Cocer gambas en el agua ¡®bendita¡¯ de cala Montjoi, el rito que guarda Rafa Zafra de elBulli

¡°Cocemos nuestros mariscos en agua de Cala Montjoi, agua bendita para los gastr¨®nomos¡±. Quienes se sienten en la mesa de Mareantes, la cervecer¨ªa de Rafa Zafra en Sevilla (calle Almirante Lobo, 17) se encuentran con esta referencia. Sorprende no tanto por la t¨¦cnica a la que se alude, sino por la procedencia del l¨ªquido utilizado, el lugar donde se ubicaba el que fue durante a?os el epicentro de la cocina mundial: el restaurante elBulli. Pero la elecci¨®n, que no ha pasado desapercibida en redes sociales, lejos de ser una excentricidad, es el resultado de la l¨®gica y su bagaje, explica el propio Zafra.

¡°En elBulli aprendimos a cocinar el marisco en agua del mar, en agua de cala Montjoi (donde se ubicaba el restaurante) que filtr¨¢bamos. Aquello nos marc¨® el camino para trabajar con los mariscos y nos dimos cuenta de que cocin¨¢ndolo en su propio h¨¢bitat consegu¨ªamos en un punto de sal perfecto¡±, detalle. As¨ª, siguiendo aquella t¨¦cnica que interioriz¨® en el que fue durante a?os el mejor restaurante del mundo y cuna de la vanguardia gastron¨®mica, se cocina el marisco en casi todos los restaurantes que dirige Zafra, a excepci¨®n, puntualiza, de la centolla. ¡°Es un producto que al ser tan yodado pierde su gracia y su fuerza, ese punto de dulzor que es tan caracter¨ªstico¡±. En la carta de su local sevillano se oferta, adem¨¢s de gamba roja (9 euros la unidad), cigalas de isla Cristina (58 euros la unidad) o bogavante gallego hervido (78 euros la unidad).

Que el agua provenga de cala Montjoi o ¡°de la zona, de Rosas¡±, y no de otra procedencia, obedece a una cuesti¨®n simple. ¡°Cuando nuestro proveedor nos env¨ªa la gamba y el pescado, nos env¨ªa al mismo tiempo tres o cuatro garrafas. Todo lo traemos de Rosas (Girona) y tiene sentido que el agua sea de ah¨ª¡±, dice al tel¨¦fono, antes de matizar que toda el agua est¨¢ ¡°depurada y filtrada¡±. ¡°Uno de los grandes recuerdos que tenemos en elBulli es que se iba a recoger agua a la cala ¡ª'hablo hace de hace 20 a?os¡¯, puntualiza¡ª porque hab¨ªa varios platos que se hac¨ªan en esta agua hervida¡±, relata. De hecho, recuerda c¨®mo el primer plato que cocin¨® Adri¨¤, un suquet de pescado, lo hizo con agua de mar.

La t¨¦cnica ni es exclusiva de la cocina de Zafra, ni es solo accesible a la alta gastronom¨ªa. De hecho, en la actualidad no es dif¨ªcil encontrar agua de mar envasada en las grandes superficies. ¡°Es una t¨¦cnica superf¨¢cil y operativamente perfecta. No hay fallo porque la graduaci¨®n de sal es muy estable¡±, se?ala. Eso s¨ª, advierte, ¡°es importante que no hierva mucho porque cada vez se va reduciendo m¨¢s el agua y se va quedando m¨¢s sal¡±.

Sobre la descripci¨®n en la carta, en la que se usa el t¨¦rmino ¡°bendita¡± para referirse al agua utilizada, el chef mismo se identifica con uno de esos ¡°gastr¨®nomos¡± que idolatran la cocina del restaurante de Rosas y sostiene que es un gui?o a ese lugar, que califica como su ¡°casa¡± y donde ejerci¨® como jefe de cocina con 26 a?os, y a su maestro Ferran Adri¨¤. ¡°Me lo ha dado todo¡±.