Las anchoas preferidas de los cocineros

Dicen los entendidos que es el tesoro que esconden las fr¨ªas aguas del mar Cant¨¢brico en las noches de primavera. Son los bocartes, con nombre cient¨ªfico, Engraulis encrasicolus, que una vez tratados se convierten en anchoas. Un pescado azul, de intenso sabor, textura firme y tersa. Un manjar cada vez m¨¢s preciado, que los cocineros tienen muy presente en sus elaboraciones y en su carta. ¡°Un producto al que no se le ha tenido respeto hasta ahora, que es caro¡±, advierte el cocinero Marcos Mor¨¢n.

1.

Conservas El Capricho

Son las preferidas del cocinero Sergio Bastard, del restaurante La Casona del Jud¨ªo, en Santander (dos estrellas Michelin, una roja y otra verde, y dos soles Repsol), en Santander: ¡°Me gustan porque son cien por cien artesanales, adem¨¢s de que el bocarte es del Cant¨¢brico¡±. Dos hechos que son garant¨ªa para este cocinero, que tambi¨¦n destaca la textura que le ofrece una curaci¨®n de entre 12 y 14 meses, ¡°lo que hace que sean m¨¢s salinas y m¨¢s tersas, con un gramaje especial¡±. Recuerda que se encandil¨® de ellas nada m¨¢s probarlas, hace unos 12 a?os, ¡°Las utilizo para elaboraciones. Por ejemplo, uso la salmuria [agua de la anchoa, que se produce al madurar las anchoas con sal] para curar las yemas de huevo y hacer salsas, como la holandesa y la mayonesa. O para acompa?ar platos, con langostinos, chipirones y ahora con queso.

La historia de Conservas El Capricho se inici¨® hace tres d¨¦cadas en Santo?a (Cantabria, cuando la familia Iglesias decidi¨® ensalzar este producto y darle el empaque que necesitaba, en una localidad dedicada a la anchoa desde el siglo XIX. Empezaron por seleccionar la materia prima, capturada en barcos de bajura en el Cant¨¢brico, donde consideran que se da la mejor anchoa, la engraulis encrasicholus. Creen, adem¨¢s, que el trabajo de la conservera es laborioso, riguroso y dif¨ªcil de ense?ar. Por ello, nunca contratan personal de temporada ni externalizan tareas. Todo lo hacen en casa.

? Conservas El Capricho: Pol¨ªgono Industrial de Santo?a, nave 50, Cantabria. Tel. 942 671 600.

2.

Anchoas Hazas

Las gasta Marcos Mor¨¢n en el restaurante Casa Gerardo, en Prendes (Asturias), con una estrella Michelin y tres soles Repsol. ¡°Son muy buenas y son de casa¡±. Se refiere a que las anchoas de Hazas se trabajan cerca, en el pueblo marinero de Lastres. ¡°No son unas anchoas efectistas, tienen una gran calidad dado que el bocarte tiene la grasa equilibrada¡±, detalla el cocinero, que sirve la anchoa al natural, aunque en verano la trabaja en formato de aperitivo con pepino y encurtidos, con tomate natural, o con un caldo de anchoas, tomate y piparra que sirve en fr¨ªo. Tambi¨¦n se encuentran, entre otros, en el restaurante Gunea, en La Cruz de Illas (Asturias), con un sol Repsol, donde el cocinero Pablo Montero las presenta con aceite de oliva virgen extra, pan y tomate.

En la conservera las utilizan un bocarte procedente del mar Cant¨¢brico de primavera, cuando los niveles de grasa son m¨ªnimos y su fase de reproducci¨®n otorga el sabor, el olor y la textura adecuados a los par¨¢metros que necesitan. Su elaboraci¨®n es artesana, sobada mano, lavada con agua fr¨ªa y desespinada con extremo cuidado. Y la producci¨®n es muy limitada, aseguran, debido a la limpieza y al trato con el que tratan la anchoa. Los precios van de los 20 a los 22,50 euros de la edici¨®n limitada.

? Anchoas Hazas: Barrio El Carmen, 104, Lastres (Asturias). Tel. 655 140 546.

3.

Conservas Codesa

¡°Tienen el punto de sal perfecto, son m¨¢s dulces que otras anchoas, adem¨¢s de la calidad del aceite, que es excepcional¡±, explica el cocinero mallorqu¨ªn Andreu Genestra, con varios restaurantes en la isla, desde el gastron¨®mico que adem¨¢s de su nombre ha bautizado como Mediterranean, a Aromata y Senzil Bistr¨®. Son algunas de las razones por las que elige las anchoas de esta firma familiar, en tercera generaci¨®n, ubicada en la villa marinera de Laredo, en Cantabria. ¡°Adem¨¢s, la regularidad es excelente. He probado muchas y estas son las que m¨¢s me convencen¡±. Es m¨¢s, se permite hacer ciertas elaboraciones, como una especie de coca con base de patata, anchoas con aceite y frutas del bosque, o la anchoa con conejo ¡ªque prepara con lomitos de conejo relleno de papada de cerdo, ¡°un mar y monta?a¡±¡ª, o con un bu?uelo de cacahuete, ¡°un aperitivo magn¨ªfico¡±.

Los bocartes de Codesa tambi¨¦n los utilizan cocineros como ?scar Calleja, que los serv¨ªa en el desaparecido restaurante Annua, en San Vicente de la Barquera (Cantabria), y ahora en el restaurante Ment, en Salamanca, con una estrella Michelin y otro sol Repsol. O Toni Gonz¨¢lez, en el restaurante Nuevo Molino, con otra estrella Michelin, en Puente Arce (Cantabria).

En la conservera utilizan desde 1976 bocarte capturado al alba en la campa?a de primavera, con la modalidad de cerco ¡ªarte de pesca m¨¢s selectiva, ecol¨®gica y tradicional¡ª, y seleccionado en diferentes puertos del Cant¨¢brico, donde adquieren las partidas de mayor calidad y tama?o. Tras la elaboraci¨®n y curaci¨®n de la salaz¨®n, con sal marina natural, en bodega por un tiempo medio de un a?o, se filetean y se tratan a mano pieza a pieza. Precio aproximado de la lata Dingley en serie limitada, 12 euros.

? Conservas Codesa: Pol¨ªgono industrial La pesquera, Laredo (Cantabria). Tel. 942 606 533.

4.

Anchoas L¨®pez

Forma parte de su tarjeta de presentaci¨®n. Al cocinero valenciano Ricard Camarena le gusta presentar en la mesa una anchoa desnuda, encima de una masa de empanadilla crujiente. Sin m¨¢s. ¡°Es como una baliza de se?alizaci¨®n, marca el contexto de la calidad del producto que se usa en el restaurante. Si la anchoa es excelente, todo lo dem¨¢s va en sinton¨ªa¡±, explica Camarena, con dos estrellas Michelin, otra verde concedida por la citada gu¨ªa y tres soles Repsol en el restaurante que lleva su nombre en Valencia. Desde 2009 usa las anchoas de la firma valenciana L¨®pez, que sirve todos sus restaurantes ¡ªHabitual, Central Bar y en Bar X¡ª, excepto en Canalla Bistr¨®, y con las que se inici¨® en el mundo de la colatura ¡ªcondimento l¨ªquido obtenido de la maduraci¨®n de anchoas saladas¡ª. ¡°Es como el umami del mar¡±, dice, sobre el producto que ha desarrollado, despu¨¦s de a?os de colaboraci¨®n e investigaci¨®n, junto al experto Rafael L¨®pez: la salmuera madurada en anchoa Letern. ¡°Aprend¨ª mucho del mundo de las anchoas. Quer¨ªa buscar un potenciador del sabor, especialmente para la elaboraci¨®n de caldos y del resto de la cocina l¨ªquida. Es un sustitutivo de la sal a la hora de cocinar, o como condimento para ali?ar productos y platos acabados¡±, a?ade Camarena, que vende por internet este producto.

En Madrid, Antonio Cosm¨¦n, cocinero y propietario de La Cruz Blanca de Vallecas, casa de comidas especializada en cocido madrile?o, tambi¨¦n conf¨ªa desde hace cuatro a?os en esta marca, de las que venda m¨¢s de 150 latas al mes. ¡°Me gustan por el tama?o, textura y sabor que tienen todas las piezas, que llegan desespinadas¡±. Tambi¨¦n se las ha recomendado a su sobrino, H¨¦ctor Cosm¨¦n, que las ha incluido en la carta del restaurante Leitariegos, que lleva el nombre del puerto asturiano en el que se ubica, y que servir¨¢n para abrir boca en las jornadas del cocido que celebrar¨¢n del 20 al 29 de octubre.

Anchoas L¨®pez comenz¨® en los a?os 90, a pesar de que los padres de Rafael L¨®pez estuvieron toda su vida dedicados al mundo de las salazones y al cuidado de una tradici¨®n artesanal. Ubicados en Valencia, compran el bocarte de primavera en los puertos del mar Cant¨¢brico. Su calidad, aseguran, es tangible, se mide en sabor y textura. Precio: a partir de 17 euros.

? Anchoas L¨®pez: Pol¨ªgono industrial Bovalar. Calle de la Marina, 12, Valencia. Tel. 961 511 191.

5.

Anchoas Catalina

El cocinero Javier P¨¦rez Batall¨®n, al frente de los fogones del restaurante madrile?o Berria, convertido sobre todo en una referencia en vinos, utiliza las anchoas de Catalina. En la selecci¨®n ha tenido parte de culpa la due?a del local, Gabriela Alcorta. ¡°Mi marido es de Santo?a y mi abuela tambi¨¦n era de all¨ª. Nos conocimos en esta villa y no pod¨ªamos traicionar todo esto¡±, cuenta, a pesar de que advierte que la selecci¨®n de los productos, y en este caso, de las anchoas, la han hecho a ciegas. ¡°Lo que buscamos es regularidad¡±. Con el formato denominado octavillo ¡ªocho filetes de anchoas en una lata¡ª P¨¦rez Batall¨®n prepara las gildas y las sirve sobre patata chip y papada ib¨¦rica. Con las que extrae de la lata oval las coloca al lado de un pan de brioche, en lomos o en mariposa y las presenta con el propio aceite de la lata, ¡°que no cambiamos, porque le da un sabor ¨²nico¡±, a?ade Alcorta.

Conservas Catalina trata anchoas, procedentes de las capturas de primavera en el mar Cant¨¢brico, que compran en las subastas de las cofrad¨ªas. Las piezas se descabezan, despu¨¦s se salan y se mantienen reposando en salaz¨®n entre seis y nueve meses. Tras este tiempo, imprescindible para su maduraci¨®n, las trabajan una a una, quit¨¢ndoles la piel y una parte de la sal. Las manos artesanas de las mujeres de Santo?a las lavan y secan para luego filetearlas y colocarlas en las latas y tarros que se cubren con aceite de oliva. Precio: entre 5 y 11 euros.

? Conservas Catalina: Pol¨ªgono industrial Las Marismas, Santo?a, Cantabria. Tel. 942 662 215.

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