elBulli es leyenda y su esencia contin¨²a en el restaurante Enigma de Barcelona

¡°elBulli soy yo, mi hermano Ferran es pura leyenda¡±, responde Albert Adri¨¤ cuando alguien le comenta que el men¨² de su restaurante Enigma, en Barcelona, recuerda a los que se serv¨ªan en el m¨ªtico enclave de Cala Montjoi (Girona) a principios del presente siglo. Igual que entonces, en sus propuestas hay pensamiento, esencialidad, minimalismo, sentido renovado de la fusi¨®n, inconformismo, ruptura, trampantojos y alusiones a Jap¨®n en una clara identificaci¨®n con las directrices que forjaron la columna vertebral de la pasada cocina espa?ola de vanguardia.

M¨¢s de 30 preparaciones, incluidos los postres, distribuidos en tres bloques ¡ªbocados ef¨ªmeros (aperitivos), platos principales y postres¡ª configuran un men¨² en el que casi todos los pases podr¨ªan ser intercambiables. La suave l¨¢mina de fuagr¨¢s que se cura y se impregna de matices yodados durante pocos minutos cubri¨¦ndola de sal de anchoa a la vista de los comensales, que figura entre los entrantes, podr¨ªa ocupar el puesto del flan de fuagr¨¢s con salsa de liebre, pen¨²ltimo de los salados. Y la sopa fr¨ªa china de tomate con holoturia que milita en los aperitivos, alternar con el delicado falso arroz de semillas de calabac¨ªn con caldo de pollo y cresta de gallo incluido entre los principales. Bocados que surgen de una despensa en rotaci¨®n, sensible a las fluctuaciones del mercado, con la que Albert Adri¨¤ profundiza en la cara escondida de productos cotidianos. Su cocina no se identifica con un ¨²nico estilo. Juega con la tradici¨®n y la innovaci¨®n para, a partir de pocos ingredientes, componer recetas ligeras que descubren armon¨ªas que permanecen grabadas en la memoria. El matrimonio entre la anchoa del Cant¨¢brico y la l¨¢mina transl¨²cida de calamar cortado a cuchillo al estilo oriental, que aparenta tocino de papada, constituye un trampantojo tan sutil como el hongo a la salsa de n¨ªscalos cuyo sombrero va unido a un pie de berenjena que no lo aparenta.

El juego prosigue. Si el kuzu suizen japon¨¦s ¡ªvelo de gelatina que se roc¨ªa de salsa de tinta de calamar¡ª se paladea con los ojos cerrados, la sensaci¨®n equivale al m¨¢s delicado de los chipirones en su tinta. En Enigma los cocineros y los camareros desfilan por las mesas ultimando platos y describiendo recetas. ¡°Entendemos la sala y la cocina como un todo integrado¡±, afirma. A partir de lomo bajo de vaca cortado a cuchillo, grasa de sobrasada, pasta de ?oras, sal, y pimienta negra, se prepara en directo un s¨ªmil de sobrasada de sabor intenso. Una pasta que se dispone sobre los pancakes de aire huecos, crujientes, un verdadero prodigio t¨¦cnico. Siguen las edades de la gamba de Palam¨®s, cuatro colas de tama?os diferentes, crudas, marinadas y hervidas, cubiertas por una salsa fin¨ªsima de sus cabezas, un escalonado de sabores y texturas. Plato que antecede al sashimi de liebre que se infusiona en la mesa en el consom¨¦ del mismo animal (shabu-shabu) y cuya segunda versi¨®n en rag¨² con buey de mar y los corales del crust¨¢ceo no convence de la misma forma.

El men¨² alberga bocados de una ligereza inveros¨ªmil del estilo de la empanadilla de piel de agua elaborada con espuma de ma¨ªz dulce, polvo de chile y piel de lima. Y otros tan adictivos como el s¨ªmil de huevo frito a partir de clara frita y crujiente con caviar, yema curada y crema agria. Tampoco los postres, que no lo parecen, se desvinculan de las sensaciones que trasmiten los platos salados. Del membrillo tratado en la olla coreana OCO con queso tierno de b¨²fala, al kimchi de caqui con sorbete de yuzu y velo de remolacha. El punto final lo aportan los pastelitos de sobremesa ¡ªpetit fours¡ª que dejan al descubierto la vigencia de bocados creados en elBulli en aquella d¨¦cada prodigiosa: pan con aceite y chocolate (1999); timbal de chocolate y ganache de romero (1997); choco-air (2007); cacahuetes mim¨¦ticos de chocolate blanco y negro (2010) y bomb¨®n de vinagre (1995). La historia de un sue?o y de un paradigma que cambi¨® la cocina moderna y que en versi¨®n actualizada se revive en Enigma en cada servicio.

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