?Gambas blancas o rojas? ?Es mejor comerlas crudas, cocidas, al vapor o a la plancha?

Acababa de mordisquear el primero de los langostinos que llenaban una fuente tentadora, cuando me dirig¨ª al camarero que nos atend¨ªa en Casa Bigote, local hist¨®rico en Sanl¨²car de Barrameda: ¡°Estas piezas son espl¨¦ndidas ?por qu¨¦ las sirven casi heladas?¡±. Su gesto de extra?eza fue tan llamativo que me ahorr¨® otros comentarios. Si la clientela no protestaba proced¨ªa a resignarse. Aun as¨ª, volv¨ª a manifestar mi desacuerdo. ?Maldita temperatura, el fr¨ªo los desfigura!, exclam¨¦ en voz alta.

Sensaci¨®n parecida a la que experiment¨¦ pocas semanas despu¨¦s en Casa Joaqu¨ªn, mi bar favorito en Almer¨ªa, cuyo propietario, Joaqu¨ªn L¨®pez, que selecciona productos excepcionales, nos present¨® unas quisquillas antol¨®gicas sumergidas entre hielo picado. Tan fr¨ªas que tuvimos que dejarlas atemperar antes de chupetear sus huevas azules y sus deliciosas cabezas.

?C¨®mo prefieres las gambas?, me pregunt¨® uno de los amigos con quien compart¨ªa mesa en Sanl¨²car.

¡°A la misma temperatura que los gallegos disfrutan de los percebes. Si las gambas se someten a alg¨²n tipo de calor me gustan templadas, justo antes de que se enfr¨ªen¡±, le respond¨ª de inmediato. ¡°Me da igual que se trate de blancas o rojas. No aprecio sus caracter¨ªsticas cuando se presentan casi heladas. El hielo merma sus propiedades. No entro en debates. Pocos profesionales preparan mejor las gambas rojas que el cocinero Quique Dacosta en D¨¦nia, donde las sirve templadas, puro extracto de aromas marinos con dejes dulzones y notas de salitre y yodo".

?Y crudas?

¡°Es como m¨¢s disfruto las quisquillas y las gambas blancas de tama?o medio. Me entusiasman tal y como las sirven en el restaurante Chin Chin Puerto, sumergidas en agua de mar con unas gotas de lim¨®n para evitar que se oxiden. A la textura de seda de sus colas les afectan negativamente las temperaturas elevadas. Nunca he podido borrar de mi mente el primer tartar de gambas que me descubri¨® hace a?os Jos¨¦ Andr¨¦s en Casa Antonio, en Zahara de los Atunes, colas crudas que resbalaban en la boca dejando en el paladar un fondo yodado¡±.

?Tus tama?os favoritos?

¡°Siempre medianos. Da igual la especie de la que se trate; demasiado grandes no me interesan. Salvo los carabineros, que desarrollan mejor sus caracter¨ªsticas sensoriales¡±.

Gambas blancas o rojas, ?con cu¨¢les te quedas?

¡°Tu pregunta es demasiado ambigua. Influye mucho la manera de prepararlas. Si han sido hervidas de manera correcta me quedo con la suavidad y finura de las colas de las blancas y la potencia de sabor de la cabeza de las rojas¡±.

Y las gambas rojas, ?c¨®mo las prefieres? ?Cocidas, crudas o a la plancha?

¡°Te olvidas del vapor, mi m¨¦todo favorito, el sistema que mejor respeta sus cualidades. O la parrilla, que tampoco es nada desde?able, t¨¦cnica con la que se luce Rafa Zafra en sus restaurantes Estimar. Sea cual fuere el procedimiento el ¨²nico requisito es someterlas a tiempos de cocci¨®n fugaces. Reci¨¦n hervidas en agua de mar pueden resultar espl¨¦ndidas si terminan de hacerse con su calor residual en el plato. No me gustan refrescadas entre hielo y sal, como es de rutina en tantos rincones de Espa?a. Entre mis preferidas las de El Farall¨® en D¨¦nia. Con la plancha se requiere una atenci¨®n extrema. Les dan un punto excelente en el restaurante El Parador Playa, en Benalm¨¢dena, donde interponen una capa de sal entre los crust¨¢ceos y la plancha. Pr¨¢ctica extendida en otros lugares, como El Refugio de Juan Fran, en ?guilas (Murcia). O en el portentoso bar FM en Granada. No te olvides de que la plancha, por efecto de la reacci¨®n de Maillard, aproxima calidades: si no se tratan de forma adecuada las piezas de mayor entidad descienden escalones y las de tipo medio mejoran¡±.

?Al vapor o en papillote?

¡°Cualquier m¨¦todo puede resultar acertado a condici¨®n de que se controlen los tiempos al mil¨ªmetro. Encuentro m¨¢s que ingenioso el sistema que aplica Jos¨¦ Alvarez en su restaurante La Costa, en El Ejido (Almer¨ªa), quien dispone las quisquillas sobre una placa de m¨¢rmol agujereada sobre la que se hacen al vapor y convierte en soporte para presentarlas en la mesa¡±.

Mi mon¨®logo prosegu¨ªa sin dejar resquicios a mi amigo, que me interrogaba a intervalos.

?Qu¨¦ se debe comer primero, la cabeza o la cola?

¡°All¨¢ cada uno. No me inmiscuyo en los gustos personales. Por una cuesti¨®n de texturas y sabores siempre mordisqueo la cola antes que la cabeza. Me da igual el tama?o. El quid de la cuesti¨®n reside en la separaci¨®n de ambas partes. ?C¨®mo evitar que los jugos de la cabeza, quintaesencia de los sabores yodados, se desparramen por el plato? El proceso de separaci¨®n tiene su miga. Rescato una fotograf¨ªa y un cometario en Instagram de mi amigo el doctor Juan Antonio Duyos con ocasi¨®n de su reciente visita al restaurante La Milla, en Marbella: ¡®Ya coment¨¦ alguna vez que, para apreciar las cabezas de estos mariscos lo mejor es retirar los caparazones que los recubren. Notareis m¨¢s potencia y matices. En caso de los m¨¢s grandes y para evitar que los jugos se desparramen uso la cucharilla. Comentario que viene al caso a prop¨®sito de unas maravillosas quisquillas que he degustado en La Milla, simplemente enga?adas al calor y muy bien presentadas. Para el carabinero que tom¨¦ a continuaci¨®n utilic¨¦ una cucharilla¡±.

?Alg¨²n otro m¨¦todo?

¡°El que aplica el cocinero Jos¨¦ Manuel L¨®pez en el restaurante de D¨¦nia Peix & Brases. Corta la cola con un cuchillo afilado por un punto pr¨®ximo a la cabeza de manera que los jugos queden atrapados en su interior en espera de que el comensal la mordisquee o proceda como le parezca¡±.

?Gambas y arroz?

¡°Un disparate. Una forma de malograrlas. No me hables de las gambas arroceras ?qu¨¦ desatino! Si acaso, algunos carabineros dispuestos encima en el ¨²ltimo momento, cuyas cabezas se pueden terminar estrujando sobre un arroz en paella, por ejemplo. Solo me gustan, eso s¨ª, en ensaladilla tal y como las preparan en Andaluc¨ªa¡±.

?Roses, Palam¨®s, D¨¦nia, Garrucha, S¨®ller? ?Alg¨²n enclave favorito para las gambas rojas?

¡°Las he tomado en todos los puertos. Se trata de la misma especie, un crust¨¢ceo que no entiende de fronteras. Su sabor est¨¢ en relaci¨®n a las atenciones que recibe en los barcos de pesca desde mucho antes de llegar a las lonjas. Influyen mil factores aparte de la mano de los cocineros. En D¨¦nia las miman como en pocos puertos. Aun as¨ª¡­¡±.

?Alg¨²n complemento que realce las gambas, blancas o rojas?

¡° M¨¢s all¨¢ de la alta cocina, a la que algunos de nuestros mejores profesionales han realizdo aportaciones m¨¢s que acertadas, yo todav¨ªa no he descubierto una salsa que las mejore. Ni la mahonesa ni la vinagreta, ni la soja. Cuando las gambas son buenas me gustan solas. Por algo las llaman el soltero de la gastronom¨ªa¡± .

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