos d¨ªas: "El otro d¨ªa se me puso a llorar un chaval comiendo pote asturiano. Hab¨ªa perdido a un familiar y al comerlo, le record¨® a la persona fallecida. Le plant¨¦ dos besos porque es una de las cosas m¨¢s emotivas que me han pasado".

Su compa?era Mar¨ªa Busta reconoce que, de vez en cuando, flirtea con nuevas t¨¦cnicas en su repertorio: "Me gusta jugar con la cocina de fusi¨®n, pero con productos locales. Me parece bien que haya cocina de autor o de vanguardia, pero siempre con honestidad. Mientras se respete el producto y al cliente, no hay problema. Ahora bien, la cocina que nunca se va a pasar de moda es la nuestra porque es la que reconforta, la que apetece".

Parece que desde el punto de vista de las guisanderas hay unas cuantas batallas ganadas. Mercedes Fern¨¢ndez a?ade un remate recordando una experiencia reciente en la que hab¨ªa unos cuantos cocineros de renombre. "Estuve en eventos de hosteler¨ªa con aperitivos que ellos preparaban, y me arregl¨¦ con unos quesos que hab¨ªa porque esos sushis y esas cosas que hacen, no me van. Y los ves entrar, que parecen dioses del Olimpo o el or¨¢culo de Delfos, parece que est¨¢n por encima del bien y del mal, empezando por la forma de vestir, como si fuesen de la Costa Azul, con media barba, con chaquetillas de un solo bot¨®n y con una actitud¡­". Sin pelos en la lengua. Y aporta respaldo hist¨®rico a su opini¨®n, citando al primer asturiano en conseguir una estrella Michelin, fallecido en 2012: "Fernando Mart¨ªn, el mejor cocinero que hubo en Asturias, antes de morir ya dec¨ªa que en un par de a?os no se hablar¨ªa de la cocina moderna".

Saben cu¨¢l es su hueco de mercado, lo que los clientes van buscando cuando acuden a sus negocios. "Nosotras aportamos emoci¨®n y recuerdos. El otro d¨ªa estuvo gente muy importante en mi casa y pidieron huevos con chorizo para comer. Eso no se lo da un Michelin". Contin¨²a Mercedes: "Los clientes vienen a casa a dejarte dinero y encima te dan gracias. Me merece un respeto inmenso. Si pasa eso es que algo ofrecemos". Y Ramona Men¨¦ndez lo secunda: "La mayor recompensa es que los clientes me digan que mi comida les recuerda a la de su madre. Cuando eso sucede, me digo: ?misi¨®n cumplida!".

La cuesti¨®n del machismo

Las guisanderas son mujeres malabaristas. Madres que menean la olla de la fabada en el fuego mientras suman una factura con la otra mano, cierran la puerta del horno con un preciso movimiento de cadera y a¨²n les queda un pie con el que acunar a un beb¨¦. Se?oras sacrificadas que viven en casas de comidas. En hogares donde adem¨¢s de los de casa, comen los de fuera. "Nosotras tenemos el negocio, los hijos y la cocina. Es mucho sacrificio, porque llevamos la carga de la familia. Esto no es ir a la oficina y despu¨¦s organizo la casa. Aqu¨ª organizas la casa desde la oficina. Como en muchos trabajos, claro. Es muy sacrificado". Lo explica Herminia Nuevo, que a pesar de ser la incorporaci¨®n m¨¢s reciente del club, lleva toda la vida entre fogones. Casi todas las guisanderas son las ¨²nicas responsables de las cocinas de sus negocios y son imprescindibles.

Resulta que all¨¢ por octubre de 1997 unas cuantas de esas cocineras decidieron que hasta ah¨ª hab¨ªa llegado el statu quo, que ya estaban hartas de ser generosas y de que solo sus maridos fuesen las caras visibles de sus negocios hosteleros. Y salt¨® la chispa en el momento adecuado. "Nos daban envidia nuestros esposos, se iban a reuniones de la asociaci¨®n de hosteler¨ªa que se alargaban hasta la madrugada y lo pasaban genial. ?Y nosotras en casa! Vimos que est¨¢bamos todas en la misma situaci¨®n, y decidimos agruparnos, como un sindicato, pero a nuestra manera". Amada ?lvarez recuerda c¨®mo naci¨® el Club de Guisanderas que preside desde aquellos d¨ªas; hace solo veinte a?os, no sucedi¨® en el Pleistoceno Superior, no. "Nosotras, nuestra generaci¨®n, luchamos a mano partida trabajando desde nenas, pero sin dejar de hacer nada, nunca ten¨ªamos un momento". As¨ª que un buen d¨ªa emprendieron una peque?a rebeli¨®n, contin¨²a esta brava mujer: ¡°Nos juntamos trece, creamos el club como una especie de liberaci¨®n del machismo: qued¨¢bamos el primer mi¨¦rcoles de cada mes para hablar de nuestras preocupaciones, compartir recetas y pasarlo bien". Algunas, para poder ir, hasta ten¨ªan que cerrar el negocio ese d¨ªa.

Viri Fern¨¢ndez es otra de aquellas trece khaleesis?pioneras. Una guerrera orgullosa de haber impulsado lo que considera un "club liberador". Adem¨¢s fue la primera mujer emprendedora de Asturias y lleva desde 1996 al frente de la casa de comidas El Llar de Viri, en Candamo. "Hace veinte a?os el machismo en la cocina era muy acentuado. Yo tuve que convencer a muchas compa?eras para que salieran de la cocina porque entonces no estaba muy bien visto que el hombre se quedase en casa mientras la mujer iba a una cenao".

Cambio de roles

Mantienen esas reuniones mensuales, han publicado unos cuantos libros, han dado pasos para aumentar la relevancia de la mujer en la cocina, pero Viri hace autocr¨ªtica: "Pod¨ªamos hacer mucho m¨¢s, tenemos unas posibilidades inmensas. Somos buenas cocinando, pero nos falta iniciativa". Porque la mala noticia es que pese a sus esfuerzos, el machismo en su sector no se ha aminorado demasiado en estas dos d¨¦cadas. "Fueron pioneras, pero las cosas est¨¢n parecidas", reflexiona Sara L¨®pez, "nos siguen viendo como poco capacitadas por ser mujeres y estar en la cocina. A nuestro pesar, cada vez que la gente piensa en un chef, visualiza a un hombre". Algo que secunda Pili Ramos: "El machismo sigue ah¨ª. Mira cualquier cosa relacionada con la cocina, que solo hay hombres. Parece que solo cocinan ellos cuando no es as¨ª". Aunque Mar¨ªa Busta matiza: "Hace a?os no quer¨ªamos renunciar al rol cl¨¢sico que se le daba a la mujer. Siempre est¨¢bamos en la cocina y cambiando pa?ales y eran los hombres los que daban la cara en los negocios y se llevaban el m¨¦rito de nuestros platos. Me pasa con mi hermano, que es el ma?tre, y parece que ¨¦l lo hace todo porque da la cara a los clientes. Y puede llegar a molestar, pero no enfadar".

Mientras sortean prejuicios y ninguneos, algunas guisanderas predican con el ejemplo. A Isabel Alonso no le duele confesar: "Tengo un hijo que est¨¢ empezando, pero cuando necesito a gente de refuerzo o para contratar, llamo a mujeres. Soy reticente a meter a chicos, pero no por feminismo, es que me f¨ªo m¨¢s de ellas". Y en casa de Mar¨ªa Busto hay un cambio de los roles tradicionales desde que fue mam¨¢: "Tuve gemelos y mi marido y yo acordamos que ¨¦l dejase su trabajo de forma temporal para dedicarse a los beb¨¦s". Una situaci¨®n inimaginable all¨¢ por 1997 cuando naci¨® el Club. Pasitos.

Lo de 'MasterChef'

Guisandera se nace. Casi todas lo llevan en los genes: son segundas y terceras generaciones de cocineras de casas de comidas. Los alrededores de los fogones siempre han sido parte de su h¨¢bitat, y lo de guisar les es algo natural. Aunque hay casos de vocaciones tard¨ªas. Ramona Men¨¦ndez es hija y nieta de guisanderas, se march¨® de casa para estudiar, pero al final termin¨® reconociendo que lo de cocinar era lo suyo. Sara L¨®pez incluso tuvo una etapa negacionista, con ¡°aversi¨®n¡± a la cocina de su madre, su abuela y su bisabuela, todas guisanderas. Fue mientras estudiaba psicolog¨ªa cuando empez¨® a verle virtudes a lo de vivir rodeada de cazuelas: "Empec¨¦ a valorar que lo que hab¨ªa mamado estaba ah¨ª y que hab¨ªa que desarrollarlo". Pili Ramos simultane¨® los estudios con la cocina y, una vez terminada la carrera, decidi¨® dedicarse por completo a lo que siempre hab¨ªa visto hacer en casa: "Son las circunstancias, a m¨ª me vinieron dadas".

La mayor¨ªa est¨¢n familiarizadas con las recetas desde que eran unas ni?as, algunas perfeccionando la t¨¦cnica con estudios de hosteler¨ªa, pero todas con el oficio aprendido. A?os de experiencia. Por eso asisten at¨®nitas a fen¨®menos como MasterChef. "El d¨ªa a d¨ªa es mucho m¨¢s duro que cualquier concurso de esos", sentencia Mercedes Fern¨¢ndez. "Yo les met¨ªa en mi cocina dos semanas para que sepan lo que son proveedores, las preelaboraciones", a?ade Sara L¨®pez. "Idealizan la cocina y la figura del cocinero", apunta Mar¨ªa Busta. E Isabel Alonso remata: "Estos programas de televisi¨®n se ir¨¢n porque las modas vienen y van, y en la cocina nosotras seguiremos".

Pues seguir¨¢n. Nos toca no defraudarlas y seguir acudiendo a sus casas de comidas. Mantener el est¨®mago lleno es nuestro papel en la labor del Club de Guisanderas de Asturias.