Por qu¨¦ Albert Adri¨¤ vuelve en Enigma al men¨² degustaci¨®n de 220 euros y 25 platos

En pandemia estuvo 27 meses cerrado. En junio del a?o pasado, Albert Adri¨¤ (L¡¯Hospitalet de Llobregat, Barcelona, 53 a?os) reabri¨® Enigma (Sep¨²lveda, 38-40, Barcelona), su restaurante m¨¢s creativo, con un formato de comida a mediod¨ªa y de copas de tarde con tapas. ¡°Ese modelo fue brutal, me salv¨® de las p¨¦rdidas. La f¨®rmula de comida con copas es muy buena. Cuando comes tienes que beber y cuando bebes tienes que comer. La gente ven¨ªa a pas¨¢rselo bien, pero el local ya no pod¨ªa absorber a tanta gente. No est¨¢bamos preparados para un servicio de ma?ana y otro de noche¡±, comenta Adri¨¤ a EL PA?S. Antes de acabar el verano, y a pesar de que se hab¨ªa prometido no volver cada d¨ªa a casa a la una de la ma?ana, le dio otra vuelta y empez¨® a servir solo cenas, de 18.30 a 22.00 horas, de lunes a viernes, a la carta, a elegir entre 35 platos.

Ahora vuelve a dar otro giro de tim¨®n: a partir del pr¨®ximo 6 de marzo eliminar¨¢ la carta y ofrecer¨¢ solo un men¨² degustaci¨®n de unos 25 pases a un precio de 220 euros (sin bebidas, con impuestos incluidos). ¡°Regreso al modelo tradicional, vuelvo a cocinar, vivo una segunda juventud porque ahora cocino desde la tranquilidad¡±, comenta con cierto alivio. Atr¨¢s ha dejado su papel de administrador de restaurantes, la incertidumbre y el sofoco de tener que cerrar, debido a la crisis sanitaria, los cinco locales que compon¨ªan el grupo elBarri. Tres eran suyos ¡ªel mexicano Hoja Santa, la vermuter¨ªa Bodega 1900 y el de alta cocina, Enigma¡ª, y los otros dos ¡ªel creativo e informal Tickets y el de cocina nikkei Pakta¡ª pertenec¨ªan a la familia Iglesias, propietarios del emblem¨¢tico R¨ªas de Galicia. De todos ellos solo ha sobrevivido Enigma, con capacidad para un m¨¢ximo de 48 comensales. ¡°Intent¨¦ traspasarlo, pero fue muy dif¨ªcil. ?Qui¨¦n va a querer quedarse con este monstruo de local con tanta incertidumbre alrededor? Yo no quer¨ªa seguir en primera l¨ªnea, de ah¨ª todas las pruebas que hicimos durante estos meses¡±, a?ade el cocinero, sentado en la oscura parte trasera del restaurante, convertida hoy en una zona de pensar y donde en los a?os de esplendor, previos a 2020, el comensal finalizaba la experiencia gastron¨®mica con m¨²sica y copas.

El restaurante funciona. Tambi¨¦n le ha dado un empuj¨®n para atraer a un determinado perfil de cliente al haber recuperado el pasado mes de noviembre la estrella Michelin, que le fue concedida al a?o de abrir en 2017 y perdi¨® por cierre. ¡°Ha sido un est¨ªmulo para el equipo. Nos ha dado fuerza y nos ha puesto en el mapa, porque la alta cocina vive del turista¡±, prosigue Adri¨¤. Confiesa que no se ha marcado una hoja de ruta para alcanzar m¨¢s reconocimientos de los que concede la gu¨ªa de neum¨¢ticos francesa: ¡°Ser¨ªa pedante e innecesario marcarse este tipo de objetivos. Conseguir estrellas lleva muchos a?os, y hay que tener respeto por los que llevan peleando para obtenerlas. Atrio ha tardado 15 a?os en tener la tercera estrella¡±. Dicho esto, y mientras prueba con una cuchara una salsa de bogavante que una cocinera ha mejorado, confiesa que solo trabaja para tener el restaurante lleno: ¡°Las gu¨ªas ayudan, pero lo importante es que haya una cocina y una base detr¨¢s¡±. Es en lo que anda ahora, haciendo pruebas, testando recetas, puliendo el estilo de los platos y buscando una est¨¦tica minimalista y elegante. ¡°El men¨² tiene que sentar bien, no puede ser pesado, todo tiene que estar medido y equilibrado. Tiene que estar a prueba de mi est¨®mago, que es delicado¡±, explica.

Adri¨¤ llega cada d¨ªa a primera hora de la ma?ana. La luz del exterior se cuela en este local de 700 metros cuadrados, una especie de laberinto futurista, obra del estudio de Olot (Girona) RCR Arquitectes, ganador en 2017 del premio Pritzker, dise?ado con tecnolog¨ªa y materiales innovadores, como la piedra sintetizada. El espacio refleja el mensaje que el hermano peque?o de Ferran Adri¨¤ ha querido trasladar con su propuesta de cocina: creatividad y misterio. Hay poca trampa: la cocina est¨¢ a la vista y en ella, tras un aperitivo de bienvenida en la entrada, un equipo formado por 43 personas en fila presenta sus respetos al comensal.

Asegura que el men¨² ir¨¢ cambiando, que quiere confiarlo casi todo a la temporalidad del producto. Entre los platos, un pa?uelo de calamar cortado a mano y pintado con la grasa del jam¨®n ib¨¦rico y caviar, o una burrata de leche de soja ¡ªen pandemia estuvo trabajando este tipo de elaboraciones con una empresa londinense¡ª con habitas, una l¨¢mina de trufa negra, aceite y sal. Otros bocados a destacar son la sopa gelatinizada de pollo y coco thai con erizo de mar, el bogavante curado en agua de mar con sopa de su propio coral, el hummus de alcachofa envuelto en unos p¨¦talos de alcachofas planchados, con lim¨®n marroqu¨ª y menta fresca, o la secuencia de caza: un dango (dumpling tradicional japon¨¦s) de tapioca y k¨¢lix con consom¨¦ de liebre, un rabl¨¦ (lomo) de liebre con anchoa del Cant¨¢brico, y unas endivias, la mitad preparadas con salsa del animal, y el resto, con foie gras y frambuesas.

Los postres buscan el mismo equilibrio y ligereza en una hoja crujiente de shiso, sorbete de naranja y crujiente de remolacha o una tarta de mandarina, tofe de cardamomo verde y helado de avellana. Adri¨¤ est¨¢ contento con los resultados: ¡°Ahora s¨ª, no hay duda. Enigma va a ser un referente mundial¡±.